Характеристика способов производства майонеза 18 глава

Кофейный экстракт готовят из смеси натурального кофе раз­личных марок и цикория в соотношении 4:1. Смесь заливают во­дой и кипятят в течение 3 — 5 мин. затем фильтруют и в конце сгущения экстракт полают в вакуум-an парат

Готовые продукты должны иметь хорошо выраженные вкус и запах натуральною какао или кофе без посторонних привкусов и запахов. В какао со сгущенным молоком и сахаром допускается наличие ощутимых на вкус твердых частиц, свойственных какао-порошку.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают комбинированные продукты типа сгущенного молока с сахаром с использованием сухого обезжиренного молока и рас­тительного дезодорированного масла, изготовляемые но техниче­ским условиям.

Стерилизованное сгущенное молоко. Существуют л^к разновид­ности этою продукта С1ушенное молоко стерилизованное и кон­центрированное стерилизованное молоко. Технология их получе­ния одинакова, отличия заключаются в различном содержании сухих веществ н жира

Производство включает следующие папы: подготовка молока. нормализация по жиру и СОМО; высокая пастеризация при 95 *С с выдержкой 10 мин для перевода растворимых солей кальция в груднорастворнмыс соединения для успешного проведения стери­лизации, сгущение до содержания сухих веществ для алтейного молока 25,5 %, в том числе жира не менее 7,8 %, для концентри­рованного 27,5 и 8,6 % соответственно; гомогенизация; охлажде­ние; розлив в жестяные банки, стерилизация Кроме тою, перед стерилизацией в молоко добавляют стабилизаторы — фосфорно­кислый н лимоннокислый натрий или калий, которые связывают часть содержащегося в молоке кальция и тем самым повышают гермоусюйчивость молока.

Для проверки полноты стерилизации банки выдерживают в тер­мостатах при температуре 37 "С в течение 10 дней, после чею бом-бажные банки отбраковывают.

При выработке стерилизованного молока допускается исполь­зование антибиотика низина, содержание которою не должно превышать 25 мг/дм', при этом привкус топленого молока стано­вится менее выраженным.

Экспертиз качества, хранение н дефекты сгущенного молока

Ьссисртнзя качссша. Начинаю! с определения однородносги парши, отбора средней пробы, осмотра тары.

Качество сгущенного молока оценивают по органолептнческим, физико-химическим и микробиологическим показателям, требо­ваниям СанГТнН Органол оптически с показатели опрелсляют при 15-20°С.

Вкус и запах аущенного цельного молока с сахаром должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, до­пускается наличие легкого кормового привкуса При возникнове­нии сомнении в правильное! и установления вкуса и запаха сгу­щенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептнческую опенку. Консистенция —- однородная по всей массе, без наличия ощушаемых органолентически кристаллов молочного сачара Допускается мучниаая ьоцсиек'ппии и незна­чительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При пере­мешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы Уста­новлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консис­тенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм — мучнистая, от 16 до 20 мкм —■ песчанистая, более 20 мкм — ощущается хруст на зубах Цвет продукта белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус стушенного н концентрированного стерилизованного мо­лока сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку-Запах свойствен сгущенному н концентр! грованному молоку Кон­систенция — однородная, соответствующая жидким сливкам. До­пускается незначительный осадок на внутренней стороне банки I \аст продукта слегка кремовый

Физико-химические показатели основных видов сгущенных молочных продуктов приведены в табл. 37 К ним относятся массо­вая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в том числе жира, кис­лотность а градусах Тернера и в пересчете на процентное содержа­ние молочной кислоты, вязкость свежевырабоганного продукта и хранившегося более 2 мес, чистота восстановленного молока, раз­мер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока и массовая концентрация низина

Нормируется также общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ). содержание бактерий группы кишечной палочки в I г и не попускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. S. aureus.

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание ток­сичных элементов, мнкотокеннов. антибиотиков, пестицидов. радионуклидов.

Тиб.ишя 37
Фи)ик»-\и ми четкие покатили ciyim-......... j\ мо.И1Чны\ ki>ii причт

 

ПОКГВТСЛЬ	dv псе-вое IfcTb-НСС М0ЛО-кос спо­ром	Qy- IHCH- н«нонр- нос МОЛОКО с саха­ром	Какао со CrvillCH- ным 40 10- ком н с с л чарой	Нату­ральный кофе со СГ\ ЩСН-НЫМ «O.10WM И сахаром	Сг>- шей­ные СЛН8КИ ром	Сту- IIICII- III»! CIlflH- Я1ГЮ- ванное уоаашо	Кон- iii'in- :-.(|--ни и на.' ciifiH- ■ i ■ - ■ванное маюко
Массовая до. и	.'...*	<п	,-,	2У.0	2ft.ii	—	—
влаги. %, не более
Массовая доля	45 5		43,5	44.!'	37.0	—	—
СЛХЛрОШ. %. НС
менее Общее количе-	28.5			.-.■	36.0	25.5	27.5
CTUOC\\M\BC-
ШССГВ МОЛОК!
% НС «СНСС в том числе жи-	8.5	___	7.5	7.0	19.0	7.8	8.6
ра. %. НС МСЖ'С
Кислотность.	4S		—	—
Т. нс более
Кислотность в	0.4.1
пересчете на мо-
B'iiimomic.hiiv. %. не более
Вя-шояъ свеже*	3-10	—	—		—	—	—
выработанного продукта (до 2 «ос хранения). Па-с
Вялость (от 2 до
12 мес хране­ния). Пн *с. не более Чнсюта восста-	II
новленного сту-
шенного молока
по эт;|-юн> для
коровьего моло­ка не ниже
группы

Окончание oiool 37

 

Ичмчгел).	Civ 1IHII- нос нос	Сгу- IIKII- нос 1КГ+Нр-	Какое со а Mint- ным	Itorv- рСИЬНЫИ кофе со ампси- Ul-ft4 . 1\ --,* 1	Сгу­щен­ные	Сгу- i.il.i- HOC сгсри- »V4	Кон- 1MII- риро-piiihkv 1 * ' Г. J,.
Дот ci им ыс рлшеры крис-чанов мо.юч- НОЮ CINJpTI. VI КМ. НС бОЛСС Массовая кон­центрации низи­на. мг/лм. не более

Не допускаются в реализацию консервы в бомбожны\ банках (со вилл ты мн крышками и донышками); в банках с «хлотшей» (иыпуклоегь донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом разлается характерный хлопающий звук); с черными пятна­ми (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, сели после ее удалении остаются ракови­ны; с потеками (следами вытекшего продукта).

Хранение. Сгущенные молочные консервы следует хранить при постоянной темпера турс. При перепаде температуры растворяются мелкие кристаллы молочного сахара, укрупняется основная масса кристаллов, ухудшается консистенция продукта из-за появления мучнистости.

Д iiii-.ii.iKn хранение сгущенного молока с сахаром при поло­жительных температурах приводит к потемнению продукта за счет реакции мслэнондннообразовзння

Сгущенные молочные продукты с сахаром должны храниться при температуре or *5 до -I °С. относительной влажности воздуха не более 85 % в герметичной таре не более I года.

Сгч'щсннос стерилизованное молоко следлст хранить при О — 10°С и относительной влажности воздуха не более 85 % не доль­ше I года.

Хранение при отрицательных температурах не допускается, так как вследствие замораживания белки коагулируют и необратимо изменяется консистенция, выкристаллизовывается свекловичный сахар.

Лсфскть!. KujiMtHuai п/пкжус может появиться в продукте, выра­
ботанном в весенне-зимний период, koi да животные находится на
стойловом содержании. Н/югоркюсть —- присутствие микроорга­
низмов. выделяющих липа'!)* (плохая пастеризация, примесь ста-
рОДОИНОШ МОЛОка). Гирькчй вкус наличие МИКрООр1~анИЗМОВ,

расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Загуапеине ит повышение вязкости наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10 °С за счет повышения гидрага-1 (ионной способности белков При этом вкус продукта почти не изменяется, /хвзпернатыюе xvycmeuue происходит в результате раз­вития микрококков, которые сбраживают молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты и выделяют сычужный ((клиент, спо­собствующий образованию желеобразною сгустка В результате по­вышается кислотность и появляется сырный запах. Жидкую консн-опешат может иметь сгущенное молоко, имеющее низкое содер­жание белков Песчанистая консистенция (размер кристаллов лак­тозы более 16 мкм) появляется в результате неправильного режи­ма охлаждения при производстве или больших перепадов темпера­туры при хранении

Иомбаж- возникает в результате развития лрожжей или анаэ-робных споровых бактерий, коюрые сбраживают сахар с образо­ванием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белка с выделением СО- и NHi При этом банки вспучиваются и деформи­руются.

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая выделяет сычужный фер­мент, свертывающий белок, образуются уплотнения плоской круг­лой формы («пуговки») и появляется неприятный сырный при­вкус «Пуговки» чаше всего обнаруживают в воздушном простран­стве под крышкой, к которой они бывают прикреплены Наличие дефекта свидетельствует о нарушении санитарного состояния про­изводства

Иобурение появляется в результате реакции меланоидинообра-зования, которая происходит под действием высоких температур технологическою процесса и хранения

Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты имеют высокую пищевую ценность (полноценные молочные белки, комплекс витаминов и кальцин) Они хорошо сохраняются в обычных условиях, удобны.i.i:-. транс­портирования и хранения.

Ассортимент сухих молочных продуктов включает сухое цель­ное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с

сахаром и какао, с сахаром и кофе, сухая смесь мороженого, су-хне кисломолочные продукты, сухие продукты детскою питания

Производство суки молочных продуктов. Основано на удалении ИЗ молока в процессе сушки атагн до содержания 4 — 5%. при котором невозможно развитие бактерии и плесеней

Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности про­дукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсушенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению по­верхности продукта путем распределения подегушенного молока по поверхности сушильных барабанов В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пле­ночная).

Распылительная сушка В процессе сушки выполняются следующие технолошческие оперший: сгущение пастеризованно­го молока до содержания cyxicx веществ 46 —48 %: фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150 —■ 160 "О распыленного молока в камерах (распыление под действи­ем центробежной силы вращающегося диска).

Температура молока в зоне распыления не превышает 60 "С. так как испарение влаги всегда сопровождается понижением тем­пературы самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим ус­тройством Молочный порошок охлаждают н упаковывают.

Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачи­ваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.

Распылительной сушкой производят в основном сухие цельно­молочные продукты.

Сухое быстрорастворимое молоко (ннстант) получают из сухо­го молока распылительной сушки специальной обработкой Его увлажняют до 10 %, при этом мелкие частицы соединяются в бо­лее крупные агломераты, затем ею вторично сушат распыли­тельным способом. Высушенные частицы имеют крупные разме­ры — до 5 мм (в среднем 0,3—I мм). Они пронизаны сетью капил­ляров, по которым влага легко проникает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта

Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вра­щающихся барабанов, где оно быстро высыхает Температура гре­ющей поверхности барабана достигает 130 "С. а сухого молока — 110 °С Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножен-скребков, охлаждают и размалы­вают'.

Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой по­рошок имеет утловатые частицы размером 250 — 450 мкм.

Белки молока под действием высоком температуры коагу.шрч-ют, частично теряют способность к набуханию н растворению в воле, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылитель­ной сушки

Сухие мо.шчныс iipn I* к'гы.LiH ДС1СК0Ю мигании. Предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и не­доношенных летен Они обладают высокой питательной и биоло­гической ценностью. \добны в использовании и хранении.

Сухие молочный смеси *Мачютка» и «Малыш» готовят с исполь­зованием молочной основы, коюрчю получают шлем высушива­ния пастеризованной н сгущенной смеси молока, сливок, куку­рузного рафинированного масла, обогащенного витаминами А. D. Г. декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.

Сухая смесь «Малютка» предназначена.ни питания детей в воз­расте от 2 до 3 мес К cvxofi молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С. PP. B₍, и глицерофосфат железа.

Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с круниккачн сахара, вкус — сладким, ощущается легкий запах со­лода.

Сухая молочная смесь «Малыш» предназначена для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, саха­ра, витаминов С, PP. Be, глицерофосфата железа, но вместо декст­рин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.

Сухое мОяОкО «Витшакт» относится к гуммашгзнрованным про­дуктам (приближенным к женскому молот) для детей Сухую молочную основч смешивают с сухой молочной сывороткой (су­хая гумма низнруюшая добавка — СГД). сахаром, витамином С н глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых в желудке ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском мо­локе — 50: 50. коровьем — 20:80.

Все перечисленные смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты про­дуктов.

*Детаяакт» («Симшак») получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, ко­торую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузно­го масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов Выпускают «Детолакт». обогащенный препаратом железа, и с ри­совой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового наели

Мелочные смеси с мукой получают смешмвамиеч диетической муки {гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цель­ного молока и сахара.

Рекомендуются дли дополнительного питания детей с четырех­месячного возраста до одного года.

Машчныс каши для детского и диетическом пипкити представ­ляют собой смесь диетической м\ ки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром

Рекомендуются детям с пятн-шестнмесячного возраста.

Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов Молочная смесь «Б» состоит ш одной части коровьего мо­лока и одной части крупяного отвара (риса. овса, гречневой кру­пы); молочная смесь «В» — из двух частей молока и одной части крупяного отвара В маточные смеси добавляют сахар

кЛоктон» высушенная раснылтельным способом ними, по­лученная в процессе сбивания кнелоелнвочного масла

Химический состав основных видов сухих детских маточных продуктов приведен в табл. 38.

Сухие детские смеси перед употреблением восстанавливают для приготовления I л продукта берут смеси "Малыш» или "Малютка» по 160 г. «Внталактз» — 1 55 г, «Дстолакта» — 131.7 гит д. Способ использовании должен быть указан на этикетке.

Фасу ют дегские су.хие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумнрованнсм в герметичную тару — жес­тяные или комбинированные банки с прослойкой in фольги нлн в негермешчную чару картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гоф­рированного картона

Сухие молочные смеси хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. «Малютка»

TuG.ihhu ЗХ

\ll4ll4lfKMli 14 It I.Ill IHIIIIIItll.lV Mill"» 1'V MIX K'lCKHV 4»kl'lllll\ IIIHI.IlKIIDt

 

 

 

Ирмукг	MiliXOtBfl ДНИ. %	Жстсю.Miv'KWi НС ЙОЛСС
влага, не	жир. неменее	iv. в* нементе	■.4.1.1. нс менее	СЛМЦХПЛ. не менте
"Малк-гка» и Малыш» с гречневой мукой «Витал акт» «Деголакг» "Детолакт» с мукой «■Пактом»	3,5	25 25 23 27 17	15 16 15 13,7 1&3	18.5 IW I8J 18.5 18.5 4»	23 23 23 23	7.4 1,5 9.4 12.2 1.5

10 мсс, «Малыш» — X чес. «Виталэкт», «Дстолакт» — 6 мес со дня

выработка

Кисломолочные сухие продукты. К этим продуктам относятся сухая обычная и диетическая простокваша, сухое ацидофильное молоко, получаемые распылительнон сушкой заквашенного мо­лока.

)к 1 ш-[11 и ул качества, упаковывание, хранение и дефекты

сухою чо,|| ока

Экспертиза качества. Начинают с определения однородности партии, осмотра тары и упаковки н отбора средней пробы.

В зависимости от ортанодептических свойств. растворимости и общего содержания бактерий сухое цельное молоко и сухие слив­ки выпускают высшего и первого сортов. Остальные сухие молоч­ные продукты на товарные сорта не подразделяют.

В торговой сети, на предприятиях обществен кого питания, мо­лочных заводах разрешается использование только сухого цельно­го молока высшего сорта, полученного распылительной сушкой

/'■'I l и птах сухого исльного молока высшего сорта распыли­тельной сушки — чистые, без посторонних привкусов и запахов. свойственные свежему пастеризованному молоку, а при контакт­ном способе — перс пастеризован ному (кипяченому). Для молока первого сорта допускается слабый кормовой привкус. распыли­тельной сушки — привкус перспастернзаинн

Консистенция — мелкнн сухой порошок или порошок, состоя­щий и) агломерированных части сухого молока. Допускается не­значительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Для пленочного молока первого сор­та — сухой порошок из измельченных пленок.

Цвет распылительного молока — белый с легким кремовым опенком, iне»ючною кремовый. В молоке первого copia допус­каются отдельные пригорелые частицы.

Физико-химические показатели сухих молочных продуктов при­ведены табл. 39.

Количество мевофнльных аэробных н факультативно-анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ) в I г сухого цельного молока и сухих сливок высшего сорта — не более 50000, первого — не более 70 000. лм производства продуктов детского питания не более 25 000 КОЬ. Бактерии группы кишечной палочкн в 0.1 г про­дукта п патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются

В СанПнНе нормируются токсичные элементы, мнкотокеины, антибиотики, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели, в том числе и S. aureus.

Таблица 39

ФШНКН-МШН'Н-СЮК HOkUMKMH 0\ll\ МО,ТОЧНЫ* ПрОПККН!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Покгитслъ	СЛлос цельнее иоажо	СучОС и.\:..»11]vl!U:v рлСНЫЛШСЛЫЮС	Слив­ки	Кисло-молоч- lll.li: нро- 1'..:).:
20"'«гной жирнсстн -. ipilC- пертной таге	25%-ноП лщчимн	д<* HpOIIl- |»ьтм 1<[Ч>- луккн! детского in шип IX	Р Г*ЧГС- Оитеидеон таре	п транс -iropr- №>Й
рхннлииммюе	пленоч­ное
SIKIlpt- битель- СКОЙ гарг	ШрОНС- норшон таре	в iibiic-портной гарг
Массовая доля imi.i %. не более Массовая доля жира. %. не яснее Массовая лоля белка. % не менее Индекс растворимости, см сырого осадка, не более: для высшего сорта для первою сорта для детскою питания для обе тжирсиного молока Кислотность. *Г, не более Чистота, труппа, не ниже Продолжит сльность сквашивания восстановленных кисло-молочных продуктов, ч. не более	4,0 20.0 0.3 0,4 II	4.0 25.0 0,1	4.0 25,0 0,3 0.4 21 II	5.0 25.0 0.3 1,5 21 II	3,0 25.0 23.0 0.1 I	4,0 1,5 32.0 0.2	5.0 1.5 0.4 21 II	4.0 42.0 0.2 0.6	4.0 25.0 0,3

Упаковывание и хранение. R качссшс потребгпольской тары гк-пользуют сборные металлические и комбинированные банки и пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заделан­ными пакетами из алюминиевой фольги, покрытой полимерными материалами.

При отправке сухих продуктов на промышленные предпрня-гая их упаковывают в трапепортную тару — бумажные четырех-или пятислойные мешки или фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена, пергамента или целло­фана.

Молочный порошок очень гигроскопичен, он может увлаж­няться до 15 % и более, что приводит к появлению плесени, ко­агуляции белков, уменьшению растворимости, усиливается про­цесс мел аноид и необразованны, снижается пищевая ценность продукта

Сухие молочные продукты должны храниться при температуре or 1 до 10 %' и относи) ель ной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 3 мес в негерметнчной-

Хранеиие при повышенных температурах и повышенной влаж­ное™ может привести к деэмульпгрованню жира, которое вызы­вает ухудшение смачиваемое!и и растворнмоспг. и окислению жира (салистый привкус).

Для повышения стойкости сухих маточных продуктов при хра­нении в молоко перед сушкой добавляют антнокендант — спирто­вой раствор кверцетнна в количестве 0,001 0,3 % по отношению к жиру. При этом повышается биологическая активность продук­та. так как квериетнн обладает Р-вптаминноГг активностью

Маркировка сухих молочных продуктов должна соответствовать общим требованиям. На упаковке ставят дату выработки, номер смены и при необходимости ассортиментный номер (сухое цель­ное молоко — 77. сухое обезжиренное — 85. сливки сухие — 82 и тд)

Дефекты. Прогортый. инистый п/нкиус результат окисления молочного жира. Наиболее часто встречается в сухом цельном мо­локе и сухих сливках

Комковатость образуется за счет поглощении штовым продук­том влаги при недостаточной герметичное™ тары.

Пониженная /кктво/тхюсть обусловлена изменением коллоид­ных свойств белков молока при увлажнении, а также при приме­нении высокой температуры сушки

Jkimxiini' ктах и вкус появляются при хранении в негерметнч-ной таре при повышенной влажности.

Потемнение наблюдается в процессе хранения продуктов в ив-герметичной таре при повышенной температуре и влажности — образование меланонлинов.

Глава 5 КОРОВЫ*

млею

Пищевая ценность коровьего масла

Коровье масло представляет собой концентрат маточного жира Его подразделяют на сливочное и топленое

Коровье масло — высококалорийный продукт, легко усваива­ется но сравнению с другими животными жирами, так как имеет низкую температуру плавления (27 — 34 °С).

Усвояемость сливочного масла составляет %— 98 %, а энерге­тическая ценность — 560 — 75Оккал/10О г, топленого —97—99% и 887 кка.т'100 г соответственно.

Биологическую ценность маета повышают жирорастворимые витамины A. D. Е, провитамин А ((3-каротин) и небольшое коли­чество водорастворимых витаминов (В, В>, С, РР), а также фос-фашд-лецптин. Входящий в состав лецитина холнн обладает ли-лотролным действием — снижает накопление жнра в печени.

Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий. магний, кальций и яр.

Холестерина в сливочном масле больше, чем в друшх живот­ных жирах, его количество в среднем составляет 0,2%. Особен­ность коровьего масла — высокое содержание ннзкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус

Недостаток — низкое содержание эссенцнальных полиненасы­щенных жирных кислот (линолсвой, лнноленовой), поэтому в настоящее время промышленность выпускает мною видов сли­вочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом за счет частичной замены молочного жнра растительным дезодо­рированным маслом

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим коли­чеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами, кетонамн. лактоначн. эфирамн, спиртами, амино­кислотами, серосодержащими соединениями и др

В кислоелнвочном масле, кроме тою, содержатся диацетил и aiieroiiii, образующиеся при сквашивании сливок.

Производство сливочного масла

Сливочное масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовнтелях периодического и непре­рывного действия и преобразованием высокожнрных сливок в спе­циальных аппаратах — маслообразователях.