Характеристика способов производства майонеза 1 глава




ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ИЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХЖИРОВ,

МОЛОКА

ИМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ


УДК 620 2 БЕК 36-9я73 Т502

I'citcmciiiu:

ын кафс;ц<оЙ говаровс.кния и 'ксисрппы качества

Российской экономической академии имени I * Ш LicxaiioiM.

л-р техн. наук. проф. 'I V. Eutceeeif.

доцент кжредры тшрлведеиия и таможенной «келернпы

I'occidWkOH имчжешкЛ академии. uh,i rem \ti\a.MJL!toir.ifii

T502 Тпплртаимениг и жСлфтаЯ пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник для высш. учеб, заведении,' \1. С. Касторных. ВА.Кузьмнна, Ю.С. Пучкова и др.. Мод ред. М- С Касторных. — М: Издательский центр «Академия». 2003. - 288 с.

ISBN 5-7695-I340-3

I ГрНИСДеНЫС11СДСННЯ IWtfOCniliy, СПОИСПИМ И К. |.1ЧЧИ|«ЧЦШ1 Ж11рЖ В

ИЛ! числе раеппшывлч и животных. поскольку oidi шрокч большую роль к рационе питания человскл 1Ь>;цч*чю рлеелвпрены такие пролуилм. кик иолоко. с мета I и. таарог, шин. сиры; нх пншевлч пешкеп. и химичес-

•.1 •..-■.-.у,'.ч >.г-. I, и.. т.ч II гр.\1м ■ I '-—.и; mi ■ >:.-■■.-;-'■".! ■ '" '■ «.v"ii Дтя студентов высших учс(ч пах 'ювелятн'.

УДК 620.2 ББК36-«я73

С Коллскшв am upon. 2003
ISBIS 5-7iW5-134ttJ "' 11'.и1сн.екийципр «Академия.. 2<«Ч


ПРКДИСЛОВИК

По мере развита экономики России, связанного с переходом к рыночным отношениям, возрастает значение качества и созда­ния ассортимента продукции с учетом потребительских предпоч­тении. I!аряду с увеличением обьема производства предусматрива­ется одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции

>тн обстоятельства привели к Существенному изменению про­грамм по товароведению пшцевых проектов, в том числе и мо-лочпо-жировых, в которых предусматривается повышение уровня товароведной подготовки специалистов.

Жиры и молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворештя потребностей населе­ния в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от сохранности их при транспортирова­нии и хранении.

Обеспечение сохранности пищевых жиров и молочных продук­тов требует определенных знании в области технологии производ­ства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, мар­кировки. транспортирования и храпения.

Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продлтаов» предназначен для студентов товароведных факультетов торговых вузов и состоит из двух разделов пищевые жиры; молоко и молочные продукты.

В представленном учебнике излагаются с учетом новых требо­вании основные вопросы товароведения пищевых жиров, молока н маточных продуктов, даются товароведные характеристики сы­рья, отдельных i рус и i продуктов, рассматриваются их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в процессе произ­водства. транспортирования и хранения.

Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедре­нием новых технологии, влияния на качество продукции отдель­ных технологических операции в соответствующих разделах учеб­ника приведены описания технологических схем производства.

В современной интерпретации даны органолептпческне и фи­зико-химические показатели, наиболее широко применяемые при оценке качества жиров и молочных продуктов.


Особое внимание улслено вопросам сертификации и перспек­тивному ассортименту с учетов новых видов жировых и молочных продуктов отечественного и зарубежного производства

В новом аспекте изложен матернат по фальсификации жировых и молочных товаров, встречающейся в практике торговли; акцен­тировано внимание иОтреб|пелен на соответствие органолентн-ческих характеристик продукта.

В целом материи учебника позволит профессионально решать проблемы, связанные с качеством выпускаемой продукции и рас­познаванием продукции несоответствующего качества.


Раздел первый ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава I СОСТАВ. СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИИ ЖИРОВ

Пищевая ценность н состав жиров

К пищевым жирам относятся природные распггельные (их обыч­но называют маслами) и животные жиры, а также маргарин, ку­линарные жиры и майонез (промышленного производства).

Пищевая ценность жиров. Пищевые жиры являются важным про­дуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека составляет 30—33 % обшей энергетической цен­ности пищи.

Норма потребления жиров для взрослого человека 80—-100 г в сутки, из которых до 30 % должно приходиться на растительные масла

Жиры необходимы не только в качестве резервного вещества и источника энергии, но и как поставщики физиологически актив-пых соединении — пезамешшых жирных кислот, фосфатидов, сте-ролов. витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран. нервной, мозговой н других тканей организма

Длительное ограничение жиров в питании или систематичес­кое использование жнров с пониженным содержанием необходи­мых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма

Особенно важно поступление вместе с нишей незаменимых. жирных кислот — линолевой, лнноленовой и арахидоиовой (син­тезируется из линоленовон при участии витамина В-,), так как они не синтезируются организмом человека и должны поступать в орга­низм вместе с пищей. Их еще называют эссенциальнымн, т.е. жиз­ненно необходимыми, поскольку они имеют физиологическое значение Они нормализуют жировой обмен, препятствуя разви­тию атеросклероза, придают эластичность кровеносным сосудам, Участвуют в построении клеток различных тканей ортнпша, по­вышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и радиа­ции.


Наибольшей биологической акпгвностью обладает арахнлоно-вая кислота, высокой линолевая и наименьшей линоленовая

Олешювая кислота сача по себе физиологической активностью не обладает, но усиливает активность линолевой кислоты Стиму­лятором действия эссенциальных кислот является и витамин Е.

Норма потребления хсенциальных кислот для взрослого чело­века 2 —о г в сутки, что в пересчете на растительное масло состав­ляет 20 — 25 г. Животные жиры содержат этих кислот от 3 (в говя­жьем) до И % (в свином) Наиболее благоприятно сочетание по-лииенасышенных кислот в свином жире.

Для нормального развития и функционирования организма че­ловека особое Значение придается кислотам семейства омега-.! и омега-6 В состав иолиненасыщенных жирных киски семейства оме-га-3 входят: а-лнноленовая, эйкозапешаеновая и докозагексаепо-вая кислоты: омега-6—лннолевая.у-лнноленовая и арахндоновая.

По рекомендациям Института питания РАМН соотношение омега-6: омега-3 в рационе здорового человека составляет 10:1. для лечебного питания от — 3:1 до 5:1

Среди продуктов питания наиболее богаты полнненасышенны-мн жирными кислотами растительные масла, особенно кукуруз­ное, подсолнечное, соевое, в которых содержание лj толевой кис­лоты достигает 50 —60 %. меньше в маргарине—до 20 % и крайне мало — в животных жирах Соотношение насыщенных и ненасы­щенных жирных кислот в различных жирах приведено в табл. I

Важную роль в питании играют фосфолипнды. которые спо­собствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени

Растительные жиры единственный источник витаминов Е н (3-каротнна. а животные— А и D.

Кроме непосредственного употребления в пищу жиры исполь­зуют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кон­дитерских жиров, а также как сырье при выработке мыла олифы, лаков и косметических средств.

Развитие масложнровон промышленности направлено на со­вершенствование технологий производства растительных, живот­ных и комбинированных жиров, обеспечивающих лучшее исполь-

ЮВаНИе СЫРЬЯ. ВЫСОКУЮ НрОШВОЛЧГеТЬНОСТЬ 1';ЮИ!.1ШСНИ0 КЗЧО-

Ства продукции

(встав жиров. Жиры птуч^емые v.: (\ientie. шн.ча и ЖИВОТНЫХ

тканей, не являются однородными и химически чистыми веще­ствами

По химической природе жиры относят к группе липидов, ко­торые подразделяют на три подгруппы: простые липиды, глице-рнды и воски, сложные липиды — фосфагиды (содержащие кроме глниеридной части фосфор и азот), липопротеиды (соединения белков с липндами) и циклические липиды (стернны и стрелы)


Таблица I

СОК'рЖЯШИ Ж1фНЫ\ k'IK.HII В «11|)»\,

 

Жирыимклл Насыщенных Ненасыщенных Основных
  Растительные масла  
Соевое 14-20 75—86 С^ 46-65
Хлопковое 22-30 75-76 СД 45-56
'Подсолнечное 10-12 до 90 Cft 46-70
[рапсовое 2-6 94-98 С,'» 6-44 Эруковая 1—52
Оливковое 9-18 82-91 С А 70-82
Льняное 6-9 91-94 C&4I-60
Кокосовое До 90   CR 44-52 СИ 13-18
Масло какао 58-60 40-42 С,1, 23-25 С& 31-34
Пальмовое 44—57 43-56 С& 39-47 Ci 45-50
Пальмоядрооое 78-93 17-21 С& 10-19
  Животные зкчры  
1 О (14* lift 45-60 43-52 СД 24-29
Бараний 52-62 38-48 Cft 25-3I
Свиной 33-49 48-64 C.V 36-42
Китовый 10-22 48-90 С,1, 25-32

Собственно жиры прелставляют собой смесь глнисрилов — слож­ных эфиров глицерина и жирных кислот, в жирах преобладают трнглииериды соединения глицерина с гремя молекулами жир­ных кислот.

Соединения глииерина с одной (моноглнцериды) или двумя (днглниернлы) молекулами жирных кислот в натуральных жи­рах содержатся в незначительных количествах, являясь продук­тами частичного гидролиза трнглицерндов либо неполного их синтеза.

В химии употребляют тождественное глинернлдч понятие «апил-слицернны». где «ацил» означает остаток opi анической кислоты, а применительно к жирам —- остаток жирной кислоты. Но этой номенклатуре трнглнцеридам соответствуют триапилглнпернны,


днглнцернлам — днацилглицерины и моноглинерпдам — чоно-ащ ui i л 1i цер i ш ы

Природные животные и растительные жиры состоят главным образом из трнглнцерндов, имеющих общую формулу

CH,-OCOR

CH-OCOR-

CHj-OCOR*

где R, R\ R" — углеводородные радикалы жирных кислот.

Так как состав глицерина во всех природных жирах одинаков и на его долю приходится лишь 10%. то очевидно, что наблюдае­мые между жирами различия обусловлены исключительно соста­вом и свойствами жирных кислот

Жирные кис. юты

В составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. Все они являются карбоновыми кислотами с нормальной цепью, одноос­новные и, как правило, с четным числом углеродных атомов. Ис­ключение составляют валерьяновая кислота (с нечетным числом атомов углерода) и некоторые циклические кислоты, содержащи­еся в редковстречающнхея жирах Жирные, или карбоновые. кис­лоты содержат карбоксильную группу и в общем виде обозначают­ся формулой RCOOH, где R — углеводородный (жнрнокнелот-нын) радикал, а С ООН — карбоксильная группа.

Карбоновые кислоты можно представить н как соединение апила

R_c* \ с гндроксилом (—ОН) — RCO'OH

Жирные кислоты, содержащиеся в глицерндах природных жиров, могут быть предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи; тройные (ацетиленовые) связи встречаются редко.

Предельные жирные кислоты. Они имеют обшмо формулу С..Н.,.,СООН, или С.Нь.0.

Физические свойства предельных жирных кислот зависят от молекулярной массы, которую определяют длиной их углеводо­родного радикала Кислоты с числом углеродных атомов до 9 при­нято называть шшочолекулярнымн. свыше 9 — высокомолеку­лярными С увеличением молекулярной массы меняются свойства жирных кислот (табл. 2).

По мере увеличения молекулярной массы жирных кислот воз­растает их температура плавления и изменяется консистенция низкомолекулярные кислоты жидкие или мазеобразные (кап-риловая. капрнновая), высокомолекулярные — твердые.


Таблица 2 Омииьи свойства щх.к-. и.ш.и жирны v кис mi

 

Kikioto 4*?рмуи |СЧ||1*|1Т|\|Н II HIKK'HIU. 1-' Jk'IV4!Xll.l' ЦН1Ч, + • I',U.I4I*|SI>K4.'I1. 11>икГ1НЧ m.\|j
Чдочнач (И COON -'.> t i.j
Цалсрьяноеая С4Н4СООН -34.5 + 2X8
Клпро но вин CJi,COOH -1-5 + : 15
Канрилокш CHitCOOH 16.5 +  
Каприновая С9Н,чСО0Н 31,4 +  
Ла>риновая МнрнСТННОВЛЯ CHvXOOH С„Н;7С0ОН 43,6 53.8 : He раслюрича Тоже
ГЬ.и.мкттнжш Стсарнноатя Арамиюиач С^НцСООН Ci7H_:5COOH С^НчСООН 62.6 70,5 77.(t -  

Низкомолекулярныс кислоты — легкополвнжные жидкости с решим запахом, высокомолекулярные твердые и не имеющие запаха

Ннзкомолекулярные кислоты растворяются в воде в различной степени и зависимости or их молекулярной массы и обладают раз­ной способностью перегоняться с водяным паром не разлагаясь. Кислоты до лаурнновон перегоняются с водяным паром при нор­мальном давлении без разложения, поэтому irx называют летучи­ми Наличие летучих кислот характерно для отдельных видов жи­ров, что позволяет их идентифицировать по пому признаку (ко­ровье. кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла).

С увеличением молекулярной массы жирных кислот уменьша­ется их плотность, так как в их молекуле снижается процентное содержание кислорода, более тяжелого по атомной массе, чем остальные элементы

Предельные кислоты химически не активны, они не способ­ны к реакциям присоединения: им свойственны только реакции замещения, обусловленные наличием карбоксильной группы (СООН)

Ниже приведены краткие характеристики некоторых жирных кислот предельного ряда

Масляная кислота (C+HjOi или СЩСОДСООН) — бесцветная жидкость с резким запахом, входит в состав коровьего маета в


связанном в эфнры состоянии, в свободном виде накапливается в прогорклых жирах, придавая им прогорклый вкус и неприятный резким запах; обнаружена также в составе пота и мышцах живот­ных

Ktm/мнкжш кнеюта 1С11|4)>, ilhi (*ll.t(CII>)|C(X)II) бес­цветная маслянистая жидкость с запахом пота, содержится в ко­ровьем. кокосовом и пальмовом маслах.

Кафияовая кнеюпю (C*H|60?, или CHi(CH&COOH) — бес­цветная жидкость с резким неприятным запахом, содержится в молочном жнре, кокосовом и пальмовом маслах

/йт/поняш июота (СнНзОь или СЩСШЬСООН) — при комнатной температуре представляет собой белое кристалличес­кое вещество в форме игл, содержится в молочном жире, кокосо­вом и пальмовом маслах, образуется при окислении олеиновой кислоты.

Яаугпттш кт-нтш (С|«Нз/>>, или CH«(CHi)iiiCOOH) — твердое кристаллическое вещество в виде игл, в значительных количе­ствах содержится в пальмовом, кокосовом и лавровом маслах, а также в молочном жнре.

Мнрнстнювт тскюю (C,iHaO>. или СЩСНглгСООН) — кристазлнчсскос вещество в виде тонких пластин, широко рас­пространена; входит в состав арахисового, кокосового и мускат­ного масел и животных жиров (молочного, рыбьего, печеночно­го). а также восков (спермацетового жира, ланолина)

Паяьшвииыовая кчентш (C|JlyO>, или П1-,(П)>)>i('(X)i I) твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов, преоблада­ет в жирах животного происхождения, содержится также в расти­тельных твердых жирах, особенно богато этой кислотой пальмо­вое масло.

Стеариновая кшхтп (СщНлОд или CHi(CHJCOOH) — в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плав­ления (70,5 °С) Из предельных кислот самая распространенная в природных твердых жирах; в большом количестве содержится в животных жирах (бараньем, свином) и в жзграх некоторых тропи­ческих растении, в том числе в масле какао.

А/хаюшваи кнаюпю (CjOtUoO?, или СЩСгЬлиСООН) — твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек, в значи­тельном количестве содержится в арахисовом масле (отсюда ее название), в меньшем - в коровьем, льняном маслах и масле какао

Непредельные жирные кислоты (имеющие в молекуле двойные связи) Они различаются числом и местом расположения двойных связен цени и конфигурацией, т е. расположением остатков угле­водородной цепи по отношению к двойной связи. В природных жирах они содержатся в больших количествах, чем насыщенные

II»


Наиболее распространены кислоты с одной, двумя и тремя двой­ными связями, содержащие в молекуле 18 атомов углерода: олеи­новая, л 1 гнолевая и лнноленовая

В зависимосш ог числа двойных связей их огносят к различным юмолошческим рядам

Из жирных кислот ряда C,JI>„_jO? (CjIb„_i<*(X)H) основной в природных жирах является олеиновая

О.кшюван к1к:юпю (СиНчОд имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода (отсч! бывают атомы углерода от карбок­сильной группы}:

10 9CHi)CH?hCH =

сщсн.ьсоон

При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая, содер­жится почти во всех растительных и животных жирах, в больших количествах (до 80 %) в оливковом и миндальном мостах, в кост­ном, конском и свином жирах — более 30 — 50 %.

Физические и химические свойства олеиновой кислО!ы, так же как и других ненасыщенных киски, в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может про­исходить при термической обработке, гидрогенизации и при воз­действии других факторов.

Позиционная изомерия определяется различным положением двойной связи в углеродной цепи

Примером позиционных (структурных) изомеров олеиновой кислоты может служить пегрозелнновая кислота, имеющая двой­ную связь между 6 и 7 атомами углерода:

7 6 CH.1(CH?)(JCH=CH(CH?>lCOOH

и вакценовая —- с двойной связью между 11 и 12 атомами углерода:

12 11 СН,(СН?ЬСН=СН(СНг>Х'ООН

Обе эти изолеиновыс кислоты в отличие от нормальной олеи­новой кислоты (с температурой плавления 14 С i по консистен­ции твердые и имеют более высокие температуры плавления: пег­розелнновая — 32—33 °С, а вакценовая—45 — 47°С.

Геометрическая (цчс-трапс) изомерия определяется располо­жением в пространстве участков углеводородной цепи по отноше­нию к двойной связи.

СН^СН^СН СН,<СНг)-СН

нсосчсгььсн наснотсоон

олеиновая кислота эдандиновм кислота
иш-форма ввив*, форма

II


Транс-изомеры имеют более высокую температуру плавления.

ЧСМ ЛМС-формы. ХОТЯ ЧИСТО уГЛСрОДНЫХ аТОМОВ Н ДВОЙНЫХ СВИ1СЙ >'

них Одинаковое.

В натуральных жирах кислоты находится в цме-форме В резуль­тате изомеризации меняется не только консистенция кислот, они становятся химически менее активными, хуже чеваиваютси орга­низмом человека и нар> шают обмен вещесгв.

Лвюхвая шпата представитель ряда С.Н.. 40;(С.,Нь. iCOOHXc двумя двойными связями. расположенными между '* 10 и 12, 13 атомами углерода.

СН.(СН:ЬСН=СНСН-СН=СН(СН;)7СООН. обшая формула ОВД}»

По консистенции — жидкая, с температурой плавлении минус 5 "С. Она содержится почти во всех растительных маслах и. в чао-ностн. в конопляном, подсолнечном, соевом, кукурузном — 50 % н более.

Линолсван кислота в растительных жирах обычно встречается совместно с олеиновой и лнноленовой.

Из животных жиров лннолсвую кислоту содержат молочный. свиной и рыбий

В природных жирах линолсвая кислота встречается только в цис- форме. а при пирогенизации и окислении возможно ее превра­щение в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгнрован-ной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метнденовон группы СН-:

СН1(СН;),СН=СН-СН=СН(СН:),СООН

Коньюгнрованныс кислоты более активны к окислению, быст­рее нолнмернзчЮтСя. чю ускоряет окислительную порчч жиров. В природных жирах их мало — не более 0.2 %.

Линте1Ювая taicioma относится к ряду C„H?1_,0:(C Н^^СООН), общая формула С»Н>оО:.

В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи — между 9—10, 12—13 и 15—16 атомами углерода:

16 15 13 12 10 9 СН;,СН;СН=СНСН:СН=СНСН;СН=СН(СН:(тС'ООН

В значительных количествах содержится в льняном (43 — 60 %1 и конопляном маслах

Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способ­ность активно окисляться кислородом воздуха, обрати на поверх­ности часст пленки. Такие маета называют высыхающими Их можно использовать в производстве олиф, лаков и красок.

Арчхшкнювчя кисютч ряда СпН^^ОзССцНкО:) имеет четыре двойные связи, содержится только в продуктах животного проис­хождения.


В небольших количествах (0.2 — 0.5%) входит в состав липидов яиц, мои д. печени, крови животных, а мкже молочного и свино­го жиров.

Кфкикяниимы кисытш ряда C,.Hj, и.О?(С£Н>Ю<) имеет пять двойных связен Содержшея в жирах рыб и морских животных. Как высоконепредельиая кислота она быстро окисляется, способствуя порче рыбьих жиров.

Нняшиччя кискячч ряда С„П>, ,<УЦС241Ы(У2) имеет шесть двой­ных связей, содержится в жирах морских животных и рыб, вызы­вая их быстрое окисление

Hi непредельных кислот, содержащих оксигрупны (Oil), сле­дует отметить /нн/ишшвую кнаюту (СпН;:ОНСООН) Она имеет одну двойную связь и одну окенгрупггу:

П МП 1>)<С1 1011 • П IjCI I CI ЦП Ь)тС(Х)11

Содержится в масле из семян вишнрада и в значительном ко­личестве (80 — 85%) в касторовом (клещевинном) масле.

Касторовое масло применяют в медицине и. поскольку оно практически не высыхает и не меняет вязкости, его используют как Смазочный материал в авиационной промышленности.

Основные физические свойства непредельных жирных кислот Зависят от молекулярной массы, числа двой­ных связей и изомерии кислот

Температура плавления кислот, имеющих одинаковое число двойных связей, повышается с возрастанием молекулярной мас­сы.

Плотность и коэффициент преломления кислот с одинаковым количеством атомов углерода с увеличением числа двойных свя­зей возрастает, а температура плавления понижается.

У нормальных кислот более низкая температура плавления, чем у их изомеров

Окснкнслоты имеют более высокую плотность и температуру плавления.

Химические свойства непредельных жирных кислот И отличие от предельных характеризуются высокой реак­ционной способностью, что обусловлено наличием в их молекулах двойных связей. Наличие сопряженных двойных связей повышает химическую активность, особенно в отношении реакций окисле­ния и полимеризации.

Для ненасыщенных жирных кислот характерны реакции, име­ющие значение в товароведении пищевых жиров и используемые при производстве и оценке качества масложнровой продукции восстановления, присоединения, изомеризации и окисления.

Реакция аисстшютсния двойные связи насыщаются водоро­дом в присутствии катализатора при давлении и высокой темпе­ратуре.


В результате ной реакции ненасыщенные жирные кис.Юты пе­реходи! в насыщенные

CHjCH,.CH-CH...COOH + Н2 — СН,СН1...СН.СНг...СООН

Например, жидкая олеиновая кислота Ci?Hi3COOH (темпера­тура плавления 14 ~С) при взаимодействии с водородом перехо­дит в твердую стеариновую (температура плавления 70.5 °С). Этот процесс называют гидрогенизацией fliidrogenium — водород) и при­меняют для отверждения жидких жиров, чаше всего расттельных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового н др. Эта реакция сопровождается образованием транс-изомеров, снижаю­щих биологически ю ценность жиров

Гндроге низ про ванные жиры носит название «саломасы" и ис­пользуются в производстве маргарина, кулинарных и кондитерс­ких жиров.

Реакция присоединения галогенов галогены (CI;, Br;. I;J при­соединяются

П

о два атома к каждой двойной связи по схеме:

Реакция с хлором протекает очень активно и редко использует­ся в практике Реакция с бромом идет менее энергично и сопро­вождается выделением теплоты: чем выше непреде дьность, тем больше ее выделяется. По количеству теплоты можно судить о сте­пени ненасышенности жира: эта бромтермальная проба использу­ется в лабораторной практике

Присоединение йода протекает более спокойно н применяется для определения йодного числа — показателя, нормируемого го-счдарственными стандартами для большинства жиров Под йод­ным числом понимают количество граммов йода, присоединяю­щееся к 100 г жира или жирных кислот. Йодное число отражает степень ненасышенности жирных кислот, входящих в состав жира. Так. йодное число оливкового масла, где преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью не более 100. а в льняном, содержащем лннолевую н лноленовую кислоты (с двумя и тремя двойными связями) — более 145.

Реакция нюмеришции происходит от действия азотистой (UNO;) или сернистой (H;SO0 кислоты.

При этой реакции олеиновая кислота из "«с-формы переходит в транс- форм* — эланднновмо кислоту (температура плавления 52 ' С) Эту реакцию называют элаидиновой пробои на присутствие олеиновой кислоты. Она проводится при установлении природы жира

При переходе цис- в транс-форм\ меняется расположение ато­мов углерода — у элаидиновой кислоты цепь прямая, как у пре­дельной кислоты, только есть одна двойная связь между 9 и 10 атомами углерода:


—/WW

олсиновзя кислота аланлнновая кислота

Чнс-форма трия^-форма

PeuKiflot окчсжшш непредельные жирные кислоты под дей­ствием окислительных факторов могут подвергаться разнообраз­ным превращениям В зависимости от условий реакции образуются продукты окисления с тем же числом углеродных атомов, что н в исходных кислотах, или же окисленная кислота распадается сю месту двойной связи на молекулы с меньшим числом атомов угле­рода

Окислительные процессы при действии окислителей и кисло­рода воздуха протекают по-разному

Окисление п/ш оейспняш окн&пвнаей, как правило, приводи!' к превращению ненасыщенных кислот в насыщенные с тем же (или меньшим) числом углеродных атомов.

Так. при окислении перманганатом калия (KMnQj) на холоде в щелочной среде образуются оксикпелогы В этих условиях олеи­новая кислота превращается в днокенстеарнновую температурой плавления J 36*C:

CHjCCHibCH-CHtCHjbCOOH —

— СН,(СН,ЬСНОНСНОН<СН,ЬСООН

При более глубоком окислении в олеиновой кислоте двойная связь разрывается с образованием двух кислот — одноосновной пеларгоновой и двухосновной азеланновой. каждая из которых нме-ег девять углеродных агомов. *5то свидетельствует о том, ню олеи­новая кислота имеет двойную связь между девятым и десятым уг­леродными атомами:

CH3(CH:bCH-CH(CHj),COOH —

— СН,<СН?),С0ОН+НО0С<СН,),С00Н

Эту реакцию используют в лабораторной практике, так как она дает возможность устанавливать местонахождение двойных связей

Окнсяаше кисю/юоам mith'xa происходит с образованием таких продуктов окисления, как перокенды, гидропероксиды, альдеги­ды, кетоны, окенкнелоты и продукты их полимеризации, накоп­ление которых влечет за собой снижение пищевой ценности и вку­совых достоинств жиров.

Чем больше двойных связей, тем выше скорость окисления


I ликернн

Глицерин — трехатомный спирт —- С-ЩОНЪ входит в состав любого жира животного или расттгтсльного происхождении как обязательный структурный элемент На его долю в составе глнце-рнлов приходится около 10 %

Упрощенная структурная формула глицерина

a CHjOH 0 СНОН а'СН2ОН

В чистом виде глицерин представляет собой

бесцветную lycryio сиропообразную жндкос1ь без запаха, сладковатую на вкус, гигроскопичен и может поглотать из воздуха до 40 % влаги (по отношению к своей массе) Он тяжелее воды (шютность 1,26 г/см") н смешивается с ней в любых соотношениях



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-12-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: