4. ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЁТ
Вместе с приходом рыночной экономики в нашей стране появилась необходимость совершенно иначе строить систему учёта деятельности предприятий. Таковым является управленческий учёт. Изложению практических результатов его внедрения и применения на предприятиях гостеприимства и развлечений и посвящён настоящий раздел.
В его составе приводятся соответствующие теоретические положения по теме в минимально необходимом объёме. В первую очередь это различные определения с комментариями. Далее на их основе последовательно рассматривается содержание практических действий по отладке управленческого учёта на предприятии. Это разработка и ввод в действие учётной политики, установление финансовой структуры предприятия и тесно связанного с ней зонирования. Финансовая структура и зонирование позволяют определить объекты учёта, создают основу для операционного и финансового планирования и отчётности, что, в свою очередь, составляет информационную базу управленческого учёта. Порядок её создания и применения в управлении излагается в разделе достаточно подробно. Завершающий подраздел посвящён обсуждению практической системы сбалансированных показателей как важнейшего элемента информационного обеспечения управления предприятием.
4.1. Вводные положения
Очевидно, что для эффективного управления предприятием важно видеть его как единое целое, необходимо измерять и оценивать эффективность работы отдельных подразделений, продуктов, ресурсов, гостей, поставщиков, менеджеров, контактного персонала и т.п. При этом любая ситуация должна быть показана в различных разрезах, с различной степенью детализации или укрупнения. Это осуществляется через информацию, которая должна предоставляться заинтересованным должностным лицам в нужное время, в нужном месте, в нужном количестве, нужного качества, в нужной форме и с приемлемыми затратами. Такая задача в корпоративном управлении возлагается на Управленческий учёт (см. [12-15]). Порядок и результаты его внедрения на предприятиях гостеприимства и развлечений и являются предметом дальнейшего обсуждения. Для однозначного понимания указанного материала для начала определимся с сущностью управленческого учёта и его соотношением с бухгалтерским.
Управленческий учет представляет собой систему процессов, положений, правил и документов информационного обеспечения управления финансово-экономической деятельностью предприятия, внедрение и применение которой предполагает выработку и реализацию процедур и форм сбора, накопления и анализа финансовой и нефинансовой информации о его операционной деятельности.
Следовательно, он предназначен для предоставления должностным лицам внутри предприятия информации, которая обеспечивает выработку и принятие обоснованных решений, направленных на повышение эффективности его операционной деятельности. Обычно это во многом ноу-хау конкретного предприятия.
Как следует из приведённого определения, предметом управленческого учета является операционная деятельность предприятия в целом и его отдельных элементов (объектов учёта). А его цель заключается в составлении в необходимые сроки и в требуемых объемах управленческой отчетности, которая предназначена для внутреннего пользования руководителей организации всех уровней управления.
Уясняя сущность и назначение управленческого учёта, следует иметь в виду, что в его основе, как и бухгалтерского, лежит первичное отражение хозяйственных операций в учетной системе предприятия. Однако группировка информации в обоих видах учета осуществляется в различных разрезах и с разной степенью документального подтверждения, а, следовательно, и с разной оперативностью.
На верхнем уровне учетной системы предприятия находятся обобщенные финансовые показатели его деятельности. Они формализуют количественно выраженные цели ведения бизнеса, ставят основные задачи и дают общие ориентиры коммерческой успешности предприятия. На следующих уровнях информация, содержащаяся в отчетах, должна обеспечивать возможность раскрытия и диагностики причин, обусловивших те или иные значения показателей верхнего уровня. Это подразумевает возможность получения более подробной информации по интересующему показателю с помощью его «развертки», выявление причин отклонений значения показателя от запланированного или нормативного, выход на данные, по которым он был рассчитан и т.п. Эта информация должна предоставляться либо по заранее определенным регламентам, либо по оперативным запросам в пределах определенных для менеджеров прав доступа к информации.
Кроме того, вся управленческая отчетность должна быть построена на одном принципе – отчет должен поддерживать принятие своевременного управленческого решения, быть ориентирован на будущее. Управленческий учет в отличие от бухгалтерского, который выстраивается снизу, от учета хозяйственных операций, задается сверху – от потребностей менеджмента в необходимой управленческой информации. Иначе говоря, специалист с бухгалтерским образованием всегда нацелен в прошлое, а задача управленческого учёта – взгляд в будущее.
На рис. 4.1 показаны варианты организации ведения управленческого (УУ) и бухгалтерского (БУ) учёта, отличающиеся их соотношением и взаимосвязью;
а. полностью раздельное;
б. частично перекрывающееся;
в. бухгалтерский учёт входит как подсистема в общую систему управленческого учёта.
Как показала практика, для предприятий гостеприимства и развлечений наиболее приемлемым и плодотворным является первый вариант. Это обусловлено целым рядом причин, вытекающих из особенностей ведения данного бизнеса. Их подробный анализ выходит за рамки настоящей книги. Отметим только, что главная задача бухгалтерии заключается в удовлетворении внешних потребителей информации о предприятии.
На наших предприятиях бухгалтерия решает следующие задачи:
1. Ведет бухгалтерский учет для предоставления установленной отчетности в органы государственной власти.
2. Ведет налоговый учет для расчета налогов и других отчислений в бюджет с оптимизацией налоговых платежей.
3. Проводит безналичные расчеты по договорам с внешними юридическими лицами.
4. Участвует в разработке различных финансовых схем.
Ниже в таблице 3 представлено полное описание общего и различий бухгалтерского и управленческого учёта. Они касаются самых различных аспектов: от обязательности ведения и целей до степени открытости информации и ответственности за её содержание. Таблица построена на основе данных из [13, 14]. Собранный в ней материал поможет читателю усвоить не только различия, но и основное назначение системы управленческого учёта по различным аспектам.
Таблица 3
Содержание и различия управленческого и бухгалтерского учёта на предприятии
Управленческий учёт Бухгалтерский учёт
Обязательность ведения учета
Вопрос о необходимости ведения (и в каком объеме) управленческого учета решает руководство предприятия, исходя из потребностей в учетной и аналитической информации, используемой в процессе принятия управленческих решений Обязательное ведение установлено законодательством. Регламентированы формы отчетности, их содержание и порядок расчета показателей. Финансовая отчетность представляется в органы налоговой инспекции, является объектом аудиторской проверки, может и (или) должна быть опубликована
Цели учета
Управленческий учет имеет целью составление в необходимые сроки и в требуемых объемах управленческой отчетности, которая предназначена только для менеджмента собственного предприятия всех уровней управления Составление финансовой отчетности, которая предназначена как для собственного менеджмента, так и для внешних пользователей. Исходя из данных финансовой отчетности можно объективно оценить финансовое положение предприятия на отчетную дату
Пользователи информации
Результаты Управленческого учета используются исключительно управленческим персоналом предприятия, т.е. внутренними пользователями Бухгалтерской финансовой информацией пользуются преимущественно внешние организации (фискальные органы, потенциальные инвесторы, кредиторы, внебюджетные фонды, органы власти и т.п.)
Источники информации
Управленческий учет оперирует всеми данными о состоянии и деятельности предприятия и внешней среды, формируемыми на основе разработанной Учётной политики и в соответствии с разработанной Информационной базой Управленческого учёта (см. подраздел 3.5) Для финансового учета источниками информации служат только данные бухгалтерской учетной системы предприятия
Правила ведения учета
Нормы и правила устанавливаются на уровне предприятия. Его менеджмент может следовать любым внутренним правилам учета в зависимости от их полезности при выработке и принятии управленческих решений Строго регламентировано и регулируется государственными нормативными актами и национальными стандартами
Основные объекты учета
Управленческий учет обычно содержит информацию о деятельности отдельных подразделений предприятия, вплоть до посадочных мест для гостей. Объектом учета может также выступать отдельная управленческая задача, определенная область деятельности В Бухгалтерских отчетах предприятие описывается как единое целое, т.е. показатели финансовой отчетности отражают информацию по организации в целом
Точность информации
Управленческий учет объединяет процессы бюджетирования и принятия управленческих решений и направлен в будущее. Точность прошедшей информации, хотя и служит для определения тенденций, заменяется субъективными оценками будущих событий. Поскольку менеджерам часто необходима срочная информация, то для принятия решений допустимо и необходимо использование приблизительных оценок Базируется на точности информации, что установлено законом. Информация, содержащаяся в финансовых отчетах, отражает операции, которые уже совершены, и потому она поддается проверке и оценке надежности
Базисная структура учета
Структура информации полностью определяется запросами конкретных пользователей. Любая система управленческого учета оперирует прежде всего такими категориями, как затраты, доходы и активы, и применяет свой набор базисных характеристик и установок. Основной критерий – полезность предоставляемой информации Бухгалтерский учет строится на следующем базисном равенстве:
Активы = Собственный капитал + Обязательства
Измерители учетной информации
В Управленческом учете пользуются всеми видами учетных измерителей: натуральными, трудовыми, денежными и др. Для обобщения процессов операционной деятельности в Бухгалтерском учете применяются только денежные измерители и, как правило, выражаются в национальной валюте
По времени соотношения
Система Управленческого учета в процессе бюджетирования использует как информацию финансового учета (фактические данные), так и информацию о доходах и затратах будущих периодов (плановые данные) Информация Бухгалтерских отчетов показывает результат свершившихся фактов операционной деятельности предприятия за определенный период времени
Периодичность предоставления информации
В управленческом учете отчеты могут составляться как на регулярной основе, так и по запросу. Частота подачи информации зависит от требований руководителя и должна подготавливаться в нужное для него время. Это регламентируется разработанной Учётной политикой предприятия Для внешних потребителей информации финансовые отчеты подготавливаются на регулярной основе: ежемесячно, ежеквартально, ежегодно. По итогам года составляют полный финансовый отчет, менее детальные отчеты – по итогам квартала, по итогам месяца – отдельные расчеты
Формы представления информации
Данные управленческого учета представляются в форме, удобной для использования менеджерами. Формы отчётных документов разрабатываются на предприятии при создании Информационной базы Управленческого учёта (см. подраздел 3.5) Финансовая информация Бухгалтерского учёта представляется в органы налоговой инспекции и другим внешним пользователям по формам, утвержденным законодательно
Степень открытости информации
Данные Управленческого учета субъективны и конфиденциальны. Порядок формирования показателей операционной деятельности предприятия в системе управленческого учета является его коммерческой тайной Информация финансового учета является открытой для установленных законом и других внешних пользователей. Она не является коммерческой тайной и носит публичный характер. В ряде случаев заверяется независимыми аудиторами
Степень ответственности
Занятые в сфере Управленческого учета могут нести только дисциплинарную ответственность За нарушения в ведении Бухгалтерского учета руководитель предприятия несёт как административную, так и уголовную ответственность
Для подчёркивания направленности управленческого учёта в будущее некоторые авторы выделяют в качестве самостоятельной такую его часть, как управленческий анализ. Его содержание в обобщённом виде показано на рис. 4.2. Управленческий анализ выполняется на основе данных управленческого учёта и включает;
• Внутренний ретроспективный анализ. Это аналитический взгляд в прошлое с целью выявления причин различных отклонений основных финансовых и других показателей. Это необходимо для принятия обоснованных решений на будущее с учётом прошлого опыта, как положительного, так и отрицательного.
• Оперативный анализ. Это постоянная ежедневная деятельность менеджмента предприятия по оценке его текущего состояния и возможных тенденций изменения. Например, тот же анализ текущей выручки за прошедшую смену. Его цели могут быть разными, от мотивации персонала до определения причин отклонения от традиционной величины для аналогичного периода.
• Внутренний перспективный анализ, который в свою очередь может быть краткосрочным и стратегическим. Его цели очевидны. Это принятие обоснованных управленческих решений по оперативному (краткосрочный анализ) и стратегическому управлению (долгосрочный анализ).
На рис. 4.3 показано место управленческого учёта в системе управления и функционирования предприятия гостеприимства и развлечений. В его левой части отображены три уровня управления,
|
|
|
|
|
|
выделенные разным цветом. В том же прямоугольнике указана основная задача управленческого учёта, а именно организация и осуществление информационного обеспечения управления. Основную часть рисунка занимает отображение операционной деятельности предприятия, реализующего её персонала и организационной функции управления.
Указанные зоны пронумерованы крупными цифрами белого цвета. Стрелками на рисунке отображены соответствующие взаимосвязи между элементами и процессами предприятия. Ромбиками на стрелках показаны точки контроля, по которым системой управленческого учёта должны собираться данные для информационного обеспечения управления определенного уровня. Цвет их заливки соответствует цвету заливки наименования уровня управления в большом вертикальном прямоугольнике в левой части рисунка. Читателю предлагается самостоятельно проанализировать назначение каждой точки контроля и сформулировать соответствующие выводы для своей практической работы по внедрению и применению управленческого учёта на своём предприятии.
Собственно само внедрение управленческого учёта реализуется в несколько последовательных этапов. Предполагается, что до этого на предприятии были формализованы и отлажены бизнес-процессы. В противном случае эффективность внедрения будет существенно ниже ожидавшейся. Содержание и последовательность указанных этапов заключается в следующем:
1. Разработка, обсуждение и утверждение документа «Учётная политика предприятия». Содержание соответствующих работ обсуждается в подразделе 4.2.
2. Определение (установление) финансовой структуры предприятия путем выделения центров финансовой ответственности и учёта. Выполнение связанного с финансовой структурой зонирования предприятия. Материал по этому этапу с практическими примерами представлен в подразделах 4.3 и 4.4.
3. Разработка информационной базы управленческого учёта. Это состав, содержание и форматы управленческой документации, которая будет циркулировать в системе учёта. К таковым относятся совокупность документов по планированию и бюджетированию, соответствующая им система отчётности. Кроме того, обязательно разрабатывается план статей (счетов) и порядок отражения через него выполняемых на предприятии хозяйственных операций, а также устанавливаются методики учёта затрат и калькуляции себестоимости продукции. Перечень указанных документов определяется выработанной учётной политикой. Перечисленное с практическими примерами рассматривается в подразделе 4.5. Кроме того, на предприятиях, где уже наработан определённый опыт применения управленческого учёта целесообразно разработать систему сбалансированных показателей. Её практический пример показан в подразделе 4.5.3.
4. Разработка и внедрение внутренних положений и инструкций, регламентирующих ведение управленческого учета и проведение соответствующих организационных изменений на предприятии. В них должно быть определено кто, когда, для кого и каким образом выполняет процедуры управленческого учёта. Это должно найти отражение в соответствующих должностных инструкциях.
4.2. Учётная политика, разработка и внедрение
Без выработки учётной политики невозможно полноценное внедрение современного Управленческого учёта и, следовательно, эффективное управление предприятием. Эта интеллектуальная работа выполняется акционерами и менеджментом предприятия с целью организации обеспечения управления требуемой полной, достоверной, актуальной, релевантной и своевременной информацией о состоянии и деятельности предприятия. Именно установление порядка организации управленческих информационных процессов является главной задачей обсуждаемого ниже.
На практике могут использоваться различные методы выработки учётной политики. Возможно единоличное решение этой задачи мажоритарным акционером или наёмным генеральным менеджером предприятия по поручению акционеров. Однако лучшие результаты даёт коллективная работа с привлечением всех заинтересованных сторон и должностных лиц. Каждый из них вырабатывает свои предложения, которые сводятся к консенсусному варианту путём коллективного обсуждения. В любом случае должны быть сформулированы ответы на ряд вопросов, которые и лягут в основу конечного документа «Учётная политика предприятия».
Документ должен утверждаться и вводиться в действие высшей управляющей инстанцией предприятия. Поскольку его основной задачей является организация информационного обеспечения эффективного управления, то в нём неизбежно будет присутствовать здоровая доля субъективных предпочтений конкретных управленцев. Это нормально. В любом случае, как показывает практика, объективно в Учётной политике должны найти отражение ответы на следующие вопросы:
1. Каковы конкретные цели и задачи учётной политики на данном конкретном предприятии. Их содержание существенно зависит от вида и размера предприятия, от субъективных особенностей потребителей управленческой информации (менеджеров), от состояния взаимодействия предприятия с внешней средой и т.п. В любом случае по контексту настоящей работы они должны быть нацелены на полноценное информационное обеспечение управления.
2. Какова будет регламентация деятельности должностных лиц, выполняющих работы по практической реализации положений учётной политики. Здесь отражается перечень ответственных за реализацию каждого из положений учётной политики, их обязанности, ответственность, права и полномочия по вопросу ответственности, порядок работы, возможно с временными параметрами. Фиксируется также прогнозируемый порядок использования системы автоматизации управления для реализации учётной политики после её внедрения. Последнее положение выполняется в случае её наличия или предполагаемого внедрения.
3. Что будет являться объектами учёта. Это обязательно все виды ресурсов (основные и оборотные средства, выручка и расходы, товарно-материальные ценности, первичные документы и т.п.). Как правило, объектами Управленческого учёта являются подразделения предприятия по установленным показателям операционной деятельности. Они используются с целью отслеживания её эффективности. В обязательном порядке объектами учёта будут точки производства и точки продаж, основной склад и склады временного хранения товарно-материальных ценностей, финансовые потоки. Кроме того, объектом учёта может быть даже оценка работы должностных лиц по установленным показателям. Это позволяет отслеживать её эффективность. Практика показывает, что для решения ряда управленческих задач объектами учёта целесообразно рассматривать отдельные столики для гостей и даже отдельные посадочные места. Это как минимум позволяет отслеживать их доходность.
4. Каковы будут взаимосвязи, взаимозависимость и порядок ведения бухгалтерского учёта и управленческого учёта. Как показано в предыдущем подразделе, первый строго регламентирован законодательством государства и предназначен для удовлетворения требований фискальных органов. Второй определяется во многом субъективными нуждами управленцев предприятия и формируется свободно. В специальной литературе описаны три системы соответствующих взаимоотношений. Практика показала, что из них наиболее эффективным на предприятиях гостеприимства и развлечений является ведение полностью раздельно и независимо указанных видов учёта. Конечно, экономисты, ведущие Управленческий учёт, в необходимых случаях используют данные бухгалтерской отчётности, но не наоборот.
5. Какой совокупностью численных показателей будет характеризоваться эффективность функционирования предприятия в целом, его подразделений и отдельных должностных лиц в процессе операционной деятельности. Для эффективного управления предприятием эта система является весьма важной, поскольку иначе для него не будет объективной количественной основы. В итоге эффективное управление будет только декларировано, но не реализовано на практике. В идеале это должна быть система сбалансированных показателей. Вопрос её разработки относительно сложен, поскольку это своего рода Ноу-хау каждого предприятия. Но начать можно с малого, по одному показателю на каждый объект управления. Дальше рассматриваемую совокупность можно постепенно наращивать по мере накопления опыта.
6. Каким по составу, содержанию и порядку выполнения на предприятии будет бюджетирование (финансовое планирование) и другие элементы планирования операционной деятельности. Важность этого вопроса определяется тем фактом, что его решение определит в последующем состав и порядок отслеживаемой информации в ходе текущей деятельности, состав и порядок формирования отчётности. Отметим, что многие предприятия в своей деятельности не используют бюджетирование, а некоторые не осуществляют даже простейшее планирование. Можно уверенно утверждать, что нарастающая конкуренция в скором времени прекратит их существование, поскольку у них нет инструмента современного управления выручкой и расходами (затратами, издержками). В контексте рассматриваемого вопроса необходимо определить:
• какие виды бюджетов будут составляться (как минимум бюджеты прибылей и убытков и движения денежных средств);
• что и в какие сроки планируется (ежедневно, еженедельно, ежемесячно, ежеквартально, за год);
• как, когда и кем отслеживается выполнение бюджетов и планов;
• как формируются соответствующие отчёты для нужд управленческого учёта и анализа деятельности предприятия.
Кроме того, здесь целесообразно определить перечень и сущность линий учёта движения финансовых средств (линии подразумевают оптимизацию управления денежными потоками).
7. Каким будет внутренний документооборот предприятия, обеспечивающий необходимой информацией управление через управленческий учёт. Здесь, в первую очередь, определяется перечень рабочих документов по категориям: планирующие, первичные, текущие, отчётные. Среди них выделяются те, которые создаются и хранятся в электронном виде и/или на бумажных носителях. Одновременно для каждого документа устанавливаются сроки, места и порядок хранения, ответственные за сохранность. Кроме того, определяется порядок движения учётно-отчётной информации, т.е. кто, когда, кому, в какой форме предоставляет информацию, необходимую для реализации учётной политики. В составе документов рекомендуется обязательно предусмотреть разработку управленческого плана счетов, в котором, как показывает опыт, целесообразно исключить бухгалтерский принцип двойной записи (дебет-кредит). На его основе формируются установленные бюджеты и предусмотренные управленческие отчёты по финансовому состоянию и деятельности предприятия. Сами формы всех документов могут разрабатываться в последующем при непосредственном внедрении соответствующих элементов Управленческого учёта.
8. Когда будет начинаться и заканчиваться финансовый год в системе управленческого учёта. Принципиального значения этот факт не имеет, но, по практическому опыту, финансовый год в управленческом учёте целесообразно начинать 01 сентября и заканчивать 31 августа. Это обусловлено спецификой бизнеса. В летние месяцы обычно существенно спадает активность гостей на предприятиях и, соответственно, активность бизнеса. Это позволяет с минимальными издержками провести бюджетирование (финансовое планирование) и операционное планирование на следующий год, подвести итоги предыдущего.
9. Каков будет порядок контроля операционной деятельности на предприятии. Устанавливаются виды контроля (проверки, ревизии, инвентаризации), как, кто и когда их будет проводить, как оцениваются и используются результаты контроля. Система автоматизации предоставляет для этого широкие возможности при условии, что будут правильно формализованы бизнес-процессы (см. раздел 5).
10. Другие вопросы организации, внедрения и ведения Управленческого учёта на предприятии (по усмотрению лиц, наделённых правом принимать решения).
Разработанная в изложенном выше порядке Учётная политика предприятия оформляется в виде документа «Учётная политика {наименование предприятия}» который утверждается и вводится в действие приказом высшей управляющей инстанцией. В нём определяется порядок ввода в действие и дата начала работы документа. По сути дела он кладёт начало формализации учёта, как подпроцесса бизнес-процесса «Управление».
Отметим, что предложенные порядок и содержание разработки Учётной политики являются максимально полными, выработанными на основе практического опыта сети предприятий гостеприимства и развлечений под управлением Компании ООО «НИЦ ИР». Не следует пугаться сложности этой работы. В таком виде и полном объёме он необходим для крупных предприятий гостеприимства и развлечений или сетей таких предприятий.
Менеджмент небольших унитарных предприятий может ограничиться разработкой небольшого документа, включающего упорядочение учётно-отчётной деятельности по наиболее важным для них пунктам из обсуждённого выше перечня. В дальнейшем, по мере необходимости, документ может расширяться, дополняться и совершенствоваться. Естественно, не только документ, но и реальная деятельность.
В своё время авторы начинали работать с учётной политики объёмом в две машинописных страницы. Ныне действующий документ представляет собой книгу более 50 страниц. Один из промежуточных вариантов, достаточно доступный и понятный любому читателю, в качестве примера представлен в Приложении 7.
4.3. Установление финансовой структуры предприятия
К основным задачам построения финансовой структуры предприятия относятся:
• установить персональную ответственность за конкретные расходы, доходы и инвестиции;
• обеспечить возможность строгого структурированного учёта и анализа затрат, доходов и инвестиций;
• создать объективную основу для бюджетирования (финансового планирования) деятельности предприятия.
Установление финансовой структуры является следующим этапом постановки Управленческого учёта на предприятии после разработки Учётной политики. Без его чёткого разделения на центры финансовой ответственности (ЦФО) (классификацию и определения см. СПРАВКУ ниже) невозможно полноценное финансовое планирование (бюджетирование) и реализация Управленческого учёта и анализа. Если не установлена финансовая структура, то невозможно получить точные ответы на такие важнейшие для управления предприятием вопросы, как:
• какова доля переменных и/или постоянных затрат в выручке и/или, например, в каждом проданном блюде;
• какова структура переменных и постоянных затрат и как их можно минимизировать;
• кто персонально, сколько и на что потратил, эффективно ли потратил;
• что обусловило необходимость тех или иных затрат в таком размере;
• какова эффективность маркетинговых акций, повысилась ли доходность предприятия в результате их проведения;
• каков прогноз затрат и доходов на будущий период, какие величины закладывать в соответствующие бюджеты при финансовом планировании;
• какова дневная, недельная, месячная точка безубыточности;
• и многие другие.
Практика показывает, что в зависимости от размера, структуры и характера деятельности предприятия гостеприимства и развлечений, в данном бизнесе не всегда нужно устанавливать все виды ЦФО, представленные в справке. Но Центры затрат и Центры доходов присутствуют всегда. Примерный перечень ЦФО, эффективность действия которых подтверждено на практике, включает:
• центр логистических затрат, куда входит всё, что так или иначе на предприятии связано с закупкой, доставкой, хранением и перемещением продуктов;
• центр производственных затрат, куда входит всё, что так или иначе связано с переработкой продуктов в блюда и производством услуг гостям (один или несколько, разделённых по точкам производства);
• центр управленческих затрат, куда входит всё связанное с управлением предприятием и жизнеобеспечением предприятия (один или два);
• центр доходов по маркетингу, куда входит всё, обеспечивающее продвижение предприятия, производимой им продукции и услуг (один или отсутствует);
• центр маржинальных доходов по продажам, включающий все точки, где осуществляется непосредственная продажа гостям блюд, товаров, услуг (один или несколько, разделённых по точкам продаж);
• центр прибыли, которым является само предприятие в целом, если оно унитарно, или каждая бизнес-единица сети предприятий;
• центр инвестиций, который на предприятиях гостеприимства и развлечений встречается относительно редко и присутствует, как правило, в крупных сетях или комплексах.
По всем ЦФО назначаются персонально ответственные из менеджмента предприятия. У каждого центра должны быть свои бюджеты и последующие отчёты об их исполнении за период. Отчёты сопровождаются аналитическими выводами о полученных результатах и предложениями по повышению эффективности соответствующего вида деятельности. Они необходимы для выработки управленческих решений на перспективу. Дополнительно вопросы планирования и бюджетирования обсуждаются в подразделе 4.5.
Деление предприятия на ЦФО в сочетании с зонированием, бюджетированием и системой отчётности позволяет легко и просто отслеживать движение каждой копейки как внутри предприятия, так и за его пределами. В итоге появляется возможность всегда чётко видеть: структуру и величины затрат по каждому направлению операционной деятельности; определять и улучшать доходность каждой точки продаж и даже каждого блюда, товара, услуги; эффективно решать многие другие управленческие задачи. Естественно, сбор и анализ всей информации в требуемых объёмах и скоростью возможен только с применением информационных технологий и автоматизированной системы управления.