Регулятор толщины нарезки.

4 — Рабочая поверхность — место выкладки нарезаемого продукта.

5 — Направляющая пластина, рас­полагается под наклоном для плотного прилегания нарезаемого продукта. Мо­жет смещаться справа налево при про­кручивании регулятора толщины на­резки, обнажая на заданную толщину дисковый режущий нож.

6 — Прижимное устройство, имеет с нижней и левой боковой сторон мелкие заостренные зубья для плотного удержания и прилегания нареза­емого продукта к рабочей поверхности и направляющей пластине.

7 — Защитный кожух, предохраняет руки работника от попадания под дисковый нож, а также благодаря ручке помогает выполнять поступа­тельно-возвратное движение для нарезки продукта.

8 — Дисковый нож, имеет правую заточку, выполняет нарезку продукта, закрыт с задней части машины защитной крышкой.

9 — Регулятор рабочей каретки, на которой закреплены рабочая по­верхность, прижимное устройство и защитный кожух. Необходим для регулировки легкости и плавности хода рабочей каретки, а также для ее съема.

10 — Затачивающее устройство. При нажатии соответствующей кнопки, расположенной на корпусе, к дисковому ножу подаются расположенные под разными углами два кругообразных абразивных диска, которые выполняют его заточку.

11 — Ножки, выполняются из резинового материала с выпуклой нижней частью для плотной фиксации машины на производственном столе.

Работа на слайсере не представляет каких-либо трудностей. Необходимо лишь соблюдать меры безопасности, так как пренебрежение ими часто становится причиной серьезных травм рук.

 

 

В начале работы нарезаемый продукт укладывают на рабочую поверхность (4) и придвигают его прижимным устройством (6) к направляющей пластине (5). Регулятором толщины нарезки (3) выставляют нужную толщину, при необходимости регулируют плавность хода каретки винтом (9). Включают машину в работу нажатием кнопки (2), отводят каретку назад за ручку защитного кожуха (7) и выполняют движение вперед-назад, подавая продукт к дисковому ножу (8), который производит нарезку. По окончании операции машину выключают и с левой стороны на ее станине (1) забирают нарезанный продукт.

Работа на автоматическом слайсере не несет каких-либо серьезных отличий. Основные состоят в том, что, во-первых, прижимание продукта осуществляет не одно прижимное устройство, а два (тем самым ограничивается участие человека в процессе), во-вторых, рабочая каретка выполняет движение автоматически, без помощи оператора.

Главное различие модельного ряда слайсеров заключается в диаметре дискового режущего ножа. Широкая размерная линейки позволяет покупателю оборудования выбрать наиболее подходящий нож в зависимости от величины нарезаемого продукта. Скажем, нет никакого смысла приобретать слайсер с диаметром ножа в 195 мм, если нужно резать продукт, высота которого превосходит эту величину. Он просто не будет прорезан до конца. Кроме того, нельзя забывать о том, что режущий диск на четверть закрыт рабочей кареткой, то есть каретка находится выше, чем нижняя точка режущего диска. Из этого следует, что при примене­нии диска с диаметром 195 мм максимальная высота нарезаемого про­дукта будет вообще около 145 мм. Данный расчет помогает определить именно тот диаметр, который полностью соответствует требованиям вашего заведения или магазина. Размерная линейка дисковых ножей и максимальные величины высоты продукта при применении данных диаметров приведены ниже.

 

Диаметр дискового ножа (мм)	Максимальная нарезаемая высота продукта (мм)

Модельный ряд от 195 до 275 мм — идеальное решение для ресторана, где продукт выше 206 мм нарезается крайне редко. Машины с более габаритными ножами применяют в отделах гастрономии при магазинах и супермаркетах, для них предназначен модельный ряд от 275 до 350 мм.

Установка и применение

С

лайсеры на предприятиях питания чаще всего оборудуют в холодных цехах или в цехах по приготовлению полуфабрикатов. Здесь их устанавливают на производственные столы на период использования, а затем хранят на стеллажах и полках.

 

В холодных цехах слайсеры выполняют функции по нарезке гастрономических товаров, которые идут на отпуск в качестве как самостоятельных блюд, так и украшений и ингредиентов для приготовления других блюд.

Самостоятельное блюдо: нарезка карпаччо (тончайшие ломтики замороженной сырой говяжьей вырезки с соусом "Песто" и приправами, толщина нарезаемого ломтика — менее 1 мм).

Украшение: нарезка тончайших ломтиков ветчины для сплетения их в единое целое и придания им вида распустившегося цветка.

Ингредиент: нарезка подсушенного хлеба на ломтики для приготовления тостов.

В цехах по приготовлению полуфабрикатов, например, заливного, на слайсере производится нарезка отварных овощей для украшения блюда. В кондитерских цехах с помощью слайсера нарезают разнообразные фрукты, необходимые для тортов, пирожных и т.д.

ГЛАВА 10

ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

М

ашины для нарезки хлеба применяются на предприятиях питания в нашей стране издавна. Впрочем, в последнее время их используют не столь часто, как еще 10-15 лет назад. В первую очередь это связано с тем, что данные машины имеют достаточно большую производительность, которая необходима только крупным предприятиям питания — столовым с большой проходимостью, кейтеринговым компаниям, фабрикам-кухням, где нарезка хлебобулочных изделий происходит ежедневно в больших количествах.

Хлеборезательные машины делятся на несколько категорий. Поскольку основная их задача — механическая нарезка хлебобулочных изделий на куски заданной толщины, отличие различных видов машин в первую очередь связано с самим процессом нарезания, а точнее, с принципами резки. Самые распространенные варианты — машина со слайсерным принципом работы и машина вертикальной резки для французских батонов. Гораздо реже на предприятиях питания используются машины с серповидными ножами и с режущими рамами, так как они имеют очень высокую производительность и способны за час нарезать до 360 стандартных батонов более чем на 1000 кусков. Согласитесь, не многие предприятия могут похвастаться такой проходимостью. Применение этих машин обоснованно на хлебобулочных предприятиях, где хлеб после тепловой обработки нарезают порционными кусками и упаковывают в пакеты для дальнейшей транспортировки в сети розничной торговли.

Слайсерные и вертикальные хлеборезательные машины не обладают столь высокой производительностью и идеально подходят для применения на таких предприятиях питания, как столовые, рестораны, где есть банкетные службы и нарезка хлеба в определенном, заранее известном количестве должна быть произведена к назначенному часу.

Слайсерные хлеборезательные машины работают по принципу слайсера, но в отличие от последнего крутящее движение дискового ножа в них совершается не только по кругу, но и вокруг своей оси. За счет этого хлебный батон, закрепленный с помощью удерживающих шипов на пода­ющей каретке, попадает под движение дискового ножа.

 

1 — Дисковый нож.

Хлебный батон.

3 — Направление и вид совершаемо­го планетарного движения.

4 — Вращение дискового ножа во­круг своей оси.

Подающая каретка.

Вертикальные хлеборезательные машины сейчас встречаются на предприятиях питания наиболее часто. Связано это с тем, что здесь стали использовать не стандартные подовые батоны, а французские — длинные, тонкие и более мягкие. Такие батоны сложно нарезать на хлеборезательных машинах других типов. Кроме того, вертикальные машины обладают достаточно высокой производительностью. Однако в отличие от серповидных и рамных машин она объясняется не мощностью агрегата, а толщиной реза батона (в среднем от 5 см). Более тонкая нарезка невозможна не только из-за конструктивных особенностей машины, но и по причине того, что внутри французский батон очень мягкий — продукт может мяться и даже разрушаться. К слову, некоторые модели хлеборезательных машин данного типа могут нарезать и обычные батоны.

1 — Загрузочный бункер, через который осуществляется подача про­дукта к режущему ножу (имеет возможность загрузки стандартных батонов — на левом рисунке или только французских — на правом).

2 — Винт, закрепляющий планку. Внутри загрузочного бункера по всей длине одной стороны располагается планка, которая с помощью вин-

та может плотно прилегать к загруженному продукту. Это необходимо для удержания точного направления батона к режущему ножу.

3 — Корпус, предохраняющий от попадания внутрь машины отходов переработки. В зависимости от производителя выполняется из пищевой нержавеющей стали, сплавов, а также из пищевого пластика.

4 — Кнопка "пуск", включает электродвигатель машины.

5 — Кнопка "стоп", отключает электродвигатель машины.

6 — Бункер выгрузки.

Подстановочный стол.

8 — Гастроемкость выгружная, необходима для загрузки нарезанного продукта и его дальнейшего перемещения непосредственно в емкости.

Установка

У

становка хлеборезательных машин производится в цеха нарезки хлебобулочных изделий, реже в холодные цеха. Устанавливаются данные машины на специальные подстановочные столы (7), которые в зависимости от производителя отличаются модификациями и являются дополнительными видами вспомогательного оборудования, или непосредственно на рабочие столы цеха предприятия питания.

ГЛАВА 11

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

К

 

артофелеочистительные машины чаще всего применяются на тех предприятиях общественного питания, где производительность предусматривает обработку большого количества продукта. Скажем, если потребность в очищенном картофеле на предприятии в день составляет не более 10—15 кг, то вполне разумно будет воспользоваться ручным трудом. Когда же производительность возрастает в десятки раз, без картофелеочистительных машин обойтись достаточно сложно.

На отечественном рынке оборудования представлены как отечественные, так и импортные модели этих аппаратов. Самые распространенные в России на сегодняшний день машины производят в г. Барановичи (Беларусь), они носят маркировку МОК. Такая машина состоит из следующих основных деталей:

1 — Загрузочная емкость, в которую непосредственно загружается продукт для очистки. На ее дне и по краям располагается очистительный абразивный сегмент.

2 — Корпус загрузоч­ной емкости, выполненный из нержавеющей пи­щевой (иногда крашеной) стали.

3 — Разгрузочный бункер — запорное устройство, при открывании которого осуществляют выгрузку содержимого из загрузочной емкости.

4 — Кнопка "пуск", запускает машину в работу.

5 — Кнопка "стоп", выключает машину.

6 — Корпус, в котором располагаются электродвигатель и вспомогательные устройства.

7 — Крепежные лапы, имеющие по обеим сторонам машины отверстия для крепления к полу.

Принцип работы на картофелеочистительной машине предельно прост. После засыпания продукта в загрузочную емкость (1) следует убе­диться, что крышка разгрузочного бункера (3) плотно заперта. С помощью расположенного на задней стенке загрузочной емкости шланга подвода водопроводной воды и расположенного там же крана открывают воду, доводя ее напор до небольшой струи, и включают машину с помощью кнопки "пуск" (4). Время обработки продукта определяется, как правило, визуально, через отверстие загрузочного бункера. Для картофеля это время составит 5 минут, однако эта цифра весьма приблизительна. Дело в том, что производительность связана с множеством факторов:

• типом обрабатываемого продукта (картофель, лук, свекла, редька, брюква);

• сезонностью (на очистку молодого картофеля требуется меньшее время);

• характеристиками очищающего абразивного сегмента (крупноабразивный, мелкоабразивный);

• количеством сколов абразивного сегмента внутри загрузочной емкости (следствие попадания внутрь емкости камней, которые оббивают части абразивного покрытия);

• изношенностью абразивного сегмента (результат долгой работы без смены абразива или засорения его частицами очищаемого продукта из-за недостатка воды, подаваемой в загрузочную емкость).

После включения машины и подачи в нее воды происходит внутреннее вращение стенок с абразивным сегментом. Продукт трется о стенки с абразивным сегментом и по прошествии времени очищается со всех сторон. После того как визуально определено, что продукт очищен, воду отключают и открывают крышку разгрузочного бункера. Машину при этом не выключают, для того чтобы центробежная сила вытолкнула продукт в заранее подставленную емкость. После полного освобождения загрузочного бункера машину отключают кнопкой "стоп" (5).

1 — Панель управления машины.

Корпус.

Загрузочный бункер.