Характеристика способов производства майонеза 22 глава

Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве конт­рольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки (в соответствии с ГОСТом). От каждой контро­лируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг. одну головку или один брусок, от которых берут проб)' для экс­пертизы качества сыра.

При проведении экспертизы твердые сычужные сыры оценива­ют по органолептическнм. физико-химическим показателям и показателям безопасности

Органолептнческая оценка. Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта (18 = 2) *С. Начинают с осмотра внешне­го вида головки, ее формы, обращают внимание на соответствие виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Рисунок сыра проверяют по выну­тому щупом столбику сыра I |вет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяют легким сгибанием вы­нутого столбика сыра Она должна быть нежная, достаточно элас­тичная нлн маслянистая Устанавливают наличие твердой, грубой. колющейся или ремнистои консистенции При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам)

Органолсптнчсскнс показатели, упаковку и маркировку твер­дых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-балльной си­стеме. вкус н запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, упаковка н маркировка — 5, внешний вид — 10.

При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число бал­лов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценю! вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в табл 44.

11а товарные copra высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и соста­ва продукта требованиям нормативно-технической документации

Оргаиолептнческне показатели этих сыров оценивают также по 100-балльной системе. К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах — не менее 34 баллов.

>]

Табтша 44

Iiiin.ii.iii 1>1ы*-лч>|иа.ы|"^1

 

 

(>ЦСНИ1.1И.1ТЫ	CcpF
ВМЭПНЙ	нервы?)
Эбтци Вкус н лапах, не менее	S7-H'! 37	Э4

К реазнзацни не допускаются сьфы, получившие обшую оцен­ку менее 75 баллов или вкус и ялах — менее 34 баллов; с посто­ронними примесями в тесте; расплывшиеся н вздутые (потеряв­шие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими ичисткачи (более 2 — 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированню, но выпушенные без парафина, с нарушением герметичности плен­ки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запа­хом нефтепродуктов, химикатов.

Фнзнко-хшшчесь'яе показатели. При опенке качества твердых сычужных сыров определяют массовую долю жира в сухом веще­стве, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответ­ствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.

Показатели безопасности. В твердых сычужных сырах определяют содержание юксичных элементов, гормональных препаратов, ан­тибиотиков. мнкотокеннов, пестицидов, радионуклидов, микро­биологические показатели должны соответствовать «Гигиеничес­ким требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых про­дуктов».

Мягкие и плавленые сыры на сорта не подразделяют. При экс­пертизе их качества руководствуются показателями качества со­гласно сгандарту

Рассольные сыры, кроме сулугунн, по органоне! пнчеекпм по­казателям делят на высший и первый сорта Основанием для пере­вода сыров высшего сорта в первый могут быть незначительное ослпзнение поверхности, легкая деформация сыра, небольшие трещины, кислый и кормовой вкус, легкие привкусы горечи, зат­хлости, салистостн. твердая, а также слегка рыхлая и крошливая консистенция и др.

К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму; с глубокими трещинами, очеш. размягченные, плесневе­лые. выпученные; с рыхлой, крошлнвой или грубой консистен­цией, с посторонними примесями в тесте, с тухлым, гнилост­ным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, эагх-.!ым или салнегым вкусом и запахом, не соответствующие требо­ваниям стандарта по физико-химическим показателям.

Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение сыров

Марки|М)ванно. Па каждые головку, брусок и т.д сычужных сы­ров при их формовании наносят маркировку, которая включает следующие обозначения: дату выработки (число, месяц); номер варки — путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в енне-чернын цвет казеиновых цифр или огшеков металлических цифр (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, состоящую из обозначений: массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера предпрнятня-изготовителя: сокращенного наименования области (края, респуб­лики), в которой находится предприятие. Производственную мар­ку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля \.с форма зависит от содержания жира в сухом веще­стве: при массовой доли жира 55 % — круг; 50 — квадрат; 45 — правильный восьмиугольник; 40 — равнобедренный треугольник; 30 — правильный шестиугольник, 20 % -— равнобедренная трапе­ция. На сырах латвийский и пикантный производственную марку и дату изготовления наносят на пергамент, подпергамент или фоль­гу. в которую они завернуты

При упаковывании сыра в полимерные пленки производствен­ную марку, а также красочные этикетки допускается наносить не­посредственно на пленку.

При выпуске в торговую сеть с холодильников или баз сорт твердого сыра указывают с помощью штампа, который наносят на поверхность несмывающейся безвредной краской.

Упаковывание, Натуральные сычужные сыры упаковывают в де­ревянные или картонные ящики, разделенные внутри перегород­ками для предотвращен!иг деформации при транспортировании, а также в деревянные барабаны. Многие сыры перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом, вместимостью 25. 50 и 100 л, отдельные из них (сулугунн. осетинский, столовый и др.) — в дощатые ящики, масса нетто — не более 20 кг Для местной реали­зации допускается использование картонных ящиков и друюй тары В каждый ящик или барабан помешают сыры одного наименова­ния. сорта, а также даты выработки и номера варки.

На Одной hi торцовых сторон тары с сыром несмываемой крас­кой при помощи трафарета или наклеиванием этикетки наносят следующие обозначения: товарный знак или наименование пред­приятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки и дата выработки, порядковый номер места, масса нетто, брутто, тары и число упакованных сыров,

номер стандарта иди технических условии, прейскурантный но­мер тары.

Т'ччоные сред приятия реализуют сыры фасованными на брус­ки разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в по­лимерные пленки массой нетто 100 -— 500 г; массу упаковочного материала включают в массу сыра.

На торговых базах н в универсамах проводят механизированное фасование твердых сыров мелкими порциями, упаковывая в плен­ку 11Ц-2 под вакуумом. Упаковка должна плотно облегать поверх­ность сыра или свободно отходить от нее (при упаковывании с применением неГпральных газов). Поверхность сыра должна бьпь чистой: допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Каждая упаковка фасованого сыра должна иметь проч­ную н четкую маркировку н отдельную бандероль (чек) с указани­ем деты фасования и массы сыра

Продолжительность хранения порционных сыров (герметичес­ки упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации для твердых — не более 20 сут; мягких не более 3 сут при температуре не выше 10 "С и относи­тельной влажности воздуха — не более 80%.

Транспортирование. Сыры перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соотвегствнн с правилами пе­ревозок грузов, действующими i и соответствующем виде транспорта В теплое время года сыры лучше перевозить в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8 °С, в холодное — в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замершим сыра.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на Стеллажах или в ящиках, укладывая их в штабеля Ящики помеша­ют на подтоварники Дзя циркуляции воздуха между ящиками ста­вят прокладки (бруски). Хранят сыры при температуре не выше 8 "С и отнеюпелъной влажности воздуха 80 — 85 %. Для дгопельно- го хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия -— тем­пература от 0 до -4 С н относительная влажность воздуха 85 90 % Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность сто перезревания Однако хране­ние сыра при температурах ниже О "С иногда оказывает отрица­тельное влияние на его качество. Качество сыра имеющего недо­статочно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие не­достаточной зрелости, в процессе длительного хранения при от­рицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях — ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремпнетая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они стано­вятся менее выраженными Хранение при таких температурах до­пустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без де­фектов. хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.

2Ы

Сыры с поверхностной слизью (волжский, латвийский и лр (нельзя хранить при oipiпепельных leMiiepaiypax вследствие ухуд­шения их качества.

Замораживание сыров не допускается, так как после размора­живания они становятся крошлнвыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже минус 6 "С.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периоди­чески дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккароч — сырным клещом.

Сроки хранения для разных видов сыров различны Непродол­жительность хранения оказывает влияние структура сырного теста Твердые сыры с плотной консистенцией (швейцарский, голланд­ский) хранят более продолжительное время, чем с мелким обиль­ным пустотным рисунком (российский) (табл. 45).

При длительном хранении сыра особенно швейцарского и со­ветского, при повышенных температурах и низкой относительной влажности воздуха в сырном тесте появляются крнсгатлы пропио-новокнелого кальиш (молочный камень) Тогда как низкие темпе­ратуры н особенно отрицательные препятствуют возникновению этого порока.

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10°С в течение 10 сут. В торговой сети при температуре от О до 5 "С — не более 10 сут и от минус 5 до О "С — не более I мес

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентра!wen 16 18%, при температуре не выше 8 "С; брынзу - 75 сут, сулугу-1ш — 25, столовый —15 сут.

Для хранения азавленых сыров оптимальными считаются тем­пература от минус 4 до О °С н относительная влажность воздуха — не более 90 % (или от 0 до 4 °С и относительная влажность воздуха 85 %). Более высокие температуры снижают сроки хранения. Срок

Таблица 45

IrMiKjkiiypaucpnMi \|М1мши и.,|> и.исмчужньисьчнш

 

 

Сир	.рок хранении. ^»x. при температуре. °С
О, П.(-Х	Or II;н) мним-4
ШиСННЗрСКНЙ. 1.1 1. и V ■..11'. СОВСТСКНЙ. >ММС1(ТП1ЬСКИН Голландский, костромской. степной, ярославский, эстонский. угличский Российский.русский Латвийский	5-6 3-5 2-3 1-2	6- 10 1-Я 2-4 2-3

хранения «авиент от жирности сыра, введенных наполнителем, упаковочных матернатов и колеблется от I мес до 1.5 лет. Плавле­ные сыры бс') наполнителей хранят до i мес. плавленые пастооб­разные и сладкие пластические до 30 суг; плавленые стернлню-ванные до I года и более При упаковывании плавленою сыра в фолыу, не нокрылуЮ анткоррознонным лаком, продолжит ель-ноегь хранения не должна превышать 5 6 длен.

Дефекты сыров

Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброка­чественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условии созревания и ухода ia сырами при созревании), а хакже неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значе­ние имеют дефекты вкуса и запаха Кроме того, отдельно следует рассмотреть дефекты рассольных и плавленых сыров

Дефекты внешнего видя. Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от (|ормы счи­тается дефектом

Дефекты формы — деформация, неправильная осадка головок. вмятины на сыре Возникают при плохом уходе за сырами в пери­од их созревания, а также хранении на неровных полках

ОсгнтнЬшя пкх-снь появляется на поверхности сыра в виде мел­ких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета В дальней­шем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая в глубь корки На ней образуются большие пятна диаметром 5-—Ю мм Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеден­ной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть пол­ностью разрушена

Подкорковая пкеень образуется вследствие нарушения целост­ности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежа­щем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бтеднын цвет н шероховатую поверхность. Причины дефекта загрязнен­ное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состоя­ние инвентаря.

Поражение сыра аккаром. им сырным клещом, выражается в появлении порошкообразною серою налета на поверхности голо­вок сыра С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной Сырный клеш хо­рошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иног­да через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром пора-

жастся главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами кор­ки, коюрую клеш разрушав и, выедая сырную массу. делает в сыре многочисленные углубления.

^'Ьфетчгы вкуса и запаха. fawbrii нкус сбУсловлен наш пнем в сырах молочной кисл01ы В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфнров и других веществ, поэтому кислый вкус обуслов­лен недостаточной выдержкой сыра

Горький вкус может появиться в сыре при использовании моло­ка с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.), употреблении при поселке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пешонизнрующнми бактериями Такой дефект также свой­ствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы. пептоны) придают ему горький вкус.

СатстыЬ вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененностн молока маслянокнелымн бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока

Тви/юм'ный вкус в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог Причина -— использование перезрелого молока, длитель­ная обработка зерна до второю на1реваннн и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.

Нсдисш и пересш возникают при недостаточном или излишнем посоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, разви­тию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образова­ние мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразую­щих бактерий.

Аммиачные вкус и ятах появляются в результате накопления аммиака образующегося при разложении белков шелочеобразую-щимн бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий юму n.ni иному виду сыра Дтя мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака что он заглушает за­пах других летучих веществ.

Дефекты ш;с i;i и рисунка..■■ -.■.''..'.'/ ifiKiii теста бывает при недо­статке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока вызывающих де­гидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калии), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полоедтость. мраморность) обусловле­на неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок в01никает в результате развития в сыре бак­терий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и об­разующих мельчайшие глазки.

Губчатый бражены/i рисунок характеризуется наличием круп-ных, близко расположенных одни к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газо­образовании вследствие развитии газообразующей микрофлоры н захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого де­фекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) дефект, возникаю­щий чаще всего при низких температурах созревания, задержива­ющих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перераба­тываемом молоке. В процессе созревания в чтих условиях в его тол­ще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблю­дается также при высокой концентрации соли в сыре

Пустотньп! рисунок чаше всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их Причина — формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Дефекты консистенции. Крончивая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна

Мажущаяся консистенция может возникнуть при большом со­держании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности мо­лока. способствующей набуханию белков, образующих расплыва­ющуюся массу Возникновению '«того дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная в.тажность воздуча.

Твераая ремнистая консистенция нз-ta недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию бел­ковых вещесш. а также вследствие сильного обезвоживания сыр­ной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложпрных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а. следовательно, уду чтению ею консистенции.

Самокол (колющаяся консистенция) при этом дефекте отре­занный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины —

:<>s

слабая связанность сырного теста вследствие нересмнивания сыр-ноГ| массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Выделяющиеся газы раскалывают сыршю массу Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи, т.е. трещины, образующиеся внутри сыра или прони­зывающие головьл сыра насквозь Они возникают в результате силь­ного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.

Дефекты рассольных сыров. В основном отставлены качеством рассола и скоростью просаливания сыра.

Незрелый сыр отличается невыраженным (пустым) вкусом, а на разрезе — свободно выделяющейся влагой Дм устранения дефек­та необходимо усилить молочнокислое брожение, температура первоначального рассола должна быть не ниже 10—15 °С в течение 15-20 сут.

Кисяый, творожистый вкус возникает при недостаточно плот­ном укладывании сыра в тару н нарушении соотношения сыр рас­сол.

Сухая и грубая консистенция характерна для сыра с шпкнм со­держанием вллгн и жира

Осиплая поверхность, рыхлый наружный слой сыра осдизне-нпс появляется с поверхности в условиях, способствующих мак­симальному набуханию сыра

Посеремие сырного теста на поверхности сыра появляется грязный или синеватый оттенок. Возникает дефект при длитель­ном хранении рассольных сыров Для его предупреждения сыры следует хранить при низкой (минус 5 "О температуре или в кис­лом (рН 5.2) рассоле.

Лом. крошка образуются при перекладывании сыра из бассейна в тару, транспортировании. Сыр с такими дефектами относят к нестандартной продукции

Дефекты плавленых сыров. Дефекты вкуса и запаха (гнилост­ный. салистый, плесневелый и др.) вызваны неудовлетворитель­ным качеством сырья.

Дефекты консистенции плавленых сыров возникают при из­лишнем внесении солен-плавнтелен или при высокой кислотнос­ти перерабатываемого сырья (рН ниже 5.2).

Коррозия обусловлена действием со лей-плавите лей. особенно при медленном остывании фасованного сыра и доступе воздуха; поверхностный слой сырной массы становится вязким и приобре­тает металлический привкус Для предупреждения возникновения этою дефекта необходимо покрытие поверхности фольги, сопри­касающейся с сыром, пищевым лаком.

Наиболее распространенным дефектом плавленых сыров явля­ется их вспучивание в результате развития анаэробных масляно-

кислых оактернн. pin ш нищих молочнокислые соли с ооразова-ннеч газов. Указанным норок могут вызвать пропноновокисдые и i нн.юс тыс бактерии

Глава 7 МОРОЖЕНОЕ

Производство мороженого

Мороженое представляет собой насыщенную воздухом заморо­женную смесь молока, молочных продуктов, сахара, а также фрук­тов. ягод, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.

Пншевая ценность. Мороженое обладает высокой пищевой ji био­логической ценностью, так как содержит молочный жир. белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое — богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых ми­неральных веществ для формирования здоровых костей и зуоов Оно содержит лактозу (молочный сахар) н облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витами­нов А, 1р\ппы В. PP. I).1 I И плодово-ягодном мороженом содер­жится значительное количество витамина С. Мороженое отлич­ный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая цен­ность мороженого — от 126 до 270 ккал на 100 г.

Сырье для выработки мороженого. Дтя его получения использу­ют молоко, различные молочные продукты (елнвки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.). а также сахаристые ве­щества. стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты. вкусовые и ароматические вещества н лрмне компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производ­стве они проходят соответствующую подготовку

Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность — не более 20 Т): свежие елнвки различной жирно­сти; сливочное несоленое масло в измельченном виде только выс­шего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачи­щают), сушенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения пере­мешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).

Сахаристые вещества придают мороженому не только требу-еммо сладость, но и создают более нежную структуру и пони­жают температуру его замерзания. Чаще всего для этого исполь­зуют сахарный песок, в некоторых случаях мед. карамельную па­току. а также глюкозу в сочетании с лрмнмн сахаристыми веще­ствами.

Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабили­заторы В силу своей гидрофильное! и и большей способности к набуханию oini связывают значительное количество воды, что обес­печивает нежную структур)' мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость 1аннию.

Основные стабилизаторы в производстве мороженого — желн-руюшне вещества: желатин, агар, агароид. алыинат натрия, пек­тин. а также пшеничная мука, пищевой натнвный крахмал, мо-лнфишгрованный желнрующий (специально обработанный) крах­мал и метнлцеллюлоза

Пншевон желатин — один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглотает воды в 15 раз больше собственной мас­сы В смесь мороженою ею вносят в коднчесгве 0,5 0.9% Агар и агароид (производимые из морских волостей) обладают еще боль­шей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный егудень, ноному их bbcumi в меньшем кОлпчес1ве 0.3 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5—10%-1юго водного раствора.

Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный на­тнвный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей спо­собностью, вносят в повышенных количествах (2 2.5%), что От­рицательно сказывается на качестве продукта Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не обра­зовалось комочков.

Стабилизирующая способность модифицированного желнрую-шего крахмата выше, чем у нативного. его вносят в смесь до I— 1.5%

Mei ил целлюлоза (получаемая путем ссчляегствуюшен обработ­ки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, полому ее добавляют мало (ОД — 0.3 %) Этот стабили­затор, как и агар, практически не усваивается организмом.

Плодово-ягодное сырье абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие — используют в свежем, замороженном или перерабо­танном виде пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, су­шеные (например, изюм) и в виде цукатов.

Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, тпательную ценность мороженою и улучшают его взбпваемость Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина облачающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход ютового продукта

Дня улучшения вкуса и аромата мороженого применяются вку­совые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, нату­ральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кисло-

ты. вино, ликеры и лр) Их вносят в количествах, предусмотрен­ных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, орехов — 6%. ванилина — 0,5—0,15% ит.д

Из подготовленного сырья мороженое вырабатывают по следу­ющей технологической схеме составление смеси согласно рецеп­туре, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание сме­си, фрнзерованне. фасование и закаливание мороженого, его хра­нение.

Составление счеси. В специальные ванны-смесители в опреде­ленной последовательности внося! продукты. Вначале жидкие компоненты (вода, молоко, сливки), нагретые до 50—60 "С. за­тем при постоянном перемешивании — сгущенные продукты и сливочное масло, далее — сухие и в последнюю очередь —- стаби­лизаторы

Правильное составление смеси мороженого оказывает суще­ственное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует' созданию мел­кокристаллической нежной структуры.

Пастернзация счеси. Обязательная технологическая операция. которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает луч­шее растворение и перемешивание компонентов смеси

Перед пастеризацией смесь фильтруют для отделения механи­ческих примесей и нерастворнвшнхея компонентов, затем нагре­вают при длительной пастеризации до 68 "С с выдержкой.10 мин. кратковременной до 75 "С в течение 15 мин, при высокотемпе­ратурной (моментальной) — до 85 "С —10— 15 с

Гомогенизация смеси. Одна из важных технологических опера­ций, от которой зависит качество готового продукта Для прида­ния однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира С повышением степени дисперсности жировых шари­ков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизнровашюй смеси возрастает в 5—15 раз (в зависимости от ее жирности).

Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние мороже­ною и способствует получению продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышает* Наличие оолынего количества мелких жировых шариков обеспечивает лучшее погло­щение воздуха при взбивании н предотвращает образование круп­ных кристаллов льда в период закалю!.

В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так как измельченные частицы легче усваиваются Наи­лучший эффект гомогенизации достшаегся при температуре не ниже 63 °С. поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу пос­ле пастеризации.

Охлаждение и созревание смоги. После* гомогенизатш смесь быС1ро охлаждают до 2 4 %'. Охлаждение до более низкой темпе­ратуры (без замерзают) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ос к следующей опстхипш —- фркзерованию В охлаж­денную смесь вносят ароматические вещества (если но преду­смотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4 ■— 8 ч'