Характеристика способов производства майонеза 2 глава

При комнатной температуре глицерин нелетуч, но при более 150 °С начинает испаряться, а при выше 290 "С распадается

При действии водоожимаюших средств глицерин теряет воду н переходит в ненасыщенный альдегид акролеин по схеме:

ы

СН_:011

_Г.ЮН -?H_l0 - _сн CHjOH

С-0

к

Продукт распада глицерина — акролеин — обладает резким не­приятным запахом, раздражающе действует на слизистые обо­лочки носа, горла и глаз, вызывая слезотечение.

Проба на акролеин свидетельствует о наличии жира, ее исполь­зуют для обнаружения лнлндов

При длительном кипячении глицерина в присутствии водоот-нимаюших средств получают полиглицераты. которые применяют в маргариновой промышленности для получения эмульгаторов

СН.ОН

СНОН

СН.ОН СН.ОН

?н,>° СНОН

-н>о сн-

СНОН + СНОН —

CHjOH CHiOH

*

СН.ОН

При взаимодействии с фосфорной кислотой глицерин образует эфир, присоединим остаток фосфорной кислоты в а- или (3-поло-женшг

CHjOH СНОН

.ОН а СН~ОР=0 ОН

СН,ОНо_Н

СН0Р=О

СН,ОН⁰¹¹

Глицерин как трехатомный спирт при взаимодействии с жир­ными кислотами может образовывать три ряда сложных эфиров: моно-. ли- н трнглнцерилов.

Глшкрилы

Глнцсрнды (или ацилглицернны) — сложные >фнры глицери­на н жирных кислот — имеют следующую общую формулу;

a CH.OCOR Р CHOCOR CH.OCOR

и

где R радикал какой-либо жирной кислоты.

Наиболее реакцнонноспособны а- и а'-гндрокенлы.

Схематично реакцию можно представить следующим уравне­нием:

СН.ОН

СНОН

CHjOH

3RCOOH

CHiOCOR — CHOCOR CH.OCOR

Поскольку глицерин фехатомный спирт, он может образовы­вать три типа сложных эфиров в зависимости от того, сколько шдрокенльиых групп в его молекуле замещены на радикалы жир­ных кислот. При этернфнкацнн одной группы получаемое соеди­нение называют моноглицерндом. двух —днглнцернлом и трех — триглииеридом:

CH,OCOR СНОН СН,ОН моноглниерид

CHjOCOR CHOCOR I CH2OCOR триглицерил

CH.OCOR

CHOCOR СН:ОН

лишние рид

Природные жиры растительного и животного происхождении состоит пренмл щественно из триглнцсрнлов. которые могут быть

ОЛНОКНСЛОТНЫМИ (прОСТЫС ТрНГЛНЦсрИДЫ) ИЛИ разНОКИСЛОТНЫМИ (смешанные трнглнцериды) Преобладают в жирах, как правило. рязнокнелотныстриглицернды.

Изомерии глнцеридов обусловлена различным расположением жнрнокнелотных радикалов

Моноглнцсрнлы. Они могут иметь два изомера:

CH_:OCOR CHjOP

СНОН н CHOCCjR

СН,ОН CHjOH

а-яоноглицерид |i чономицернл

Свойства этих изомеров различны — химически более активны ос-формы.

Днг.щщернды. Одноюзслотныс днгдшкриды бынают тальки н вщс двухiномеров

CH/OCOR СН,ОС0К

СНОН и CH0COR

CHiOCOR CHiOH

а, а'-диглииерид а, р-днглмцерид

Рззнсжислотныедихпицериды имеют три нзомера:

CH,OCOR CH,OCOR CH.OCOR'

СНОН CHOCOR' CHOCOR

CH,OC0R СН_гОН CHjOH

Трнглнцсрнлы. Они бывают олнокнелотные и разнокислотные. В состав одною 1СЛОТНЫХ триглниерндов входит одна какая-либо кис­лота

CH_:OCOR CHiOCOCuH»

CHOCOR СНОСОСпН»

CHOCOR CHjOCOCHj,

ебшая формула трномни

Разнокислотные триглнцернды построены при участии двух или трех различных кислот Например, двух кислотный трнглнцернд*

CHiOCOR, CH_;OCOC|,H„

т

HOCOR, CHOCOC,jH„

CHiOCOR, CHiOCOC,*H„

общая формула пальмитодиолеин

IS

Трехкислотнын трнглнцернд:

CH.OCOR, CH-OCOCuHj,

CHOCORi CHOCOC„H,j

CH.OCOR, CH,OCOC„H_u

общая формула пальмитосгеаролеин

Однокислотные триглицсриды изомеров не образуют. Они раз­личаются только d зависимости от жирнокислотных радикалов:

СН_гОСОС,₇Н„ CHiOCOCuH»

СНОС0С,_;Нц или СНОСОС,₇Н_к

CHjOCOCpHjj CH]OCOC'irHj»

трнопеин тристеарин

Двухкислотные триглицсриды могут существовать в виде двух изомеров:

а СН,ОСОС_|7Н_и а СН_г0СОС„Н_м

р chocoCijHji и а сносос,₇н„

аСН,ОСОС„Н_и <х'СП,ОСОС_|7Н„

Р-пальмнто-а, о'- a'-нальмито-а, р-

анолеин пиолеин

Трехкислотныс триглицсриды могут иметь три изомера. Для на­глядности представим их формулами в общем виде:

о CHjOCOR, a CH.OCOR, a CH,OCOR. 0 СНОСОК, р ^НОСОК. Р СНОСОК, a'CH-OCOR, o'CHjOCOR. a'ClljOCOR,

Физические и химические свойства глицерплов зависят от со­става и расположения в них жирных кислот

Установлено, что Однокислотные триглпцернды имеют более высокою температуру плавления, чем кислоты, их образующие. Смеси инщеридов плавятся при более низкой iCMnepaiype, чем высоконлавкнй компонент смеси Пашчпе шдроксильных ipyiui повышает температуру плавления, поэтому у моиоглнцерндов она выше, чем у диглнцеридов с той же кислотой, а у диглицеридов выше, чем у трнглнцерндов.

Натуральные растительные и животные жиры чаше всего пред­ставляют собой смеси рааюкнслотных триглнцеридов.

Полнчорфн (ч глицерилов. Трнглнцериды. переходя т расплав­ленного (жидкого) состояния в твердое, могут приобретать раз-

[9

личную кристаллическую структуру Такое явление называют лти- морфгшюл!. а отдельные микроструктуры — пшшмрфиыии,\нч)ч-фикарвыи.

Полиморфные модификации представляют собой различные твердые фазы одного н того же вещества, что обусловлено раз­личным характером упаковки молекул в кристаллических струк­турах.

Установлены четыре полиморфные модификации глиисри-лов — у, <■> Р*«Р. которые различаются по плотности и темпера­туре плавления Саман легкоплавкая v-форча, затем в порядке возрастания следуют а-, Р'-. р-формы. Из них стабильна только р-форма. а остальные метастабнльны и могут переходить одна в другую.

Взаимопревращении нестабильных форм при охлаждении рас­плавленных триглнцерндов имеют монотропный характер н выра­жаются направленно!: у —»* а —»• Р" —»• р Вначале кристаллизует­ся у-форма. которая проявляет неустойчивость и переходит в сх-форму. самопроизвольно превращающаяся в Р'-форму, а послед­няя — в стабильную р-форму Таким образом, метастабнльны с формы необратимо превращаются в стабильную Р-форму. которая обладает наименьшим запасом энергии (по сравнению с неста­бильными) и не подвергается дальнейшим превращениям.

Такие взаимопревращения происходят при быстром охлажде­нии и в какой-то период в жире существует несколько полиморф­ных модификаций

При этом в некоторых случаях возможны превращения а-фор-мы сразу и стабильную Р-форму. Если охлаждение проводить мед­ленно. то образуется в основном стабильная р-форма.

Явление полиморфизма учитывается при выработке животных жиров, сливочного маета и маргарина поточного способа произ­водства. когда создаются условия для формирования полиморф­ных модификаций, позволяющих избежать пороков консистенции — крошливостн и излишней твердости

С полиморфизмом связана возможность существования двул тем­ператур плавления у глниерндов. Например, если тристеарин ох­лаждать медленно, то температура плавления его будет в интерва­ле 71,6— 73,2 "С (что свойственно стабильной Р-моднфикацнн), но если охлаждать быстро, то температура плавления такого трнсте-арнна составит 55.6 °С за счет наличия нестабильных форм крис­таллов у, а. Р'. которые имеют более низкую температуру плав­ления.

Полиморфные модификации свойственны только твердым фа­зам глнцеридов При переходе в жидкое или газообразное состоя­ние разновидности исчезают. Этим полиморфизм отличается от изомерии, так как изомеры сохраняют свое отличие и в жидком. и в газообразном состоянии

Всшсч'ша. i'oiij icmvHuiino инпсрн.шм

Кроме глицеридов ц составе жиров находятся и другие сопут­ствующие нм вещества: фосфатнды. воскн. стеролы (стернны). красящие вещества, витамины. Все эти вещества растворимы в липндах и переходят в жиры в процессе их выработки

¹1 ■■ п ф.11111 и. ">то сложные Л11ПИЛЫ, содержащие кроме глицери­на и двух жирных кислот остаток фосфорной кисл01ы и азожстое основание.

Важнейшие и наиболее изученные прелставителн фосфатнлов, содержащиеся в природных жирах. — лецитины н кефалнны

Подавляющее большинство фосфатидов содержат в своем со­ставе остатки одной насыщенной (обычно в сс-положенин) и од­ной ненасыщенной (в (З-положсннн) кислоты, но встречаются и такие, которые образованы только предельными кислотами (их называют насыщенными).

В лецитинах фосфорная кислота связана эфирной связью с азо­тистым основанием — холимом:

a CHjOCOR, р C1IOCOR;

в'С№0

OCH₂CH,N(CH,),OH

а-лецитнн

Возможно присоединение холима и в (3-положеннн с образова­нием р-лецитина

В кефалинах (|юс<|х>рная кислота связана с азотистым основани­ем каламином (этаноламнном) I Ю(11 CH?NH> Из жирных кислот в кефаишы чаше всего входят пальмитиновая, стеарино­вая и олеиновая В жирах лецитин и кефалнн встречаются в смеси. причем в животных жирах преобладает кефалнны. в растительных маслах — лецитины.

Учитывая, что в образовании фосфатидов участвуют разные жирные кислоты, которые, как и остатки фосфорной кислоты. могут быть в а- и (3-положснни. возможно существование многих изомеров.

Несмотря на разнообразие, большинство фосфатидов построе­но по общему принципу в их состав входят как пглрофобные (уг­леводородные остатки), так и гидрофильные (полярные) i руины

Построенные таким образом, обладающие двойным сродством (к воде и жиру) фосфатнды имеют высокую эмульсионную актив­ность, поэтому они находят широкое применение в качестве эмуль-■аторов при производстве маргарина, кулинарных жиров и муч­ных кондитерских изделий.

:i

Фосфат! еды выполняют важную физиологическую роль в жиз­ненных процессах, связанных с проницаемостью клеточных мем­бран животных и растительных тканей, участвуют в построении нервной и мозговой тканей организма животных и человека

Лецитины в количестве 9 10 % содержатся в желтке яйца, где они впервые были обнаружены и откуда произошло их название (от лат. fecitos желток), в молочном жире— I — 1,5%.

Кефалнны (от лат. cepfuilm голова) впервые выделены из тканей головного мозга, где их содержание достигает 6 %; нахо­дятся также в бобах сои и масличных семенах — от0,2 до 5%.

Фосфатнды гигроскопичны — при контакте с водой набухают. теряют растворимость н выпадают в осадок На этом основана очи­стка масел от фосфатндов и их производство в промышленном масштабе из отстоев масел, что позволило заменить более дорого­стоящие яичные желтки, из которых они вырабатывались

При хранении возможен гидролиз фосфатндов на составные части — глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азо­тистое основание. При гидролизе лецитина может образовываться три метиламин, имеющий запах рыбьего жира, что вызывает пор­чу продуктов

При взаимодействии с кислородом воздуха фосфатнды легко окисляются, так как в их молекуле содержится непредельная кис­лота, что ускоряет порчу жиров Поэтому для повышения стойко­сти растительных масел при хранении фосфатнды удаляют.

Воскн. Это простые липиды. не содержащие фосфора и азота Они представляют собой сложные эфнры высокомолекулярных жирных кислот н высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных) От жиров отличаются тем, что не содержат глице­рина, вместо него — высокомолекулярные спирты; причем и кис­лоты, и спирты большей частью содержат четное число углерод­ных атомов (Cm — Об). В общем виде формула выглядит гак:

НгСНзОС^ или R|CH.OCOR. Rj

где R) — спиртовой радикал; R? — жирнокнелотный радикал

Воскн в основном твердые, пластичные вещества, нераствори­мые в воде и трудно растворимые в органических растворителях; температура плавления их выше, чем у высокоплавких трнглние-рнлов.

По происхождению воскн делят на растительные и животные. В растениях воскн играют важную роль главным образом как защитное средство, покрывая тонким слоем семена листьев, стеб­ли и плоды; восковой налет предохраняет их от повреждений и лишней потерн воды. Содержание восков в зерне, семенах и пло­дах невелико — от 0.01 до 0,2 %.

К животным коскам относят спермацет, добываемый ш голо­вы и туши кашалота, и ланолин жиропот, вымываемый m шер­сти овеа Их используют для приготовления косметических кремов и мазей, так как они не разлагаются, не прогоркают и хорошо впитываются кожей Широкое применение имеет пчелиный воск, получаемый из пчелиных сот.

При производстве растительных масел воскн переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из час­тичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид.

Воскн из масел полностью не удаляются даже при рафинации

При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтро­ванием.

Существуют также минеральные (ископаемые) воскн. напри­мер монгановый (горный), получаемый путем экстракции раство­рителем бурых углей, торфяной — экстракт торфа и др. Эти воскн имеют техническое назначение.

Стеролы (стернны). По химической природе представляют вы­сокомолекулярные циклические одноатомные спирты Встречают­ся в природных жирах в свободном (стеролы) н связанном состо­янии — в виде стерндов (эфиров стеролов и высокомолекулярных жирных кислот)

По происхождению различают три вида стеролов животные эоостеролы, растительные — фитостеролы и микостеролы —- со­держатся в грибах и дрожжах.

Основной представитель зоостеролов — холестерол (С?тН4бО), который содержится во всех животных жирах, а также в тканях всех живых организмов, особенно в мозговой и печени, где про­исходит основной синтез холестерола Содержание холестерина (в %) составляет в сливочном масле — 0,17 -— 0,21, яйцах — 0,57, мясе —0,06 —0,1.

Основной представитель с|*постеролов — ентостерол (С?9Н*0) — содержится в растительных маслах (0.4—1.6 %), и в больших ко­личествах в зародышах зерна пшеницы, риса, кукурузы.

Зоо- и фитостеролы различаются между собой по форме крис­таллов и температуре плавления.

При ми крое копировании неомыляемой части, куда переходят стернны при омылении жиров, можно установить природу иссле­дуемого жира или примесь одного жира к другому, определив кри­сталлическую структуру стеролов

Кристаллы холестерина имеют форму ромба, а снюстерина нрнзм.

Стернны и их производные, несмотря на невысокое содержа­ние. играют исключительно важную роль в жизни всех живых орга­низмов, регулируют обмен веществ в клетке и синтез стероидных

гормонов, участвуют в синтезе жирных кислот Пол действием уль­трафиолетовых лучен в животных орюннзмах из стеролов образу-ются витамины группы D.

Красящие вещеспщ. Глнцернды в чистом виде бесцветны: ок­раску им придаю) красящие вещества пигменты и хром01ены, переходящие из сырья в жиры при их производстве.

К основным пигментам относятся каротиноиды. хлорофилл и госснпол.

Ка/нштютНи — »то группа красящих вапеств от желто-оранже­вого до красного цвета Общее название каротиноиды получили от слова «каротин» — желтого пигмента моркови. Известно около 100 каротнноидов

Каротиноиды — полннснасыщснные углеводороды — шлсржат, как правило, 40 углеродных атомов. Их подразделяют на две груп­пы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кнс-лородосолержащне производные углеволоролов — стгрты. альде­гиды, кетоны).

Каротин (C|Oll(6) оранжевый пигмент, по химической при­роде непредельный углеводород с большим числом двойных связей (9 в углеродной цепи) В маслах содержится в виде смеси а-, S-. у-. 8-нзомеров

Помимо красящих веществ отдельные каротиноиды (в том чис­ле а-, (3-формы) обладают нровитаминнымн свойствами, так как распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А:

С«Н_И+ 2Н,0 — 2CjoH*OH

Изомеры у и 8 обладают Ш1Тиокнслнтельнымн свойствами, яв­ляясь естественными антнокенд антами

Ксантофилл (C4oHj.4(Orihl — желтьв! пигмент, спиртовое про­изводное каротина

Каротин и ксантофилл сопутствую! друг другу, содержазся по­чти во всех растительных маслах (подсол! 1ечном. соевом, кукуруз­ном, пальмовом и др.), в i «значительных количествах — в говяжь­ем и бараньем жирах

При окислении, особенно на свету, каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. При пирогениза­ции в результате насыщения двойных связен они обесцвечиваются.

Xw/mx/hiii — зеленый тггмент, придаюнигн зеленый оттенок мас­лам конопляному, льняному, оливковому, рапсовому. В ряде ма-сел (еленый цвет маскируется кароппч-м.мчи (юсос. о.:ивовое)

Хлорофилл — азотсодержащее комплексное соединение с маг­нием, представляет собой смесь двух видов хлорофилла «а»- сине-зеленою цвет,1 н хлорофилла «в» желю-зеленой окраски, нахо­дящихся в соотношении 3.1 на свету, при нагревании хлорофилл ускоряет окисление жиров. Содержание его в жирач очень незна­чительно

Гмеситм — ядовитыii пигмент черного цвета, характерный дли хлопкового масла.

Молекула госенпола СлНоО- "мест четыре бензольных кольца, т с. два каерталнновых ядра, что и придаст ему ядовитые свойства:

сооо

Для удаления госенпола млею подвергают щелочной рафина­ции п. in воздействию анграпнловон кислотой. В результате госсипол переходит в нерастворимые соединения и удаляется фильтрованием.

Хлопковое пищевое масло вырабатывают только рафинирован­ным

Хромогены вещества, почти не имеющие окраски или бес-цветные в с веже выработанных жпрл\ о ц:;и;- при ко {действии кис­лорода воздуха или других агентов переходят в окрашенные соеди­нения. например сезамин кчнжчтного масла из бесивегного ста­новится оранжево-красным.

Витамины. Жирам сопутствуют витамины A. D. Ь и К.

Витамин А (ретинол) — ненасыщенный циклический спирт (общая формчда С\> Н;>ОН (с одним (3-ионовым кольцом):

СН,,"' I"'

СН=СН-С=СН-СН=СН-С=СН-СН20Н

Витамин А содержится только в продуктах животного проис­хождения. так как он синтезируется в живом ор1аннзмс ii: каро­тина. поступающего с растительной пищей. Богаты витамином А рыбин жир. коровье мзело. печень

Витамин А необходим для нормальною роста живого организ­ма. является защитным фактором прошв инфекций, улучшает острогу зрения

Он легко окисляется кислородом воздуха и теряет биологичес­кую активность. Причем, и' лчченные нерскисные соединения спо­собствуют дальнейшему окислению. Воздействие ультрафиолето­вого излучении также инактивируст витамин А

Витамины гр\ппы D представлены комплексом витаминов IX. D;, Di. D.i, D. и Dr. которые близки по структуре, но различаются степенью биологической активности, т. е. витамин О как инди­видуальное вещество не существует

Витамин D является регулятором кальциевого и фосфорного обмена, способствчет нормалыюмч формированию костной тка­ни. предупреждает заболевание рахитом

Z5

В химическом отношении витамин D относится к группе стеро-лов, in числа коюрых наиболее распространен эргостерол [С?кН4зОН|- После ультрафиолетового облучения эргостерол при­обретает [}-биологнчсскую активность

Витамины (руины D синтезируются только в животных орга­низмах. Богаты витамином!) рыбий жир. жиры печени морских рыб и сливочное масло, а также молочный жир в летний период.

Витамин D стоек к окислению и действию высоких темпера­тур, однако ннактнвируется при действии света

Нитаиин Е представляет собой смесь токоферолов — высоко­молекулярных циклических спиртов. Участвует в регулировании репродуктивной функции Известны восемь модификации токофе­ролов, и) коюрых в жирах преобладаю! четыре а, (3, у, 8.

Биологическая активность этих изомеров уменьшается от а- к 5-токоферолу. а антиокислительные свойства возрастают Наиболь­шая Е-витаминная активность у а-токоферола (Г>911<оО<).

Токоферолы преобладают в растительных маслах — соевом, ку­курузном, хлопковом (100—ISO мг%), особенно в масле зароды­шей пшеницы (180 — 250 мг%), в животных жирах их немного (в говяжьем, свином, бараньем, костном 0,3 — 2,9 мг%), в рыбьих жирах Отсутствуют

Витамин Е относится к числу естественных антиокендантов, защищающих растительные масла от окисления Принимая кисло­род на себя (Окисляясь), витамин Е ннгибнрует Окисление масел и теряет при этом витаминные свойства.

Витамин Е стоек к действию температур, но разрушается в щелочной среде и при окислении.

Питании К (филлохинон (анпнеморрагнческнн) кровеосганав-ливаюшнй. регулирующий свертываемость кроен) в основе моле­кулы имеет нафтохнконовос кольцо, к которому присоединены метальная группа и углеводородный остаток спирта (R):

СН,

 

Если углеводородный радикал является остатком спирта фнто-ла (СдЛ 1з9011), то это bi i 1-l.mi in К, а если это остаток другого спирта с более длинной цепью (CioH,X)II). то такая структура соответ­ствует витамину К?.

Витамин Kj синтезируется растениями, особенно в зеленых частях, и поступает в организм человека с пишей (богаты внтамн-1юм Кг шпинат, крапива, капуста).

:>:•

Витамин К? спится г рустся микроорганизмами кишечника че­ловека и животных

На основе приролных витаминов К) и К- синтезирован водора-С1воримын кровоостанавливающий препарат «Викасол».

Достаточно высокое содержание вшамина К в конопляном масле, меньше в подсолнечном, льняном, соевом и очень мало в ЖИЮ1НЫХ жирах.

Витамин К разрушается от действия света и щелочен.

Углеводороды. Относятся к группе простых липидов. Большин­ство из них является производными изопрена:

сн,

CH.-CH-C-CHj

Среди них находятся насыщенные и ненасыщенные углеводо­роды с нормальной и разветвленной цепью углеродных атомов

Их содержание в жирах невелико (несколько больше в рыбьих жирах), но они оказываю! влияние на вкус и запах жиров Многие углеводороды придаю! жирам неприятные запах и вкус, поэтому itx стараются удалить.

В жирах могут присутствовать белковые, слизистые вещества. которые переходят из перерабатываемою жировою сырья. Белко­вые примеси вместе с фосфатидами при храпении выпадают в оса­док. образуя на дне так называемый фуз. Эти примеси нежелатель­ны, так как ухудшают товарный вид и ускоряют порчу жиров

Присутствующие в жирах в небольших количествах альдешды, кетоны, спирты, кислоты и эфнры, которые переходят из сырья при выработке жиров, обусловливают для каждого вида жира спе­цифические вкус и запах.

При производстве и особенно хранении протекают процессы расщепления жиров, поэтому свободные жирные кислоты всегда присутствуют в большем или меньшем количестве в маслах и жи­вотных жирах Накапливающиеся свободные жирные кислоты, а также продукты окисления жиров (пероксиды, альдегиды, кетоны и др.) снижают пищевую ценность жиров.

Классификация жиров

В настоящее время нет единой универсальной классификации жиров, которая отвечала бы требованиям товароведения, науч­ным и техническим целям

Жиры классифицирую! по различным признакам. В зависимос­ти от природы жиров их подразделяют на животные и раститель­ные. Природу жиров можно установить мнкроскопированием их неомыляечон части, где содержатся стерины, различающиеся по форме кристаллов у животных и растительных жиров.

.Т.'

Жиры животного происхождения, в свою очередь, подразделя­ют на жиры наземных животных (говяжий, баранин, свиной, кон­ский. жиры коровьего молока), жиры птии. жиры рыб и морских. животных; жиры растительного происхождения делят на масла из семян и мякоти плодов

В товароведении в настоящее время пользуются наиболее об­шей классификацией, учитывающей ряд признаков: происхожде­ние. консистенцию и физико-химические свойства жиров и масел.

Согласно этой классификации жиры делят на две группы — животные и растительные. Каждую из этих групп в зависимости от количественного содержания твердых триглнцеридов подразделя­ют на жиры твердые и жидкие.

Твердые животные миры подразделяют на содержащие ннзко-молекулярпые кислоты (коровье масло) и не солержашие тг,м> молекулярные жирные кислоты — говяжий, баранин, свиной и

КОСТНЫЙ

Жидкие животные жи/ы (жиры рыб и морских животных) со­держат много высоконепредельных жирных кислот.

Твердые растительные маем подразделяют на твердые жиры. не имеющие в своем составе летучих Ж1грных кислот (масло какао, пальмовое) и твердые жиры, содержащие летучие жирные кисло­ты (кокосовое, пальмоядровое).

Количественное содержание летучих жирных кислот характе­ризует показатель число Ренхерга-Мейссдя, а нелетучих жир­ных кислот — число I [оленске.

Жидкие растите.1Ы1ые маем делят на следующие фуппы:

невысыхающие масла (в их составе преобладает олеиновая кис-лога) оливковое, миндальное и арахисовое. Йодное число эшх масел — не больше 100;

полувысыхающне масла (содержат в равных количествах олеи­новую н лннрлсвую кислоты) — подсолнечное, хлопковое, куку­рузное и др. Йодное число 100 145,

высыхающие масла (с большим количеством линолевой и лн-ноленовой кислоты) — льняное, конопляное Йодное число — боль­ше 145,

совершенно невысыхающие — масла рииинолевой кислоты, со­держащие одну гндрокенльную группу (ОЩ, — касторовое (кле­щевинное).

Основные свойства жиров

Лнпнды. хотя и включают группу веществ, разнообразных по химическому составу и структуре, обладают такими общими свой­ствами, как нерастворимость в воде (гндрофобность), раствори­мость в органических растворителях, плотность меньше единицы

(0.90 — 0.У8 r/смэ. определенная вялость, а также способность к гидролизу. окислению, гидрогенизации. нереэтерификацин и гид-ропереэтернфнкаиим

Жиры в воде не растворяются, но в присутствии эмульгаторов. веществ, обладающих поверхностно-активными свойствами, об­разуют 'эмульсии. В эмульсионных продуктах (сливки, сметана, май­онез. соусы н др) жир лучше усваивается, так как увеличивается поверхность ею соприкосновения с пищеварительными соками.

Трнглнцсрнды природных жиров имеют высокою молекуляр­ную массу (840—.950). Поэтому в обычных условиях они не летучи, т. е. не испаряются при комнатной температуре и нагревании. Од­нако при повышении температуры до определенных пределов они разлагаются с образованием дыма Температура дычообразовання большинства жиров 250 —300 °С При этом, чем больше степень очистки масла от сопутствующих веществ, т.е.. чем выше степень рафинации, тем выше температура дымообраювання и возмож­ность использования данного жира для кулинарной обработки продуктов. Температура дымообразовання у растительных жиров выше, чем у животных.

Жиры — плохие проводники теплоты, но обладают высокой теплотворной способностью при окислении Энергетическая цен­ность жиров значительно выше, чем углеводов н белкой, и состав­ляет соответственно 9—-3.7S и 4 ккал/г. или 37.7—15.7 и 16.7 кДж/г. Это обусловлено тем, что по элементарному составу (соотношению углерода, водорода н кислорода) жиры являются менее окислен­ными соединениями но сравнению с углеводами и белками, и при окислении их в организме выделяется большее количество теплоты.

Физические свойства глнцерндов зависят от состава жирных кисло! и их места расположения в молекуле. В зависимости от ло­го жиры имеют различную консистенцию — жидкую, мазеобраз­ную или твердую

Температура плавления глицеридов зависит от места положе­ния остатка жирных кислот ос-форма чоноглнцстшдов. например, п.тавнтся при более низкой температуре, чем р-форма. Температу­ра застывания несколько ниже температуры плавления

Растительные часта имеют более низкую температуру плавле­ния и застывания, чем животные жиры.

Жиры хорошо растворяют газы. Кислород в различных жирах |\тстворястся неодинаково — от 4 до Я % и от этого зависит степень окнелясчости жиров при хранении.

Химические свойства жиров обусловлены составом глицеридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот

Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хра­нения, приводят к изменениям их физико-химических и органо-лептнческнх показателей.

-«

Гидролиз. Это реакция расщепления (от лат Лц/л» — вата, lysis — разложение) жиров на составные компоненты (глицерин и жир­ные кислоты), протекает при нч хранении и переработке, физио­логических процессах в организме животных и растений, приме­няется в технике, а также при исследовании жиров.

Общая реакция гидролиза:

CHjOCOR CHjOH

CHOCOR + ЗН₂0 =Г СНОН + 3RCOOH