Характеристика способов производства майонеза 23 глава

В процессе созревания в связи с кристаллизацией тугоплавких глнцерндов жировые шарики отвердевают, белки и стабилизаторы набухают, поглотай влагу Вязкость созревшей массы значительно возрастает, а количество свободной воды уменьшается, что пре­дотвращает образование крупных кристаллов льда при заморажи­вании смеси Созревание смеси обеспечивает большее удержание воздуха при фризерованни, чзо улучшает взбиюсть и нежность продукта

Фршеровлние смеси. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработкн воздуха В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную мас­су, частично замороженную и увеличенную вобьеме в 1,5 2 раза, т.е. имеющую взбнтость 50—100%. При лом 55 —60% воды пре­вращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяема в виде пузырьков высокой сте­пени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороже­ного и придает ему способность противостоять быстрому таянию. Лучшее оборудование для замораживания смеси — фризеры непрерывного дейС1внн Они обеспечивают быезрое заморажива­ние и дают продукт высокого качества с хорошей взбитостыо и мелкими неощутимыми кристалликами льда

Фасованно н закаливание смеем. Выходящее из фризера моро­женое iiMeei кремообразную структуру и температуру минус 3 минус 5 °С. Ьго быстро фасуют и направляют на доморажнванне (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удер­жания в нем взбитого воздуха В зависимости от разновидности мо­роженою его фасуют в гильзы (металлические банки вместимос­тью 8—10 кг) — для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумаж­ные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после ■}|.ко1.-г из'.ируки. 1!0!ружая в массу, которую готовя! на шоко­лада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-поро­шок (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мо­роженое мелкой фасовки помешают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на за­каливание, гильзовое мороженое закаливают в гильзах Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90 % и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый про-

|*:ч>

2⁷:;

дукт. ")тот процесс ведется в закалочных камерах или скороморо­зильных аппаратах при температуре воздуха минус 22 \innvc 27 ^:С. Продолж1Ггельность закаливания влияет на качество готового продукта- чем она меньше, тем мельче образующиеся кристаллы льда и нежнее структура мороженого.

При закаливании важно не допускать колебания температур. так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образова­нию крупных кристаллов сахаря, что вызывает в мороженом де­фект «песчанистость»

В результате воздействия ншких температур уничтожаются 25 — 40 % микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии

После закалки мороженое направляют в холодильные камеры на хранение и затем в реализацию.

Выработка мягкого мороженого. Этот продукт не проходит за­калки н имеет иежиую кремообразнчо консистенцию Такое моро­женое по вкусовым достоинствам значительно превосходит зака­ленное. При взб1гтостн 40 — 60 % оно содержит около 50 % заморо­женной влаги, имеет малую прочность и при комнатной темпера­туре быстро тает Его производят непосредственно в местах по­требления кафе, ресторанах, столовых и специальных павильо­нах на фризерах небольшой производительности.

Сырьем для нол\чения мягкою мороженого служат специаль­ные готовые сухие или алтейные консервированные смеси, вы­рабатываемые молочными заводами.

Применяемые смеси удобны тем. что в восстановленном виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологичес­кой обработки перед фрнзерованием. Смесь фрнзерчтот таким об­разом. чтобы до 50 % воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом

Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40 %) при мел­ких крнстахтах льда имеет хорошую структуру, нежную консис­тенцию и лучше противостоит таянию.

Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации и наилучшим качеством обладает в свежефрпзерованном виде при температуре минус 5 — минус 7 °С. Его хранение, даже кратковре­менное. приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.

В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого ею храня? в холодильных шкафах при минус 8 — минус 9 °С. В этих оптимальных условиях структура и консистенция моро­женого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при ншких температу­рах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристадтов льда, что значительно ухудшает структуру про­дукта.

Класс и фи каики и ассортимент мороженою

В зависимости от используемого сырья и технологии производ­ства мороженое делят на основные и любительские виды, по виду фасовки — на весовое и фасованное; термическому состоянию — на мягкое (с температурой минус 5 — минус 7 °С) и закаленное (не выше минус 12°С)

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-яюд-ной (плодово-ягодное, плодово-ягодное клубничное, малиновое. черносмородиновое или вишневое), ароматическое на основе са­харною сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, вишневое, клубничное и др.).

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном — не менее 2.8 %). сахара — 15 16% при общем количестве сухих вешесге не менее 29 33 %,

Сливочное мороженое получают из сливок определенной жир­ности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8—10%. сахара — не менее 14—15%, сухих веществ в целом не ниже 34 %.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %>, чем сливочное мороженое Содержание жира в нем должно быть не менее 12—15 %, сахара не менее 15 16 %, сухих вешесгв — не ниже 38-43%.

Все виды мороженого, вырабатываемые на молочной основе. выпускают без или с наполнителями и добавками

В качестве наполжгтелен применяют кофе, цикории, сироп, крем-брюле, какао-порошок, полуфабрикат шоколадная глазурь, шоколад, куриные яйца, протертые с сахаром орехи (пралине). плоды и ягоды или продукты их переработки в виде однородной массы.

Дробленые орехи, цукаты, изюм, шоколадно-вафельную крош­ку, плоды н ягоды целые или кусочками используют в качестве добавок

Мороженое на шюцово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или про­дуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих вешеств в нем должно быть не менее 29 %, в том числе саха­ра — не менее 26 % В зависимости от применяемых наполнителей и добавок мороженое получаег наименование, ореховое, кофей­ное. шоколадное, с плодами и ягодами, яичное, крем-брюле и др.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых аромат ческих эссенции и масел Название продукта связало с видом используемого сырья: клуб­ничное. земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Са­хара в нем содерж1ггся не менее 25 %

is'

:75

К любительским видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (с пониженной долей жира, сахарозы, молочно-белковое и др.); плодово-ягодной и овощной, с использованием ку-рнных яиц. мороженое специального назначения (с сорбитом, кси­литом, кислородом), а также содержащее кондитерский жир и др.

От основных видов любительские отличаются значительно бо­лее разнообразным сырьем (морковный сок, курага пюре свек­лы, молочная сыворотка, экстракт чая. чернослив с орехами и др), а также соотношением основных компонентов

^иобнтельское мороженое на молочной основе типа молочного; «Аромат чая». «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО). «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовлен­ной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со слив­ками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.. типа сли­вочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирую-щего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлени­ем казенната натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; rnnaiM(»,:o;iixi: 'Малквина:-. ■:<(портнвное». "Метелица»

На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки выраба­тывают мороженое «Свежесть», «Снежок» (с применением мо­лочной закваски, пршотовленной на чистых культурах ацидофиль­ной палочки), кнелосливочное (с использованием плодов и ягод). «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др

Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Вшюградтюе», «Клюквенное», «11рохлада», «Фруктовый лед» и др.

Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной ос­новы «Щербет», «Черносливовое», «Абрикосы со сливками» и др

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них.

Мороженое основных видов на молочной основе, а также от­дельные наименования мороженого любительских видов типа мо­лочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатьюают покрытое глазурью илн взбитой глазурью, с вафлями илн без

Глазурь может быть шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги, молочно-шоколадкои, сливочно-кремовон, крем-брюле, ореховой, плодово-ягодной, ароматической, шоко­ладной с кондитерским жиром и ароматической с кондитерским жиром.

Упаковывание мороженого

Мороженое выпускают весовое и фасованное Весовое мороженое выпускают «гильзах из нержавеющей или декапированной стали, в ящиках из полимерных материалов или

2-й

гофрированного картона с полпути леновыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Мешки-вкладыши должны бьпь закрыты тер­мосваркой или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Допуска­ется выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 1ч Под крышкой бидона должна бьпь прокладка из перга­мента, полиэтиленовой пленки или других упаковочных материа­лов.

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями от 50 до 250 г в виде однослойных брикетов с вафлями и без вафель, в форме, близкой к цилиндру, прямоугольному параллелепипеду, усеченному конусу или пирамиде, а также в виде различных фи­гур (банан, гриб, снеговик и др). в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, упакованных в этикетку или пакетик; в бумажных стаканчиках с крышками, картонных коробочках и ста­канчиках из полнетерола с крышками; в вафельных стаканчиках. рожках, трубочках, конусах, корзиночках; в виде пирожных раз­личной формы из пломбира, оформленных кремом, цукатами, шоколадом и т. п В массу нетто мороженого с вафельными изде­лиями входит масса этих изделий (стаканчика, трубочки, конуса и др)

Мелкофасованное мороженое в упаковке (этикетках, пакети­ках, салфетках) или без упаковки (в вафельных стаканчиках) дол­жно быть уложено в ящики из гофрированного картона или в изо­термические контейнеры массой нетто от 20 до 25 кг. в кото­рых внутренние стенки выстилают бумагой. Допускается использо­вание возвратной тары не более одного раза.

Круттнофасованное мороженое от 500 до 2000 г выпускают в картонных коробках, в виде пломбированных юрюв, кексов из сливочного мороженого Коробки упаковывают в оберточную бу­магу (каждая коробка отдельно).

Допустимые отклонения массы нетто весового мороженого — ±0,5 %, крупнофасованного при фасовании (г). 500 ± 10,1000 ±20; 1500**-15; 2000 ±20; мелкофасованного при фасовании вручную по массе ±3 %; при механизированном фасовании и вручную по объе­му ±6%

На упаковке или этикетке (в виде кружка или квадрата) каж­дой порции фасованного мороженого должны быть указаны: наи­менование ггредпрнятня-изготовнтеля, его подчиненность и товар­ный знак, наименование мороженою, масса негго, данные о пи­щевой и энергетической ценности 100 г продукта (для упакован­ного мороженого), обозначение стандарта На транспортной таре (этикетке, 'фафареге, ящике, ярлыке, ленте), кроме тою, указы­вают количество упаковочных единиц или массы негто (кг), дату выработки, номер партии, номер укладчика иди бригады. На яр­лыке весового мороженого, упакованного в гильзы, бидоны, до­полнительно указывают массу брутто (кг).

Оксперпиа качества мороженого

Дня проведения экспертизы от однородной партии морожено­го отираюi выборку, составляют обьедпненную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующе­го ГОСТа

Для определения органолептических показателен пробы отби­рают от каждого контрольного места В каждой пробе определяют вкус и запах, конспегенцию и цвет мороженою. Оно должно нме)ь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посто­ронних привкусов и запахов. Однородную, достаточно плотную, без органолептпчески ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однород­ным, неравномерная окраска допускается в мороженом с ореха­ми, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполните­лями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, ка­као-порошка, орехов, i подов и ягод; вкус и аромат глазури чис­тые, соответствующие виду глазури, цвет глазури равномерный. соответств>'Ю111ин цвету сырья; язя глазури ореховой, плодово-ягод­ной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефекта­ми вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привку­сы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродук­тов). консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанис­тая. органолептически ощутимые комочки жира и стабилизато­ра), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недоста­точно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на эти­кетке. мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включения­ми. оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих ве­ществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе го­тового продукта. Физико-химические показатели наиболее рас­пространенных видов мороженого приведены в табл. 46.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим по­казателям включает определение общего количества микроорга­низмов, бактерии группы кишечных палочек и патогенных мик­роорганизмов.

27в

Таб.мша 4<-

'1 '11:11Ки-МГМНЧП'к1к' 1ИЯ.1ШГСШ НСИЛорЫ\ ни.»») МирОЖГИШ 1>

 

 

 

Мороженое	Массам»	доля.%. н	в менее	Кисюг-иосгь. Т. не баке
'..\\..	сахарэты	елчгх пацхтв
Основные в№ь	[
Молочное:
6ci наполнителя, с добавка-	3,5	15.5	29.0
ми. кофениос. с цикорием
крем-брюле, шоколадное.	3.5	lfi.5	30.0
яичное
ореховое	3,5	15.5	33.0
с плодами и ягодами	2,8	1Й.0	29.0
Сливочное:
бет наполнителя, с добавка­ми. кофейное, с цикорием	Ml	14.0	34.0
крем-брюле шоколадное.	■0.0	15.0	35.0
яичное
с плодами и ягодами	8.0	15.0	33,0
Пломбир:
6ei наполнителя, с добавка-	15.0	14,0	39.0
ми. кофейный, е цикорием
крем-брюле, шоколадный. яичный	15.0		41.0
ореховый	15.0	14.0	43.0
с плодами н ягодами	12.0	15.0	37.0
Плодово-ягодное	—	26.0	29.0
Ароматическое Любит	еяъехж ни	25.0 ды	25.0
«Снежника» молочное	2,0	17.5	30.5
«Кофе со сливками»	2.0	17.5	30.5
«Молочно-бс л ковое»	W	15.5	30.0
«Кислинка»	2.5	17.5	32.0
«Снежинка» сливочное	5,0	15.0	32.0

27*)

Окончание maul 46

 

 

 

Морожено?	>,Ы..1|.11 ДОЛЯ, %. НС XIUIIUC	KlICIul- ность, Т, исболее
жира	сахарош	е>\и\ впцхав
«Снежок» ацидофильное	—	1\п	25.0	li:i:
«Белоснежка»	—	17J)	29,0
«Лето»	—	2О.0	23.0
Кнсло-слалкое	—	21.0	32.0
Яголнос	—	20.0	25.0
Винсчралнос	—	30.0	30.0
«Прохлада»	—	30.0	33.5
КЛЮКВСННОС ШИЛ МП ИII НфО- ванное с орехами	—	28.0	30.5
«Летнее»	—	28.0	2У.0
"Фр\ кювын дел»	—	27.0	Ж»

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответство­вать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безо­пасности н пищевой ценности пищевых продуктов».

Хранение, транспортирование н дефекты мороженою

Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях в камерах при температуре воздуха не более минус 30 °С (допускается хране­ние при минус 20 — минус 24 °С). Колебания температуры не долж­ны превышать £2^0. При повышении температуры, особенно с периодическими колебаниями, увеличиваются кристаллы льда, что ухудшает качество мороженого, уменьшает взбитость. консистен­ция становится тяжелой, излишне плотной.

Мороженое в гильзах, бидонах, контейнерах хранят на поддо­нах, решетах или рейках в штабелях: в ящиках — на поддонах или ранетах в штабелях и на стеллажах Хранение мороженого совме­стно с продуктами со специфическими запахами не допускается

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильни­ках неодинаковы в завненмосгн от содержания сухих веществ сли­вочное н пломбир не более 4 мес (34 43 %), молочное 2,5 мес (29 — 33 %), плодово-ягодное и аромашческое — 3 мес (25 — 29 %).

Сроки хранении любнтсльсетгх и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим пока­зателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягод­ного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 ^СС, для остальных видов не более минус 12 "С

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети —- не более 2 сут при температуре не выше мшгус 12"С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установ­ленного срока не выявлено изменении по органолептнческнм, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для со­хранения качества мороженого при транспортировании необходи­мо обеспечить температуру продукта не вьппе минус 12 "С

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сы­рья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования

1ч|кI.■ 11. вкуса. Посторонне пр/шкусы и лмахч (юрький, сыр­ный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.) возника­ют в результате использования некачественного сырья, наруше­ния санитарно-гигиенических требовании к содержанию оборудо­вания или развития в смеси мороженого микроорганизмов

Ииншис киаыЬ акус характерен для мороженою фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кис­лот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус наанс/яиацин вызывается несоблюдением технологи­ческих режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мо­роженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Саимшиошвиы» вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в резуль­тате небрежного обращения при замораживании мороженого в солевых растворах.

Сатаны», и/мноркшй вкус образуется при использовании мо­лочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси и особенно часто при использовании плохо луженой железной или медной посуды и аппаратуры.

Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура рас­пространенный дефект, при котором в продукте ощущаются круп­ные кристазлы льда Возникает по нескольким причинам наруше­ние режима гомогенизации, фризерования, исключение из техно­логического процесса физическою созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.

Круттривная nvi масшничния структуры чаще всего встречает­ся в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир) Харак­теризуется наличием ощушмых на вкус комочков молочнош жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, на­рушении или исключении из процесса производства гомогениза­ции, при неуловлствортельнон работе фризера, в результате чего

дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию ыикроэсрен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготов­ленного in смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо вислых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образчхяся при кристаллизации лак­тозы в виде крупных кристаллов- Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фрук­тов. какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом боль­шого содержания крупных пузырьков воздуха Возникает при ис­пользовании негомогентированных смесей, бедных сухими ве­ществами.

Тестообратая консистенция образуется при плохом закалива­нии мороженого, избытке стабилизатора и применении повышен­ного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбптостью и плохой закалкой

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

/лхтарсва 'X Ф.. И.яя'пко-Петровская Т.П.. Teepdox.x6i.H- Товароведе­ние пищевых жирок. мч юка и молочных продуктов — М: Экономика. 1985.-296С.

Гигиенические требования бсюпасности и пищевой ценности пищевых проекте» Сан11иН 23 2 1078—01 —М: Минздрав России, 2002 —164 с

Гор&тчт А.' А" Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Летая и питевая промышленность, 1997. — 287 с.

/рачаберг И. И Органическая \имич —М: J 1|хкра. 2001. — 480 с Денисова С А.. Питтнко Т.Н. Пищевые жиры. — М.: Экономика. 1998.-80с.

Лунгрен В. Г. Прошволство молочных консервов. — М: Пишсвая про­мин ценность, 1981 — 161 с

ИакилнхаМЛ-ЛычичкоцЛ С. Неверов Л. Н Илснпирнкшим и фальси­фикация пищевых продуктов — М.: Экономика. 1998. — 108 с.

Нечаев А. П. Пишсвая хичшя. — Санкт-ПстсрбЧрг: ГИОРД, 2001. — 590с,

ОжиевЮА. Мороженое. М.: Колос. 1992. 256с.

Производство сливочного масла' Пол рея ФА Вышемирского. — М.: ВО"Агропромншт». I9XX —3114 с.

Справочник но товароведению нроловодьстисиныА товаров ' Пол рел Т. Г. Родиной. - М.: Колос. 2003. • 421 с.

Ткеро/кч-б Г. В. Технология молока и моточных продуктов. — М.: Эко­номика, 1991. — 336 с.

Технология переработки жиров ■' Н С.Арутюнян. К П.Корнсна. Л. П.Яиова и др.. Под ред. Н. С. Арутюняна. — 3-е ни. персраб. и дои — М: Пищепромичллт. 1999. 379 с.

Технология прои1Водства растительных масст / В. М. Копсйковскин. С И Данидьчук. Г И. Гарбуюва н др.; Пол ред В. М. Копсйковского. — М Легкая и пищевая промыштенностъ. 1982. —416 с

Технология сыра. Справочник.' Под ред. Г Г Шилсра. — М.: Легкая и пишсвая промышленность. 1984. 311с.

Фонтанен кип Л/. /. Производство пищевых животных жиров — М: АНТИКВА. 1995 -379с,

Химический состав пищевых проектов (справочные таблицы) Т. I ) Под ред И М. Склрихина. М Н. Ванареиа. — М: Агропромицат. 1987. — 358с.

Химия жиров I Б. Н Тютюнников. 3 И. 1>> хштаб. Ф. Ф. Гладкий и лр — 3-еии. персраб идол. — М Колос, 1992 —448с

Щербаков В J. Биохимия и товароведение масличного сырья. —-М.: Агрс-промитдят. 1991. — 304 с.

Or.lAR'IFHlIK

Предисловие.............................................................................................................. 3

РАЗДЕЛ til РВЫЙ

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

r.iaitu 1.Сосгив,сво1к1ви111С1Ж'сифи1;аи11я жирен(МС.Кжюркых).. 5

Пищевая ценность и состав жиров............................................................... 5

Жирные кислоты........................................................................................... 8

Глицерин.............................................................................. 16

Глицсриды..................................................................................................... 17

Вещества, сопутствхюитне глицеридам............................................... 21

Классификация жиров..................................................................................... 27

(Х:новньк свойства жиров................................................................................ 28

Органолсптичсскис и физико-химические показатели жиров. ____ 40

Изменение жиров при хранении и мсГОлы зашиты и.\ от порчи........ 43

Глава!. Расине. ibiii.K'\iacci(MC Кэсгорных)....................................................... 45

Характеристика масличного сырье............................................................. 45

Подююшпслылыс процессы производства pacnncibiu>i\ масс-i.......... 46

Тсхнато™н!дал>чсний растительных масел............................................. 47

Рафинации растительных масел................................................................. 50

Товароведная характеристика растительных масел.............................. 54

Ассортимент и характеристика растительных масел............................. 56

Жидкие растительные масла................................................................... 56

Твердые раст1пс1Ы1ыс маета................................................................ 71

Побочные продукты прошводсгва и рафинации растительных

масел.............................................................................................................. 75

Экс11Ср1И1акачссп1араст1пе.1Ы1ы\%и1сел................................................ 76

Фасование, упаковывание, маркирование, транспортирование

и хранение растительных масел............................................................ 79

Г.1аиаЗ.Жн1и)1ныеж1фы(Е. П. Корнсна. В. А Кузьлшна)............................ 80

Особенности химического состава и пишевая ценность животных

жиров........................................................................................ 80

Характеристика сырья для производства животных

топленых жиров.................................................................................................. 82