6. ЭКОНОМИМ, УПРАВЛЯЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ
Управление технологиями на предприятиях ГиР в контексте раздела будем понимать в достаточно широком смысле. Естественно, в первую очередь это технология производства готового продукта как сложного и многогранного процесса. Кроме неё существует ряд обеспечивающих технологий из других бизнес-процессов от логистики до продаж и всестороннего обеспечения деятельности предприятия. Под понятием «продукт» можно подразумевать и отдельное готовое блюдо в ресторане, банкет в зале торжеств и, например, анимированное кейтеринговое шоу в семейном загородном кемпинге. Поэтому сразу оговоримся, что в контексте раздела понятие «Продукт» или «Материальный продукт» в большинстве случаев представляет собой кулинарное блюдо.
Таким образом, технология производства продукта предприятия ГиР включает в себя следующие этапы или процессы:
• закупку сырья (продуктов и расходных материалов);
• первичную обработку (переработку) сырья с использованием кулинарного инвентаря;
• последующее приготовление блюда (услуги) с использованием технологического кулинарного оборудования, (тепловая/холодная механическая обработка);
• процесс «доготовки» при необходимости;
• оформление блюда и подача гостям;
• всестороннее обеспечение протекания перечисленных процессов.
Каждый из перечисленных этапов производства продукта прямо или косвенно влияет на его себестоимость. Навыки и компетенции в управлении себестоимостью продукта дают генеральному менеджеру предприятия наиважнейший инструмент влияния на экономические показатели всего предприятия. Ни для кого, ни секрет, что если проведем условное зонирование предприятия, оперируя понятиями «зал» и «кухня», то львиная доля его постоянных и переменных расходов придется именно на производственно-технологический участок, т.е. на кухню и обеспечение её функционирования.
В данном разделе читатель получит представление о совокупности основных факторов, так или иначе оказывающие влияние на управление себестоимостью продукта. Кроме того, будут рассмотрены основные аспекты экономной организации производственных процессов, на первый взгляд имеющих весьма опосредованное отношение к управлению себестоимостью.
Важно отметить, что формирование себестоимости продукта предприятия ГиР никак не влияет на его добавочную стоимость, непроизводственные расходы предприятия, качество обслуживания посетителей, атмосферу внутри предприятия и его популярность. Следовательно, снижение материальной себестоимости «помогает» предприятию зарабатывать больше, хотя и весьма опосредованно. Это происходит через два фактора: гарантированное качество конечного продукта и экономия денежных средств и других ресурсов при его производстве.
Экономия через управление технологиями является новым важным аспектом управления предприятием ГиР. История общественного питания зарубежных стран знает множество примеров блестяще выстроенных концепций управления технологиями производства. Их реализация позволила добиться не только феноменальных показателей качества производимых блюд, товаров, услуг, но и сделать проекты быстро окупаемыми, легко тиражируемыми, эффективно управляемыми и весьма привлекательными в смысле затрат. Рассмотрим эти концепции несколько подробнее.
|
|
6.1. История вопроса
Как это ни странно, но первая приходящая на ум пятерка крупнейших мировых брендов индустрии Гостеприимства и Развлечений – бренды сетевые. Это особенно показательно в разрезе рассмотрения вопроса о минимизации себестоимости продукта и издержек в процессе его производства. Подобная минимизация становится особенно актуальной тогда, когда розничная цена конечного продукта невелика.
Вопрос унификации предложения (производимых блюд, товаров, услуг) для массового потребления затронул не только предприятия быстрого обслуживания, но и предприятия выше среднего класса, наполняемые посетителями преимущественно в вечернее время и испытывающими все больше и больше затруднений в утренние и дневные часы. Многочисленные предложения в форматах деловых завтраков, бизнес-ланчей, бранчей, бонусных систем в «счастливые часы» есть не что иное, как негласное следование принципам построения технологий производства и продаж продукции предприятиями «Фаст-Фуд». Советская система комплексных обедов преследовала все те же цели повышения эффективности работы предприятий общепита, обеспечения ритмичности загрузки их производства при минимизации затрат.
Таким образом, причины, подвигающие предприятия ГиР минимизировать затраты на производство (эффективно экономить на производстве) своего продукта, представляются следующими:
• относительно низкая отпускная цена продукта, продиктованная форматом предприятия или конъюнктурой рыночных цен;
• нестабильная проходимость вследствие невыгодного месторасположения предприятия и, соответственно, его нестабильная наполняемость гостями;
• стремление обеспечить ритмичность загрузки производства, связанное с принципом увеличения объема производства до уровня приемлемой рентабельности;
• централизация (при возможности) снабжения предприятия сырьем и материалами при централизованной системе логистики и сбыта;
• высокие постоянные и переменные расходы предприятия, необходимость осуществления антикризисной политики.
История развития индустрии ГиР в мире связана с историей трансформации нужд и потребностей индивидуума. Её социально-экономические аспекты очень быстро превратили в западных обществах услугу общественного питания в одну из наиболее востребованных. При этом огромное влияние на развитие индустрии ГиР оказали повышение деловой активности населения, развитие индустрии туризма, изменение демографических показателей, изменение социальной значимости института брака и семьи, повышение миграционных показателей. Однако возросший спрос практически ни в одной стране мира так и не получил достойного предложения, удовлетворяющего в должном объеме потребности разнообразных целевых аудиторий потенциальных гостей.
Выражаясь фигурально, пропорции количества предприятий индустрии ГиР на душу населения по прежнему весьма далеки от продиктованных спросом и реальным количеством платежеспособного населения в мире. Особенно это касается предприятий питания, несомненно представляющих для потребителя большую ценность и привлекательность, нежели предприятия развлечений. Очевидно, для удовлетворения массового спроса на данную услугу в невысоком ценовом сегменте необходим серьезный и многоуровневый подход в управлении себестоимостью продукции.
Возникновение «экономичного» сегмента в ресторанном бизнесе было представлено двумя основными школами: европейской и американской. Первая школа исповедовала принципы преобладания большого количества национальных продуктов, присутствующих в кухне и выращенных или произведенных не промышленным способом, а в непосредственной географической близости от места их потребления. Большинство трактиров, таверн и пивных средневековой Европы разливали напитки собственного производства, изготовленные в виноградниках или пивоварнях домашнего типа. Продукты питания, используемые на кухне, поставлялись из собственного подсобного хозяйства. Обслуживали гостей, как правило, все те же члены семьи, не получавшие за работу жалования и работая, образно говоря, «на семейный бюджет». Подобный «натуральный» «семейный» подход и обеспечивал минимальную себестоимость продукта.
Американский подход в экономии при организации процесса производства продукции питания основывался на гораздо более сложной системе регулируемых показателей работы предприятия. Экономия при производстве готового продукта затрагивала почти все сферы деятельности американского предприятия: от обслуживания гостей до выбора постоянно совершенствующегося американского производственного оборудования. Оно отвечало паре простых требований: быть надежным и экономичным.
Индустрия ГиР США насчитывает около 825000 предприятий питания. Это один из самых высоких показателей в мире. При этом население России и стран СНГ не во многом уступает числу жителей США – примерно 280 против 300 миллионов человек соответственно. Рост населения в США за последние 10 лет составил 13.8%. Рост потребления продуктов питания в тот же период увеличился на 24%. При этом количество предприятий питания в стране выросло на 34%. И это обусловлено лишь одним фактором: предложение услуги общественного питания уверенно движется навстречу спросу на неё. Очевидно, что увеличение количества предприятий питания порождает и рост конкуренции между ними. Каким же образом американским предприятиям удается выживать? Как утверждают сотни американских информационных ресторанных Интернет-ресурсов и Ассоциация Рестораторов и Отельеров США – за счет взвешенного и выверенного бизнес-подхода, нестандартных методов продвижения предприятий и предлагаемых ими услуг и за счет разумной экономии.
Многочисленные курсы для начинающих рестораторов и отельеров, организованные в Штатах, повсеместно разъясняют слушателям в мельчайших подробностях:
• как спроектировать «экономное» предприятие;
• где наиболее выгодно найти и обучить персонал;
• как составить эффективное меню предприятия;
• как привлечь потенциальных и удержать состоявшихся гостей;
• как сэкономить на электрической лампочке;
• какая фритюрница потребляет меньше электроэнергии;
• как сэкономить на закупке и доставке продуктов;
• какую экономную систему газоснабжения выбрать;
• какую систему предотвращения хищений внедрить;
• и т.д. и т.п.
300-летний опыт наших американских коллег поистине уникален. Основываясь на нём, рассмотрим подробнее некоторые подходы, обеспечивающие возможность снижения себестоимости конечного продукта, производимого предприятиями ГиР.
|
|
|
|
6.2. Проектирование «экономных» помещений
«Экономность» предприятии индустрии Гостеприимства и Развлечений может и должна быть заложена, образно говоря, уже в фундамент здания как самая настоящая «мина замедленного действия» в хорошем смысле слова. Однако процесс технологического проектирования производственных помещений для предприятий ГиР в нашей стране сегодня крайне непростой и многостадийный. Он ещё и осложняется следующими обстоятельствами:
• нехватка свободных помещений, пригодных для размещения предприятия ГиР;
• существенные трудности согласования технологического проекта во властных и надзорных органах;
• вынужденное проектирование в соответствии с устаревшими во всех отношениях строительными и санитарными нормами;
• необходимость в зонировании предприятия по принципу: «максимальная площадь – торговый зал, минимальная – кухня», продиктованная экономическими и многими другими соображениями.
Существует ряд примеров мировой практики рынка HoReCa, показывающих, что уже в проекте предприятия можно заложить возможность экономить до 40% будущих издержек на производство продукции питания в сравнении с традиционными подходами к решению этой задачи. Такие показатели достигаются за счет многих факторов. Большинство «рецептов» такой экономии разработаны Ассоциацией рестораторов и отельеров США. Их концепция формирования внутрицеховой поточности, новые подходы к решению вопросов гигиены и санитарии, изменения функций поваров позволяет экономить при проектировании кухни ресторана до 40% площадей и, впоследствии, до 50% рабочего времени повара. Однако наибольших результатов в этой области добились французские конструкторы и технологи. Их система COMPACT в смысле экономности характеризуется наилучшими показателями. Ниже в разделе будут приведены некоторые данные по ней. Но до этого обсудим ещё несколько положений общего характера, касающихся «закладки» экономии при проектировании предприятия.
Сегодня большинство крупных предприятий ГиР, особенно сетевого формата, все больше склоняются к пониманию необходимости вынесения производства продукции, территориально удаленное от места её сбыта. Безусловно, при такой производственной модели увеличиваются логистические издержки. Однако они с лихвой компенсируются минимизацией затрат на оплату труда персонала производства, снижении коммунальных расходов, расходов на аренду или на покупку коммерческой недвижимости и по многим другим расходным статьям.
Вновь создаваемые или реконструируемые предприятия ГиР на стадии проектирования сталкиваются с главной дилеммой – создавать удаленное производство или использовать классический совмещенный подход. Поскольку последний вариант достаточно хорошо известен, то кратко охарактеризуем процесс реализации удалённого производства.
Проектирование фабрики-кухни требует решения несколько важных задач. В настоящее время бытует мнение, будто фабрика-кухня представляет собой целый завод в несколько огромных цехов, который производит несколько тонн продукции питания в час. На практике это далеко не так. Реально она может состоять из одного небольшого цеха по производству полуфабрикатов. При этом функциональное взаимодействие между фабрикой и предприятиями сбыта продукции должно соответствовать следующим принципам:
• фабрика-кухня отвечает только за качество и объем производства продукции питания;
• фабрика-кухня не ведет никаких финансовых взаиморасчетов и не занимается снабжением собственного производства (не имеет своей логистики);
• фабрика-кухня обеспечивает оптимальную ритмичность загрузки производства согласно заказам со стороны сбытовых предприятий при минимизации затрат на собственно производство.
На практике сложилась примерно следующие идеологии создания фабрики-кухни:
1. «Некий сетевой формат предприятий становится все более популярным у гостей и, стремясь увеличить обороты реализации продукции, принимается решение о создании отдельного производственного подразделения, которое сможет производить несопоставимо больший объем продукции, чем прежде на сбытовых предприятиях».
2. «Некий бренд сетевого формата отказывается от производства продукции питания в месте ее сбыта и переносит производство в отдельно стоящее помещение. Таким образом, после реконструкции старых помещений все высвобожденные от производства площади становятся частью торгового зала. В них помещаются посадочные столы, которые увеличивают оборот за счет повышения пропускной способности зала в целом».
И в первом и во втором случаях руководство предприятий, по сути меняя всю технологию производства, преследует исключительно цели экономии ресурсов и повышения рентабельности бизнеса.
Авторам настоящего раздела довелось принимать самое активное и непосредственное участие в проектировании нескольких крупнейших фабрик-кухонь нашей страны. Из них можно отметить фабрики-кухни выставочного комплекса «Крокус Экспо», сети предприятий «Шоколадница», холдинга «Корпус Групп», кейтеринговой компании «Конкорд Кейтеринг», новый упаковочный цех сети предприятий «Елки-Палки». Большинство этих объектов проектировались компанией «Русский Проект» при тесном взаимодействии с технологами инновационной компании «Gastronorm».
Процесс создания фабрики-кухни состоит из этапов:
• поиск подходящего помещения;
• разработка проекта будущих производственных цехов;
• закупка и монтаж технологического оборудования.
В большинстве случаев проектировщикам приходится работать с уже готовым зданием. При этом оно редко бывает целевого «общепитовского» предназначения. Как правило, фабрикой-кухней становится один из цехов бывшего пищевого предприятия, например, мясоперерабатывающего завода. Это может быть бывшее административное здание или даже отапливаемый склад. В редких случаях акционеры бизнеса идут на возведение собственного здания. Хотя, учитывая существующую конъюнктуру цен на вторичную недвижимость, в недалеком будущем такой подход скорей всего станет более целесообразным.
В процессе проектирования фабрики-кухни приходится решать ряд типовых задач. Способ и содержание решения каждой из них напрямую определяет – сколько в будущем сможет сэкономить ресторатор на производственных затратах. Они, примерно, следующие:
• обеспечение загрузки на предприятие поставляемого для производства сырья;
• обеспечение соблюдения технологий поточного производства в цехах, оптимизация реализации соответствующих производственных потоков;
• исключение, образно говоря, «грязных» точек на производственном «пути» продукции, т.е. тех мест её пребывания и перемещения, где возможно микробиологическое обсеменение;
• удовлетворение требований нормативно-правовых актов по санитарно-гигиеническому исполнению цехов пищевого производства;
• определение (выбор) места для организации работы экспедиции;
• зонирование холодильного участка;
• обеспечение соблюдения требований нормативно-правовых актов по вопросам «товарного соседства»;
• и ряд других, менее значимых.
Массовое производство продукции питания, как правило, является многопрофильным. Оно включает холодные, горячие, кондитерские цеха, склады и объекты обеспечения. Задача разместить всё это на ограниченной площадке, не нарушив основные требования к поточности и регламентирующих нормативно-правовых актов, наилучшим образом была решена французскими проектировщиками. Результат решения выразился в системе проектирования COMPACT. Следует отметить, что в плане закладки перспектив для экономии на производстве она коснулась не только собственно производства, но и ряда других вопросов, например, проектирования инженерных сетей предприятия. В частности тепло, выделяемое основным кухонным технологическим оборудованием, умело используется для обогрева помещений и нагрева воды для технических нужд предприятия.
Система COMPACT характеризуется следующими данными:
• общая площадь рабочего места повара (производственного персонала) составляет не более 4.5 м²;
• горячий и холодный цеха разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием с конструкцией сквозного пользования (возможность использования с обеих сторон);
• перемещение продукции внутри цехов в процессе обработки унифицировано и основано на применении гастрономических тар (гастротар) с единым стандартизованным рядом по размерам (от элементарных шкатулок до больших резервуаров);
• сырьевая продукция после поступления на склад проходит первичную холодную обработку в заготовительном цехе как подготовку для передачи в производственные цеха (она, по необходимости, включает мойку, разделку и обвалку, сортировку, упаковку, распределение по гастрономическим тарам различного целевого предназначения);
• производственный персонал разных цехов в процессе производства не имеет возможности общаться друг с другом;
• каждое рабочее место персонала производства оснащено необходимым технологическим оборудованием и наборными стеллажами модульных конструкций для хранения инвентаря, приспособлений различного назначения, расходных материалов, специй, масла и т.д. (примеры оборудования цехов показаны ниже на фотографиях, размещённых на рисунках 6.1 и 6.2);
• система цехов обычно проектируется в прямоугольном помещении, которое разделяется перегородками с технологическими окнами и, так называемыми, «холодильными» дверями (через двери и окна осуществляется межцеховой обмен результатами производства в различной стандартной гастротаре (примеры см. рис. 6.3));
• все технологическое и холодильное оборудование является встроенным и размещается в модулях из нержавеющей стали, которые органично вписываются в систему стеллажей, перегородок и другого оснащения производственных цехов.
6.3. Практические рецепты экономии
Как показано ещё в первом разделе, эффективное управление прибыльностью предприятия ГиР – это, прежде всего, грамотное управление расходами. В последующих разделах обсуждались методы и средства отладки системы управления предприятием, эффективной в указанном смысле. Тем не менее, есть ряд методов и средств снижать расходы предприятия через грамотное управление, казалось бы, на мелочах. Из мелочей складываются весьма серьёзные вещи, и в управлении нет мелочей. Именно это и является предметом разговора в подразделе. Для наглядности обсуждаемые «мелочи» иллюстрируются фотографиями на рисунках 6.4-6.9, которые комментируются далее.
Для начала интересные факты к сведению:
• среднестатистический ресторатор тратит 5-7% из каждого заработанного рубля на коммунальные платежи;
• электроэнергия и горячая вода – самая ёмкие статьи расходов на коммунальные платежи;
• распределение расходов по электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи – 23%; обогрев помещений – 19%; нагрев воды – 19%; освещение – 11%; остальные нужды – 18%;
• предприятия быстрого питания (Фаст-Фуд), в сравнении с классическими ресторанами, расходуют примерно на 8% больше электроэнергии на каждый, образно говоря, «энерго-рубль»;
• работа одного гриля приводит к расходу электроэнергии большему, чем 6 электрических сковород или сковород, нагреваемых на электроплите;
• экономия электроэнергии на 20% увеличивает прибыль ресторана на 33%;
• замена в системе освещения предприятия обычных ламп накаливания на флуоресцентные обеспечивает за год экономию до 900 рублей на каждую из них.
Экономим электроэнергию. Большинство производителей оборудования для рынка ГиР сегодня серьезно работают над реализацией энергосбережения в своих продуктах. Например, американская компания Toastmaster of Elgin внедрила программу энергосбережения в конвейерных тостерах для предприятий быстрого питания. Теперь в них верхние и нижние нагревательные элементы контролируются термостатом раздельно, позволяя устанавливать режим работы устройства как в автоматическом, так и ручном режимах. Подобное решение называется «термостат менеджмент» и сегодня активно применяется почти во всех типах нового оборудования.
Другой ресторанный аппарат – кофе-машина, является одним из наиболее энергопотребляющих устройств. В то же время приготовление кофе как раз требует четко ограниченного количества тепла, передаваемого напитку. Компания Bunn-O-Matic Corp. разработала новый тип кофе-машин, отвечающий таким требованиям. Они потребляют ровно столько электроэнергии, сколько необходимо для поддержания температуры напитка в 85-90º С. В стандартном варианте кофе-машин каждый нагревательный элемент в 100 Вт работает без перерыва все время, пока машина включена в сеть.
Ниже приведены конкретные практические рекомендации по экономии электроэнергии на предприятии ГиР. Они основаны на разработках международной организации Pacific Gas and Electric’s Food Service Technology Center:
• Составьте расписание включения и выключения электроприборов на кухне и обяжите сотрудников выключать грили и электрические сковороды в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. Любое оборудование после повторного включения будет нагреваться не более 10-12 минут.
• Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-принудительная.
• Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Это позволит выключать отдельные зонты в период, когда установленное под ними оборудование не работает.
• Установите датчик движения на фонарях освещения на парковке перед рестораном.
• Установите датчики движения или таймерное включение освещения во всех подсобных помещениях.
• Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только уменьшит расход электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессоры.
• Снизьте энергопотребление на посудомоечной машине. Для этого мытьё части посуды осуществляйте при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.
• Используйте специальные насадки на краны в моечной для экономии горячей воды.
• Модифицируйте систему освещения, используя экономичные потребители электроэнергии (низковольтные и флуоресцентные лампы, галоидные лампы для освещения на улице, реостаты (диммеры), датчики движения и фотодатчики для автоматического контроля освещения, …).
• Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Увеличение расхода тепла на один градус приводит к излишнему потреблению электроэнергии на 4-5%.
• Отключайте опции «stand by» и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.
• Регулярно прочищайте испарительные кольца и конденсатор на кондиционерах и холодильном оборудовании. Проверяйте холодильное оборудование на предмет утечек. Утечки увеличивают нагрузку на оборудование и расход электроэнергии.
• Регулярно меняйте все воздушные фильтры.
• Чистая прибыль российского ресторана, работающего «в белую», составляет от 3 до 9% от оборота. 20% экономии на электроэнергии позволяют увеличить чистую прибыль почти на треть.
• Выбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они нагреваются. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.
• Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды.
• Приготавливая пищу на электроплите можно выключать конфорку за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы электроплиты инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком из них около 40% электроэнергии.
• Приготовление пищи особенно экономично, если во время большой загрузки предприятия она готовится быстро. Для этого весьма эффективно использовать скороварку или автоклав. Они позволяют экономить до 2/3 времени на приготовление пищи и, соответственно, – электроэнергии.
• Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло.
Правильная эксплуатация и обслуживание оборудования. Например, коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром. Он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Рекомендуем осуществлять разогрев фритюра от 7 до 15 минут. Большая длительность разогрева приводит только к потерям энергии. Следует так же иметь в виду, что установка большей температуры нагрева не приводит к более быстрому его разогреву. Наоборот, перегрев приводит к лишним потерям электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Так же фритюр должен переключаться на минимальную температуру когда не используется. Это позволяет дольше сохранять масло в пригодном для использования состоянии и экономить энергию. Корзинка фритюра не должна наполняться больше чем на 2/3, а лучше – на 1/2. Большая загрузка не увеличит скорость приготовления блюда, а лишь приведёт к увеличению его продолжительности. При этом ставится под угрозу качество готового продукта.
Сцеживание и фильтрация. Самый лучший способ экономить на электроэнергии при использовании фритюра – содержать масло максимально чистым. Следует достаточно часто, лучше каждый день, сливать и процеживать масло через специальное фритюрное сито-фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло недостаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет его и меняет вкус приготавливаемого блюда. Поэтому не удивляйтесь, если приготовленный лук пахнет морепродуктами. Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр либо слишком перегрет, либо срок «службы» данной порции масла истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии. Энергопотребление загрязненного нагревателя выше чистого в разы. Пока цены на природный газ не приблизились к стоимости электричества, существенно дешевле использование газовых фритюров. При этом следует иметь в виду, что газовый фритюр нагревается быстрее и выделяет гораздо большее количество тепла. Это требует усиления вентиляции, особенно летом. Но, в то же время, газовый фритюр выгодно использовать зимой.
Газ. Использование газа весьма выгодно, особенно для нагрева воды. В то же время он, как и другие энергоносители, продолжает дорожать. Вопрос его экономии для предприятий становится всё более актуальным. Поэтому использование бойлерной системы нагрева воды газом становится нецелесообразным. Новая разработка компании Takagi позволяет экономить до 70% газа, используемого для нагрева воды! С использованием такой установки нет необходимости нагревать целый бак большого объема. В ней нагревается ровно столько воды, сколько требуется на время работы душа, посудомоечной машины, мойки или для уборки помещения. Система чрезвычайно удобна. Она весит около 15 кг и имеет габаритные размеры не больше дорожного чемодана. В результате может быть смонтирована под потолком, под мойкой, на наружной стене здания.
Принцип работы установки Takagi иллюстрируется фотографией на рис. 6.10. После открытия выходного крана горячей воды холодная автоматически подаётся в зону нагрева. Срабатывает датчик её поступления и начинается интенсивный нагрев. Компьютерная система автоматически включает горелку. Вода проходит через теплообменник эффективный специальной конструкции и нагревается. Процесс нагрева занимает не более 5 секунд. После закрывания выходного крана вся система отключается автоматически. Поскольку система не предполагает наличие бойлера, в котором температура воды должна поддерживаться постоянно в течение всего дня, то газ расходуется только при реальном использовании горячей воды. По сравнению с известной системой АГВ в Takagi расходуется на 3-5% газа меньше.
Подобная установка может обеспечивать до 1800 литров горячей проточной воды в час при температуре до 75º С. С её помощью появляется возможность использовать один нагреватель воды на весь ресторан и экономить до 70% расходов на горячую воду. Более того, подобная система может использоваться для подогрева полов и стен, создания циркулирующей воздушной системы отопления и т.п. В итоге срок окупаемости подобной установки составляет менее 2 лет. Гарантия на изделие до 5 лет.
Таким образом, модернизация систем вентиляции, газоснабжения и освещения на предприятии «под ключ» в зависимости от его масштаба обходятся в сумму от 125000 до 250000 рублей. Однако в последующем экономия денежных средств за счет оптимизации потребления электроэнергии, газа, тепловой энергии могут составить до 30% прибыли ресторана. Это позволит эффективнее управлять затратами и существенно повышает конкурентоспособность предприятия. Следует отметить, что внедрение системы экономии ресурсов потребует немало сил на обучение и переподготовку персонала.