Характеристика способов производства майонеза 3 глава

CH,OCOR CHjOH

Гидролиз жиров и масел всегда имеет место, если в системе находится вола Это принципиальная установка, но практически реакция протекает очень мелзенно. так как жир не растворяется в воле.

Процесс гидролиза можно ускорить действием различных фак­торов В связи с >тнм существует четыре способа расщепления жи­ров: с помощью воды при действии высоких температур, давле­ния и катализатора, омыление, кислотное, ферментативное.

Гидролиз при комнатой температуре практически не проис­ходит. реакция возможна лишь при совместном воздействии трех факторов температуры не ниже 220 "С. давления (12 —15 атм) н катализатора (оксиды цинка, оксиды магния или кхзьция)

Образующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты яв­ляются катали заторами, т.е. пшролнз жира — процесс автокаталн-тическнй

Реакция протекает последовательно бимолекудярно, участвуют две молекулы, одна молекула глицерида и одна молекула воды

C.H.iOCOR), • Н,0 =ZT C,H,OH(OCOR)_; i RCOOH CsH^OHfOCORh+HjO i=T C,H,<OHhOCOR + RCOOH

с,н₅(он),оаж * н,о — с>н,(Онь + rcooh

Такой процесс гидролиза до конца не идет, так как реакция частично обратима

Расщепление с помощью оснований приводит к образованию солеи жирных кислот Их называют мылами, а реакцию со щелоча­ми — омылением:

С,Н₅<ООЖ>,+ 3NaOH = C,Hj(OH>₍ * 3RCOONa

Реакция протекает в две стадии:

CHOCOR), * 311,0 = C,Hj(OH>₍+ 3RCOOH RCOOH ♦ NaOH - RCOONa + H.O

Реакция омыления необратима, идет в одну сторону и до кон­ца, так как образующиеся при гидролизе кислогы переходят в мыла л имио.шсм in ivaiuiiiii ОГ'|\|]>1.'1Ш1с vi-:.ia cokiaioi '■:\льч1к\ увеличивая поверхность соприкосновения жира с водой и тем са­мым ускоряют реакцию гидролиза При пом катализаторами так­же являются гидрокенльные ноны (ОН-).

Эту реакцию используют в масложнровой промышленности при рафинации масел для нейтрализации свободных жирных кислот. в мыловарении, а также при исследовании состава жиров для ус­тановления коэффициента омыления, зависящего от природы жира

Расщепление с помощью кислот используют в технических це­лях, например в производстве глицерина В этом случае применяют обычно 5%-ную серную кислоту Водородные ноны Mil кислоты действуют на гидролиз каталитически, а образующиеся сульфо-жнрные кислоты, обладая хорошей эмульгирующей способностью. увеличиваю! поверхность соприкосновения реагирующих веществ и тем самым ускоряют расщепление.

Ферментативное расщепление происходит под действием фер­мента липазы. Животные и растительные ткани всегда содержат в большем пли меньшем количестве этот жирорасщепляющий фер­мент, который переходит в жиры при их производстве. Поэтому при хранении, особенно влажных нерафинированных жиров, ли­паза гидролитует жиры с образованием свободных жирных кис­лот, наличие коюрых снижает степень свежести жира п ускоряег его порчу, так как свободные жирные кислоты катализируют про­цессы окисления

В связи с этим в процессе производства и хранения жиров стре­мятся свести к минимуму действие факторов, ускоряющих гидро­лиз.

Дтя определения количественного содержания свободных жир­ных кислот пользуются показателем «кислотное число жира» — количество мг КОН. требующееся для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в I г жира

Величина кислотного числа по нормам ГОС'Та должна сосгав-лять не более 0,3 —6 мг КОН для растительных масел и 1,1—3,5 мг КОН для животных жиров.

Окшмснмс. Жиры окисляются атмосферным кислородом в тон или иной степени при их получении, переработке и храпении. В результате воздействия кислорода накапливаются различные про­дукты распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухуд­шению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. При этом понижается их стойкость к окислению при дальнейшем хра­нении.

При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витами­ны, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные продукты окисления (пероксиды. альдегиды, кетоны, окенполн-

меры) кс только вызывают нежелательные вкус и запах, но и ока­зывают вредное воздействие на организм человека.

Окисленные жиры не рекомендуется использовать в пшапнн не только вследствие утраты ими биологически активных веществ, но и наличия токсичных соединений.

Окисление по своей сущности — процесс химического взаимо­действия кислорода с остатками жирных кислот, входящих в со­став глицеринов.

Окисление жира под влиянием атмосферного кнеторола назы­вают «автоокислением», так как оно протекает при обычных усло­виях, без катализаторов, а образующиеся продукты окисления активизируют этот процесс

Лвтоокисление протекает по схеме, которую условно делят на четыре стадии:

индукционный период, когда в жире еше не обнаруживаются продукты окисления Продолжительность ею зависит от химичес­кого состава глнцершюв, наличия естественных антиокендаптов (каротнноидов и токоферолов) и от присутствия металлов, кото­рые являются проокнелителямн и ускоряют окисление;

образование первичных продуктов окисления пероксилов (RO>) и гицропероксидов (ROOM),

образование вторичных продуктов окисления — альдегидов, ке-тонов, оксикислот, оксиполнмеров. ннзкомолекулярных жирных кислот;

полимеризация продуктов окисления с образованием оксипо­лнмеров различной сложности

Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основные из которых нрогорканне и осалнвание.

Прогорканне обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и ннзкомолекулярных жирных кислот, обладающих неприятным горь­ким вкусом и резким запахом Прогорклые жиры становятся не­пригодными к употреблению. Таким изменениям наиболее под­вержены жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, глав­ным образом олеиновую.

Жиры могут прогоркать только при совместном действии воз­духа и света, который ускоряет процесс окисления.

При хранении сливочного масла на его поверхности образуется непищевой слой прогорклого жира — «штафф», который подле­жит удалению, и масло подвернется зачистке.

Осалнвание связано с накоплением оксикислот, имеющих вы­сокую температуру плавления (например, моноокенстеарнновая плавится только при 84 °С> а дноксистсарнновая — при 136 °С). Такие жиры во рту не тают, вызывают вкусовое оигущенис «сала». Цве1 их белый в результате окисления ши мен гон Осалпванию в большей степени подвержены животные жиры, в том числе и сли­вочное масло.

12

Механизм окисления жиров довольно сложен, поскольку они представляют собой смесь неоднородных глицеридов, и потому не может быть представлен каким-либо одним уравнением

Наиболее известны перекисная теория Баха-'Энглера (которая была первой научной теорией) и теория свободнораднкальных цепных реакции академика П. 11 Семенова

Согласно теории БахаОнгдера молекула активированного кис­лорода присоединяется по месту двойной связи с образованием циклического перокенда:

-СН=СН- + 0-0 —- -СН-СН—
¹ ' О—О

Дальнейшими превращениями пероксидов обьяснялось обра-юванне альдегидов, кетонов. низкомолекулярных жирных кислот ">гон Teopneii показано значение промежуточных неустойчивых веществ в реакциях окисления

Однако она не давала объяснения природе индукционного пе­риода. а также действию антнокендантов. К тому же, как выясни­лось позднее, циклические пероксиды образуются лишь при тем­пературе выше 100 "С

В соответствии с теорией Н.Н.Семенова окисление лнпидов следует рассматршзать как цепную реакцию, которая развивается через образование и превращение свободных радикалов Сущность механизма цепных реакции состойi в том, что они возникаю! н развиваются через образование н инактивацию свободных радика­лов Свободные радикалы — это молекулы жирных кислот, один из атомов которого имеет свободную валентность, поэтому они химически активны, легко присоединяю! кислород При этом кис­лород присоединяется к свободным радикалам, а не по месту двой­ных связен, как по теории Баха-Энглера Свободный радикал ак­тивно соединяется не только с кислородом, но и с другими моле­кулами.

Свободный радикал образуется при отнятии от молекулы жир­ной кислоты атома водорода под действием световой, тепловой или ионизирующей энергии:

RH(—H) — R" (свободный радикал) жирная кислота

На образование свободною перокепдного радикала требуется очень мало энергии:

R' + О, — ROO' (свободный перокендныл радикал)

Окисление глицеридов кислородом воздуха по данной теории ав! 0ка1 алптп чес кий процесс, протекающий ни цепному пути с

ни

вырожденным разветвлением Механизм такой реакции включает несколько стадий; инициирование ('зарождение цепи), развитие цепи, вырожденное разветвление цепи и обрыв цепи

Инщнщюватк цепи в присутствии кислорода под действием «нершн аюн водорода отрывается и одновременно присоединяет­ся кислород к свободном)' радикалу но месту образования свобод­ной валентности. *

RH(-H) > R' + О. — ROO"

При Э10м кислород присоединяется не к двойной свят, а по месту свободной валентности радикала:

RCH_ICH-CII...CHCOOH^:^-RCHjCll-CH...CHCOOH

О-О'

Образовавшийся свободный перокендный радикал в дальней­шем является ведущим в цепи окисления, так как все остальные продукты окисления образуются через него.

Атом водорода отрывается в местах слабой связи его с углеро­дом в метнленовой группе и обусловливается подвижностью ато­мов водорода

В предельных кислотах самая слабая связь в группе CHj в ех-положенни по отношению ^к карбоксильной группе, т. с рядом с

COOK

R-..CH_?CH,CH-COOH

Чем ближе метиленовая группа, тем слабее связь В непредельных кислотах двойная связь оказывает большее вли­яние. чем СООН. В кислотах с одной двойной связью активнее места окисления рядом с двойной связью и чем больше двойных связей, тем активнее окисление.

У кислот с двумя связями окисление идет иначе; наиболее уяз­вима метиленовая группировка между двумя двойными связями, затем вокруг двойных связей и, наконец, рядом с группой СООН

R CH_rCH=CHCHiCH=CHCH^ CHjCOOH

3 I 2 4

При наличии двух двойных связен вероятность обраюванин сво­бодного радикала значительно увеличивается и окисление идет быстрее. При этом двойные связи могут перемещаться, особенно в поднеиовых кислотах с большим числом двойных связей. В резуль-

raie мичнимьное катчеово M!i.:oi ок.пыи.и-юя коы.югиюни-ным (иногда 90 %) (между двойными связями пет метальной груп­пы). Такие кислоты более реакшюнноспособны и скорость реак­ции резко возрастает.

-А

/'ашип/ис цепи — в начале скорость окисления незначительна Далее пероксидный радикал, образовавшийся на первой стадии, вступает в реакцию с другой жирной кислотой с образованием гндроперокенда;

ROO * RH — ROOH + R'

жирная гнаролсроксид кислота

нового свободного радикала только от другой жирной кислоты. Радикал R' образовал R|' и этот процесс развивается по цепной реакции R —*• R) —»- R; и тд — один свободный радикат дает начало другому, отнимая водород

Перекиси ые радикалы ведущие в цени окисления, они более активны, чем просто R'.

Образующнеся при этом перокенды и гндроперокенды — пер­вичные продукты окисления, через которые в дальнейшем обра­зуются вюричные продукты окисления.

Уаякт&кшк цепи гндроперокенды — нестойкие соединения (в них очень слабая связь) и под действием внешних факторов moivi распадаться. В результате превращения гпдропероксидов на­капливаются карбонильные соединения (альдегиды, кетоны)

Гндроперокенды могут распадаться следующим образом:

RO- -ROOT ^RO'

ROQIU 2ROO(I—RO" ROOH + RH--R'

^011 ^H.O ^H,0

Таким образом из одного раднказа образуются два (а могут и три) свободных радикала Эти реакции иначе называют реакциями вырожденного разветвления, т е гидропероксиды вырождаются и образуются два-ipn свободных радикала цепи разветвляются. Та­кую реакцию называют лавинообразной (подобно реакциям, даю­щим взрыв нейтрон пробивает ядро, выбивая два-три нейтрона, которые в свою очередь выбивают другие нейзроны)

В результате превращения гпдропероксидов образуются новые свободные радикалы, из которых основные — пероксидный (R0O') и гидрокенльнын (ОН)

)ш радикалы MOiyi взаимодействовать между собой и с друш-ми соединениями, образуя вторичные продукты окисления, ос­новные из которых — альдегиды (RCHO) н кетоны (RCO)

Из продуктов атьдегидного характера при окислении жиров в значизельной мере образуется малоновый диальдегнд, содержа­ние которого может служить мерой степени окнеленностн жира.

Для определения его количественного содержания проводят реакцию с тиобарбитуровон кислотой, с которой малоновый ди-альдетд образует соединение красной окраски Степень окраши-

i^rj

вания зависит от глубины окисления жира; интенсивность окрас-юг устанавливают по оптической плотности при определенной длине волны (тнобарбнтуровос число).

Альдегиды и кегоны неустойчивые соединения и в дальней­шем подвергаются рашгчным превращениям.

При более глубоком окислении образуются оксиполнмеры, а ■акже свободные жирные кислогы, главным обралом ннзкомоле-кулярные: уксусная, масляная, капроновая.

(Убрыв цепи — в результате взаимодействия свободных радика­лов друг с другом и с другими соединениями возможен обрыв цепи, когда образуются молекулярные продукты без свободной валентности

R" + R," — димер <R-R,>; R" * R,0₂" — ROOR,;

RO; + R|0; —• молекулярный продукт — неактивное насы­щенное соединение;

при действии ангноксидантоо (АН) ROi + АН — ROOH ♦ А*.

Остающийся Oi аниюксиданта свободный радикал очень сла­бый, неактивен по отношению к кислороду и цепь окисления об­рывается.

Антноксиданзы мечут бьпь использованы ес!ес1венные то­коферолы. каротннонды и искусственные: бутнлокснаннэол (БОА). бутилокситолуол, (КОТ), галлаты.

Ингибирующее действие антнокендантов повышаегся в при­сутствии синергнеюв вещеезв, коюрые сами не обладают анш-окнелнтельными свойствами, но усиливают эффективность анти-окендантов. К их числу относят аскорбиновую, лимонную и фос­форную кис: юты.

11ри глубоком окислении возможна пашхкрнаарт лтцеридоб и продуктов их распада путем соединения молекул. Полимеры на­капливаются более интенсивно при повышении температуры на поверхности масел в тонком слое (высыхание), что приводит к загустевапию высыхающего масла, а затем и к образованию плен­ки Полимеризация свойственна маслам, содержащим глнцернды ненасыщенных жирных кнелог, по способности к высыханию pai-лнчают четыре категории растительных масел:

высыхающие — льняное, конопляное (с преобладанием лнно-левон и лнноленовон кислот), имеющие йодное число больше 145:

полу высыхаю пни' — подсолнечное, хлопковое, кукурузное (с меньшим содержанием непредельных кислое), йодное число ко­торых находится в пределах 100—145;

невысыхающие — оливковое, миндальное (с преобладанием оле­иновой кислоты) с йодным числом до 100;

совершенно невысыхающие касторовое (клещевинное) мас­ло, содержащее ришшолевую окенкнелоту.

Гидрогенизация, 'Ую обработка жидких жиров водородом для пе­ревода их в твердое сосгонние. '^го обусловлено недостатком твер­дых жиров, потребность в которых растет с развитием маргарино­вой и мыловаренной промышленности В результате присоедине­ния водорода жидкие жиры и масла превращался в твердый са-лообразиый продукт, который называют саломасом.

Саломасы могут быть растительные (из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, рапсового) и животные (из жидких животных жиров — китового и рыбьего) Так как водород инертен, в обычных условиях он не присоединяется даже при повышении температуры и давления, необходим еше и катализатор — с этой целью применяют тонконзмсльченные по­рошки металлов, нреимушес1венно никеля. Па гидрогенизацию направляют жиры только после полной рафинации для удаления свободных жирных кислот и природных примесей, снижающих активность клали шора

Жиры гндрогеннзнруют в автоклавах при температуре выше 200 °С, давлении 2—3 атм в присутствии 0,1 — 0,15 % катазизатора. При получении пищевых саломасов тарирование проводится в те­чение 3 — 4 ч, чтобы саломас успел прогилрнроваться до темпера­туры плавления 31 34 "С. Степень ninpoieHi нации определяют но температуре плавления пробы, которую периодически отбирают, и по стгженню йодного чт юта (до 50—80% Ь|. Когда насыщение жира дос г и гае г необходимой степени, саломас охлаждают и фильтруют.

Процесс отверждения жиров состоит в том. что непредельные жирные кислоты, входящие в состав глнцеридов. присоединяют волорол и переходят в твердые насыщенные, при этом в углеводо­родной цени исчезают двойные связи.

C.Hj-iCOOH * Н; — С,Нь.|СООН

Реакция протекает таким образом, что на каждую двойную связь присоединяется одна молекула водорода:

са<осос„н_ць+ зн, — с,нкосос„н„),

трнодсин тристсарин

mi ■ ■ i ■.|д линолевля олеиновая стеариновая кислота кислота кислота кислота

В основе гидрогенизации пищевых жиров лежит принцип се­лективности, т. с. послсловатсльности (очередности! насыщения — от высоконспредельны\ кислот к менее ненасыщенным Вначале лшюленовая кислота гидрируется до линолсвоп. затем линолсван — До олеиновой и олеиновая — до стеариновой:

Селективность обусловлена большей скоростью гидрирования высоконенасыщенных кислот но сравнению с менее ненасыщен­ными. Нслн в жирах (рыб и морских животных) присутствуют кис­лоты с четырьмя и пятью двойными связями, то в первую очередь будут гидрироваться кислоты, имеющие пять двойных связен.

В процессе гидрогенизации наряду с насыщением непредель­ных жирных кислот происходит изомеризация кислот, как струк­турная (со смешением двойной —С=С— связи), так и простран­ственная (цме-форма преобразуется в транс-форму) В отличие от гидрирования изомеризация не требует расхода водорода

Реакции гидрирования и изомеризации в определенной мере управляемы и технологический процесс ведут таким образом, чтобы образовалось возможно большее количество смешанных григлиие-ридов. Тогда саломас по составу будет приближаться к натураль­ным животным жирам.

Установлено, что скорость насыщения при гидрировании про­порциональна числу двойных связен в глнцеридах и зависит от места положения двойных связен (быстрее насыщаются связи. находящиеся ближе к карбоксильнон группе кислоты), а также от места расположения радикалов кислот в триглицеридах (прежде всего насыщаются радикалы кислот, находящиеся в а-ноложенни) Влияет также величина молекулярной массы глнцеридов — с ее уменьшением скорость гидрирования возрастает

При шдрогенизацин можег проходить и частичная переиерн-фнкацня.

Прн гидрогенизации жиров меняются их физические и органо-лептнческие показатели, витамины А и D полностью теряют био­логическую акпшноегь (сохраняется только витамин I: I. повыша­ется температура плавления, исчезает натуральный запах, так как ароматические вещества улетучиваются (при продувании водоро­да) и появляется саломасный запах Носители саломасного запаха смеси альдешдов, тайным образом с Ст—Сю, которые об­разуются из жирных кислот.

Саломасы вырабатывают двух видов: пищевые и технические. которые различаются но температуре плавления (пищевые 31 -34 °С, технические—41 "С и выше) и величине кислотного числа — не более 0,5 мг КОН 1\ г и от 0.5 до 1.3 мг KOH'lr соответственно для пищевых и технических саломасов Содержание влаги в пище­вом саломасе должно быть не более 0,2 %.

Цвет пищевого саломаса в твердом виде белый, с бледно-жел­тым оттенком, равномерный по всей массе продукта; при нагрева­нии до 40 "С совершенно прозрачный и без осадка, не должен иметь посторонних запаха и вкуса, в том числе прогорклого.

Пищевые саломасы используют преимущественно в качестве жировой основы при производстве маргаринов, твердых конди­терских, хлебопекарных и кулинарных жиров.

Переттшфнклпня жиров, Это обмен структурных злементов глн-церндов, либо глицерина на др>той спиртовой радикал, либо ра­дикала жирной кислоты на другой радикал кислоты

Практическое значение имеет группа реакций, при которых идет обмен радикалов жирных кислот (ацштов). приводящих к образо­ванию молекул новых пшцерндов При этом возможна впупцтчо-.к'ку.щтая перезтернфикацня перемещение радикалов жирных кислот в молекуле глнцерндов.

HjC-OCOR, H-C-OCOR.

катализатор

HC-OCORj----------------- HC-OCOR,

температура (

H₇C-OCOR, H₂C-OCOR,

и межмояекулярная переэтерификацня — обмен радикалами жир­ных кислот двух разных глнцеридов:

H.COCOR, H.COCOR, H.COCOR,. H;COCOR₍

| катализатор |

HCOCOR, + HCOCOR,---------------- HCOCOR,+ HCOCOR,

J температура I

HjCOCORj HjCOCOR, H_;COCOR, HjCOCOR,

Мри переэтернфнкацнн состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси трнглнцеридов.

Эти реакции, используемые в промышленном процессе пере-зтерификашш, позволяют ho.i\чать нз жидких жнров отвержден-ные Так, если в молекулу жидкого масла переместится насыщен­ная кислота, например нз молекулы топленого животного жира. то обе молекулы приобретут твердую или мазеобразную консис­тенцию, Перезтерифнкации также может быть подвергнута смесь саломаса и жидкого растительного масла.

Этот процесс, как правило, протекает при повышенных темпе­ратурах и в присутствии катализатора

Перезтернфикацня высокоплавких животных жнров и жидких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улуч­шенными органолептнческими свойствами температурой плавле­ния 25 35"С

Положительно что при реакции переэтернфнкацнн не образу­ются транс-изомеры жирных кислот, как при гидрогенизации.

Переэтерификацня позволяет получать жиры с штанными свой­ствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улуч­шать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.

Снижение температуры плавления таких тугоплавких жнров. как баранин и говяжий, позволяет их шире использовать в пита­нии, в производстве новых видов пищевых жиров различного на­значения.

В зависимости от соотношения твердых и жидких жиров, вве­денных в реакцию, и расположения в 'фнпшиерндах радикалов жирны* кислот консистенция переэтернфицированных жиров мо­жет быть от мазеобразной до плотной, но она должна быть одно­родной по всей массе.

Но требованиям НД переэтернфнцнрованные жиры — пласти­фицированный саломас — должны содержать влаги не более 0,3 % и их кислотное число — не более 0,5 мг КОН/1 г.

Переэтернфнцнрованные жиры используют в качестве жиро­вой основы при производстве маргаринов (в том числе наливных), жиров специального назначения, применяемых в хлебопечении, при выработке аналогов молочного и кондитерского жира, а так­же комбинированных жиров.

I идроперелернфик';ип1я. Метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса — гидрогенизации и переэтернфнкации Это доспи ается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел (60 — 80 %> и топленых животных жиров (20 — 40 %). подвергаемых этим реакциям В результате получается сало­мас высокого качества с меньший содержанием изомеров и с бо­лее низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

Органолеитическ'ие и фимко-хннн'н'скне показатели жиров

Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оце­нивают по оргаиолептическнм и основным физико-химическим показателям, нормируемым госстандартами.

Органолептнчеекн устанавливают вкус, залах, цвет, прозрач­ность и консистенцию жира.

Вкус и запах. Они специфичны для каждого вида жиров и обус­ловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. К* их числу относятся углеводороды (в том числе, терпены), альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, летучие жирные кислоты и при­родные эфирные масла, которые входят в состав жиров в очень небольших количествах

По характеру вкуса и запаха можно установнгь природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина в экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Про­горклый жир, с резким Ж1учим вкусом, а также затхлый, с запа­хом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигмен­тов: желтый различной интенсивности окраски — при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и дру­гие масла); зеленоватый различных оттенков — от присутствия хло-

рофилла (льняное, конопляное масло) Масла, прошедшие рафи­нацию, менее окрашены и чем большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.

Животные жиры имеют белый цвет (баранин, свиной) или желтоватый (говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются

Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствует о цесо-omcicimiii ero.'iaiinOMv ши\ ilihcodtj

Прозрачность. Показатель отсутствия мути или взвешенных час­тиц, видимых невооруженным глазом в жндктгх или расплавлен­ных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых. слизистых веществ и фосфатцдов. которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения

Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который пор пи товарный вид продукта и ускоряет его порчу.

Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешен­ных частиц Прозрачность животных жиров определяют в расплав­ленном состоянии

Коне метен ц н я. Показатель, характерный для отдельных видов жиров Большинство растительных масел имеют жидкую консис­тенцию (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а некоторые (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое и масло ка­као) твердую, у животных жиров, как правило, консистенция твердая.

Температура вспышки. Температура, при которой воспламаи-ются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем Сам жир при этом не загорается.

*>10т показатель характеризует' наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полу­ченных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 °С.

Кислотное чисто. Отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, тай­ным образом, гидролитическим расщеплением глнцерндов и от­части окислительными превращениями, происходящими при хра­нении, особенно на свету.

Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоин­ства и кататнзирует окислительные процессы, ускоряя порчу про-цукта

Этот показатель характеризует степень свежести жира и но мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное чисто — это количество миллиграммов шдроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кис­лот, содержащихся в I г жира.

Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафина­ции.

Стандартами и требованиями СанПиН ограничивается содер­жание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.

Пгрокчиднпс число. Отражает степень окисления жира, обуслов-ленную накоплением перекисиых соединений (пероксидов и гнд-роперокендов) при окислении жира в процессе хранения, осо­бенно активно протекающего на свету.

Пероксндное число выражается в миллимолях активного кис­лорода на один килограмм продукта и в соответствии с требова­ниями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/кг).

Псроксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорк­лость жира

Чнсло омыления. Количество миллиграммов пшроксида калия. необходимое для нешраи нации свободных и связанных в эфир жирных кислот, содержащихся в I г жира.

Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глнцеридов жира, и яв­ляется постоянной величиной для данного вида жира

Чем ниже молекулярная масса глнцеридов жира, тем больше коэффициент омыления.

По числу омыления определяют чистоту и природу жира, сто используют 1акже при идентификации жиров.

При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает: таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.

Показатель «массовая доля неомылнемых вешеств» отражает' ко­личественное содержание в жире вешеств. которые действием ще­лочей не переводятся в водорастворимое состояние, т с не омыля-ются. К irx числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попа­дающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси Доля неомыляемых вешеств для большин­ства растительных масел выражается величиной не более 0,6 1 %

Полное число. Отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира, и выражается количеством граммов иода. способного присоединиться к 100 г жира, те выражается в про­центах Пода