Экспертиза качества. Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от олноролнон партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах н методах отбора проб.
Партиен растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.
Каждая партия масла лолжна сопровождаться документом о качестве и с указанием, наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, энергетической ценности.
При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептичеекпм показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.
Однако для идентификации масла только органолептическон оценки часто бывает недостаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных но вкусу н запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоя-
ниш маслам, например к оливковому. В лих случаях у испытусмо-ю продукта ус ганаш швают жирном юютнын состав, который специфичен у различных видов масел.
Для опенки качества масел устанавливают также основные физико-химические ciok;i -П'.мл. нормируемые ГСХ'Тамн, и показатели беюпасности.
Содержаине токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия. ртути, меди, железа), мнкотокеннов. пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и беюпасносш продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПнН.
Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел перокендное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПнН не должны превышать следующих уровней: перекненое число — не более 10 ммоль активного кислорода/кг, кислотное не более 4 иг КОИ/г - для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН/г — для рафинированных масел.
Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентируют. Для подсолнечного и кукурузного масел марки Д в соответствии с требованиями ГОСТов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки БГКП (колн-формы), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей н плесневых грибов (табл. 6).
Таблица "
Мм^и^миняи'М'ык'Ичпышш.ннт'ипя^тиюик^клгп-яиии часы марки Д
| Мею | Количество мсю*|ни1лы\ атробныхи ||н1К>:1ьгапшно .ИМ <T.«V.JIW\ м 111.'■.■: 11 П1ПГ1. мов. КОВ в 11. мсболое | Mumi продукт, г, в котором не доим'клчк'ч | Дрожжи. КОК в 1г. не более | ьщ | |
| БГКП :■■■.- 1И- форш) | Накисииыс MiOipoopia- 1 IKIMI.I В ТОМ ЧНСТС сальмонеллы | ||||
| Подсолнечное рафинированное дезодорированное Кукурузное рафиниронан-нос дсюдорн-ровашюе | 500 100 | 1.0 1.0 | 25 25 | Не допускается Не допускается | 100 20 |
Фасование, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение расштельных масел
Растительные масла выпускают как в фасованном, так и в нефасованном виде.
Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно фасованны Растительное масло для розничной тор: овлн фасуют в потребительскую rapv -— стеклянные и полимерные бутылки вместимостью 250. 500. 1000 мл.
Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если он есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто в граммах, даты розлива н номера стандарта или технических условии. Допускается проставлять дату розлива компостером или тесиепнем на колпачке Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные — в картонных коробках
Тара, применяемая для транспортирования растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. При перевозке открытым транспортом ящики с фасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.
Кроме тот, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги. Цистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых грузов
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой вместимости — стальные резервуары. Недостаток таких резервуаров свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, — влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражаюшен краской.
Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива.
В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, что является причиной порчи жиров.
В торговой сети фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С 11е-обчодимо соблюдать сроки хранения, установленные I ОСТами для
'■
различных масел со дня п\ розлива По истечении указанного срока масла проверяют на соответствие и\ качества требованиям стандартов.
Глава ЗЖ1П10 1 IM.II ЖИРЫ
Особенности химического состава и пншеван ценность животных жиров
Пищевые животные жиры — источники энергии, биологически активных веществ, и прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов Они отличаются достаточно высокой степенью усвояемости, зависящей от жнрнокне-лотного состава, который, в свою очередь, определяет темнерату-
ГаО.пша 7
| Жирные кислоты | Жир | ||
| ГовлкиА | Свиной | Бараний | |
| Всего насыщенных | 49,7 | 41.3 | 56,0 |
| В той числе: | |||
| калриновая (С(0.0) | 0.1 | 0,1 | 0.1 |
| лаурмковая (С|1;#) | 0,5 | 0.2 | 2.S |
| мнрисшиоиаЯ (СМ;0) | 4,3 | 1.8 | 3.2 |
| пальмитиновая <С„.0> | 27.5 | 25,9 | 21,0 |
| маргариновая (С|7;0> | 1.6 | 0.8 | 2.1 |
| стеариновая (С(1.0) | 15,7 | 12.5 | 27.1 |
| Всего ненасыщенных | 50.3 | 58.7 | 44,0 |
| В том числе: | |||
| мири с толен новая (С,. А | М | 0,2 | 1,2 |
| пальыи1шеннопя (С|6.,> | 5.3 | 3.4 | 3,0 |
| олеиновая (С,.,) | 39.4 | 44,0 | 36,4 |
| линолсвая (С,,,| | 3,4 | 8.8 | 3.3 |
| линоленовая <С|В.3) | w | 1.5 | 0,1 |
| арахиаоновая (См.«> | 0,3 | 0.8 | Отсутствует |
Жщ и him ид mi hi. iiinie iait 'юкишых жшч....,i\ uijmu. %
ру плавления жиров НаиболыисГ| усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а также жидкая фракция говяжьего жира.
Животные жиры получают из животного сырья — свиного, го-вяжьеш. бараньеш и конского жира-сырца (шпик, сальник, око-лоночечный, сердечный, средооеннып жир, жирован обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей.
Животные жиры отличаются от растительных масел высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах трнглнце-ридов: стеариновой, мнрнстиновой, пальмитиновой, на долю которых в зависимости от вида жира приходится от 39 до 60 %.
Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию. температуры плавления и застывания, стойкость при хранении. является жирною 1СЛОТНЫЙ состав жира
Сравнительный состав жирных кислот различных видов пищевых животных жиров приведен в табл. 7
ТдЛлнна Н
(У ци.п \; [I, M.[i;|K |]:К. "I:М.:И!\.1- И1:■ ': 1 И.1\ 11)11 1ЧИ.П *1Ц»Н1
| 1 lOHIUIKMb | Жир | ||
| ичшиШ | ШшнаП | бараний | |
| ПлОпкклъпри IК"С. | 925-953 | 915-938 | 937-961 |
| м м | |||
| Показатель прелом- | 1,4545-1,4587 | 1.45X7—1.4/» 19 | 1.4500-1.4520 |
| ления при 60 "С | |||
| Температура. ?С: | |||
| плавлении | 4(>-51 | 36-42 | 44-55 |
| застывания | 34-38 | 22-33 | 34-45 |
| Внпкостъ при Ш С. | aoi5 | 11.1114 | 0,015 |
| Па-с | |||
| ЙОЛНОС ЧИСЛО. % 1; | 32-47 | 50-66 | 35-46 |
| Содфжанис июот, '1 | |||
| ■ насыщенных | 45-57 | 36-42 | 52-62 |
| ненасыщенных: | 43-52 | 58-62 | 38-48 |
| мононснасыщен- | 40-47 | 48-51 | 35-43 |
| ных | |||
| полннешсыщен- | 3-5 | 8-11 | 3-5 |
| ны\ | |||
| Содержание неомы- | 0.2-1.4 | 0.1-0.3 | 1.0-1.2 |
| .1ж:«ы\ 11-И.111 ■ i. % |
| :■■■ |
S1
Преобладающее содержание насыщенных жирных кислот в составе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с температурой плавления говяжьего жира
Свиной жир отличается более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, в Юм числе полиненасыщенных, но сравнению с говяжьим и бараньим, а по количеству насыщенной стеариновой кислоты значительно им уступает. При этом содержание олеиновой кислоты в свином жире значительно выше, чем стеариновой, что обусловливает соответствующую консистенцию и температуру плавления.
В составе животных жиров (говяжий и свиной) обнаружена ара-хидонован кислота, не содержащаяся в растительных маслах.
Жнрнокислотный состав обусловливает не только консистенцию и температуру плавления, но и усвояемость животных жиров.
Сведения о жирнокнелотном составе различных жиров и соот-ношення между ними делают возможным ндентифшшровать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию
Общая характеристика основных животных топленых жиров приведена в табл. 8.
Характеристика сырья для производства животных топленых жиров
Жир-сырец в зависимости от вида животных подразделяют на говяжий, бараний, свиной и конский, а от места расположения в тис /.г";-гною на наружным, ннугречинй, чежчускульныб
Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (но не тощих). К этому виду ткани относится сальник, околопочечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера, вымени.
Кроме того, для получения бараньего жира используют жировую ткань курдюка, а для свиного —- обрезки хребтового шпика
Для производства топленого жира первою сорта идут все перечисленные виды жировой ткани, но снятые с туши средней упитанности. за исключением сальника и околопочечного жира.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани образуется значительное количество жировых клеток, она превращается в жировую ткань
Жировые капли в клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде. В них в основном располагается нейтральный жир.
к:
Количество н размер жировых клеток, а также содержание в них жира зависят от упитанности животного.
(со-.i.iiiii.C-ii.iK'i К-1НШ.1С »i\:oMu\ upi'.n-.iiiMi'ribi Ku.uaieiK-ni.ivii волокнами, отличающимися большой прочностью, и в меньшей степени эластиновыми и ретикулиновыми. Чем ниже упитанность животного, тем выше относительное содержание соединительнотканных компонентов в жировой ткани. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества получаемой шквары
Качественные характеристики вырабатываемого топленого жира зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона. места отложения и глубины залегания жира в туше.
Чем ближе к поверхности туши находится жировая ткань, тем температура плавления содержащегося в ней жира меньше, а содержание ненасыщенных жирных кислот выше (табл. 3).
Жировая ткань, полученная от скота пастбищного содержания, отличается выраженным ярким желтым цветом, обусловленным наличием повышенного количества каротина и каротнноидов. Интенсивную желтую окраску имеет жир-сырец от крупного рогатого скота тощей упитанности, что обусловлено повышенной концентрацией каротина и каротнноидов в жире, общее количество которого в клетке значительно ниже, чем у упитанных животных.
It зависимости от вила животных жнр-сырсц имеет различный внешний вид и другие органолешнчеекие показатели.
Говяжий жир-сырец в свежем, парном состоянии имеет приятный запах, плотную консистенцию, цвет — от светло-желтого ло желтого, зависящий от концентрации каротина (0,4—-1,2-4 мг%); свиной жир-сырец молочно-белый цвет, более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом; бараний жнр-сырсц —- матово-белый цвет со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен.
Жир-сырец, извлеченный из туши животного, подвержен физическим, химическим и биохимическим изменениям. Так, после
Таблиц;! У
l.ihiKHMocn, ri4iiqi>u>pij ii.iiuiKiiiiH Aiiiian ионии о числа or l.lvGtmt.i iain >m»U clou шинка
| ГлчОнни *klk'i ui им слой | 1сч|щчщи< | ПоЛНОС ЧИСЛО. % 1; |
| птнклотиорсриюст. мм | плавления. 'С | |
| С1.7 | 60.(1 | |
| мл | 57.1 | |
| 37,0 | 51.Я | |
| 39.0 | S0.fi |
6*
его извлечения благодаря снижению температуры он начинает уплотняться вследствие кристаллизации насыщенных триглице-РИДОВ.
Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действием содержащегося в нем фермента липазы Под влиянием мою фермента в присутствии воды происходит гидролитический распад триглииеридов с образованием свободных жирных кислот. Об этом свидетельствует рост кислотного числа В свежен жировой ткани кислотное число имеет низкое значение — 0,05 — 0,20 мг КОН'г
Скорость и глубина гидролиза жира, содержащегося в жировой ткани, зависят от температуры Процесс пиролиза значительно ускоряется при ее возрастании выше 20 "С. при охлаждении — замедляется.
Па качество жира-сырца влияет также ход процессов авюлити-ческих изменений, протекающих в его белковой части Этому же способствует жизнедеятельность микроорганизмов Продукты разложения белков вызывают изменения запаха жира-сырца, а также ухудшают вкус вытапливаемого из него жира
Наряду с гидролитическими изменениями при хранении жира-сырца происходят окислительные процессы, приводящие к накоплению пероксидных соединений
Поэтому при нарушении сроков и режимов хранения жира-сырца можно получить топленый жир низкого качества, который по уровню перокендного чиста будет непригодным для использования на пищевые цеди
Таким образом, жир-сырец необходимо как можно скорее передавать на переработку, при этом следует исключить длительное пребывание его при высокой температуре, в толстом слое и в загрязненном состоянии- При невозможности своевременной передачи на переработку и вытопку жир-сырец консервируют замораживанием или посолом поваренной солью.
Полтотовнтсльные процессы производства топлены* жиров
Технология пищевых животных топленых жиров предусматривает выполнение следующих подготовительных процессов оборка и сортировка сырья предварительная промывка жирового сырья, ею грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение, тонкое измельчение.
При использовании для вытопки пищевого жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают и измельчают.
На непрерывнодеЛствующих установках вытопки пищевого жира процессы промывки, охлаждения и измельчения можно нсклю-
м
чить и по мерс пост\ тени я сырья направлять парной жир-сырец на переработку.
Оборка и сортировка сырья. Оборкой сырья называется удале-нис нежнровых прирезей — остатков мышечных тканей, кусочков кровеносных сосудов, концов кишок и лимфатических узлов Эти нежнровые ирнмеси не только интенсифицируют процессы порчи жира-сырца. но и ухудшают качество ютового томленою жира. так как пригорают при вытопке и сообщают жнру неприятные вкус и janax (при сухом способе) или образуют клеевой бульон (при мокром способе).
Сортируют сырье в зависимости от вида животных, места отложении жировой ткани в органщме. а также упитанности скота
Предварительная промывка. Одновременно с оборкой и сортировкой сырье промывают проточной холодной водой температурой 10- 15 °С. поэтому оно частично ох. 1аждастся и уплотняется. При промывке с поверхности сырья удаляют нежнровые прирези II загрязнения
Грубое измельчение. Цель фубого измельчения подготовка сырья к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением Осуществляется в садорезках. где жировое сырье разрезают на полосы шириной 35 — 40 мм
Окончательная промывка. Эта операция преследует несколько ислей. Удаляются остатки загрязнений — крови, белковых тканей. содержимого желудка и других, ухудшающих качество готового жира: при этом соединительная ткань набухает, в результате чего прочность ее уменьшается, что облегчает процесс юнкого измельчения и последующего выделения жира при вытапливании. Промывают сырье также при температуре воды 1!>— 15 "С.
Охлаждение. Жировое сырье охлаждают для предохранения от порчи в период накопления его партий перед вытопкой Одновременно улучшаются некоторые показатели качества жировой ткани: она уплотняется, что позволяет повысить эффективность процесса тонкого измельчения, улучшаются вкус и запах жира, имеющего специфический запах, вследствие поглощения водой летучих веществ, придающих ему неприятные вкус и lanax. В чанах с охлаждающей водой сырье дополнительно сортируют на плавающее (жирное) и тонущее (тощее). Процесс осуществляется при температуре воды 3 —4°С.
Некоторые виды жирового сырья, предназначенные для вытопки жира высшего сорта, охлаждают в воздушных камерах. При этом способе охлаждения предотвращается обводнение жировой ткани.
Частичное обезвоживание. После охлаждения жирового сырья водой в тех случаях, когда жир вытапливают сухим методом, из сырья удаляют излишнее количество влаги, так как даже после ее етскакня в жире-сырце осгается воды от 5 до 22 % первоначальной массы.
Тонкое измельчение. Жировое сырье тонко измельчают с помощью различных механических способов. В результате измельчается жировая ткань, а также вскрывается клеточная структура материала, что способствует более полному выделению жира m жировой ткани.
Извлечение жира из жира-сырца
Извлечение жира основная стадия технологическою процесса производства пищевых животных жиров, влияющая как на количественную. так и на качественную характеристику готового продукта.
Наибольшее распространение получил тепловой способ извлечении жира из жира-сыриа вытопка.
При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказывают горячая вода или пар Причем жировое сырье контактирует с водой или паром либо непосредственно (воду ilih пар вводят в жировое сырье) мокрый способ, либо через греющую поверхность (воду или пар подают в паровую рубашку котла) — сулой способ
При мокром способе белки жировой ткани дснатл pupv ют. коллаген. не растворимый в воде, переходит в растворимый глютин. В результате оболочки жировых клеток разрываются, благодаря чему жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток Выделившийся жир под действием плотина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием сво-бодных жирных кис 101
В результате такой обработки получают трехфазную систему. включающу ю жир, бульон и шкиару.
При сухом способе вытопки белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется и выделяется из них После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Окончательно жир отделяется от шквары и бульона прессованием. центрифугированием.сепарированием.
Преимущество этого способа — возможность безотходной переработки жира-сырца К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и ухудшение органолеитическнх показателей вытопленною жира, вкуса, запаха и цвета за счет возможного подгорания.
Применяемые способы вытопки разделяют на непрерывные и периодические Разработаны методы, предусматривающие совместное использование как одною, так и другого способа проведения
технологи1 ice кого процесса При этом извлечение жира может протекать в аппаратуре периодическою действия, а предыдущие и последующие операции — в непрерывнодействуюших
Жир извлекают в аппаратах периодического действия при атмосферном давлении (в открытых котлах), избыточном давлении или под вакуумом.
Технологический процесс вытопки в открыты* котлах осуществляется следующим способом. Измельченный жир загружают в котел с мешалкой (двустенный с паровой рубашкой либо одно-стештый со змеевиком). Вытапливание при 65 —75 °С продолжается 60 мин. При этой температуре жир вытекает из клеток, мельчайшие капельки сливаются в более крупные и постепенно образуют сплошную жировую фазу. Затем температуру повышают до SO 95 °С и нагревают жир в течение 20 мин. В результате такого нагрева белки жировой ткани (коллаген) денатурируют и осаждаются в виде частиц шквары
Вытопленный жир часто бывает мутным из-за образования эмульсии воды в жире, присутствия влаги исходного жирового сырья и белковых частиц во взвешенном состоянии. Дня разрушения эмульсии и более полного осаждения частиц белка проводят отсажу жира поваренной солью (3 % к массе сырья), после чею жир становится прозрачным.
Следующие операции процесса — отстаивание жира и спив сто в отстойник
В котле остается шквара, выход ее составляет—25 — 28 % массы исходного сырья Шквара содержит до 12.5 % жира поэтому ее направляют на дополнительное обезжиривание Из шквары, полученной при вытопке жиров высших сортов, вырабатывают жир первого сорта, а из шквары, полученной при вытопке жиров первого сорта, — сборный жир Обезжиренная шквара содержит не более 5 % жира при влажности 80 % По используют для выработки Сухих кормов
При избыточном давлении жир вытапливают в автоклавач или в универсальных горизонтальных котлах Избыточное давление и высокая температура (115 120 С) при вытопке вызываю! нежелательные изменения белковой и жировой частей сырья. В результате гидролиза в жире повышается кислотное число, он приобретает неприятный запах продуктов распада белков. Поэтому вытопкой в автоклавах при избыточном давлении получают только жир первого сорта и сборный. Этот способ используют тогда, когда другие способы не обеспечивают необходимую полноту обезжиривания сырья, а также при переработке малоценною нензмель-ченною сырья.
Под вакуумом жир вытапливают смешанным способом. Процесс состоит из трех стадий: удаление из сырья избыточной влаги (до 30 %) под вакуумом; выделение жира из сырья при избыточ-
S7
ном давлении, сушка полученном жировом массы пол вакуумом (до влажности жира 0,3 0,5 % и шквары до 8 10%).
Вытопкой под вакуумом получают жир и шквару более высокого качества и с меньшими потерями жира
Периодический способ извлечения животных жиров в различных аппаратах имеет ряд недостатков по сравнению с непрерывным: низкую производительность, большие потерн жира со шква-poii и бульоном, оборудование периодического действия, как правило, занимает большие производственные площади, поэтому процесс малоэкономичен.
Следует особо отметить, что показатели качества жира — вкус. запах, цвет, стойкость к окислению в условиях длительного (несколько часов) воздействия высоких температур на жировое сырье, значительно хуже.
Жнр извлекают в установках непрерывного действия как мокрым, так и сухим способами.
I i'.vi. гп- 1 операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, в то время как на периодически действующих установках только одно вытапливание длится 2 3 ч. I!аиболее широко применяют установки АВЖ «Альфа Лаваль» и «Шарплес».
На отечественной установке АВЖ жир вытапливают мокрым способом. На этой установке все операции (измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделение шквары от вод| ю-жировой эмульсин, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы
Жировое сырье и горячую воду (85 90 °С) подают во вращающийся барабан, стенки которого изготовлены из перфорированного металла Под действием центробежной силы жировое сырье, предварительно измельченное в этом же барабане подвижными ножами, отбрасывается на стенки барабана, вдавливается в отверстия диаметром 6 мм и подрезается неподвижными ножами, попадая в промежуток между перфорированной стенкой барабана и кожухом В кожухе сырье, находясь во взвешенном состоянии, подвергают кратковременному воздействию острою пара, в результате чего жир вытапливается
Вытопленный жир в смеси с белковыми частицами (шкварой) н водой под действием центробежной силы попадает в циклон, а затем в центрифугу, где шквара отделяется от водно-жировой эмульсии, которую направляют в сепаратор, где жир отделяется от воды. Для выделения из жира мельчайших частичек примесей и осветления ею пропускают последовательно через несколько сепараторов н охлаждают.
Шквару подвергают обработке для дополнительного извлечения жира
Продолжительность всего процесса — около 10 мин, степень извлечения жира составляе! 98 %. На установке АВЖ получают
высококачественные жир н шквару Ж1ф имеет невысокое кислотное число, почти не содержит перекисных соединений, стоек к окислению.
Установку фирмы «Шарплес» используют для выгонки жира сухим способом. Продолжительность всех сгадий на эioii установке — 5 мин, степень извлечения жира но огношенню к исходному содержанию его в сырье составляет 98 %.
Получение k'OCIHOI'O ЖНрЯ
Характеристика сырья, Для прошводства костного жира используют в основном кости крупного рогатого скота и свиней. В качестве сырья используют трубчатые кости (бедренные, берцовые. плечевые и нреднлечные), цевки (пясгные и плюсневые), паспортные (тазовые) и рядовые (все остальные кроме лопаток и опиленных ребер) Кроме жира из костей получают клен и поделочную коегь (обезжиренная трубчатая кость конечностей крупною рогатого скота без кулаков).
В образовании кости принимают участие органические (жир и клейдающне вещества) и минеральные (вода и соли) вещества
Катнчест венный состав косгн зависит от вида и возраста животного, места расположения кости в скелете.
Сырая кость имеет следующий химический состав (%): воды — 51, жира-— 15, азотистых веществ— 12, минеральных веществ — 22