Характеристика способов производства майонеза 20 глава

Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по физико-химическим, органолеп-тическнм, микробиологическим показателям и требованиям Сан Hi iH.

Органолептнческие показатели качества масла — вкус, запах. цвет, консистенция, внешний вид, поселка

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привку­сов и запахов, характерными для данного вида масла Консистен­ция при 10—12°С должна быть однородной, пластичной, плот­ной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящая и сухая на

вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги Цвет масла — от белого до желтого — однородный по всей массе

Органолептнческне показатели коровьего масла, лежащие в основе его делении на юварные сорта, а также упаковку и марки­ровку оценивают но 20-балльной шкале.

ИМм 1 ii.iii" шкя.ы |)1Ш1К11ор1ано.к-1Ш1чсс1<11ммкам11г<-.кн

Показатель Оценка. балл

Вкус и запах..................................................................... 10

Консистенция и внешний вил............................................ 5

Цвет.................................................................................. 2

Упаковывание и маркирование................................................ 3

Итого................................................................................ 20

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу) оценива­ют каждый показатель При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесцениваю­щему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла Масло высшего сорта должно иметь общую оценку от 13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов, масло первою сорта от б до 12 башов соот­ветственно. по вкусу и запаху — не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют слаакосливочное и кислое» щочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое.

Вологодское масло выпускают только высшим сортом, при не­соответствии требованиям ГОСТа по органолептнческнм показа­телям его относят к несоленому сл&чкосливочному с балльной оцен­кой качества

Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют. Их обшая оценка должна быть не менее 6 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли, кислотность плазмы, в некоторых видах СОМО(табл43>

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1 % Титруе­
мая кислотность не более 22 Т, рН не менее 6,31 для
Вологодского; не более 23 Т, рН — не менее 6,25 — для всех видов
сладкоелнвочного; от 26 до 55 *Т. рН — от 6,12 до 4,50 — для всех
видов кислосливочного

Из микробиологических показателей нормируется общее коли­чество микроорганизмов (КМАФАнМ) в сладкоелнвочном мас­ле, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные, в том числе сальмонеллы

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жиро­вой фазы), а также содержание токсичных элементов, мнкотоксн-

Гаопюш 43

iDllillKtbMIMII'HVh-lH nmamifclM IHIIUHIIMV -ИЦЖ K"|K.IIAHI ll.H.M

и ii.ii. 1,1 с ми-1МЧ noil i li iHi и iii mil in* i и iii <■ жир J miciiiiiMMiiiiii

 

 

\км	МиЛЧЧШЯ ЛОТЧ. %
*111Х1. нс mcikv	RUIU НС более	OX III. НС бакс
Ваюголснос	Ъ5	16.0
НССОЛСКОС С10ДКОС1И80ЧН0С И	82j	16.0	—
Ю1СЛОСЛИВОЧНОС Соленое сладкосливсшос и	11,5	16,0	1,0
кнСЮС'швОчнОС Любите. 1ьсксс сидкоашвоч-
нос и кисюсшвочнос; несоленое	78.0	20.0	^н
соленое	77.0	20.0	1.0
Крсстьчнскос атадкеститюч-	7W	25.0	—
НОС И КИСЛОСЛИВОЧНОС НССО- ленос Крестьяне ное елддкоелнвоч-	71,5	25,0	1,0
поссоленое Б>терброл110с ciiUKOciHuoH-	61.5	35.0	_____
нос и кислоелнвочнос Чайное Домашнее Топленое	60,0 99.0	27,0 42.0 0,7	1,0
ДиСТНЧССКОС	82.5 В том числе	|(,Г]	—
Детское	растительного масла 20.6 50.(1 В том числе	35-42,0	—
Схттккое	растительного масла 10 80,0 В том числе растительного масла 32	18.0	—

нов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологи­ческие показатели в коровьем маете не должны превышать уров-нн. допустимые СанПнН.

23*)

Дефекты масла

Причины дефектов маоа недоброкачественность сырья, на­рушение технологии производства, условий хранения и транспор­тирования.

Дефекты вкуса н чапаv:l Ная^/хшх'иный. nyiiiHHi <хн обусловлен ни inu температурой пастеризации сливок, нарушением режима сквашивания (для кислоелнвочного масла) н промывки масляного зерна.

Горький вкус может появиться при попадании в корм некото­рых видов трав (полыни, дикого лука и др.), посолке нестандарт-нон солью с большим содержанием хлористых солен магния; раз­витии в масле гнилостной пептонизирующен микрофлоры

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарною со­стояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скотно­го двора, а также при поедании коровами растении, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, — полынь, чеснок, лук

Сашапый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха Процесс ускоряется при воз­действии света, влажного воздуха н повышенной температуры

Ожистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислоелнвочного масла возникает в ре­зультате окисления под действием света, воздуха, металлов пере­менной валентности, повышенной кислотности шшмы и жира.

Рыбный привкус обусловлен распадом леиишнадо трнметидамн-на. Этот дефект чаше встречается в сода юм кнелосливочном масле.

Сырный игтиостный привкусы появляются при распаде белков масла иод действием шшюстной микрофлоры.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления маточного жира пол лей ат. и ом ферменте»!', и мк:аре»дл t'.ovwxn При ном накапливаются альдегиды, кетоны, окенкнелоты, зфиры, ннзко-молекулнрные жирные кислоты, спирты, которые и придают мас­лу неприятные, острые привкус и запах испорченного жира.

Мстаинчсский п/нткус ■ — результат использования плохо луже­ной посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содержа­нию в масле солей железа и меди.

Плесневелый {мшхши/ привкус появляется при развитии плесе­ней на поверхности и в глубине монолита масла

Штафф дефект, поражающий только поверхностный слой масла Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха н аэроб-нон микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть за­чищен.

Дефекты консистенции- Кроитнтя консистенция гюзтгкаст при выработке масла из перезревших (при физическом созревании)

сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплав­ких ишцерндои

Мягкая сюбая консистенция бывае! у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате вы­сокой температуры сбивания и длительной обработки масла.

«Крупная cicjci» возникает нрн неравномерном распределении влаш в масле. Чаше BCipetaeiCH у соленого масла.

«Мутная екза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

Заса/енная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации

,'кфекты цвета, упаковки. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравно­мерном посоле масла (использование соли крупного помола).

1/11спшшковы11 цвет характерен в основном для топленого мас­ла, обусловлен окислением каротина.

Дефектами упаковки являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для раз­вития плесени, небрежная заделка пергамента, поврежденная н мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка

Глава 6 СЫРЫ

Пищевая н биологическая ценность сыров

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети­ческой ценностью. Пишевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокис­лот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормаль­ного развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25 % белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваи­вается организмом. Сыр — незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метп-онпна, содержит летний, который играет важную роль в жиро­вом обмене.

В сухом веществе многих видов сыров содержание жира состав-ляег 45 55%, минеральных веществ ог 1,5 до 3,5%. Сыр важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном ятя усвоения соотношении. При употребле­нии 100 г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30— 100 %, фосфоре — на 20—55 %

It ISJ

■.I

В сыре присутствуют жирорастворимые витамтш A, D, П Во­дорастворимые вшамнны в значительных колнчесшач переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витами­нов II; В(„ П| ■ в период созревания пол влиянием развивающихся в сыре бактерий из iруины молочнокислых Сыр н молоко на 15 % удовлетворяют потребность организма взрослого человека в вита­мине А (ретинол), на 10 % ■ — в витамине Вг (рибофлавин), на 25% ь витамине Ви (кобаламмн).

Энергетическая ценность сьфа завис1гг от содержания жира it сухих веществ и колеблется от 2500 до 4500 ккая на I кг. Рекомен­дуемая суточная норма его потребления составляет 18 г. в гол — 6.6 кг

Сыр отличается высокой перевар! тасмостью. и »то леласт сто продуктом, необходимым для всех возрастных групп Особенно полезен сыр для питания летен и подростков, отличающихся по­вышенной потребностью в кальции (около 800 мг.'сут). а также представителей старшей возрастной фуппы как важный источ­ник кальиия и белков.

Производство сычужных сыров

Определение еыропрнгодннсти молока. Качество вырабатываемых сыров находится в прямой зависимости от качества перерабатыва­емого молока. Молоко, идущее на производство сыра, должно быть высокого качества, без дефектов вкуса и запаха, иметь нормаль­ный химический состав, кислотность, хорошо свертываться от действии сычужною фермента, не содержать вредной микрофлоры

Молоко, используемое для производства сыра, должно иметь определенную зрелость, которая характер! гзуется кислотностью мо­лока Для сыров типа голландскою в пределах 17 19 "I. швейцар-ского и советского—18—20 °Т, типа чеддер и российского— 20— 22 °Т и мягких —• 22—25*Т- Поступающее на переработку сыра молоко охлаждают до 8 —10 *С н хранят некоторое время для нара­стания кислотности на 2 3 Т, при этом соли из нерастворимого (коллоидною) состояния переходят в растворнмое.

Непритодным для изготовления сыра считается молоко, имею­щее посторонние привкусы, запахи, низкую (ниже 16 Т) и высо­кую кислотность. Низкая кислотность свидетельствует о недоста­точной зрелости молока. Сыр, выработанный из недостаточно зре­лою молока, с небольшим содержанием молочнокислой микро­флоры. созревает медленно, имеет слабовыраженный вкус и не­доразвитый рисунок. Высокая кислотность способствует образова­нию крошлнвого теста.

Массовая доля казеина в молоке для производства сыра должна быть в пределах 2.4-—3 % при массовой лазе белка 3.1 — 3.5 % От

содержания в молоке казеина зависит выход сыра, так как в про­изводстве большинства сыров используют именно ка!енн, кото­рый переводит в сыр в виде казеинаткатьиийфосфатного комп­лекса

Солевой состав молока оказывает влияние на его свертывае­мость под действием сычужного фермента. Наибольшее практи­ческое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фос­фаты к,1 ими-! Мл.оонаи гх\и\ кальция в молоко должна быть не менее 0,12 % При недостатке сопел кальция молоко или совсем не свертывается или дает дряблый сгусток.

Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологичес­ки полноценным. Биологическая ценность молока зависит от со­держания в нем питательных и стимулирующих развитие микро­организмов веществ (витаминов, ферментов, микроэлементов. свободных аминокислот и др). Замедляют и прекращают рост мик­роорганизмов антибиотики, применяемые для лечения животных, химические средства защиты растений и животных, остатки мою­щих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования

Сыро пригодность молока оценивают по органолептнчеекпм, химическим, физико-химическим, бнолошческим и санитарно-гигиеническим показателям.

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в пер­вые 7—10 дней после отела (молозиво), стародойное (за 7—10 дней до запуска), содержащее повышенное количество жнрорас-шепляющего фермента — липазы. При использовании такого мо­лока в сыре появляется прогорклый вкус, при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку

Подготовка молока к свертывайте. Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку, включающую следующие производственные операции нормализацию молока по жирности, пастеризацию, внесение химикатов, бактериальных зак­васок, подкрашивание молока

Нормализация. Так как химический состав молока непос­тоянен, а сыр должен содержать определенное количество жира в сухом веществе, то язя получения сыра стандартной жирности не­обходимо нормализовать молоко, т.е. установить определенное со­отношение между содержанием жира и белка путем прибавления цельною или обезжиренного молока Жирность сыра нормализуют по сухому веществу, а не по абсолютной жирности, чтобы исклю­чить влияние воды на изменение жирности сыра

Пастеризация Проводят в целях уничтожения газообразу­ющей микрофлоры, которая может привести к вспучиванию сыра Возможно производство некоторых видов сыра из непастеризо­ванного. но высококачественного летнего молока, содержащего много свободных и связанных аминокислот

24.3

Для качества продукции имеет значение режим пастеризации ми тиа Даже нормальная паперизация молока уменьшав! его свер­тываемость вследствие выпадения солеп катьцня. удаления угле­кислоты, что ведет к уменьшению кислотности молока При пас­теризации увеличивается количество у-казеина, не свертывающе­гося сычужным ферментом, и уменьшается количество а- и (3-казе-нна Наиболее распространенной в сыроделии является моменталь­ная пастеризация при 72 — 75 "С или длительная при 63 — 65 "С с выдержкой 20 мин, обеспечиваю! пая надежное качество сыра Вы­сокие температуры (80—85 °С) ухудшают свертываемость молока

сычужным ферментом

Сгусток получается дряблым, из него нельзя изготовить сыр хорошего качества.

Внесение химикатов. Для улучшения свертываемости мо­лока н получения хорошего сгустка в пастеризованное молоко до­бавляю! 24 30 мл 40%-ного раствора хлорида кальцин на 100 л молока или же 15—40 г монокальцнйфосфата — Ca(ru"0<)2.

Молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бакте­рии подвергают перокендокаталазной обработке. В пастеризован­ное и охлажденное до 32 — 33 °С молоко вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают 40 мин Затем вносят рабочий раствор каталазы до полного разложения Н?Оъ Молоко после об­работки контролируют на отсутствие пероксида водорода.

При изготовлении сыра из непасгеризованнош молока добав­ляют селитру KNOi или NaNO. в количестве не более 30 г на 100 л молока для подавления газообразующей микрофлоры, вызываю­щей вспучивание сыров Селитра восстанавливается до нитритов, которые подавляют развитие нежелательных в сыроделии бакте­рий Азотнокислые соли калия и натрия могут вызвать окраску сырного теста вследствие неполного распада Обычно нштлгты, содержащиеся в нормальных дозах, взаимодействуя с продуктами распада белка, раишаюгея, восстанавливаясь до аммиака, и не оказывают влияния на цвет сырного теста

Внесение бактериальных заквасок. Сыр как продукт с определенными показателями формируется при участии микро­организмов в сложных биологических процессах. Микрофлора при­нимает участие в созревании сыра, а в молоке после пастеризации остается только термофильная микрофлора поэтому необходимо вносить закваски

Молочнокислые микроорганизмы — необходимые элементы при производстве сыра Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций — заква­сок.

Молоко, идущее на производство сыра, направляют в сырные ванны и вносят закваску различных культур молочнокислых бак­терий в количестве от 0.2 до 1,5%. Эффективность применения

2+1

1аквасок. их влияние на качество сыра ивисят от группового и видовою состава заквасочнои микрофлоры. индивидуальных фп-зиолого-биохнмических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимнее время в молоко иногда вво­дят безвредные растительные краски из семян аннато или рылец цветов шафрана. Краску растворяют в воде иди сыворотке н вводят в количестве не свыше 10 чл на 100 л молока.

Сьсргывашк' чо. мьл. Одними it! важнейших этапов в производ­стве сыра, влияющими на качество готового продукта, являются процессы свертывания молока и образование сгустка.

Для свертывания молока используют сычужный фермент (рсн-нин), который получают из сычуга (четвертого отделения желудка молодых телят и ягнят) путем измельчения его после высушива­ния и настаивания в подкисленном растворе поваренной соли Выделившиеся из раствора белки с сычужным (|*ерментом Отделя­ют, сушат и измельчают.

В связи с недостатком сычужного фермента для свертывания молока при изготовлении сыров применяется также пепсин, вы­деляемый из слизистой ободочки желудка крупного рогатого ско­та и свиней. Однако при повышенных количествах пепсина в сыре может появиться горечь вследствие большей протеолнтической активности по сравнению с сычужным ферментом Положитель­ные результаты дает использование пепсина в смеси с сычужным ферментом.

В нашей стране созданы молокосвертываюшие ферментные препараты на основе использования пепсинов (говяжьего, курино­го — из железистых желудков цыплят) животного происхожде­ния. а также препараты растительного и микробнош происхожде­ния.

Для свертывания молоко помешают в двустенные ванны с ме­ханическими мешалками н краном для спуска сыворотки 4>срмсн-ты вносят в молоко в виде 2,5%-ного раствора, смешивая с рав­ным количеством соли.

Действие сычужного фермента зависит от температуры, рН сре­ды, количества кальция. Оптимальная температура для него ко­леблется в пределах 40—45 °С (при температуре ниже 10 "С молоко не свертывается), те превышает оптимум действия молочнокис­лых бактерий Поэтому на практике молоко свертывают при 28 — 36 "С, что обеспечивает получение хорошего сгустка Молоко по­догревают до 33 °С (первый подогрев). Температура подогрева зави­сит от качества молока и вида изготовляемого сыра. Для твердых сыров температура подогрева более высокая, чем для мягких.

Количество вводимого в молоко сычужного фермента опреде­ляют исходя из его активности на основании пробного свертыва-

ния Фсрмсш растворяют в воле при 32—- 35 "С, вливают в молоко при тщательном перемешивании и оставляют в покое до обраюва-ния сгустка нужной консистенции. Продолжительность свертыва­ния колеблется от I 5 мни до 3 ч. О готовности сгустка судят по образованию ровною излома аустка с выделяющейся прозрачной сывороткой при наклонном введении шпателя.

Обработка сгустка. Сгусток обрабатывают в цепях удаления сы­воротки и уменьшения его объема Дтя более быстрого выделения сыворотки сгусток дробят, нагревают и вымешивают При прои> водстве твердых сыров удаляют больше сыворотки, чем при изго­товлении мягких.

Образовавшийся в ванне сгусток разрезают сырными ножами на кубики разного размера для твердых 0.2 0,8 см, мягких 1 — 3 см или без дробления. Чтобы выработать сыре малым содер­жанием влаги (твердые сыры), стараются получить при дроблении более мелкое зерно Затем зерно вымешивают, что препятствует слипанию зерен. рекомендуется делать перерывы для улучшения сжатия зерен и выделения сыворотки.

Для удаления сыворотки из сырных зерен при выработке боль­шинства сыров сырную массу* вторично подогревают (первое по­догревание проводя!' при внесении в молоко сычужного фермен­та). Чем выше температура второго подогрева, тем сильнее обезво­живание Для сыров с высоким вторым подогревом (сыры швей­царской фуппы) температура подофева колеблется в пределах от 52 до 58 "С, для сыров с низким подогревом (сыры голландской группы) — 36 — 42 ^С'С. При производстве мягких сыров второй по-лофсв не проводят После второго пологрева сырную массу выме­шивают ДО ГОТОВНОСТИ.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость

Форч«мимт^,сыро1^Необхол11модляпол>'^,к^,«1гатотдсльнь1х зерен связной плотной сырной массы. БольшннС1во твердых сыров фор­муют из пласта следующим образом: сырному зерну дают осесть под сывороткой на дно ванны и уплотниться, при этом более мел­кие зерна занимают промежутки между крупными, часть сыворот­ки удаляют с помощью сифона или насоса 'Затем зерна сдвигают к одному из торцов ванны, образуя пласт, который подпреосовыва-ют накладыванием на поверхность металлических плит, после чего режут пласт на куски нужного размера и укладываю!' в нодююв-леиные деревянные и металлические формы или из полимерных материалов Высота форм обычно превышает максимальную высо­ту Сыра Массу головки сыра регулируют за счет высоты Некото­рые формы имеют крышки. Преимущества указанною способа фор­мования — однородность состава и отсутствие пустот.

Некоторые сыры формуют наливом (главным образом мягкие сыры) При этом из ванны удаляют часть сыворотки (50—60 %) и

сырную массу разливают в (|хюмы. сыворотка удаляется через от­верстия в скупках формы, а сырная масса уплотняется иод дей­ствием веса Имеется много конструкций групповых формовочных устройств с ручным и механическим переворачиванием Недостат­ком является неоднородное^ состава отдельных юлоьок сыра и образование п>^гстот вследствие засасывания воздуха в пустые мес­та. образовавшиеся от неплотной укладки сырной массы.

При формовании сыры многих видов маркируют, накладывая окрашенные цифры на поверхность сырной массы, обозначаю­щие число и месяц выработки сыра, номер варки и затем впрессо­вывают их в поверхность. Температура при формовании должна быть не ниже 16—20 °С, се понижение замедляет выделение сыво­ротки.

Прессование сыра. ">ю одна m важных операций, с помощью которой уплотняют сырную массу и удаляют сыворотку. Сформо­ванный сыр после отлеживання 20—30 мин подвергают прессова­нию на прессах различной конструкции. Для этою вынугые и i форм головки навертывают в салфетки для более быстрого вытекания сыворотки в процессе прессования. На салфетках не должно быть морщин, иначе они отпечатываются на головках сыра В последние годы стремятся перейти к бессалфеточному прессованию. При про­изводстве мягких, рассольных и некоторьгх твердых сыров их не прессуют, сыры прессуются под действием собственной массы. Такие сыры называются самопрессующнмнся Для формования сыра применяются различные формы (круглые, прнмоуюльные и др.), но в последнее иремн пелеи'я paooia по унификации tj-opv сыро» (для перехода на цилиндрическую), что позвол1гг досчггься более полной механизации производства сыра.

Поселка сыра Поселка ведется в целях придания сыру соответ­ствующего вкуса, а также влияет на цвет сыра, консистенцию. регулирует микробиологические процессы созревания. Соль мед­ленно проникает в сыр с поверхности, задерживая развитие бак­териальных процессов в поверхнос1ном слое сырного теста Она способствует также образованию корки, извлекая сыворотку из поверхностных слоев Применяются различные способы посолки сыра сухой солью, комбинированный (сначала кристаллической солью, затем в рассоле). При производстве некоторых видов сыров поселку проводят в зерне Для сыра чеддер применяют полную поселку в зерне, российского — частичную или полную

Для HOCO.IKH сыра в рассоле применяют насыщенный расгвор поваренной соли (18— 19%-ной концентрации), в который погру­жают сыры, верхние ряды сыра дополнительно посыпают с по­верхности сухой солью Посолка длится 3—9 сут При сухой посел­ке расход соли в 2 раза меньше, чем при посолке в рассоле.

Созревание сыров. Это длительный процесс, продолжаюииШся от нескольких недель до 6 мес. Некоторые сыры (бескорковые)

после поселки ополаскивают, обсушивают и упаковывают в раз­личные полимерные пленки (полиэтилен, целлофан и др.) с при­менением вакуума, укладывают в ящики и направляют на созрева­ние Большинство сыров без какой-либо упаковки помещают на стеллажи для созревания I (аиболее рациональный способ созрева­ния и хранения сыров — созревание в универсальных контейне­рах. которые легко перемешать с помощью электропогрузчиков и складировать в 2 — J яруса

Первоначально сыры созревают в течение I мес в камерах, имеющих температуру 13—15 °С и относительную влажность воз-ауха 92 95%. Последующая выдержка сыров до полной зрело­сти осуществляется при более низких температурах — (10—-12 °С) н влажносгн воздуха около 90 %. in сырами ведется постоянный уход, некоторые сыры ежедневно, другие через 3 —-4 дня перево­рачивают. осматривая их поверхность, периодически моют водой или известковым раствором для удаления образующихся сырной слизи и плесени, обсушивают и снова ставят на созревание. Кон­центрация соли в поверхностных слоях постепенно понижается за счет мойки. а также проникновения ее во внутренние слои. В связи с понижением концентрации соли уменьшается, а позднее совсем прекращается растворение белка в солевом растворе Через неко­торое время на сыре образуется сухая желтая корка При вьпиботке сыров со слизистой коркой их поверхность поддерживают во влаж­ном состоянии, на ней образуется сырная синь, которая втирает­ся в поверхность сыров щетками

При созревании сыров происходят сложные биохимические. химические и физико-химические процессы, в результате кото­рых сыр приобретает специфический вкус, букет, эластичную кон­систенцию и определенный рисунок. Созревание сыра сопровож­дается изменением всех частей сырной массы (белков, жиров, молочного сахара, витаминов, солей) Сыр созревает при участии ферментов микрофлоры, вносимой в молоко, на поздних стадиях созревания — остаточной микрофлоры пастеризованного молока а также сычужного фермента и пепсина Наибольшая активность ферментов проявляется в нейтральной или слабокислой среде.

Первоначальный период созревания сыра сопровождается уси­ленным размножением молочнокислых бактерий, которые выде­ляют ферменты (экзоферменты). способствующие разложению молочного сахара до молочной кислоты и некоторых побочных продуктов, которые служат производными ряда вкусовых вешеств-Молочная кислота поддерживает реакцию среды на определенном уровне и препятствует развитию гнилостных процессов. Количе­ство молочного сахара постепенно уменьшается и через некоторое время он практически исчезает, зрелые сыры не содержат лакто­зы. за исключением рассольных. При полном исчезновении мо­лочного сахара молочнокислые бактерии погибают, клетки разру-

шлются в результате автолиза; ферменты же, находящиеся внутри клеток (эндофермент), выделяются наружу и дальнейшее согрева­ние осуществляется с участием этих ферментов. Маточная кислота под действием фермента лактодегидразы разлагается до пнровн-hOitwihoh кислоты. Под действием нронноновокислых бактерии молочная кислота распадается до пролноиовой. уксусной кислот и диоксида углерода Молочная кислота оказывает влияние па вкус. цвет и консистенцию сыра. Она вступает в реакцию с параказен-натом кальция, отщепляя кальций с образованием лактата каль­ция и монокальциевой соли параказенна При быстром нараста­нии кислотности маточная кислота не успевает проникнуть вглубь сырных зерен, отщепляет весь кальций в поверхностных слоях и вызывает Сильную дегидратацию параказеина. вследствие чего консистенция сыра становится крошливой.

В процессе созревания сыра глубокому изменению подвергают­ся белки. Под влиянием протеолитнчеекпх ферментов белки рас­щепляются на простые соединения альбумозы, пептоны (поли­пептиды). днпептнды и аминокислоты. Таким образом, в процес­се созревания количество нерастворимых белков уменьшается (но на любой стадии созревания их содержание остается высоким), а распюримых азотистых веществ непрерывно увеличивается. их содержание выше у мягких сыров и ниже у твердых. Среди них присутствуют растворимые белки и небелковые азотистые веще­ства: низкомолекулярные пептиды, свободные аминокислоты, амиды и аммиак. Свободные аминокислоты участвуют в образова­нии вкуса сыра. В мягких сырах белки расщепляются интенсивней. За счет накопления большого количества растворимых азотистых соединении сыры могут перезревать (мягкие сыры), в результате чего ухудшаются вкусовые качества сыров.