Стручковые перцы - древние уроженцы Нового Мира, самые старые известные виды растений, прибывающие из Мексики. Благодаря семенам, найденным на днищах пещер, которые были древним человеческим жилищем, и благодаря древнему ископаемому калу, ученые нашли, что люди ели перцы уже 7000 лет назад до н.э. По-видимому происходя как дикорастущие растения, жгучие перцы культивировали между 5200 и 3400 гг до н.э. (Heiser: 18) - это одни из самых старых культурных растений в мире. В Южной Америке перцы, найденные на месте раскопок Huaca Prieta, были датированы 2500 годом до н.э. Эти виды по размеру были больше, чем дикие перцы, и поэтому, по-видимому, их выращивали(Там же). Археологическое исследование в долине Tehucan показало, что среди других культур, перцы чили выращивали еще в течение эры Coxcatlan - приблизительно 4000 год до н.э (Johnson, ed.: 150)
Стручковый перец был введен в Европу историком, который сопровождал Колумба в Новый Мир - Питером Мартиром(Peter Martyr). Он сообщал об использовании этих острых перцев, а врач судна, доктор Чатика, сообщал об их использовании в качестве приправы, и в качестве лекарства, иронично полагая, что Колумб искал специи Дальнего Востока.
Позже, ученые, которых послали из Испании в Новый Мир, особенно в Мексику и Центральную Америку, докладывали о широком применении перца чили в диете индейцев. "Рядом с кукурузой", - писал некий Cobo, - "это было передовое растение на этой земле"; а Garcilaso говорил, что перуанские индейцы ценили перцы чили больше чем любое другое растение, никогда не готовя блюдо без них. Иезуит Acosta отмечал, что это был предмет значительной ценности для торговли в тех областях, где перец чили не рос, что перец при умеренном потреблении "приносил комфорт желудку”, и что некоторые из индейцев делали продношения перца их богам (Там же).
Согласно историкам шестнадцатого столетия, южноамериканские воины жгли перцы, чтобы использовать дым против внедрившихся испанцев (Там же). Также интересно то, чтово время Вьетнамской войны, буддистские монахи вооружали себя пульверизаторами, заполненными смесью лимонного сока, карри-порошка, и кайенны.
Кайеннские перцы достигли юго-восточной Азии спустя несколько лет после открытия Америки, и сегодня они почти столь же важны в тропической азиатской кухне и медицине, как и в тропической Америке. Фактически, эти перцы так хорошо прижились в Индии вскоре после их миграции, что ранние ботаники думали, что это местное растение. В Индии они - обязательная часть карри, которое является универсальным компонентом в большинстве разновидностей индийской кухни. Перцы также широко используются всюду в Африке, и африканские продукты, как полагают, являются самыми острыми в мире, возможно - из-за климатических или почвенных факторов, хотя может - из-за специализированного размножения (Heiser, op. cit). В Эфиопии, национальное блюдо - кайеннская похлебка, включает этот острый порошок. Соль и измельченные в порошок кайеннские стручки, смешанные с небольшим количеством гороховой или бобовой муки, превращаются в пасту, под названием "dilloclc". Пасту хранят в тыкве, часто - свисающей с крыши дома, и используют немного за один раз, делая похлебку путем добавления к пасте воды, и затем кипятя смесь (Там же).
Кайенна была ввезена в Великобританию из Индии в 1548 году, и Джерард(Gerard) упоминал, что ее культивировали в его время (Grieves -Modern Herbal 175). Она используется в народной медицине в различных частях мира, особенно - в Греции, Италии, и некоторых частях России, где ее настаивают в водке и пьют как тонизирующее средство дозами в 1 винный стакан (60 мл; прим.пер.) (Hut:68). Перец растет и обширно используется в Вест-Индии, где негры оценивают его как специфичесое лекарственное средство от многих болезней (Jethro Kloss (Back to Eden):2 17). Перец особенно ценят за спасение жизни от смертельных лихорадок, особенно - "желтой лихорадки", которой коренные жители не боятся, пока у них есть достаточный запас стручкового перца (Там же). Как и в Мексике, и дети, и взрослые едят острые перечные стручки один за другим в виде "перекуса", "подобно тому, как мы едим пончики,” - сказал Клосс.
Кайенна - один из главных продуктов народа Hunza в Малой Азии, наряду с абрикосами и их косточками, просом и другими простыми продуктами. Эти люди живут более ста лет, иногда играют поло в возрасте 150 лет, и вообще умирают не от болезней, а от падений или несчастных случаев (Herbalist:I:I:32).
В ранних письменных источниках упоминается, что стручковый перец рос на Гавайских островах, его культивировали уже в 1897 году, хотя плоды были маленькими и очень острыми. Они были известны как "гавайские перцы чили".
Сегодня в Мексике перцы чили различных видов подкрепляют ежедневную диету и, в дополнение к обеспечению функции специй и поставке необходимых питательных веществ к иначе мягкой и скучной диете из плоских маисовых лепёшек, бобов, сквоша, тыкв, картофеля и т.п., они выполняют важные лекарственные функции. Посетители Мексики часто страдают от "Мести Монтесумы” - особенно разрушительного вида амёбной дизентерии. Однако, если они будут есть жгучие перцы чили вместе со своей едой, как это делают местные мексиканцы, то они не будут болеть этой болезнью. Juliette de Bairacli Levy, живя в Мексике с ее маленькими детьми, не смущалась позволять им пить сырое молоко - практика, осуждаемая больше всего из-за уверенности в дизентирийной инфекции. Она посыпала молоко щедрой дозой кайенны, и дети никогда не заражались. Она также отметила, что со временем дети полюбили смаковать острое молоко. Сообщается, что мексиканцы, которые принимают внутрь такие количества перца чили, что их тела просто им напитаны, не подвергаются нападению хищных птиц, если они случайно погибают в пустынях; стервятники не прикоснутся к телу, "загруженному" перцем чили.
Кайеннский перец - название самой острой формы стручкового перца, который может принимать и другие формы. Если его жгучесть составляет 1 BTU (британскую тепловую единицу? Это техническая мера. Для пищевой жгучести обычно используют шкалу Сковилла, или содержание в перце капсаицина; прим.пер.), то этот умеренный перец называют "паприкой"; если от 1 до 25 BTU, то такой плод называют просто "красным перцем"; если жгучесть более 25 BTU, то такой перец называют "кайенной". Поэтому кайенна является самой сильной из семьи стручкового перца. В одной только Мексике выращивается множество разновидностей перца (некоторые заявляют, что пятнадцать или больше), каждый со своим отличительным ароматом, и часто - очень острый. Другие важные разновидности выращиваются в Японии (большей частью используются высушенными, для потребностей кухни), США и Африке. Африканские разновидности оцениваются как высококачественная лекарственная кайенна.
Один из американских видов, импортируемый из мексиканского штата Табаско, достиг большой славы. Американский солдат, возвращающийся с мексиканской войны 1846-48 годов, взял с собой немного семян перца и принес их Эдварду Макллэнни(Edward Mcllhenny), банкиру, который вырастил из них растения в Луизиане. Макллэнни выяснил, что из этих перцев получался восхитительно пикантный соус. Во время гражданской войны он оставил Луизиану, но когда возвратился, то нашел свои растения все еще процветающими. Его убедили продавать свой соус. Так как война оставила его без дохода, он подумал, что стоит попробовать, и предприятие оказалось успешным. Соус "Табаско" - удовольствие для гурманов по всему миру (Heiser: 12).
Кайеннский перец был основой "Томсоновской медицинской школы"(Thomsonian School of Medicine). Сэмюэль Томсон(Samuel Thomson), оригинальный ботанический врач, в своих лечебных процедурах использовал кайенну наряду с лобелией. Это был важный компонент в "Композитном порошке"(Composition Powder), и он также использовал его в качестве стимулятора и помошника рвотным свойствам лобелии.
Йозеф Смит(Joseph Smith), мормонский пророк, как говорили, проповедовал использование кайенны. Его преемник, Бриэм Янг(Brigham Young), сторонясь услуг ортодоксальных врачей, поощрял использование кайенны и "Композитного порошка", последний даже подавался в качестве питья вместо обычного чая или других напитков. Многие из ранних верующих были хорошо сведущими в ботанической медицине, интересным примером этому является Priddy Meeks - тщательный травяной практик, чьим журналом мы обладаем сегодня. Он давал кайеннский перец молодому человеку, который попытался путешествовать из Калифорнии назад на Восток. Обе ноги этого молодого человека были обморожены от стоп до лодыжек. Микс чувствовал, “по вдохновению,” что в этом случае он должен попробовать кайенну внутренне.
Дав человеку сначала слишком много, Микс уменьшил дозу, поскольку отмороженные ноги начали ужасно болеть. Когда доза показалась правильной, случилось необычное событие: замороженная плоть гнила и лоскутами сползала с его ноги до колена, затем отваливалась на пол, а новая плоть формировалась с такой же скоростью, с которой отваливалась мертвая плоть. Миксу казалось, что мертвая плоть уходила с дороги, чтобы создать место для новой плоти. После шестнадцати дней человек снова смог ходить, потеряв только пять ногтей на пальцах ног, вместо обеих ног - действительно необычный рассказ! Микс рассказывал о множестве других случаев, которые он излечил кайеннским перцем. Этот врач с его простыми средствами очень пользовался спросом.
В Англии кайенну назвали “Gmnnieuineacaptious, I bite" - намек на острые свойства плодов и семян. Хотя происхождение перца потеряно в старине, как описано выше, эксперты полагают, что все разновидности перцев чили произошли от одного вида. По этой причине ботаническая классификация этих растений иногда запутана, и Capsicum annuum иногда описывается как Capsicum frutescens (Stuart: 166). Некоторые источники указывают, что наша ценная кайенна - это, на самом деле, Capsicum fastigiatum (Bar: 148), или Capsicum minimum (Hut:67). Весь этот беспорядок указывает на то суждение, которое мы делали ранее, что лекарственная кайенна классифицируется согласно оценке ее жгучести, а не согласно видам.
Другие названия кайенны включают африканский перец, африканский красный перец и африканский мелкий стручковый перец - все ссылаются на то, что самый острый и превосходящий все другие продукт, получают из Африки, хотя он может быть светло-коричневатого или желтоватого, а не красного, цвета (Grieves -Modern Herbal 176). Его также называют американским красным перцем, испанским перцем, и гвинейским перцем, поскольку эту разновидность получают из вышеуказанныъ мест. Мы же уже знакомы с его именем "перц чили", произошедшем из Мексики; на французском языке его называют Capsique или Poivre de Cayenne, а на немецком языке это - Spanisher Pfeffer или Schlotenpfeffer.