11шлостные бактерии чувствительны к кислотам и обычно в молоке подавляются жшнедеятельностью молочнокислых бактерий. Длительное же хранение молока при сравнительно низких температурах (когда молочнокислые бактерии не активны), как правило. сопровождается гнилостными процессами.
Гнилостные бактерии попадают в молоко вместе с загрязнениями (пылью, мельчайшими частицами «млн, кормов и т.д.), их количество зависит от санитарных условий получения, транспортирования и хранения продукта.
Процессы, вызываемые плесенями Плесени попадают в молоко из воздуха с пылью, частицами грязи, шерсти животных. Они развиваются медленнее, чем бактерии и дрожжи, н предпочитают кислую среду. Перемешивание и переливание молока исключают образование грибницы и разрастание грибного мицелия, плесень может появиться на сквашенном молоке, если оно длительное время находилось в спокойном состоянии, без перемешивания. Наиболее интенсивно они развиваются на поверхности кисломолочных продуктов — простокваше, сметане, твороге, образуя матово-белую бархатистую пленку (славным образом,.за счет развития молочной плесени Oidiuin laclis).
Некоторые виды плесневых трибов способствуют появлению черных, а также зеленых и голубых пятен на корках сыров, что значительно ухудшает их товарный вид
Изменение состава н свойств молока под действием низких н высоких температур
I', ii mi nit- пи i,ii\ н-чперлтур. Очдджлаин; маичел;ю О С не изменяет ею химический состав, но оказывает влияние на физическое состояние вследствие частичной кристаллизации молочного жира
При температуре ниже минус 0.55 "С молоко замерзает: вода превращается в лед. в результате чего повышается концентрация сухих веществ в остатьной жидкой фазе молока и меняются коллоидные свойства белков.
При медленном замораживании молока оно разделяется на слон. имеющие неодинаковый состав: периферийный слой состоит пре-
£■
имущественно и* кристаллов льда, поскольку вымерзание волы начинается около стенок сосуда, постепенно распространись к центру; центральный —- более насыщенный (белое ядро), где сконцентрированы белки, соли н сахар Неодинаков состав и по вертикали. верхний слон менее плотный и богатый жиром, нижний содержш преимущественно белки. По мере превращения волы в лед концентрация солей (электролитов) в центральном слое молока повышается и может достигнуть величины, при которой про-нзойдет разряд коллоидных частиц казеина (коагуляция) и он выпадает в осадок. В период оттаивания скоагулировавшне белки могут образовать в молоке хлопья.
Таким образом, медленное замораживание приводит к разделению молока на слои различного состава, а образующиеся при этом крупные кристаллы льда способствуют коагуляции белков с образованием хлопьев. Повторность замораживания увеличивает степень коагуляции белков, снижая их способность переходшь в коллоидное состояние при оттаивании.
Быстрое замораживание молока тонкими слоями при температуре ниже минус 22 *С способствует образованию мелких кристаллов льда, молоко не расслаивается — оно замерзает в виде однородной массы Такое молоко можно хранить бет изменения качества до 6 мес (при температуре ниже минус 20 °С) и при оттаивании оно восстанавливает коллоидные свойства, не давая осадка
Степень восоанашшваемосш молока при опаивании зависит от скорости замораживания, его повторностн. продолжнтелыюс-тн хранения в замороженном виде и других факторов.
В связи с тем что при замерзании однородность молока нарушается, при размораживании замороженною молока ею необходимо полностью оттаить и перемешать.
Молоко, подвергшееся замораживанию, быстрее сбивается, но хуже свертывается сычужным ферментом, особенно в том случае, ест и после оггаивания образуются хлопья При ею кипячении капелью! жира отделяются, так как нарушена целостность белково-лешгтнновых оболочек жировых шариков.
Влниннс высоких температур. При ншревании молока необратимо изменяются его фнзнко-химические и биологические свойства: вкус, запах, цвет молока, способность к сычужному свертыванию и др. 'Jrn изменения, зависящие от степени и прололжи-гельносш нагревания, связаны с изменением компонентов молока, главным образом белков и солей.
В процессе нагревания из молока удаляются растворенные в нем газы диоксид углерода, азот и кислород, содержание которых снижается на 20 % и более. Вследствие выделения СО» кислотнесть молока понижается на 0,5 — 2 Т.
Целки молока чувствительны к действию высоких температур. особенно сывороточные
Так, при Ы\ "С наступает частичная (до 10 %) коагуляция альбумина. который при 85 —95 "С выпадает в сколок, а при доступе isouyxa образует пленку на поверхности молока: при 75 "С денату-рпруст глобулин
При длительном воздействии высоких температур (85 — 95 °С и выше) в результат тепловой денатурации изменяется структура сывороточных белков и увеличивается количество сульфгидриль-ных групп (SH). что приводит к появлению привкуса кипяченого молока (псрспастсрнзацин) — специфического «орехового» привкуса. В образовании привкуса пастеризации участвуют и белки оболочек жировых шариков, содержащие в своем составе значительное количество серы (1.5 — 2,5%).
казеин более стоек к действию высоких температур. Его коагуляция в свежем молоке наступает лишь при нафевс до температур выше 145 °С: с повышением кислотности молока коагуляция происходит при более низких температурах
Калии изменяется лишь па границе соприкосновения с воздухом: при нагревании выше 4(1—45° С с доступом воздуха казеин частично переходит в гелеобразное состояние, образуя пленку на поверхности молока
Молочньп! жир при тепловой обработке молока почти не изменяет своего химического состава, но меняется способность к отстаиванию жировых шариков. В сыром молоке сливки отстаиваются сравнительно хорошо, нагревание до 60 "С значительно ускоряем а выше 70 °С замедляет их Отстаивание. При температуре выше 100 °С жировые шарики полностью теряют способность к отстаиванию
При температурах около 100 С н выше оболочки жировых шариков изменяются вследствие тепловой денатурации оболочечных белков* часть оболочек разрушается, наступает деэмулынрованис жира, вызывающее его вытапливание и объединение в крупные капли, находящиеся на поверхности молока. В гомогенизированном молоке жир почти не вытанлниаетея.
Молочный сахар при нагревании до 100 °С не изменяется, поэтому цвет пастеризованного молока белый. Дальнейшее повышение температуры вызывает амннокарбонильную связь лактозы с бел* камн и свободными аминокислотами, происходит реакция Майя-ра, которая приводит к образованию мсланондинов. изменяющих цвет молока оно желтеет, а при более длительном нагревании становится бурым. Мслано"типовые соединения участвуют также в появлении специфического привкуса кипяченого молока Лактоза также частично расщепляется с образованием молочной, муравьиной и других кислот, в результате чего на I — 2 Т повышается кислотность молока. Длительное кипячение может привести к более значительному повышению кислотности и вызвать свертывание молока.
При нагревании выше 150 X лактоза карамелизуется с образованием T-pi-T.'. V.--.-E! имеющих (как и мсланоилннм) коричневую окраску, что уо1Лнвает бурый цвет молока и оказывает влияние на ею вкус.
Солевой состав при тепловой обрабогке молока црезерпевает существенные изменения. Кислые кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в молоке в виде истинною и коллоидного растворов, переходят в нерастворимые средние соли:
ЗСаНТО* —> Са<Р04)? + гЫЧ),
Нерастворимые кальциевые соли и кошулированные белки образуют на греюшнх поверхностях плотный осадок, называемый молочным качнем.
Подогрев молока до 55 X вызывает разрушение ферментов, которые при 90 X полностью ннактнвируются.
Кратковременная тепловая обработка молока при нагревании до 100 X и протекающая без доступа воздуха почти не разрушает вшпаинны. Наблюдаются лишь некоторые потери аскорбиновой кислоты (до 17%), чувсгв!цельной к действию высоких земперазур.
Действие температур выше 100 X приводит к частичному раз-рушению всех витаминов и особенно витамина С. который может разрушнзъся полностью.
Глава 2 ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ
Технологии производства ингы-ыою молока
Д|Я;kr:\40HI!i!.I.V-pv'Ka'I^CTHOHHOI О МО. ПКЛ НеОбХОДНМЫУСЛОВИЯ. ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока на молочнотоварных фермах и немедленное охлаждение парного молока Охлажденное молоко с места его получения доставляют на молокоприемный пункт inn сразу на молочные заводы.
Технологический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операции: приемка н сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.
Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептнческим показателям, устанавливаю! содержание жира, тшруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность
IS2
I аблица 31
Хариггернстюд мл.нжд по сортам
| Покштсль | Норма/пи «аижд | ||
| iKpuoiucopiu | нгорспйъйрга | кхорюяию | |
| Кислотность. Т | 16-1S | 16-20 | Не выше 2 1 |
| Степень чистоты по | I | II | II |
| эталону, группл. нс | |||
| ниже | |||
| Бакюрнлдьиая обес- | II | III | |
| мененность по редук- | |||
| гачной пробе. класс. | |||
| нс ниже | |||
| Температура при | 1(1 | Не учитывается | НсушгывастСя |
| приемке. "С. нс выше |
11о степени чистоты молоко делят на три группы: I группа — на фильтре отсутствуют частицы механических npiivicccii, II группа — есть отдельные часпшы. Ill группа имеется заметный осадок. О бактериальной обсемененности судят по редуктазной пробе, которая основана на различной скорости обесцвечивания мстнлено-вой сини в зависимости от количества бактерии в молоке Определяют также температуру молока и при необходимости его плот-кость.
В зависимости от показателей молоко делит на первый, второй сорт и несортовое в соответствии с нормами ГОСТа на поставляемое молоко (табл. 31).
Молоко первого и второго сортов кислотностью не более 19 Т используют для производства пастеризованного питьевого молока Молоко второго сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.
Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на иентробежных молокоочнетптелях, где механические примеси, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периодически >даляются.
Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных оводов, нормализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): I; 1,5; 2.У. 3.2: 3.5 или до 6 сливками нлн молоком меньшей жирности
Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хранении в поверхностном слое кониентрнрчется жир. Дтя предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех ком-
понентов молока его гомогенизируют ")гот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щоь iomoj еннза-тора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых уменьшаются в 10—12 раз В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается Мелкие жировые шарики в силу бОльшой поверхности испытывают сопротивление. препятствующее их подъему. Кроме того, жировые шарики на CBoeii поверхности адсорбируют белки (с большей плотностью. чем жир) и становятся тяжелее; плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают па поверхность н система становится более стабильной. Поэтому гомогенизированное молоко практически не отстаивается
Гомогенизированное молоко имеет более высокие вкусовые качества и легче усваивается в связи с тем. что жир в нем тонко-диспергирован. а белки образуют при переваривании более нежный мягкий ciyciOK. легко атакуемый ферментами желудочно-кишечного тракта.
Гомогенизация молока, как правило, предшествует тепловой обработке — пастеризации или стерилизации, но иногда она проводится н после пастернзашги
Тсишшш обрцшпка. (Ънмшое назначение тепловой обработки уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.
Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации молока
Пастеризация. Предусматривается нагревание молока в интервале температур не ниже 63 и не выше 100 "С, т.е. обработка при температурах ниже точки кипения молока.
Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства молока Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерии, в юм числе и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели всех микроорганизмов.
В промышленноеш применяют несколько видов пастеризации: длительную — при 63 — 65 "С с выдержкой 30 мни, кратковременную — при 72—1$ °С в течение 15 — 20 с и моментальную — без выдержки при 85 — 87 °С Выбор режима пастеризации зависит от качества и назначения молока. Для получения питьевою молока используют преимущественно кратковременную пастеризацию на пластинчатых пастеризаторах с автоматическим регулированием температуры
Пластинчатые пастеризаторы состоят из ряда теплообменных стальных рифленых пластин, которые имеют с обеих сторон рифленую поверхность в виде спиральных желобков и чередуются с гладкими, последние, замыкая желобки рифленых пластин, обра-
(уют каналы для протока жидкости В углах пластин имеются два отверстия: дли входа молока и для подачи его на следующую пластину. С одной стороны пластины молоко протекает по спиральному каналу (сообщающему потоку молока турбулентное движение), а в противотоке циркулирует горячая вода При таком устройстве пастеризаторов тепловая обработка молока проходит в топком слое, молоко быстро прогревается, обеспечивая высокую эффективность пастеризации. Процесс протекает без доступа воздуха, чем достигается хорошая сохраняемость витаминов и вкусовых качеств молока
Пастеризатор имеет секцию регенерации, в которой пастеризованное молоко отдает теплоту холодному молоку, поступающему противотоком в аппарат Благодаря этому поступающее на пастеризацию сырое молоко ншреваетсн, а пастеризованное -- ох-.ia,t..i,K'it- i: M.inpaiuMi-iCM и:; дальнейшее охлаждение
При пастеризации в пастернзацнонно-охладнтсльных установках достигается почти 100%-ная гибель бактериальных клеток. Однако остаются споры бактерий, термофильные молочнокислые палочки и другие виды бактерий, полому срок хранения пастеризованного молока ограничен.
Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается нагревание молока до температуры выше 100 "С. Обеспечивает уничтожение как вегетативных, так споровых форм бактерии. Стерилизующий эффект находится в прямой зависимости от температуры и времени нагрева
Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодического действия при 104 °С в течение 45 мин. при 109 °С—ЗОмнн.атакже в стерилизаторах непрерывного действия при 120 °С -— 20 мин
Стерилизованное молоко «Можайское» (которое разливают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла и укупоривают) проходит последовательно четыре юны температур 70 — 90; 120.85 — 120 и 35 — 85 "С. после чего его охлаждают и выдерживают 7 сут для проверки результатов стерилизации
В настоящее время молоко стерилизуют на заводах преимущественно в непрерывном потоке с нагревом молока до ультравысоких температур (УВТ) 145 150 "С в течение 2 с и последующим розливом его в пакеты. Быстрота нагрева достигается путем введения в распыленное молоко острого пара Затем молоко охлаждают в вакуум-камере до 75 — 76 "С, направляют на гомогенизацию и цоохлажденне до 20 "С в пластинчатом охладителе.
Охлажденное молоко разливают в пакеты в асептических условиях, исключающих возможность загрязнения его мнкроорганнз->/лми
При стерилизации состав и свойства молока несколько меняются: наблюдается ею нобурение за счет образования меланонди-нов. появляется привкус кипячения, обусловленный сульфгнд-
1Х!
рильныхш группами, которые к тому же обладакп свойством препятствовать окислению и прогорканию молочного жира.
Пищевая ценность стернлизоваиного молока почти не изменяется. а перевари вас мость его улучшается. По физико-химическим и биологическим свойствам стерилизованное молоко мало чем отличается от пастеризованного, но имеет значительно большую стон-кость при хранении.
Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвращения развития нежелательных микробиологических процессов молоко немедленно охлаждают до -I—6°С.)тх операцию проводят преимущественно на пластинчатых охладителях, которые по устройству и принципу работы аналогичны пластинчатым пастеризаторам. Охлажденное молоко направляют на розлив.
Розлив и упаковывание. Мо.юко перед розливом проверяю! но органолептнческнм н физико-химическим показателям на соответствие ГОСТу. Дзч фасования питьевого молока используют мелкую inpv бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0.2, 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также фляги и цистерны для молока
В мелкую тару молоко разливают, главным образом, па автоматических линиях, где пакеты формуют, наполняют их молоком н запечатывают.
Во фляги молоко разливают с помощью специальных машин, icik:м:с которых основано на наполнении по уровню и объему. После наполнения фляги пломбируют и снабжают соответствующими этикетками.
На этикетке или па потребительской таре должны быть нанесены следующие обозначения: наименование продукта, сорт (при наличии), наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии), объем в литрах, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, состав продукта, условия храпения, информация о сертификации.
Фасованное молоко отправляют в торговую сеть или на предприятия обшесгвенного шпання. а чаегь готовой продукции поступает на хранение в холодильные камеры с температурой не выше
о v*.
> слоты и сроки хранения питьевого молока. Молоко — скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света.
Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса (для всех видов молока): стерилизованное — при температуре от I до 20 °С в бутылках не более 2 мес. в пакетах и «Можайское» — не более 10 сут со дня выработки.
Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 мес при температуре от 0 до 25 °С.
1&>
Ассортимент коровьего молока
Молочная промышленность России в настоящее время выпускает ло 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренною молочного осгатка (СОМО) и наполнителей В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока — цель-нос (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2 %). повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое. витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др
Натуршыюс лшкюко является сырьем для выработки дом их видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризован! юе молоко, состав которого искусственно не изменялся.
Носсяютмиешюе лю:юко пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Ь'го готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при пом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждою компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава. а затем готовят смесь согласно рецептуре Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остазьпые компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают Дзя повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.
Нормаъгювашюе маюко пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (I; 1,5, 2,5, 3,2; 3,5; 4; 6%>.
Цеяыюе мо.юко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Мают поаышачкп'! жирности нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.
Нежчцпюе. матово пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира
Топкное. молода нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 "С в течение 3 4 ч Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланои-динов. что вызывает побуренне молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации
Ис.алмин.' лю.тко пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Ею вырабатывают 1%- и
1ST
2,5%-ной жирности с содержанием СОМОло 11 %. Для нормализации но содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового чо.юка. является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность лого молока выше, чем у нормализованного.
Ншпаииниш/нмшнш/е лимоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С. который вносится в молоко после его пастеризации.
('тершшэованное мо.юко молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 "С.
I Нтипнюе лю.юко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки Из коровьего молока удаляют 20 —25 % кальция и замешают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу
После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В, в отдельные партии молока — Dj) проводят тщательное перемешивание. розлив и термическую обработку при 100—105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащею патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6—8 "С.
Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 Т, а кальция в нем на 20 % меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.
Маюко с ишниттч мчи молоко с добавлением какао, кофе.
фруМОВЫХ сиропов
Маюко с капан пастеризованное молоко с добавлением какао. сахара и стабилизатора Пго вырабатывают из цельного нормализованною или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порош ком и водный раствор агара Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» выдержку при температуре 8—10 °С в течение 3 — 4 ч для улучшения вкуса, затем ею фасуют в пакеты пли стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %. не менее; жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.
Маюко с кофе пастеризованное маюко с добавлением кофе и сахара Кто изготовляют по схеме, аналогичной вьжэаботке молока
■плиц otc«L№ 'luuiX'jfAlh*. ЫИЭ1Л' 61.1' ли in.iiim, ч a.xli i i\4om|«j лшиюниЛц
| « | X | — | IZ | «O'l | — | эо*г<1ижо|| ЭОНЦНЖЗН | |
| « | X | IZ | «O'l | — | \j nommi'iiiii j Hi-oifdn* | ||
| « | X | lilt) | IZ | «O'l | f*z | ivoini ivtuiia J HLXHtdll* | |
| « | X | lot) | rz | «O'l | rrt | поншишга,j HLXHtdll* H°"-%S'Z | |
| « | X | ^^ | SZ | 9£0'l | rt | зовомrag 111XW 1Й1Ж ИОН | |
| « | X | — | SZ | «O'l | 0*1 | -%1 эояомгэд шэонйиж ион | |
| « | X | — | IZ | KO'l | 0*9 | -%9 soHoraoj. и1ЭОи<1>1ж нОн | |
| « | X | — | IZ | sro'i | 0> | -%t эонэшох iii^wdiiv | |
| « | X | — | oz | KO'I | 0*9 | ИОН-%<> ООН -HMOGBdUMQ iii^wdiiv | |
| « | X | ^^ | oz | iCll! | S'E | •Hrao).ii(bui!|j шэонйиж | |
| « | X | IZ | «O'l | z*e | -BBWXHdauqj Hi^otidii* | ||
| эжох | X | ^^ | It | «01 | St | -n:.i.';.ikl-i-['| ] KUXHUllW | |
| -t-iwo | X | _ | It | iCll! | S'l | HOH-%£'I ЗОН -Hraoi.iid3t3B[j | |
| XtlJft | HIULull | .41141 Ж "Ю/1 Ч1М11 -1C1.| [ | мои | ||||
| anna | «i '% 'D | зжнн | ээгод | •'"'■:, | |||
| n.lLlllljl -ЭОф | ixluiil | •HII КI | ЯН 'Л1Ю1Г -CJUMI | "1 'I. -il.-H.4l | 'txbw Bl-W | ОЖНХ>)\ | |
| •anoj | -ос впа | IHIODHb | ■Ю1ЯИ)) | BH | |||
| -ооми | •niauai.;) | -о.Ш|\ |
Г?ЮИ>1\НОПШ XI'KloiU.'LHII'llxlllll И llЭШИии »14WIiI1»II\-U.4III 11ф
Ef miii-gii
с какао, но в качеств добавки используют водн\ю выгяжкл натх-ралыюго кофе и не вводят стабилизатор.
Молоко с кофе должно содержать. %. не менее: жира — 3.2. кофе — 2 и сахарозы — 7
инерции качества питьевою молока. Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.
Постллающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу' должно удовлетворять определенным требованиям.
По оргаиатешическим /юкшатежи молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации Unci молока белый, со c.ieixa желтоватым оттенком, v топленого — с кремоватым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.
По фшнко-х/шичесши /я/тиапк'жи основные вилы молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 32
По мнкроонологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б: согласно ГОСТу оно должно удовлетворять требованиям, указанным в табл. 33.
Стерилизованное молоко по физико-химическим показателям согласно НД должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 34.
При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микоток-еннов. антибиотиков, пестицидов н радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровнен, установленных требованиями СанПиН