167. На всех этапах производства, переработки и распространения мясо и мясопродукты должны быть защищены от любых загрязнений.
168. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы:
исключить пересечения потоков и контакт сырых и готовых продуктов;
обеспечить выпуск качественных и безопасных мяса и мясопродуктов.
169. Все этапы технологических процессов изготовления мяса и мясопродуктов должны:
осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке;
предусматривать периодичность контроля в соответствии со схемой производственного контроля, действующей на предприятии.
170. Компьютерные программы, используемые в управлении технологиями и для регистрации технологических режимов, должны быть защищены от произвольного вмешательства и исправления зарегистрированных параметров со стороны работников предприятия.
171. Обескровливание туш должно производиться при вертикальном положении животного. Перед обескровливанием необходимо предотвратить загрязнение крови и туши животного содержимым желудочно-кишечного тракта.
172. Подвесные пути транспортировки туш должны исключать возможность их соприкосновения с полом, стенами, технологическим оборудованием.
173. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.
174. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, емкостями и оборудованием для сбора и первичной обработки крови.
175. Для производства изделий из субпродуктов, крови предусматривается обособленное помещение, оснащенное в соответствии с требованиями технологической документации.
176. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.
177. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.
178. На рабочих местах при постоянной работе, а также на рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные, должны предусматриваться подножные решетки, подставки из материалов, легко поддающихся очистке.
179. При размораживании должно быть обеспечено исключение риска роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов в пищевых продуктах.
Размороженные мясо и мясопродукты должны быть немедленно направлены на переработку.
180. Размораживание сырья, субпродуктов, пищевых продуктов производится в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии – в отдельном специально отведенном помещении.
Запрещается размораживать пищевые продукты при комнатной температуре.
181. Цех для разделки и обвалки туш должен:
быть спроектирован таким образом, чтобы предотвращалось загрязнение мяса, а разделка и обвалка протекали непрерывно или было обеспечено разделение между различными партиями во времени;
располагать разделочными помещениями, оснащение которых гарантирует соблюдение гигиенических требований к разделке и обвалке туш, а также отдельными помещениями для хранения упакованного и неупакованного мяса, за исключением тех случаев, когда продукты хранятся в разное время или таким образом, чтобы упаковочный материал или вид хранения не могли загрязнить мясо;
располагать устройствами для мытья рук работников, обращающихся с неупакованным мясом.
182. При разделке, обвалке, обработке, нарезке ломтиками или кубиками, упаковывании побочные продукты убоя должны оставаться охлажденными до температуры окружающей среды максимум 12°C.
183. Разделка мяса различных видов животных должна производиться раздельно (в том числе по времени) либо в разных помещениях предприятия.
184. Работники на обвалке и жиловке (обвальщик и жиловщик соответственно) должны иметь спецодежду, в том числе предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие их от возможности порезов пальцев левой руки и живота.
185. Сырье, направляемое из обвалочного отделения предприятия на измельчение и посол, должно иметь температуру не выше +8оС.
186. Поступившие в производство пищевые добавки должны:
храниться в упаковке завода-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую упаковку;
применяться в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
187. На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, времени выработки, фамилии ответственного лица за процесс формования.
188. Тару для упаковки мяса и готовых мясопродуктов подают, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственных цехах, кроме технологически необходимого запаса на одну смену.
189. Для хранения готовой продукции на предприятии должны быть оборудованы холодильные камеры.
190. Установка морозильных камер для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.
191. Разрешается хранение расфасованных и упакованных пельменей совместно с другими морожеными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.
192. Для своевременного выявления зараженности холодильных камер плесенью должен осуществляться 1 раз в 15 дней микробиологический контроль.
193. Возвратная тара принимается от получателей продукции в чистом виде. Дополнительной санитарной обработке данная тара должна подвергаться на предприятии.
194. Упаковка мяса и мясопродуктов должна проводиться в условиях, не допускающих загрязнение продукции и обеспечивающих сохранность ее качества и безопасность на всех этапах операций с ней.
195. Не допускается хранение готовых мясопродуктов, тары, упаковочных изделий и материалов вне складских помещений.
196. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не продезинфицированными после использования. Чистые решетки и поддоны хранят в обособленном помещении предприятия.
197. Сбор бытовых отходов и отходов производства, которые в дальнейшем не могут быть подвергнуты переработке на пищевые цели, должен производиться в промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами.