Характеристика способов производства майонеза 15 глава

11шлостные бактерии чувствительны к кислотам и обычно в молоке подавляются жшнедеятельностью молочнокислых бакте­рий. Длительное же хранение молока при сравнительно низких тем­пературах (когда молочнокислые бактерии не активны), как пра­вило. сопровождается гнилостными процессами.

Гнилостные бактерии попадают в молоко вместе с загрязнени­ями (пылью, мельчайшими частицами «млн, кормов и т.д.), их количество зависит от санитарных условий получения, транспор­тирования и хранения продукта.

Процессы, вызываемые плесенями Плесени попа­дают в молоко из воздуха с пылью, частицами грязи, шерсти жи­вотных. Они развиваются медленнее, чем бактерии и дрожжи, н предпочитают кислую среду. Перемешивание и переливание моло­ка исключают образование грибницы и разрастание грибного ми­целия, плесень может появиться на сквашенном молоке, если оно длительное время находилось в спокойном состоянии, без пере­мешивания. Наиболее интенсивно они развиваются на поверхнос­ти кисломолочных продуктов — простокваше, сметане, твороге, образуя матово-белую бархатистую пленку (славным образом,.за счет развития молочной плесени Oidiuin laclis).

Некоторые виды плесневых трибов способствуют появлению черных, а также зеленых и голубых пятен на корках сыров, что значительно ухудшает их товарный вид

Изменение состава н свойств молока под действием низких н высоких температур

I', ii mi nit- пи i,ii\ н-чперлтур. Очдджлаин; маичел;ю О С не изме­няет ею химический состав, но оказывает влияние на физическое состояние вследствие частичной кристаллизации молочного жира

При температуре ниже минус 0.55 "С молоко замерзает: вода превращается в лед. в результате чего повышается концентрация сухих веществ в остатьной жидкой фазе молока и меняются колло­идные свойства белков.

При медленном замораживании молока оно разделяется на слон. имеющие неодинаковый состав: периферийный слой состоит пре-

£■

имущественно и* кристаллов льда, поскольку вымерзание волы начинается около стенок сосуда, постепенно распространись к центру; центральный —- более насыщенный (белое ядро), где скон­центрированы белки, соли н сахар Неодинаков состав и по верти­кали. верхний слон менее плотный и богатый жиром, нижний содержш преимущественно белки. По мере превращения волы в лед концентрация солей (электролитов) в центральном слое мо­лока повышается и может достигнуть величины, при которой про-нзойдет разряд коллоидных частиц казеина (коагуляция) и он выпадает в осадок. В период оттаивания скоагулировавшне белки могут образовать в молоке хлопья.

Таким образом, медленное замораживание приводит к разделе­нию молока на слои различного состава, а образующиеся при этом крупные кристаллы льда способствуют коагуляции белков с обра­зованием хлопьев. Повторность замораживания увеличивает сте­пень коагуляции белков, снижая их способность переходшь в кол­лоидное состояние при оттаивании.

Быстрое замораживание молока тонкими слоями при темпера­туре ниже минус 22 *С способствует образованию мелких кристал­лов льда, молоко не расслаивается — оно замерзает в виде одно­родной массы Такое молоко можно хранить бет изменения каче­ства до 6 мес (при температуре ниже минус 20 °С) и при оттаива­нии оно восстанавливает коллоидные свойства, не давая осадка

Степень восоанашшваемосш молока при опаивании зависит от скорости замораживания, его повторностн. продолжнтелыюс-тн хранения в замороженном виде и других факторов.

В связи с тем что при замерзании однородность молока наруша­ется, при размораживании замороженною молока ею необходи­мо полностью оттаить и перемешать.

Молоко, подвергшееся замораживанию, быстрее сбивается, но хуже свертывается сычужным ферментом, особенно в том случае, ест и после оггаивания образуются хлопья При ею кипячении ка­пелью! жира отделяются, так как нарушена целостность белково-лешгтнновых оболочек жировых шариков.

Влниннс высоких температур. При ншревании молока необра­тимо изменяются его фнзнко-химические и биологические свой­ства: вкус, запах, цвет молока, способность к сычужному сверты­ванию и др. 'Jrn изменения, зависящие от степени и прололжи-гельносш нагревания, связаны с изменением компонентов моло­ка, главным образом белков и солей.

В процессе нагревания из молока удаляются растворенные в нем газы диоксид углерода, азот и кислород, содержание которых снижается на 20 % и более. Вследствие выделения СО» кислотнесть молока понижается на 0,5 — 2 Т.

Целки молока чувствительны к действию высоких температур. особенно сывороточные

Так, при Ы\ "С наступает частичная (до 10 %) коагуляция альбу­мина. который при 85 —95 "С выпадает в сколок, а при доступе isouyxa образует пленку на поверхности молока: при 75 "С денату-рпруст глобулин

При длительном воздействии высоких температур (85 — 95 °С и выше) в результат тепловой денатурации изменяется структура сывороточных белков и увеличивается количество сульфгидриль-ных групп (SH). что приводит к появлению привкуса кипяченого молока (псрспастсрнзацин) — специфического «орехового» при­вкуса. В образовании привкуса пастеризации участвуют и белки оболочек жировых шариков, содержащие в своем составе значи­тельное количество серы (1.5 — 2,5%).

казеин более стоек к действию высоких температур. Его коагу­ляция в свежем молоке наступает лишь при нафевс до температур выше 145 °С: с повышением кислотности молока коагуляция про­исходит при более низких температурах

Калии изменяется лишь па границе соприкосновения с возду­хом: при нагревании выше 4(1—45° С с доступом воздуха казеин частично переходит в гелеобразное состояние, образуя пленку на поверхности молока

Молочньп! жир при тепловой обработке молока почти не изме­няет своего химического состава, но меняется способность к от­стаиванию жировых шариков. В сыром молоке сливки отстаивают­ся сравнительно хорошо, нагревание до 60 "С значительно ускоря­ем а выше 70 °С замедляет их Отстаивание. При температуре выше 100 °С жировые шарики полностью теряют способность к отстаи­ванию

При температурах около 100 С н выше оболочки жировых ша­риков изменяются вследствие тепловой денатурации оболочечных белков* часть оболочек разрушается, наступает деэмулынрованис жира, вызывающее его вытапливание и объединение в крупные капли, находящиеся на поверхности молока. В гомогенизирован­ном молоке жир почти не вытанлниаетея.

Молочный сахар при нагревании до 100 °С не изменяется, поэто­му цвет пастеризованного молока белый. Дальнейшее повышение температуры вызывает амннокарбонильную связь лактозы с бел* камн и свободными аминокислотами, происходит реакция Майя-ра, которая приводит к образованию мсланондинов. изменяющих цвет молока оно желтеет, а при более длительном нагревании становится бурым. Мслано"типовые соединения участвуют также в появлении специфического привкуса кипяченого молока Лакто­за также частично расщепляется с образованием молочной, мура­вьиной и других кислот, в результате чего на I — 2 Т повышается кислотность молока. Длительное кипячение может привести к бо­лее значительному повышению кислотности и вызвать свертыва­ние молока.

При нагревании выше 150 X лактоза карамелизуется с образо­ванием T-pi-T.'. V.--.-E! имеющих (как и мсланоилннм) коричневую окраску, что уо1Лнвает бурый цвет молока и оказывает влияние на ею вкус.

Солевой состав при тепловой обрабогке молока црезерпевает существенные изменения. Кислые кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в молоке в виде истинною и кол­лоидного растворов, переходят в нерастворимые средние соли:

ЗСаНТО* —> Са<Р0₄)? + гЫЧ),

Нерастворимые кальциевые соли и кошулированные белки об­разуют на греюшнх поверхностях плотный осадок, называемый молочным качнем.

Подогрев молока до 55 X вызывает разрушение ферментов, ко­торые при 90 X полностью ннактнвируются.

Кратковременная тепловая обработка молока при нагревании до 100 X и протекающая без доступа воздуха почти не разрушает вшпаинны. Наблюдаются лишь некоторые потери аскорбиновой кислоты (до 17%), чувсгв!цельной к действию высоких земперазур.

Действие температур выше 100 X приводит к частичному раз-рушению всех витаминов и особенно витамина С. который может разрушнзъся полностью.

Глава 2 ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Технологии производства ингы-ыою молока

Д|Я;kr:\40HI!i!.I.V-pv'Ka'I^CTHOHHOI О МО. ПКЛ НеОбХОДНМЫУСЛО­ВИЯ. ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиени­ческих правил получения молока на молочнотоварных фермах и немедленное охлаждение парного молока Охлажденное молоко с места его получения доставляют на молокоприемный пункт inn сразу на молочные заводы.

Технологический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операции: приемка н сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомо­генизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.

Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептнческим показателям, устанав­ливаю! содержание жира, тшруемую кислотность, степень чисто­ты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность

IS2

I аблица 31

Хариггернстюд мл.нжд по сортам

 

 

Покштсль		Норма/пи «аижд
iKpuoiucopiu	нгорспйъйрга	кхорюяию
Кислотность. Т	16-1S	16-20	Не выше 2 1
Степень чистоты по	I	II	II
эталону, группл. нс
ниже
Бакюрнлдьиая обес-		II	III
мененность по редук-
гачной пробе. класс.
нс ниже
Температура при	1(1	Не учитывается	НсушгывастСя
приемке. "С. нс выше

11о степени чистоты молоко делят на три группы: I группа — на фильтре отсутствуют частицы механических npiivicccii, II группа — есть отдельные часпшы. Ill группа имеется заметный осадок. О бактериальной обсемененности судят по редуктазной пробе, ко­торая основана на различной скорости обесцвечивания мстнлено-вой сини в зависимости от количества бактерии в молоке Опреде­ляют также температуру молока и при необходимости его плот-кость.

В зависимости от показателей молоко делит на первый, второй сорт и несортовое в соответствии с нормами ГОСТа на поставля­емое молоко (табл. 31).

Молоко первого и второго сортов кислотностью не более 19 Т используют для производства пастеризованного питьевого молока Молоко второго сорта с более высокой кислотностью и несорто­вое направляют на переработку в творог и творожные изделия.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на иентробежных молокоочнетптелях, где меха­нические примеси, имеющие более высокую плотность по сравне­нию с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периоди­чески >даляются.

Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных оводов, нор­мализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): I; 1,5; 2.У. 3.2: 3.5 или до 6 сливками нлн молоком меньшей жирности

Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хране­нии в поверхностном слое кониентрнрчется жир. Дтя предотвра­щения отстоя жира и более равномерного распределения всех ком-

понентов молока его гомогенизируют ")гот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щоь iomoj еннза-тора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры ко­торых уменьшаются в 10—12 раз В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается Мелкие жиро­вые шарики в силу бОльшой поверхности испытывают сопротив­ление. препятствующее их подъему. Кроме того, жировые шарики на CBoeii поверхности адсорбируют белки (с большей плотностью. чем жир) и становятся тяжелее; плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают па поверх­ность н система становится более стабильной. Поэтому гомогени­зированное молоко практически не отстаивается

Гомогенизированное молоко имеет более высокие вкусовые качества и легче усваивается в связи с тем. что жир в нем тонко-диспергирован. а белки образуют при переваривании более неж­ный мягкий ciyciOK. легко атакуемый ферментами желудочно-кишечного тракта.

Гомогенизация молока, как правило, предшествует тепловой обработке — пастеризации или стерилизации, но иногда она про­водится н после пастернзашги

Тсишшш обрцшпка. (Ънмшое назначение тепловой обработки уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопас­ность потребления молока, снижает общее количество микрофло­ры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном пу­тем пастеризации и стерилизации молока

Пастеризация. Предусматривается нагревание молока в интер­вале температур не ниже 63 и не выше 100 "С, т.е. обработка при температурах ниже точки кипения молока.

Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства мо­лока Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерии, в юм числе и патогенных, но у споровых бактерий спо­ры остаются, т.е. не достигается полной гибели всех микроорга­низмов.

В промышленноеш применяют несколько видов пастеризации: длительную — при 63 — 65 "С с выдержкой 30 мни, кратковремен­ную — при 72—1$ °С в течение 15 — 20 с и моментальную — без выдержки при 85 — 87 °С Выбор режима пастеризации зависит от качества и назначения молока. Для получения питьевою молока используют преимущественно кратковременную пастеризацию на пластинчатых пастеризаторах с автоматическим регулированием температуры

Пластинчатые пастеризаторы состоят из ряда теплообменных стальных рифленых пластин, которые имеют с обеих сторон риф­леную поверхность в виде спиральных желобков и чередуются с гладкими, последние, замыкая желобки рифленых пластин, обра-

(уют каналы для протока жидкости В углах пластин имеются два отверстия: дли входа молока и для подачи его на следующую пла­стину. С одной стороны пластины молоко протекает по спирально­му каналу (сообщающему потоку молока турбулентное движение), а в противотоке циркулирует горячая вода При таком устройстве пастеризаторов тепловая обработка молока проходит в топком слое, молоко быстро прогревается, обеспечивая высокую эффективность пастеризации. Процесс протекает без доступа воздуха, чем дости­гается хорошая сохраняемость витаминов и вкусовых качеств мо­лока

Пастеризатор имеет секцию регенерации, в которой пастери­зованное молоко отдает теплоту холодному молоку, поступающе­му противотоком в аппарат Благодаря этому поступающее на пас­теризацию сырое молоко ншреваетсн, а пастеризованное -- ох-.ia,t..i,K'it- i: M.inpaiuMi-iCM и:; дальнейшее охлаждение

При пастеризации в пастернзацнонно-охладнтсльных установ­ках достигается почти 100%-ная гибель бактериальных клеток. Од­нако остаются споры бактерий, термофильные молочнокислые па­лочки и другие виды бактерий, полому срок хранения пастеризо­ванного молока ограничен.

Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается на­гревание молока до температуры выше 100 "С. Обеспечивает унич­тожение как вегетативных, так споровых форм бактерии. Стерили­зующий эффект находится в прямой зависимости от температуры и времени нагрева

Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодического действия при 104 °С в течение 45 мин. при 109 °С—ЗОмнн.атакже в стерилизаторах непрерывного действия при 120 °С -— 20 мин

Стерилизованное молоко «Можайское» (которое разливают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла и укупоривают) про­ходит последовательно четыре юны температур 70 — 90; 120.85 — 120 и 35 — 85 "С. после чего его охлаждают и выдерживают 7 сут для проверки результатов стерилизации

В настоящее время молоко стерилизуют на заводах преимуще­ственно в непрерывном потоке с нагревом молока до ультравысо­ких температур (УВТ) 145 150 "С в течение 2 с и последующим розливом его в пакеты. Быстрота нагрева достигается путем введе­ния в распыленное молоко острого пара Затем молоко охлаждают в вакуум-камере до 75 — 76 "С, направляют на гомогенизацию и цоохлажденне до 20 "С в пластинчатом охладителе.

Охлажденное молоко разливают в пакеты в асептических усло­виях, исключающих возможность загрязнения его мнкроорганнз->/лми

При стерилизации состав и свойства молока несколько меня­ются: наблюдается ею нобурение за счет образования меланонди-нов. появляется привкус кипячения, обусловленный сульфгнд-

1Х^!

рильныхш группами, которые к тому же обладакп свойством пре­пятствовать окислению и прогорканию молочного жира.

Пищевая ценность стернлизоваиного молока почти не изменя­ется. а перевари вас мость его улучшается. По физико-химическим и биологическим свойствам стерилизованное молоко мало чем от­личается от пастеризованного, но имеет значительно большую стон-кость при хранении.

Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвраще­ния развития нежелательных микробиологических процессов мо­локо немедленно охлаждают до -I—6°С.)тх операцию проводят преимущественно на пластинчатых охладителях, которые по уст­ройству и принципу работы аналогичны пластинчатым пастериза­торам. Охлажденное молоко направляют на розлив.

Розлив и упаковывание. Мо.юко перед розливом проверяю! но органолептнческнм н физико-химическим показателям на соот­ветствие ГОСТу. Дзч фасования питьевого молока используют мел­кую inpv бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0.2, 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также фляги и цистерны для молока

В мелкую тару молоко разливают, главным образом, па автома­тических линиях, где пакеты формуют, наполняют их молоком н запечатывают.

Во фляги молоко разливают с помощью специальных машин, icik:м:с которых основано на наполнении по уровню и объему. После наполнения фляги пломбируют и снабжают соответствую­щими этикетками.

На этикетке или па потребительской таре должны быть нанесе­ны следующие обозначения: наименование продукта, сорт (при наличии), наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии), объем в литрах, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, состав продукта, условия храпения, ин­формация о сертификации.

Фасованное молоко отправляют в торговую сеть или на пред­приятия обшесгвенного шпання. а чаегь готовой продукции по­ступает на хранение в холодильные камеры с температурой не выше

о v*.

> слоты и сроки хранения питьевого молока. Молоко — скоро­портящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса (для всех видов молока): стерилизованное — при температуре от I до 20 °С в бутылках не более 2 мес. в пакетах и «Можайское» — не более 10 сут со дня выработки.

Применение новых технологий высокотемпературной обработ­ки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 мес при температуре от 0 до 25 °С.

1&>

Ассортимент коровьего молока

Молочная промышленность России в настоящее время выпус­кает ло 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренною молочного осгатка (СОМО) и наполнителей В зависимости от сте­пени термической обработки молоко может быть сырым, пастери­зованным или стерилизованным. Основные виды молока — цель-нос (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2 %). повышенной жирности, нежирное, топленое, белко­вое. витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполни­телями и др

Натуршыюс лшкюко является сырьем для выработки дом их ви­дов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризован! юе молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Носсяютмиешюе лю:юко пастеризованное молоко с требуе­мым содержанием жира, полностью или частично вырабатывае­мое из сухих молочных продуктов. Ь'го готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично исполь­зуя при пом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Пред­варительно устанавливают количество каждою компонента, кото­рое требуется внести для получения молока соответствующего со­става. а затем готовят смесь согласно рецептуре Сухое молоко ра­створяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остазьпые компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают Дзя повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажден­ном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удер­жания воды белками молока.

Нормаъгювашюе маюко пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (I; 1,5, 2,5, 3,2; 3,5; 4; 6%>.

Цеяыюе мо.юко — нормализованное или восстановленное мо­локо с установленным содержанием жира.

Мают поаышачкп'! жирности нормализованное молоко с со­держанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежчцпюе. матово пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира

Топкное. молода нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастери­зации при температуре не ниже 95 "С в течение 3 4 ч Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланои-динов. что вызывает побуренне молока, придает ему кремовый от­тенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации

Ис.алмин.' лю.тко пастеризованное молоко с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ. Ею вырабатывают 1%- и

1ST

2,5%-ной жирности с содержанием СОМОло 11 %. Для нормали­зации но содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко до­бавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового чо.юка. является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность лого молока выше, чем у нормализованного.

Ншпаииниш/нмшнш/е лимоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С. который вносится в молоко после его пастеризации.

('тершшэованное мо.юко молоко, подвергнутое гомогениза­ции и высокотемпературной термической обработке при темпера­туре выше 100 "С.

I Нтипнюе лю.юко — по составу и свойствам приближено к жен­скому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки Из коровьего молока удаляют 20 —25 % кальция и замешают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В, в отдельные партии молока — Dj) проводят тщательное перемеши­вание. розлив и термическую обработку при 100—105 °С, что обес­печивает получение высококачественного продукта, не содержа­щею патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6—8 "С.

Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 Т, а кальция в нем на 20 % меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Маюко с ишниттч мчи молоко с добавлением какао, кофе.

фруМОВЫХ сиропов

Маюко с капан пастеризованное молоко с добавлением ка­као. сахара и стабилизатора Пго вырабатывают из цельного нор­мализованною или обезжиренного молока, добавляя предвари­тельно подготовленный сироп с какао-порош ком и водный ра­створ агара Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращаю­щего осаждение какао-порошка Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» выдержку при температуре 8—10 °С в течение 3 — 4 ч для улучшения вкуса, за­тем ею фасуют в пакеты пли стеклянные бутыли. Готовый про­дукт должен содержать, %. не менее; жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

Маюко с кофе пастеризованное маюко с добавлением кофе и сахара Кто изготовляют по схеме, аналогичной вьжэаботке молока

■плиц otc«L№ 'luuiX'jfAlh*. ЫИЭ1Л' 61.1' ли in.iiim, ч a.xli i i\4om|«j лшиюниЛц

 

 

 

 

 

«	X	—		IZ	«O'l	—	эо*г<1ижо|| ЭОНЦНЖЗН
«	X			IZ	«O'l	—	\j nommi'iiiii j Hi-oifdn*
«	X	lilt)		IZ	«O'l	f*z	ivoini ivtuiia J HLXHtdll*
«	X	lot)		rz	«O'l	rrt	поншишга,j HLXHtdll* H°"-%S'Z
«	X	^^		SZ	9£0'l	rt	зовомrag 111XW 1Й1Ж ИОН
«	X	—		SZ	«O'l	0*1	-%1 эояомгэд шэонйиж ион
«	X	—		IZ	KO'l	0*9	-%9 soHoraoj. и1ЭОи<1>1ж нОн
«	X	—		IZ	sro'i	0>	-%t эонэшох iii^wdiiv
«	X	—		oz	KO'I	0*9	ИОН-%<> ООН -HMOGBdUMQ iii^wdiiv
«	X	^^		oz	iCll!	S'E	•Hrao).ii(bui!|j шэонйиж
«	X			IZ	«O'l	z*e	-BBWXHdauqj Hi^otidii*
эжох	X	^^		It	«01	St	-n:.i.';.ikl-i-['| ] KUXHUllW
-t-iwo	X	_		It	iCll!	S'l	HOH-%£'I ЗОН -Hraoi.iid3t3B[j
		XtlJft	HIULull		.41141 Ж "Ю/1 Ч1М11 -1C1.| [	мои
	anna	«i '% 'D	зжнн	ээгод	•'"'■:,
n.lLlllljl -ЭОф	ixluiil	•HII КI	ЯН 'Л1Ю1Г -CJUMI	"1 'I. -il.-H.4l	'txbw Bl-W	ОЖНХ>)\
	•anoj	-ос впа	IHIODHb	■Ю1ЯИ))	BH
		-ооми	•niauai.;)		-о.Ш|\

Г?ЮИ>1\НОПШ XI'KloiU.'LHII'llxlllll И llЭШИии »14WIiI1»II\-U.4III 11ф

_Ef miii-gii

с какао, но в качеств добавки используют водн\ю выгяжкл натх-ралыюго кофе и не вводят стабилизатор.

Молоко с кофе должно содержать. %. не менее: жира — 3.2. кофе — 2 и сахарозы — 7

инерции качества питьевою молока. Качество молока оцени­вают по средней пробе, отобранной в соответствии с требования­ми нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Постллающее в торговую сеть молоко, предназначенное для не­посредственного потребления, согласно ГОСТу' должно удовлет­ворять определенным требованиям.

По оргаиатешическим /юкшатежи молоко должно быть од­нородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних при­вкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным при­вкусом пастеризации Unci молока белый, со c.ieixa желтоватым оттенком, v топленого — с кремоватым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.

По фшнко-х/шичесши /я/тиапк'жи основные вилы молока долж­ны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 32

По мнкроонологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б: согласно ГОСТу оно должно удов­летворять требованиям, указанным в табл. 33.

Стерилизованное молоко по физико-химическим показателям согласно НД должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 34.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиоло­гические показатели, содержание токсичных элементов, микоток-еннов. антибиотиков, пестицидов н радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровнен, установлен­ных требованиями СанПиН