Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки (в соответствии с ГОСТом). От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг. одну головку или один брусок, от которых берут проб)' для экспертизы качества сыра.
При проведении экспертизы твердые сычужные сыры оценивают по органолептическнм. физико-химическим показателям и показателям безопасности
Органолептнческая оценка. Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта (18 = 2) *С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, ее формы, обращают внимание на соответствие виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра I |вет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяют легким сгибанием вынутого столбика сыра Она должна быть нежная, достаточно эластичная нлн маслянистая Устанавливают наличие твердой, грубой. колющейся или ремнистои консистенции При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам)
Органолсптнчсскнс показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-балльной системе. вкус н запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, упаковка н маркировка — 5, внешний вид — 10.
При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценю! вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в табл 44.
11а товарные copra высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации
Оргаиолептнческне показатели этих сыров оценивают также по 100-балльной системе. К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах — не менее 34 баллов.
>]
Табтша 44
Iiiin.ii.iii 1>1ы*-лч>|иа.ы|"^1
| (>ЦСНИ1.1И.1ТЫ | CcpF | |
| ВМЭПНЙ | нервы?) | |
| Эбтци Вкус н лапах, не менее | S7-H'! 37 | Э4 |
К реазнзацни не допускаются сьфы, получившие обшую оценку менее 75 баллов или вкус и ялах — менее 34 баллов; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся н вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими ичисткачи (более 2 — 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированню, но выпушенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов.
Фнзнко-хшшчесь'яе показатели. При опенке качества твердых сычужных сыров определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.
Показатели безопасности. В твердых сычужных сырах определяют содержание юксичных элементов, гормональных препаратов, антибиотиков. мнкотокеннов, пестицидов, радионуклидов, микробиологические показатели должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Мягкие и плавленые сыры на сорта не подразделяют. При экспертизе их качества руководствуются показателями качества согласно сгандарту
Рассольные сыры, кроме сулугунн, по органоне! пнчеекпм показателям делят на высший и первый сорта Основанием для перевода сыров высшего сорта в первый могут быть незначительное ослпзнение поверхности, легкая деформация сыра, небольшие трещины, кислый и кормовой вкус, легкие привкусы горечи, затхлости, салистостн. твердая, а также слегка рыхлая и крошливая консистенция и др.
К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму; с глубокими трещинами, очеш. размягченные, плесневелые. выпученные; с рыхлой, крошлнвой или грубой консистенцией, с посторонними примесями в тесте, с тухлым, гнилостным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, эагх-.!ым или салнегым вкусом и запахом, не соответствующие требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение сыров
Марки|М)ванно. Па каждые головку, брусок и т.д сычужных сыров при их формовании наносят маркировку, которая включает следующие обозначения: дату выработки (число, месяц); номер варки — путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в енне-чернын цвет казеиновых цифр или огшеков металлических цифр (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, состоящую из обозначений: массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера предпрнятня-изготовителя: сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие. Производственную марку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля \.с форма зависит от содержания жира в сухом веществе: при массовой доли жира 55 % — круг; 50 — квадрат; 45 — правильный восьмиугольник; 40 — равнобедренный треугольник; 30 — правильный шестиугольник, 20 % -— равнобедренная трапеция. На сырах латвийский и пикантный производственную марку и дату изготовления наносят на пергамент, подпергамент или фольгу. в которую они завернуты
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить непосредственно на пленку.
При выпуске в торговую сеть с холодильников или баз сорт твердого сыра указывают с помощью штампа, который наносят на поверхность несмывающейся безвредной краской.
Упаковывание, Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, разделенные внутри перегородками для предотвращен!иг деформации при транспортировании, а также в деревянные барабаны. Многие сыры перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу
Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом, вместимостью 25. 50 и 100 л, отдельные из них (сулугунн. осетинский, столовый и др.) — в дощатые ящики, масса нетто — не более 20 кг Для местной реализации допускается использование картонных ящиков и друюй тары В каждый ящик или барабан помешают сыры одного наименования. сорта, а также даты выработки и номера варки.
На Одной hi торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или наклеиванием этикетки наносят следующие обозначения: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки и дата выработки, порядковый номер места, масса нетто, брутто, тары и число упакованных сыров,
номер стандарта иди технических условии, прейскурантный номер тары.
Т'ччоные сред приятия реализуют сыры фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки массой нетто 100 -— 500 г; массу упаковочного материала включают в массу сыра.
На торговых базах н в универсамах проводят механизированное фасование твердых сыров мелкими порциями, упаковывая в пленку 11Ц-2 под вакуумом. Упаковка должна плотно облегать поверхность сыра или свободно отходить от нее (при упаковывании с применением неГпральных газов). Поверхность сыра должна бьпь чистой: допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Каждая упаковка фасованого сыра должна иметь прочную н четкую маркировку н отдельную бандероль (чек) с указанием деты фасования и массы сыра
Продолжительность хранения порционных сыров (герметически упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации для твердых — не более 20 сут; мягких не более 3 сут при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха — не более 80%.
Транспортирование. Сыры перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соотвегствнн с правилами перевозок грузов, действующими i и соответствующем виде транспорта В теплое время года сыры лучше перевозить в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8 °С, в холодное — в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замершим сыра.
Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на Стеллажах или в ящиках, укладывая их в штабеля Ящики помешают на подтоварники Дзя циркуляции воздуха между ящиками ставят прокладки (бруски). Хранят сыры при температуре не выше 8 "С и отнеюпелъной влажности воздуха 80 — 85 %. Для дгопельно- го хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия -— температура от 0 до -4 С н относительная влажность воздуха 85 90 % Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность сто перезревания Однако хранение сыра при температурах ниже О "С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра имеющего недостаточно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях — ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремпнетая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они становятся менее выраженными Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов. хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.
2Ы
Сыры с поверхностной слизью (волжский, латвийский и лр (нельзя хранить при oipiпепельных leMiiepaiypax вследствие ухудшения их качества.
Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошлнвыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже минус 6 "С.
При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккароч — сырным клещом.
Сроки хранения для разных видов сыров различны Непродолжительность хранения оказывает влияние структура сырного теста Твердые сыры с плотной консистенцией (швейцарский, голландский) хранят более продолжительное время, чем с мелким обильным пустотным рисунком (российский) (табл. 45).
При длительном хранении сыра особенно швейцарского и советского, при повышенных температурах и низкой относительной влажности воздуха в сырном тесте появляются крнсгатлы пропио-новокнелого кальиш (молочный камень) Тогда как низкие температуры н особенно отрицательные препятствуют возникновению этого порока.
На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10°С в течение 10 сут. В торговой сети при температуре от О до 5 "С — не более 10 сут и от минус 5 до О "С — не более I мес
Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентра!wen 16 18%, при температуре не выше 8 "С; брынзу - 75 сут, сулугу-1ш — 25, столовый —15 сут.
Для хранения азавленых сыров оптимальными считаются температура от минус 4 до О °С н относительная влажность воздуха — не более 90 % (или от 0 до 4 °С и относительная влажность воздуха 85 %). Более высокие температуры снижают сроки хранения. Срок
Таблица 45
IrMiKjkiiypaucpnMi \|М1мши и.,|> и.исмчужньисьчнш
| Сир | .рок хранении. ^»x. при температуре. °С | |
| О, П.(-Х | Or II;н) мним-4 | |
| ШиСННЗрСКНЙ. 1.1 1. и V ■..11'. СОВСТСКНЙ. >ММС1(ТП1ЬСКИН Голландский, костромской. степной, ярославский, эстонский. угличский Российский.русский Латвийский | 5-6 3-5 2-3 1-2 | 6- 10 1-Я 2-4 2-3 |
хранения «авиент от жирности сыра, введенных наполнителем, упаковочных матернатов и колеблется от I мес до 1.5 лет. Плавленые сыры бс') наполнителей хранят до i мес. плавленые пастообразные и сладкие пластические до 30 суг; плавленые стернлню-ванные до I года и более При упаковывании плавленою сыра в фолыу, не нокрылуЮ анткоррознонным лаком, продолжит ель-ноегь хранения не должна превышать 5 6 длен.
Дефекты сыров
Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условии созревания и ухода ia сырами при созревании), а хакже неправильными условиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значение имеют дефекты вкуса и запаха Кроме того, отдельно следует рассмотреть дефекты рассольных и плавленых сыров
Дефекты внешнего видя. Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от (|ормы считается дефектом
Дефекты формы — деформация, неправильная осадка головок. вмятины на сыре Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках
ОсгнтнЬшя пкх-снь появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая в глубь корки На ней образуются большие пятна диаметром 5-—Ю мм Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена
Подкорковая пкеень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бтеднын цвет н шероховатую поверхность. Причины дефекта загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние инвентаря.
Поражение сыра аккаром. им сырным клещом, выражается в появлении порошкообразною серою налета на поверхности головок сыра С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной Сырный клеш хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром пора-
жастся главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, коюрую клеш разрушав и, выедая сырную массу. делает в сыре многочисленные углубления.
^'Ьфетчгы вкуса и запаха. fawbrii нкус сбУсловлен наш пнем в сырах молочной кисл01ы В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфнров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра
Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.), употреблении при поселке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пешонизнрующнми бактериями Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы. пептоны) придают ему горький вкус.
СатстыЬ вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененностн молока маслянокнелымн бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока
Тви/юм'ный вкус в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог Причина -— использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второю на1реваннн и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.
Нсдисш и пересш возникают при недостаточном или излишнем посоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.
Аммиачные вкус и ятах появляются в результате накопления аммиака образующегося при разложении белков шелочеобразую-щимн бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий юму n.ni иному виду сыра Дтя мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака что он заглушает запах других летучих веществ.
Дефекты ш;с i;i и рисунка..■■ -.■.''..'.'/ ifiKiii теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.
Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калии), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.
Неравномерная окраска (полоедтость. мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.
Сетчатый рисунок в01никает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.
Губчатый бражены/i рисунок характеризуется наличием круп-ных, близко расположенных одни к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развитии газообразующей микрофлоры н захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.
Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в чтих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре
Пустотньп! рисунок чаше всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их Причина — формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.
Дефекты консистенции. Крончивая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна
Мажущаяся консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока. способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся массу Возникновению '«того дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная в.тажность воздуча.
Твераая ремнистая консистенция нз-ta недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых вещесш. а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложпрных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а. следовательно, уду чтению ею консистенции.
Самокол (колющаяся консистенция) при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины —
:<>s
слабая связанность сырного теста вследствие нересмнивания сыр-ноГ| массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Выделяющиеся газы раскалывают сыршю массу Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.
Свищи, т.е. трещины, образующиеся внутри сыра или пронизывающие головьл сыра насквозь Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.
Дефекты рассольных сыров. В основном отставлены качеством рассола и скоростью просаливания сыра.
Незрелый сыр отличается невыраженным (пустым) вкусом, а на разрезе — свободно выделяющейся влагой Дм устранения дефекта необходимо усилить молочнокислое брожение, температура первоначального рассола должна быть не ниже 10—15 °С в течение 15-20 сут.
Кисяый, творожистый вкус возникает при недостаточно плотном укладывании сыра в тару н нарушении соотношения сыр рассол.
Сухая и грубая консистенция характерна для сыра с шпкнм содержанием вллгн и жира
Осиплая поверхность, рыхлый наружный слой сыра осдизне-нпс появляется с поверхности в условиях, способствующих максимальному набуханию сыра
Посеремие сырного теста на поверхности сыра появляется грязный или синеватый оттенок. Возникает дефект при длительном хранении рассольных сыров Для его предупреждения сыры следует хранить при низкой (минус 5 "О температуре или в кислом (рН 5.2) рассоле.
Лом. крошка образуются при перекладывании сыра из бассейна в тару, транспортировании. Сыр с такими дефектами относят к нестандартной продукции
Дефекты плавленых сыров. Дефекты вкуса и запаха (гнилостный. салистый, плесневелый и др.) вызваны неудовлетворительным качеством сырья.
Дефекты консистенции плавленых сыров возникают при излишнем внесении солен-плавнтелен или при высокой кислотности перерабатываемого сырья (рН ниже 5.2).
Коррозия обусловлена действием со лей-плавите лей. особенно при медленном остывании фасованного сыра и доступе воздуха; поверхностный слой сырной массы становится вязким и приобретает металлический привкус Для предупреждения возникновения этою дефекта необходимо покрытие поверхности фольги, соприкасающейся с сыром, пищевым лаком.
Наиболее распространенным дефектом плавленых сыров является их вспучивание в результате развития анаэробных масляно-
кислых оактернн. pin ш нищих молочнокислые соли с ооразова-ннеч газов. Указанным норок могут вызвать пропноновокисдые и i нн.юс тыс бактерии
Глава 7 МОРОЖЕНОЕ
Производство мороженого
Мороженое представляет собой насыщенную воздухом замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, а также фруктов. ягод, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.
Пншевая ценность. Мороженое обладает высокой пищевой ji биологической ценностью, так как содержит молочный жир. белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое — богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зуоов Оно содержит лактозу (молочный сахар) н облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, 1р\ппы В. PP. I).1 I И плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого — от 126 до 270 ккал на 100 г.
Сырье для выработки мороженого. Дтя его получения используют молоко, различные молочные продукты (елнвки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.). а также сахаристые вещества. стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты. вкусовые и ароматические вещества н лрмне компоненты.
Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку
Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность — не более 20 Т): свежие елнвки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают), сушенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).
Сахаристые вещества придают мороженому не только требу-еммо сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед. карамельную патоку. а также глюкозу в сочетании с лрмнмн сахаристыми веществами.
Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы В силу своей гидрофильное! и и большей способности к набуханию oini связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структур)' мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость 1аннию.
Основные стабилизаторы в производстве мороженого — желн-руюшне вещества: желатин, агар, агароид. алыинат натрия, пектин. а также пшеничная мука, пищевой натнвный крахмал, мо-лнфишгрованный желнрующий (специально обработанный) крахмал и метнлцеллюлоза
Пншевон желатин — один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглотает воды в 15 раз больше собственной массы В смесь мороженою ею вносят в коднчесгве 0,5 0.9% Агар и агароид (производимые из морских волостей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный егудень, ноному их bbcumi в меньшем кОлпчес1ве 0.3 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5—10%-1юго водного раствора.
Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный натнвный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2 2.5%), что Отрицательно сказывается на качестве продукта Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.
Стабилизирующая способность модифицированного желнрую-шего крахмата выше, чем у нативного. его вносят в смесь до I— 1.5%
Mei ил целлюлоза (получаемая путем ссчляегствуюшен обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, полому ее добавляют мало (ОД — 0.3 %) Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом.
Плодово-ягодное сырье абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие — используют в свежем, замороженном или переработанном виде пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные (например, изюм) и в виде цукатов.
Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, тпательную ценность мороженою и улучшают его взбпваемость Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина облачающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход ютового продукта
Дня улучшения вкуса и аромата мороженого применяются вкусовые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кисло-
ты. вино, ликеры и лр) Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, орехов — 6%. ванилина — 0,5—0,15% ит.д
Из подготовленного сырья мороженое вырабатывают по следующей технологической схеме составление смеси согласно рецептуре, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, фрнзерованне. фасование и закаливание мороженого, его хранение.
Составление счеси. В специальные ванны-смесители в определенной последовательности внося! продукты. Вначале жидкие компоненты (вода, молоко, сливки), нагретые до 50—60 "С. затем при постоянном перемешивании — сгущенные продукты и сливочное масло, далее — сухие и в последнюю очередь —- стабилизаторы
Правильное составление смеси мороженого оказывает существенное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует' созданию мелкокристаллической нежной структуры.
Пастернзация счеси. Обязательная технологическая операция. которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает лучшее растворение и перемешивание компонентов смеси
Перед пастеризацией смесь фильтруют для отделения механических примесей и нерастворнвшнхея компонентов, затем нагревают при длительной пастеризации до 68 "С с выдержкой.10 мин. кратковременной до 75 "С в течение 15 мин, при высокотемпературной (моментальной) — до 85 "С —10— 15 с
Гомогенизация смеси. Одна из важных технологических операций, от которой зависит качество готового продукта Для придания однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира С повышением степени дисперсности жировых шариков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизнровашюй смеси возрастает в 5—15 раз (в зависимости от ее жирности).
Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние мороженою и способствует получению продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышает* Наличие оолынего количества мелких жировых шариков обеспечивает лучшее поглощение воздуха при взбивании н предотвращает образование крупных кристаллов льда в период закалю!.
В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так как измельченные частицы легче усваиваются Наилучший эффект гомогенизации достшаегся при температуре не ниже 63 °С. поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу после пастеризации.
Охлаждение и созревание смоги. После* гомогенизатш смесь быС1ро охлаждают до 2 4 %'. Охлаждение до более низкой температуры (без замерзают) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ос к следующей опстхипш —- фркзерованию В охлажденную смесь вносят ароматические вещества (если но предусмотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4 ■— 8 ч'