Характеристика способов производства майонеза 17 глава

Сметану «Крестьянская» вырабатывают 14 и 18%-ноП жирнос­ти, ее обогащают казеинатом натрия в количестве 0,5 "и.

Сметана «Любительская» с массовой долей Ж1фа 40 %. имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию

Производство сметаны. В качестве сырья для производства смо­таны используют свежие пастеризованные, пластические и сухне сливки, сухое молоко, сладкое! и вечное несоленое масло

Сливки нормализуют по жирности, пастеризуют при 92—95 °С, обеспечивающей денатурацию альбумина и глобулина, что спо­собствует набуханию казеина и получению плотною сгустка, стоп-кого к еннерезису. Кроме того, высокая температура придает сме­тане выраженный привкус пастеризации. Затем сливки гомогени­зируют, охлаждаюг до 25 27 "С. вносят 3 5 % закваски, состоя­щей из молочнокислого, сливочного и ароматобразующего стреп­тококков, и тщательно перемешивают.

Сквашивают сметану термостатным или резервуарным спосо­бами. При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару и направляют в термостатные камеры, где при 25 — 27 °С образуется сгусток. Процесс сквашивания длится 13 — 16ч Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности (65 70 °Т). Затем сметану направляют в холодильные камеры с температурой 5 —- 8 "С для созревания, которое длится от 6 до 24 ч в зависимости от объема тары

В процессе созревания сметаны белки набухают, глниернды молочного жира отвердевают и кристаллизуются, что повышает вязкость и делает более устойчивым сгусток сметаны. Кроме того. приостанавливается молочнокислое брожение, активизируются ароматообразующпе бактерии, в результате накашиваются арома­тические вещества днацетнл и ацетонн, способствующие образо­ванию характерного аромата сметаны.

При резервуарном способе сметану заквашнвют, сквашивают и охлаждают в резервуарах с рубашкой. После сквашивания ее ох­лаждают до 10—12°С, выдерживают 4—6 ч, фасуют и направля­ют в холодильные камеры, где продукт дозревает

Ускоренный метол произволства сметаны предполагает созре­вание сливок перед их сквашиванием Для этого пастеризованные

слнвки охлаждают до 2 —4°С. выдерживают 2 — 3 ч и после этого их подогревают до 20 22 "С, заквашивают, сквашивают до кис­лотности 65 — 70 Т и фасуют. В холодильной камере сметала доох-лаждается и созревает. Гомогенизацию при этом способе не при­меняю!. Д¹ «цельность нрошводспза смеганы сокращается в 1,5 2 раза. Степень отвердевания жира значительно выше, чем при тра­диционном способе.

Фасование и маркирование. Сметану фасуют в потреб1ггелъскую тару в стаканчики ш полистирола, комбинированного материа­ла, стекла массой нетто 100, 200, 250 и 500 см/, коробочки из полимерных материалов массой нетто 200 и 250 см\ молочные пакеты объемом 500 см"*; сметан)' «Любительская», имеющую очень плотную конснС1ениию, в брикеты из фольги массой нетто 100 г; в транспортную тару — алюминиевые бидоны и металлические оттяги массой нетто 10 и 35 кг. деревянные бочки массой нетто не более 50 кг. Все виды тары плотно укупоривают, чгобы защитить продукт от загрязнения и вытекания.

Сметану жирностью 10 и 15 % фасуют только в потребитель­скую тару.

Маркировку наносят на каждую единицу фасованного товара несмываемой краской с указанием наименования предприятия-изготовителя. наименования вида продукта, массы нетто, даты конечного срока реализации, номера ТУ или PCX, ннерорма!тон­ных данных о массовой доле жира, белка, углеводов, вшаминов, энергетической ценности. На транспортную тару навешивают яр­лык или наклеивают этикетку с маркировкой.

Продукт в потребительской таре выпускают с предприятия в проволочных, полимерных, деревянных или картонных ящиках массой нетто не более 15 кг.

Транспортируют сметану авторефрижераторами или любыми транспортными средствами с изотермическим кузовом

Хранение. Хранят сме!ану в потребительской таре при (6 (2) "С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса В транспортной таре сметану 25%-ной жирности хранят при (0± I) °С в бочках не более 3 мес, 20%-ной жирности не более 2,5 мес, во;j.u*ia\ не oo.:i'e •■■..Hot Хранить и транспорт пропан, iveiam следует без доступа света и резких колебаний температуры.

На товарные сорта высший и первый подразделяют только сме­тану 30%-ноп жирности и «Столичную». Товарные сорта отличают­ся по вкусу н запачу. консистенции и внешнему виду, кислотности.

Экспертиза качества. При экспертизе качества сметаны, как и всех кисломолочных продуктов, вначале определяют однородность партии и отыграют среднюю пробу

Качество Сметаны оценивают по органолентнческим, фнзнко-хнмнческим. микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.

:<ч

Вкус ii запах сметаны должны быть чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственные пастеризован­ному продукту. В сметане первого сорта, а также жирностью 10, IS, 20 и 25 % допускается слабовыраженнын кормовой привкус и привкус тары (дерева).

Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла

Консистенция — однородная, а меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевитый. В сметане 30%-ной жирности первого сорта и сметане, которая не делится на товарные сорта, допуска-loivM ие.ючагочио imkix. слегка ки>кая консистенция, незначи­тельная крупнтчатость.

Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Кислотность сметаны (Т) 30%-ной жирности высшего сорта — 65 — 90; первого сорта — 65— 110; жирностью Юн 15% — 60—90; жирностью 20 и 25 % — 60— 100; («Любительской» — 55—90.

Температура при выпуске с предприятия — не выше 8 °С.

Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать

Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см' продукта и патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 см продукта

Остаточные количества токсичных элементов, пестицидов, аф-латокештов. антибиотиков, радионуклидов и микробиологические показатели в сметане не должны превышать нормативов СанПнН

Лсфлсгы сметаны. А'моый вкус возникает при повышенной тем­пературе хранения, /о/№кгл>№К' обусловлен расщеплением белко­вых веществ под действием протеолитнческнх ферментов в про­цессе длительного хранения. П/мк'ормый вкус появляется в резуль­тате гидролиза модочною жира под влиянием липазы плесеней. которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиени­ческих режимов производства и хранения Сатстыи вкус возника­ет в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов перемен­ной валентности.

Jteif/скты конеттси/рт — неоднородная, с заметным отделени­ем сыворотки (перекисанне), тя1учая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая.

Творог

Пнщеваи ценность. Творог белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельною или обезжиренною молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как солержшг большое количество жира и белка (14 18%) В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог трипто­фаном, метионнном и лизином, поэтому рекомендуется при за­болеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение каль­ция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (IS %). полужирный (° %). нежирный. Крестьянский (5 %). Столовый (2%), Детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5, 11.12%, нежирный и илодово-яюднын (4%)

Производство iBOpoia. Ею вырабатывают кислотным и кислот­но-сычужным способами. Разновидность кислотно-сычужного спо­соба — раздельный

Кчс.ютиым способом в основном вырабатывают нежирный тво­рог. В пастеризованное нежирное молоко при 28 —30 °С вносят 3 — 5 % закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокис­лых стрептококков. Через 5 — 6ч образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75 — 80 °Т) Дпя ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36 —38 "С (отваривание сгустка), выдерживают при згой температуре 15 — 20 мин, после чего удаляют часть сыворот­ки Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс-тележки для самопрессовання. затем прессуют принудительно до стандартно­го содержания влаги, охлаждают до 6 — 8 °С в специальных охла­дителях.

При ак.-ютшк'ычужиом способе получения творога молоко свер­тывают с помошью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 —- 30 °С вносят закваску, переме­шивают, а зачем добавляют 30 40%-нып раствор хлорида каль­ция и 1%-ный раствор сычужного фермента или пепсина для по­лучения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку Го­товый аустОк (кислотность 60 65 Т) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч ятя выделе­ния сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе

При раздельном способе- пастеризованное молоко сепарируют- и получают нежирное молоко и сливки 50%-ной жирности. Из не-жирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют напу­ченными сливками Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический тво­рог любой жирности.

Кислотно-сычужным способом вырабатывают Сыр домашний (творог зерненный со стеками) и) нежирного пастеризованною молока. Сотовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12—15 мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38 — 40 X Далее тво­рожное зерно с сывороткой вымешивают 30 60 мин для уплот­нения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фа­суют.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока

Творог упаковывают в потребительскую тару — брикеты из пер­гамента или кашированнон фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. Транспортная тара — билоны (вместимостью 10 кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг).

Творог на товарные сорта не подразделяют.

Экспертиза качества. Экспертизу проводят аналогично сметане Вкус и запах творога должны был. чистыми, кисломолочными Кон­систенция мягкого диетического творога — нежная однородная, ел ежа мажущаяся, остальных видов мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая с наличием ощутимых частиц маточного белка; столово­го — неоднородная Цвет — белый с кремовым опенком, равно­мерный по всей массе; у шюцово-hi одною мягкою диетического обусловленный цветом введенною наполнителя

Физико-химические показатели творога приведены в табл. 35.

Микробиологи чес кие показатели — бактерии группы кишеч­ной палочки не допускаются в 0,001 г, а патогенные, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта.

СанПиН нормирует содержание в твороге токсичных элемен­тов, мнкотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические показатели, в том числе дрожжи и плесеш!, S. aureus.

Хранение. Творог хранят при (4±2)°Сне более 36 ч,прн(0±1)°С— не более 10 сут

Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от минус 25 до минус 30 *С блоками по 7-—10 кг или брикетами по 0,25 — 0,5 кг Хранят творог в замороженном состоянии при -18 °С в течение 4 бмес.

Дефекты творога. Нечистые вкус и 'мюах появляются при разви­тии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения сани­тарно-гигиенического состояния производства /о/н&ий вкус обра­зуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептоптирующих бактерий. Кисши вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в усло­виях повышенной температуры Прогоркши «кус появляется в ре-

Таблица 35

Фи шко-мпш'нч-киг iwWltilc. штора л

 

	Мдсоч-	Масео-	Массе-	Mt.ll.ri-	Темпе­ратур) при	Icviltqvv тутмири выпуске
Творог	.1.. ЖИГИ, менее	.И 1И аши %,не бШва	ДОЛЯ обИБГО c^xafxi. %.ие	mt. Т. не .., л-	II...... 1С- вве 1ПХ'Д- UplU- тии, 'Г'	с пред-• q>ii3i ill» Til 41 If» же иного •С	Ф»кх|ы- ...1
IWo-iioii		65.0			6*2	-<б±2>	Опут-
жирности 9%-ноН	9.0	73.0	.		6:2	-(б ±2)	c-rnwr Гоже
жирности
il'.>..lplii..il	-	80.0	-		6:2	46 ±2)	в
Крсетьяи-	5.0	75.0	-----		6:2	46 ±2)	в
с»ин
Столовый	2.0	76.0	-----		6:2	—	в
Мягкий	11.0	73.0	-----	2()0	1-8	-	в
.hici нчсскнП 11%-иой
жирности
Мягкий дие-	4.0	77.5	-----		1-8	—	в
тический 4%-ной
жирности Мягкий дие-	_	80.0	___		1-8	___	в
тический
нежирный Плодово-	п.о	65.0	11.5	ISO	1-Х	—	в
ягодный xixmifi дие-
тический 11%-иой
жирности Плодово-	4,0	70.0	11.5		1-8	—	о
яюдный
1141 КИЙ ДИС-
тнчсекнй 4%-ноЙ
жирности

Окончание таОл. 35

 

	Масси-	\1. ■-■-■■	Masco-		Гсмис-	1 CM1№|U- ivpa. при
	вы	мя	1ЫЯ	Km it«-	при	liUMM.lt
Творог	.:■.■.::•	доля	доля	HOCIU	i «*!>■:-	с ИрСД-	Фосфа-
	аира.	ЛИП1.	OftlKI'O	Т. нс	ксс	ПрНЯТШ	....1
	%.1К	%,ш	сахара.	tViiv	lipc I-	шморо-
	ми кс	болте	макс		ирия- гня.'С	-V-L"-.H.1 гворого. v
Плодово-	—	7.1 II	!! >		:-s	—	»
ягодный
мягкий дие-
тический
нежирный

11 р|1Л 1С 4111 lilt. ДОИМ'МЧ'И:* ll «I.KII-MNX lMHHHI|»4 VIMIIINOI OMLKtlkMIIOI MiilKt-

иыч Д01СИ жира. BiUiiw и otMiici о «чара -К>.5 %.

зультяте гндрагпгза жира Jl/xiHcwctum п/чн&ус обнаруживается в тво­роге при длительном хранении, неплотной набивке и повы­шенной температуре. Этот дефяст сопровождается всучиванием и газообразованием //лши, пш/. кумнапншя консистенция обуслов-лена повышенной температурой отваривания или чрезмерной дли­тельностью этого процесса, высокой температурой и длнтельнос-тью прессования Мажу/цаяся консистенция возникает в результате переквашивания inn недостаточного отваривания сгустка Осип­лость появляется в твороге в результате развития плесеней.

Сырково-творогтые изделия. К ним относят творожную массу. сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао).

Но содержанию жира сырково-творожные изделия подразделя­ют на четыре группы: с повышенным содержанием жира (20— 26%), жирные (15 17%), полужирные (до 8 %) и нежирные. В зависимости от вкусовых добавок — на сладкие (13 — 26 % сахара) н соленые (1.5 —2.5 % соли).

Технологический процесс производства сырково-творожных изделии включает следующие операции: измельчение (перетира­ние) творога на вальцовых машинах; подготовку вкусовых доба­вок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма кураги и т.д.); смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине, охлаждение до 6 "С; фасование.

Упаковывают изделия, за исключением глазированных сырков. тортов и кремов, в пергамент, каптированную фольгу или в поли­мерные коробочки и стаканчики; глазированные сырки — в алк>

и:w

мнкнсвую фольгу: творожные торты — в картонные или полимер­ные коробки: кремы — в полимерные стаканчики пли коробочки.

Творожные нзлелнн должны иметь чистые, кисломолочные вк>с и «пах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию — однородную, нежную, в меру плотную; цвет -— белый с кремо­вым oil емком м.ш об> словленный добавками, равномерный но всей массе.

В сырково-творожных изделиях нормируют массовую долю жира. влаги, сахара, соли и кислотность

Требовании СанПиНа аналогичны творогу.

Срок реализации сырково-творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки при температуре хранении не выше X "С.

Банковые пасты. Молочно-бел ковыс пасты — белковые кисло­молочные продукты, имеющие пастообразную консисгенцню.

Маючно-бетовую пасту *'кк>ровье» вырабатывают ив молочно-белковон основы, которую получают in обезжиренного молока путем сквашивании молочнокислыми сгрспюкоккачи с последу­ющим удалением части сыворотки до массовой доли влаги Х5 %. Ее смешивают с сахаром, сливками, сиропами, поваренной солью (в зависимости от рецептуры) и гомогенизируют

Выпускают гшету «Здоровье» 5%-ной жирности и нежирную В зависимости от вида она содержит от Х.4 до 10% белка. 13%саха-ра. Ее вырабатывают без добавления и с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сяивочныи сыр получают путем смешивания молочпо-белковон основы с сахаром и сливками с последующим гомогенизировани­ем смеси.

Ацидофильную пасту получают из ацидофильного молока пу­тем его самопрсссовання для удаления сыворотки. Наиболее рас­пространенной является ацидофильная паста "Столичная» — с добавлением сахара, лимонной настойки или плодово-ягодного сиропа

Консистенция иасг должна быть олнородмой. сметанообрашой. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привку-

Tafwiiiuu 36 <1>1Ш(к<ьм|мм'ко<1К' тинкиштс-ш велишых imct

 

 

 

Пр0г>к1	Массовая доля. %	Кисюпюсть. Т
ЖВ|В	сахаром
Паста "Здоровье» Ацидофильная ласта		13 24	15П-160 15П-160 190-200

сов и запахов. I (нет — белый пли с кремовым оттенком, равномер­ный по всей массе, обусловленный наполнителями. Физико-химические показатели паст приведены в табл 36 Упаковывают белковые пасты в стеклянные банки, стаканчики из полистрола и другую полимерную тару массой от 100 до 500 г Срок реализации молочно-бел ковы х паст при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Глава4МОЛОЧНЫЕ

КОНСЕРВЫ

Молочные консервы (сухие и сгущенные) предназначены для замены натурального молока. Их нсполм.мот в качестве самостоя­тельного продукта или в производстве отдельных продуктов пита­ния. Производство молочных консервов основано на принципах анабиош (подавление химических н микробиологических процес­сов и счет повышения осмотического давления и высушивания) нлн абиою (полное уничтожение микроорганизмов путем стери­лизации).

Сущность производства молочных консервов состоит в удале­нии in молока большей части воды и концентрирования сухих веществ молока

Молочные консервы подразделяют на следующие инды.

сгущенные консервированные сахаром сгущенное цель-нос молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром и др.; консер­вированные стерилизацией — стерилизованное сгущенное молоко и др.

сухне — сулое цельное молоко, cnxiic сливки, cn'xoc обезжи­ренное молоко, сухие кисломолочные продукты и др.;

(лущенные молочные продукты

Консерв и ронянные сахаром. Сгущенные молочные консервы име­ют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного молочного белка, легко усвояемого молочного жира. комплекса минеральных веществ, среди которых преобладают каль­ций и фосфор, водо- и жирорастворимых витаминов, углеводов. К этой группе относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром: молоко сгущенное с сахаром н наполнителями (натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром), егчщенные сливки с сахаром: олшенное нежирное молоко с сахаром.

u

Z11

Способность к длительном)' хранению молочных консервов зтой пОдирунпы обусловлена повышением осмотического давления в продукте ia счет сгушеипя и добавления свекловичного сахара до 180 атм, при этом происходит плазмолиз бактериальной клетки, в результате чего она становится неж! «недеятельной (сосгоянне ана­биоза).

Сгущенное цельное молоко с с а х а р о м. Его произ­водство состоит из следующих основных операции: подготовка мо­лока, пастеризация, сгущение молока, добавление сахарного си­ропа, охлаждение прояукта и фасование.

Молочные консервы вырабатывают из свежего натурального молока без посторонних привкусов и запахов с кислотностью не выше 20 Т После очистки молока ог механических нрнмесей ею нормализуют по содержанию жира и СОМО, а затем подвергают пастеризации при 85 — °5 °С для инактивации липазы и снижения общею количества микроорганизмов.

Пастеризованное молоко сгущают в вакуум-выпарных аппара­тах периодического или непрерывного действия. В основном ис­пользуют двухкорпусные аппараты, причем температура в первом корпусе не превышает 75 "С, а во втором — 52 "С Молоко сгущают до концешрацнн сухих вещесгв 46 48 V за 10 15 мин до конца сгущения в него добавляют горячий пастеризованный сахарный сироп с 60—75%-ной концентрацией сахара н продолжают сгуще­ние до готовности продукта, которую определяют по содержанию сухих веществ (70—70.5%) или по плотности продукта (1,28 — 1.30 г/см*).

Введение сахара в конце сгущения обусловлено тем, что при длительном воздеисгвин высоких температур в водном расгворе может произойти инверсия сахарозы до моносахаридов, которые вступают в реакцию мсланоилинообразовання с белками, амино­кислотами, что сопровождается побуреннем продукта (реакция Майара).

Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5 — 63.5%.

Чатем ютовый продую отравляют на охлаждение одну из ответственных операций при производстве сгущенных молочных продуктов При неправильном режиме охлаждения могут образо­ваться крупные кристаллы молочного сахара вызывающие такие пороки, как мучнисгость, песчаннстоегь, хруст на зубах

В сгущенном молоке с сахаром содержится 12—14% лактозы. при 50 — 60 °С она образует насыщенный раствор При охлаждении молочный сахар кристаллизуется. Этот процесс нрогекает в две стадии первая зарождение центров кристаллизации, вторая последующий рост кристаллов.

При получении достаточно большого количества центров кри­сталлизации на первом этапе удается полуигть мелкие кристаллы

лактозы Для этого продукт охлаждают в три стадии быстрое ох­лаждение до 30 %' температуры массовой кристаллизации а-(|юр-мы лактозы. затем выдержка при этой температуре в течение 40— 60 мин при интенсивном перемешивании, чтобы (3-форма лакто­зы успела полностью перейш в а-форму, давая мелкие кристал­лы. и быстрое охлаждение до 18 — 20 °С, при которой продукт со­храняет текучесть.

Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют в каче­стве затравки пудру молочного сахара (0,02 %). Это способствует увеличению количества зародышевых кристатлов.

Фасуют сгущенное молоко с сахаром в потребтгтельскую тару — жестяные банки № 7 (масса нетто 400 г)и№ 14 (масса нетто 3,8 — 3,9 кг), полимерные стаканчики, картонные пакеты, алюминие­вые тубы или в транспортную тару — деревянные заливные или фанерно-штампованные бочки вместимостью 50 л, а также в ме­таллические фляги, авюцнетерны или железнодорожные молоч­ные цистерны.

В целях унификации учета вырабатываемой продукции ее коли­чество пересчитывают в условные банки массой нетто 400 г (банка 147).

Перед фасованием металлическую тару обрабатывают сначала горячен водой, затем стерилизуют острым паром и обсушивают горячим воздухом.

Внутреннюю поверхность бочек парафинируют белым пище­вым парафином (160 180 "С), чтобы продукт не соприкасался с древесиной, иначе из-за высокого осмотического давления про­дукта может произойти переход влаги из древесины в продукт.

При маркировании жестяных банок на дне или на крышке штампуют в два ряда: в первом — индекс молочной промышлен­ности — букву «М». номер завода, год изготовления обозначают последней цифрой года; во втором — номер смены (одна цифра). дата изготовления (две цифры), месяц изготовления (две цифры), ассортименшый номер консервов (две-три ци(|:ры: ссущекное цель­ное молоко с сахаром — 76, натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром — 79, какао со сгущенным молоком и саха­ром 78, сгущенные сливки с сахаром 87 и т.д). Перед выпус­ком в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, со­держащие следующую информацию наименование продукта, наи­менование завола-нзтотовнтеля и его подчиненность, номер ГОСТа или ТУ. по которым выработан продукт, сведения о химическом составе и пищевой ценности продукта, массу нетто, срок и усло­вия хранения.

Молоко сгущенное с сахаром и наполннтсля-м и Основные представ шел и этой i руины какао со стушенным молоком и сахаром, натуральный кофе со стушенным молоком и сахаром.

Вырабатывают их по той же технологии, что и сгущенное мо­локо с сахаром.

Дополнительные операции — подготовка какао-порошка, при­готовление экстракта кофе и введение их в сгущенное молоко с сахаром.

Какао-порошок используют в основном обработанный углекис­лыми щелочами, так как в нем меньше скорость отстаивания взве­шенных частиц и более выраженный аромат.