Дефекты цвета и упаковки — пятнистость. мрдморность. поло-сатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмульсин: бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке. Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жнров.
Иногда при хранении маргариновой нродукиии обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии н выделении свободной влаги.
Условия н сроки хранения маргарина
При длительном хранении или транспортировании марщрнн портится sa счет окисления жировой фазы кислородом воздуха, в результате чего накапливаютен пероксидные соединения н свободные жирные кислоты. Бысгрое ухудшение качества марорина обусловлено также тем. что водно-молочная фаза поражается плесенями и другими микроорганизмами Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в складских помещениях
Маргарин, приготовленный на сквашенном молдке с использованием хороню подобранных заквасок, обладает большей сохранностью. Па этот показатель также влияют технологический режим приготовлении продукции, состав жировой основы и водно-молочной фазы, характер и плотность упаковки, вид и состояние тары и т.д.
Маргарин легко поглощает посторонние запахи, поэтому его надо хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия других продуктов (кроме сливочного масла).
Таблица 14
Гонкт&пура и i apaimiiiiiijcсроки хранения ш|нannua
| 1 on крип pu. *С | Г.ijxitniiinii.tii срок хранения млргарнно. длен | ||
| iio|ocoi4u<noio | фасона i и mm | ||
| пix^x u Met и | ii кодированную ||олых | ||
| Минус 211 — минус 10 Минус 9—0 0-4 5-10 11-15 | 75 60 45 | Ml 45 35 20 15 | 60 4530 20 |
I2S
Действующими стандартами и нормативными документами определены гарантийные сроки хранения маргарина в зависимости от характера фасования, упаковочного материала и температуры (табл. 19).
Сохранность маргарина в котированном фольге выше, чем в пергаменте.
Жидкие маргарины хранят не более 48 ч при периодическом перемешивании при 10—25 %'. Оптнматьпая температура хранения маргарина О °С при on ioci пелы tcft влаж1 юстн воздуха не более 80 %.
Бочки и ящики с продукцией размещают так. чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневенне
Температура маргарина, отгружаемого со склада, не должна быть выше Ю°С
Глава 5 КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Особенности состава и нншеван ценность жиров
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры входят во вторую группу маргариновой продукции и представляют собой жировые смеси (массовая доля жира в них ite менее 99.7 %) разнородных видов натуральных и модифицированных жиров.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначат-:.Li- иопхрел манною \i:oipeo;ieiiii- 1шиш\ и качестве полноценного бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также производства хлебобулочных и кондитерских изделии, пи-шекониеитратов н молочной продукции.
Основное сырье для производства этих жиров — парированные жиры, полученные из распггельных масел и их смесей, pat-личных марок, переэтерифицированные и гндропереэтерифицн-рованные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое. пальмовое, патьмонлровое, кокосовое); патьмовын стеарин, хлопковый пальмитин, жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний)
Жировое сырье, входящее в сосгав данного вида товаров должно быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показателям безопасности, установленными СанПиН.
t »н
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры могут дополнительно содержать красители, витамины, ароматизаторы (те же. что и в рецептурах маргарина).
Кроме того, в состав хлебопекарных жиров вводит эмульгаторы (фосфолнпилы. фосфатнлные пищевые концентраты, эмульгатор МГДидр.).
"Энергетическая ценность всех видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров с массовой долен жира не менее 99.7 % составляет 897 ккал в расчеге на 100 г продукта.
К>лннарныс. кондитерские и хлебопекарные жнры. в рецептуру которых входят растительные масла н модифицированные жиры из сырья растительного происхождения, обладают достаточно высокой биологической активностью, так как они не содержат холестерина. а в составе жирных кислот трнглнцерндов присутствуют х-сеншильные (линолсвая и лнноленовая) жирные кислоты в количестве до 20 %. В таких жирах содержится от 25 до 30 мг% витамина F.
Характерно гика способов производства жиров
Технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с выработкой маргарина. так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.
Д1я производства этих видов жиров нсподыуют непрерывно-действующие технологические линии производства маргарина с исключением отдельных технологических умов, обеспечивающих получение высокоднеперсной структурированной маргариновой
ЭМУЛЬСИИ.
Л,к выпуска гоговой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют переохлаждение
Технологический процесс состоит in следующих операций' взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25 — 30 Ч1. твердых жиров на 5 — 6 °С выше температуры их плаатошя. После перемешивания н темперирования жировую смесь при 38 — 40 I через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления направляю! в переохладиieль для охлаждения до 12 14 "С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16—IX °С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба н обандеролнванне коробов.
При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15. и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Дтя снижения температуры поступающей жировой смеси после уравнительного бака перед охладителями рекомендует -
ся устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3 — 5 °С Дпя сохранения текучести смеси после переохладнтеля в схемах устанавливают дскрнсталлнзатор Для заполнения коробов в линиях устанавливаю! такой же ав-
h'mlii как и в линии выпуска маргарина в монолите.
Технолошя производства жидких хлебопекарных жиров состоит hi следующих основных стадии взвешивание рецептурных компонентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10 —
15 мни. охлаждение жира до 13—15°С. декрнсталлнзаиия и нагрузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8—10Х выше температуры его застывания.
Фасование, упаковывание и маркирование жиров
Кулинарные жиры в зависимости от целевою назначения выпускают фасованными и нефасованными; кондитерские и хлебопекарные — нефасованными.
Кулинарные жиры массой от 200 до 500 г фасуют в пергамент и котированную фольгу. По согласованию с потребителем жиры фасуют в металлические банки вместимостью от 500 до 750 г.
При выпуске кулинарных жиров в монолите массой 10,15,20 кг их фасуют в картонные короба такие же, как и для маргарина.
Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из гофрированного или тарного карюна. Масса жиров во всех ящиках, относящихся к одной партии, должна быть одинаковой и составлять от 10 до 20 кг
| 1Ь| |
засованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из тарного карюна, бочки деревянные и фанерно-штампованные, барабаны фанерные и картонные навивные. Указанная тара перед заполнением жирами должна быть выстлана пергаментом и полпергаментом, полимерными или полиэтиленовыми пленками или в нее должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации для контакта с жирами.
Масса нетто жиров должна быть одинакова во всех упаковочных единицах одной партии и составлять: при упаковывании в ящики всех видов — от 10 до 22 кг. в барабаны и бочки — не более 50 кг (по согласованию с потребителем допускается упаковывание в бочки массой нетто до 100 кг).
При фасовании и упаковывании кулинарных жиров допускаются следующие отклонения массы нетто на единицу упаковки (%, не более) £ 1,5 от 200 до 250 г включительно; =1,0 свыше 250 до 10000 г включительно; +0.5 свыше 10000 до 100000 г включительно.
9
Кондитерские и хлебопекарные жиры в незастывшем виде фа-суют в стальные бочки, во фляги, а также в деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов, разрешенных для контакта с жирами, массой нетто 50 кг (но согласованию с iioipe-бителем массой нетто до 100 кг).
Маркировка на упаковке должна содержать ту же информацию, что н на упаковке маргарина.
Ассортимент н рецептуры жиров
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры составляют группу жиров целевого использования Требования, предъявляемые к их качеству, определяют областью и условиями их применения
Важнейшим свойствам кулинарных жиров многократного использования, например фр1гтюрного, является высокая термическая стабильное 1ь. По имеющимся данным, содержание линолевон кислоты в жирах основных фритюрных жиров не должно превышать 10%.
Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной 1ермической стабильностью и не нмегь ограничений по содержанию линолевон кислоты.
Необходимая характеристика кулинарных жиров высокого качества — нейтральный вкус. Продукт, подвергавшийся обжариванию, не должен нмегь постороннею н салистош привкуса. Для этого содержание твердой фазы в высококачественном кулинарном жире общего назначения должно быть минимальным.
Высокая степень дезодорации, т. е., нейтральность вкуса и запаха, должна быть обеспечена также для жиров кондитерского назначения
Одно из основных направлений в совершенствовании ассортимента кондитерских жиров получение твердых жиров, ан&зо-гнчньгх по свойствам маслу какао, что позволяет их применять не только в кондитерской, но и фармацевтической промышленности.
Кулинарные жиры не должны содержать сопутствующих веществ ((|юсфолинидов и цр), способствующих подгоранию и потемнению жира
В состав фритюрных жиров могут вводиться ароматизаторы. например экстракт лука
Для улучшения потребительских свойств в кондитерские и хлебопекарные жиры добавляют растительные фосфолипиды или их концентраты, в некоторые виды этих жиров вводят красители н обогащают витаминами.
В зависимости от назначения и применяемого сырья кулинарные. кондитерские и хлебопекарные жиры выпускают следующих видов:
кулинарные — «Фрi торный». «Сало растительное». «Украинский», «Велор1, икни" «Прима», «Новинка», «Восточный», «Дня плова», «Маргагуселнн». фрнтюрный жир «Самарканд»;
конлитерскне — для печения, вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, пищевых концентратов и конфет. жир твердый па основе пластифицированного саломаса, кексов;
хлебопекарные — с фосфолипидами для хлебобулочных изделий. жидкий для хлебопекарной промышленности.
В зависимости от рецептуры рассматриваемые жиры можно подразделить на растительные и комбиннроваиные.
К растительным жирам относится следующая продукция: жир «Сало раеппельнос». состоящий из смеси 85%-ного растительного саломаса и 25%-ного расинельною жидкою масла, кондитерский жир ятя вафельных и прохладительных начинок, содержащий 60 —50 % растительного саломаса и 20—40 % кокосового или пальмоядрового маета; кондшерсклн жир для шоколадных изделий, конфет и пишевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитерский жир на основе переэтернфнцнрованных жиров; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-—14% растительного саломаса и 85 87% растительною жидкою маета с добавлением I % пищевого фосфатидного концентрата; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 40 —60 % нерезтернфицнрованного жира и 40 60 % расгигедыюго жидкого масла
К комбинированным жирам относятся следующие жир «Укра-iiHCKirir». состоящий из смеси саломаса (35 — 75 %), свиного топленого жира (15 35 %) и пальмового масла (30 70 %); кулинарные жиры «Прима» и «Новинка», их готовят из пластифицированного саломаса)псрсэтериф| тированного жира с использованием животных жиров) н жидкого растительного масла
Ассортимент кулинарных, кондшерских и хлебопекарных жиров для обеспечения населения высококачественными продуктами питания расширяется путем разработки принципиально новой продукции с заданными органолептическнмн, физико-химическими и структур!ю-реологнческимн свойствами широкого спектра назначения, стабильной в процессе хранения
Главные критерии при разработке новых видов жировых продуктов — снижение в их рецептурах массовой доли гидрированных жиров, характер! иующнхея повышенным содержанием т/хше- нзомеров жирных кислот, увеличение массовой доли природных растительных масел, богатых чесенцнальнымн жирными кислотами, а также обогащение продуктов жирорастворимыми витаминами
Рецептуры кулинарных жиров приведены в табл. 20. кондитерских и хлебопекарных — в табл. 21.
Рчн-шлры
| КоМЩИКПП | Жир svtin ирный | |||
| «Сало | ||||
| paennciv | "<1(1ПКр- | «Укрлип- | "Белорус- | |
| ног» | ны№" | ,■>:):;:.. | ский" | |
| -аломис. чирки 1 | 60.0 1- | ЛО.ИИ- | 67.00- | 57.00- |
| (lew пера при шавлсина | 50.00 | 50,00 | 25.00 | 20.00 |
| — 3 1 — 34 "С, тр- | ||||
| *«гь— 160—321 г/см) | ||||
| Саломас. марка 2 | 20.00- | 20,00- | ||
| (ii-mii'iM 1vpa принцип | 30.00 | 30.00 | ||
| — 32 — 36 °С* твердоегь | ||||
| —160 — 320г&н> | ||||
| 1 к-ротернфипиро- | ||||
| ионный жир. марко 1 | ||||
| Cicviiicpanpu ашнлсинй | ||||
| — 25 — 35 "С. твер- | ||||
| дость— 30—130 г/см) | ||||
| 1 il'14- ' 1 t*|>l1l|>l1UII|'K44 II - | ||||
| null жир. марка 2 | ||||
| (темиерапра пыилення | ||||
| — 31— 35 "С. твер- | ||||
| дость— 100-130 г/см> | ||||
| Шл iii ii.i ii.xiomic | — | 40.00-50.00 | — | — |
| Спарви пальмовый | 30.00 | — | — | — |
| Жир спиной топленый | _ | — | 8,00- | — |
| нише ной | 20.00 | |||
| Жир нишжнН IUIU6' | — | — | -- | 8.00- |
| )ii-iit шине рой | 20.00 | |||
| Жир бараний топле- | — | — | — | — |
| ный пищевой | ||||
| Нальмкгим ч.шимтыН | — | — | — | — |
| Том и 11 ы-м асля 11 ы Н ЖСТреп | ■ ____________ • | |||
| Масло расплелыюс | 10,00- | — | 5.00- | 15.00- |
| жидкое | 20,00 | 25.ГИ1 | 30.00 | |
| Крас иге ли | ^_ | — | — | — |
| Итого | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
Таблица 20
к). 111И.1|1П1.1\ -Kiipei'- %
| Жир ку.тишрныН | |||||
| "Прими- | "1 коившы" | «Валенный- | -Nfapiaiw-лип» | «Краено-.-вргкнП» | жир »Са-Mapraai" |
| 45.00-58.00 | 40.00-60.00 | 60.00-65.00 | 68.00-25.00 | 39.00-■40.00 | 91.70-87.60 |
| - | - | 10,00- 20,00 | - | ||
| - | 60.00-40.00 | ||||
| 30.00- | |||||
| 32.00 | |||||
| 12,00- | |||||
| — | — | 15.00-10.00 10.00 | 15.00 | 22,00-24.00 | — |
| — | — | — | 7.00-R.00 | — | — |
| 25.00- | — | 15.00- | 10.00- | 29.00- | К.00- |
| III | 100.00 | 10.00 100.00 | 30,00 100.00 | 31.00 100.00 | 12.00 0.30-0.40 100,00 |
Таблица 21
Рсцяплрм кондитерских и хдсЛонскарнмх жнрмц'
| Кичпонап | Коидтитс*!»-' жмрм | Жир жидкий лая хлсбшккирнпЙ | |||
| ли пиши.цмм' И. И':ИЙ Н11м|*Л' Н |1'ММ\ | ДЛЯ ВВфвЛЫ1Ь1Ч И К|«Л.|>1ДИ- 1К11ИД | пкрлмй | Шр)ЫП 1 | взршш 2 | |
| Саюмас. чарка 1 (гемпера^ра ндавдения 34 — 36 "С, твердость —350-150 г/см) Саюмас. чарка 3 (темперапра адавдення — 35—36.5 °С. твф-ЮСть. не яснее 550 г/см> Псрсж'рифнинрованный *нр. чарка 1 (темперапра плавления — 25— 35°С. твердость— 30—130 г/сч> Псрспсркфнинровлннын жир (температура плавления — 14 — М> "С. твердость — не менее 850 г/см) Фосфатнднын пкщевон концентрат '>м>дьгагор МГД Растительное жидкое масло Кокосовое inn гадимо ядровое масло Итого | ||1 11 1 1 | 60,00-65.00 35.00—№.00 100.00 | 100.00 100.00 | 12.00-14.00 1.0 85,00-87,00 100.00 | 40.00-60.00 0,20-3.00 кии» |
В peuemypax всех видов жиров допускается содержание антиокислителей в количестве, разрешенном Минздравом России Ли кулинарных жиров в ренетуры разрешается ввод витамина А в количестве 50 МБ на I г жира. В рецептуру кулинарного жира «Маргагтселин» входит свиной жир, ароматизированный луком (0,3%). '
Экспертиза качества жиров
Основные показатели качества. Качество кулинарных, кондн-тсрскнх и хлебопекарных жиров оценивают но органолентнческнм и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта (табл. 22.23).
Прозрачность жиров определяют при 55 — 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кулинарных и кондитерских жиров — при 18 °С. жидких хлебопекарных жиров — при 16 °С
Для всех hi цок жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.
Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого, кон-сиоенцин — однородная, подвижная
Для кулинарных жиров -Украинский». "Белорусский» и «Восточный». изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров. а также пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла, допускается увеличение темперапры плавления до 38 С.
Для выработки пишеконцентратов допускается применение кондтерского жира твердостью не менее 450 г/см. а для производства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение конд терского жира температурой плавления 35—37 "С
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры по показателям безопасности должны соответствовать требованиям ГанИнН по тем же нормам, что и маргарин.
СанПиН также предусмотрены требования к микробиологическим показателям данной группы товаров.
Мнкробшхкн li'it'i-Kiiv шжаот.ш Kvumaptiuv. киншгерекш и
Масса продукта, г. в котором кс допускаются:
бактерии группы киикчнои палочки <колн|)>ормы)................ 0.001
патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)....25
Дрожжи, КОЕ/г, не более................................................. 1*10*
Плесени, КОЕ/г. иеболее................................................. l-ltf
т
Таблица 22
Opl ДИи щи H'KtKIK'lhrtCaulIV. Ill kyilltlilUIIMl. hull ШкрсКИ V И v... -.11, k,-|i;ii.h.i.i:|i.-i.
| ГЬжаитсль | К\ЛИНфН1М.".КИ)Ч.1 | KotiunqxiOK жиры | X. 1оГ» ч ккн |» и.it жнры | ||||
| "«DpHnopm.iH". •Ctora рПСППСЛЫЮС". «1 1рИШ1■:. «HiimtiKt» | «Укрпннскийо. ■■U'Tn-r.,..ni'-■•limit чини». ■■Miiniiii м^.1ии» | Дп шоколадных lliie.lllii. конфет И гядмгт MOTKHTJBTOB | Дтв вафельных и 11Г>1\.11 ЛИТСЛЬНЬТЛ ШЧННОК | Твердый | Жидкий | ||
| Вкус и танах | ЧнсгмИ вкус. свойственный обезличенному жиру. бег посторонних ирииллса и шип | 1 ii 5 г = ei е *s | ЧИСТЫЙ BKJC. СВОЙСГКННЫЙ обС'1ЛНЧСНИ0М) ЖИГП. 6с1 посторонних привкуса и шпала | При вводе аро- МЦТНИГОРОВ выраженный аромат. обусловленный вводимым аро-маткигоооч | |||
| ,,.-- | От белою jo cue | 1Л0-ЖСЛГОГ0 | От белого до СВСГ.Ю-ЖС.ТГ01О Допускается сероватый или кре-моватый оттенок | От белого Лв-СИСТ ЛО-ЖСЛТОГО Допускается сероватый или кре-хювлтып оттенок | Огбсюголо кремового | [)г СветлО-ЖСЛТОГО ДО желтого |
| при нсполыово-ванин саломаса И)ХЛОПКОВОГО масла | при и с по лью -вон ни саломаса 111 ХЛОПКОВОГО II соевого масла | |||||
| Коненегени ни при IX "С | Однородная твердая. пластичная и ма'1С0б|Шнаи | Однородная. твердая, колющаяся | Однородная твердая. допускается пластичная | Однородная. твердая, колющаяся | Однородная подвижная (при |6"С) | |
| Прозрачность | Про1ра'111ые в расплавленном состоянии |
Таблица 2.1
<I>IIIIIKIb\ll\lll<hCH1H' IH4.-Ullllt.lll KVIllllJ|lllbl\.KHl (Ш ЦК KIH II \иТ.>1|.К1ф|1Ы\ Ж»Ш
II)
| Ik«auiciii | Кулш ирные жиры | Котигорскис жиры | Хлебшвядр-inre хврн | ||||||
| -Фритюр- НЫЙ" | «Сало раеппель- IX" | -1 li «II1114". "Прима- | •■Укгшшскнк». «&ЛОр\ССКНН». ".\brii!ii>eciHH- | шоколадных юделии. конфет и пищевых ков- ЦСШГШОИ | Для шфе.iuhjx и ороквдв- ТСЛЫ1ЫХ начинок | Твердый | Жидкий | ||
| Массовая доля жира. %. не менее Массовая доля влаги к лст\ чих веществ. "■>. не более | 0.3 | -.'/.7 0J | 99.7 03 | 0,3 | 0\Э | 99.70-3 | 99.7 0/3 | 99.7 0J |
Окчичтше той.1 23
| Показатель | Кулинарные жиры | Кондитерские жиры | Хлебопекарные виры | |||||
| «Фритюр- | •Соло растительное» | •Новинка*, • Прима* | ■Украинский-. •Белорусский*. -Восприми*, ' М apiaiy се л им > | Дм шоколадных изделий, м»и|«1 и пи- мккыхкон- ntiripiroti | Дт- вафельныч и проыааи- тельпых "J4I1 m ■■ | ТагрдмА | Жидкий | |
| Оклотмое число, мг KOH/t, не более Псроксиднос число, мнольанливно-го О/кг, не более Температура шпишепня,'С Температура застывания,*С Тис ра осты ш Ка- ти-. ■.■ ■ =■.-. г/сн | 0.5 10 31 — 34 | 0.5 10 38-34 | 0.5 10 28 — 36 | 0,8 10 76-36 | 0,5 10 35-36.5 Не ниже 29 При 15-С не nerwe 550 | 0.5 10 28-32 Не ниже 21 При 15'С 150-250 | 0.4 10 34-36 Не ниже 30 При 20 "С не менее 350 | 0,8 10 На основе саломаса — не выше 17; на ос ноне ПСрСЭТС- рифицнро-ннных жиров — 17—27 Не выше 15 |
палому их следует хранить в складских помещениях и холодильниках при температуре от минус 20 ло 15 °С (твердого кондитерского жира — от минус 20 ло 20 °С), при постоянной циркуляции, притоке воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.
Жиры этой группы jieiKO поглощают посторонние запахи, поэтому не допускается их хранение в общих складах вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в зависимости от температуры (табл. 24)
Гарантийный срок хранения со дня изготовления незастывшнх жиров для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, а также вафельных и прохладительных начинок при 40 °С — 5 дней.
Глав» 6 МАЙОНЕЗ
Особенности состава и пнщенан цснноси. чайоноа
Майонез представляет собой емстанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого тина «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабЧшнзаторов. вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль. питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой — масло.
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсин. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаше всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза н способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка