В последний период созревания сыра происходит дезамнннро-ванне аминокислот (выделение аммиака). При этом образуются жирные кислоты и аммиак Может возникнуть восстановительное, гидролитическое и окислительное дезамнннрояанне с образованием кетокислот.
Действие окисштельно-восстановительных ферментов наряду с дезаминнрованнем может вызвать процессы декарбокенднрова-ння (выделение СО-) и др. При созревании сыров выделяется диоксид углерода, водород и другие газообразные вещества, способствующие образованию в сыре определенного рисунка 'Ут газообразные вещества появляются в результате действия микроорганизмов, попадающих в сыр, — маслянокнелых, пропноновокис-лых, бактерий труппы кишечной палочки и др Наибольшее количество диоксида углерода образуется при участии пропноново-кнелых бактерий, сбраживающих молочный сахар или молочную кислоту с выделением пропноновон и уксусной кислот. СО; и воды:
ЗС,НвО,= 2С,НА+ C,H,0, + СО, + Н,0
молочная пропионовая уксусная
кислота кислота кислота
СО? растворим в воле, при повышении концентрации он переходит в пересыщенное состояние и выделяется in сырной массы, стремясь пройти через те места, где слабее сцеплены частицы сыр-нон массы и имеются небольшие пузырьки воздуха Таким образом, возникают «глазки». При быстром образовании газа в сырном тесте появляется много мелких глазков (голландский сыр), при медленном — меньше и они более крупного размера (швейцарский сыр).
Жир в процессе созревания также претерпевает изменения незначительные в твердых сырах и существенные в мягких Микроорганизмы, учас1вуюшне в созревании сыра, выделяют лнполиш-ческне ферменты, способствующие гидролизу жира При гидролизе жира образуются такие кислоты, как масляная, капроновая, канриловая и калрнновая, которые даже в малых количествах оказывают существенное влияние на вкус. 'Значительному гидролизу и окислению подвергается жир в сырах с плесенью (рокфор, закусочный) Вследствие окисления жира появляются альдегиды и ке-тоны. Плесени и нзкоторые виды дрожжей, находящиеся на поверхности сыров, весьма активно гндролнзуют жир, продукты которого проникают во внутрь сыра и придают ему те или иные вкусовые оттенки.
Окра шикание и парафнннринлнш- сыра. V многих сыров после образования корки ее окрашивают, затем маркируют накладыванием штампа и парафинируют Применяется краска «Рубиновый лак», когорая Суспендируется в парафине. Если сыр окрашиваю! краской судан III, то ее вводят в парафин, в котором она хорошо растворяется. Иногда окрашивание совмещают с парафнннрованнем.
Традиционно в европейсктгх странах, где развито сыроделие, в том числе и в России, широко применяют полимерно-парафиновые пли восковые композиции. Наиболее известны во всем мире сырные воскн «Лунаднп». выпускаемые в Германии (красный, желтый, черный и другого цвета). Импортируемые с Запада твердые сычужные сыры поступают на рынок России в основном в этих покрытнях.
Созреванне сыров в обычных условиях — процесс трудоемкий и приводит к большим потерям продукта (при каждой мойке голландского сыра потеря сухих веществ составляет в среднем 0,8 %). В целях сокращения потерь применяют раннее парафиннрование, обработку головок сыра различными бактерицидными веществами Созревание сыра в пленках и покрытиях, многослойных пакетах «Крновак» исключают потерн массы продукта и операции, связанные с обработкой поверхности.
11арафини|юнанные сыры направляю) в камеры для пи ниш выдержки при 10 12 °С и относительной влажности воздх, ха 85 90 %. На каждый сыр (головка, брусок) износится маркировка в Btue штампа определенной формы в зависимости от жирности.
Классификация и ассортимент сыров
Сыры можно классифицировать по вид\ нспольземо 10 молока. способам его свертывания и формования сгустка, особенностям созревания сыра, внешним признакам » органолептнческим показателям
Товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра. т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих \ чао не в созревании. Согласно товаровед-нон классификации все сыры разделены на сычхжные натуральные. получаемые in молока путем свертывания его сычужным ферментом; кисломолочные натуральные — из молока, сквашенною молочной кислотой; и переработанные, изготовляемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов
Сычужные сыры в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, полутвердые, чяшне и рассольные Кисломолочные на свежие (песозревающие) и твердые (созревающие). К переработанным относятся плавленые сыры различных видовых групп.
Твердые сычужные сыры. Они составляют большую чаегь прошво-димых сыров и являются абсолютными лидерами по потреблению
Молоко, предназначенное для выработки этих сыров, должно обладагь хорошими ортно.кмтгическичн свойсгвами. иметь определенный состав микрофлоры (преимущественно молочнокислые бактерии) и содержать определенное количество фосфорно-каль-цневых солен. Для каждого вила сыра используют молоко определенной кислотности.
Особенностью сыров ной группы является сравнительно низкое содержание влаги (37— 42%) и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна н лрп-нудительного прессования головок сыра)
Содержание жира в счхом веществе различных сыров составляет 55. 50.45. 30 н 20 %.
В зависимости от особенностей технологического процесса производства. направленное ш микробиологических и химических процессов, происходящих при созревании, органолептнческнх свойств сыры делят на подгруппы
Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского) — для выработки этих сыров используют молоко
особо высокого качества по органолептнчеекпм свойствам, кислотности, механической и бактериальной зафязненносш Особенности производства сыров этой подгруппы — постановка мелкого зерна (3 — 4 мм), высокая температура второго нагревания (52— 58 °С). Характерная особенность процесса их созревания наряду с молочнокислым пропноновокнелое брожение, приводящее к образованию пролноиовой кислоты, которая придает сыру сладковатый вкус, и диоксида углерода, участвующего в создании рисунка в виде крупных глазков Созревают сыры до 6 мое
Представители этой подгруппы сыров -— швейцарский, совет-скин, алтайский, московский, кубанский, карпатский, украинский. ммментальскнй (Швейцария), мааздам (Голландия), ренн-дамер (Германия), радамер (Польша), 1ергардсост (Швеция), бо-фор (Франция), альпийский (Австрия).
Те/ючные сыры — разновидность сычужных твердых сыров. Их ютовят по технологии сыра швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 — 80 °С). Эти сыры отличаются низким содержанием влаги (30 — 38%). острым вкусом и длительным сроком созревания —до I — 1,5 лет. Содержание жира в Hitx — не менее 45 % на сухое вещество, поваренной соли — I -2%.
Подгруппа терочных сыров включает вырабатываемые в нашей стране горный, кавказский, а также пармезан и грана (Италия), швейцарский, сбринц.
Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 — 5 сут при 20 *С. что придает ему специфический вкус и золотисто-коричневую окраску Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) н высшей (180 дней).
Сыры имеют твердую, плотную консистенцию, их используют в основном как приправу к различным блюдам.
Ты'/х'ыс сы/ма с 1П/ШЯ1 mc\mcpnmyfXHi 6ЯЮрОЯ> иа-ух-чаиши (пиан голкниккого} - сыры этой подгруппы вырабатывают из молока низкой кислотности — не более 20 Т. Зерно ставят мелкое (5 — 8 мм), температура второго нагревания гагзкая (36 — 42 °С). Формуют большинство сыров из пласта, некоторые наливом (днестровский) или насыпью (угличский), применяют принудительное прессование
Основная роль в созревании этих видов сыров принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам, так как низкие температуры второго нагревания не подавляют их развития и только к концу процесса созревания усиливается рост молочнокислых палочек. В первой стадии созревания в сыре накапливается большое количество молочной кислоты, газов за счет сбраживании молочного сахара Дальнейшее созревание идет при участии протеолнти-ческих ферментов молочнокислых бактерий, вызывающих разложение белка (параказенна) на альбумозы, пептоны, пептиды и
аминокислоты Аминокислот образчется ма.Ю. поэтому сыры имеют кисловатый вкус. Сыр каждого вида созревает определенное время, по истечении которого он может перезреть и качество его ухчдшится. Сыры ютландской группы характеризуются корогким периодом созревания 2 3 чес. Для сыров указанной группы характерен рисунок в виде мелких главков, продолговатой и овальной формы. Сыры парафинируют или завертывают в пленку.
К сырам этой группы относятся: голландский (круглый и брусковый). костромской, стенной, угличский, пошехонский, ярославский. Станиславский, днестровский, эстонский (Россия), эдам и гауда. ольтсрман (Финляндия), тильзитср (Голландия), данбо. финбо и марибо(Дания)и лр
Прессуемые сыры с полной tuu частичной чеддер/нацией сырной.массы - при производстве сыров используют молоко кислотностью не более 21 —- 22 °Т. закваски вносят до 1 % (молочнокислых стрептококков или специальной обогащенной кч.тычры для мелких сыров), зерно ставят размером 8 10 мм и проводят второе нагревание при 37—43 °С.
Характерная особенность этой подгруппы — предварительное созревание сырной массы перед формованием, носяшее название "че.иернзацня" Для этою сырную массч помешают в ванны нлн на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5 —8 ч при температуре около 30 °С. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70 90 "Т. Молочная кислота отщепляет кальций от пара-казеина и вследствие этого параказеин переходит в монокалышй-параказеин. обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягччей Идет газообразование, к концу чеддеризацни глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель конца чеддеризацни. Раннее развитие молочнокислого брожения подав-ляег газообразч ющие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризацни сырную массч дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью. а затем (|юрч1чют Формы выстилают салфеткачш. которые оставляют на поверхности сыра, через 7 10 дней парафинируют. Созревают сыры 2.5 — 3 мес.
Представнтели этой подгруппы сыров с полной чеддернзаиней сырной массы — чеддер и «Горный А.пай". Их вырабатываю! из коровьего пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % на сухое вешество. атагн — не более 44%. соли — 1.5 — 2.5%. Отличаются один or другою, главны ч| образом, форчюй и размером Южный овечий — из овечьего молока с высокой кислотностью {2Ъ 28 II Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 —30-дневном возрасте Сыр российский — с частичной чеддеризаилей сырной массы. Он занимает
промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер Сырную массу специально не подвергают чеддер! нации. однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в модоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы, создаются ошималь-ные условия для развития молочнокислых бактерий. Вырабатывают сыр in пастеризованного молока, сгусток дробят на кубики размером 8—10 мм. второй подогрев ведут при 41—42СС в течение.10 — 40 мин, чтобы активизировать молочнокислое брожение I. ii-ipiioii vaiic Поселка ое\ шее i плие icm и Х'рие либо полиса ыо. либо частично Формуют сьф насыпным способом, поэтому образуется характерный пустотный неправильный рисунок
Импортные сыры с чеддеризащтей сырной массы - чешир, лестер, глостер, данлол. лаикашнр и т.п.
Полутвердые сачопрессующвеея сыры. Эхи сыры занимают промежуточное положение между твердыми н мяткнми. Первая стадия технологического процесса (до формования) почт такая же. как н у твердых сыров, в дальнейшем производство идет аналогично мягким
Вырабатывают сыры из пастеризованного коровьего молока кислотностью до 22 I путем свертывания ею ферментом с последующей спешшьной oopaooTKoii. Зерно ставят крупным (8—10 мм), формуют сыры наливом, солят в крепком рассоле при 10—12 °С в имение 3 -4 сут. Созревают сыры при участил молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Готовит полутвердые сыры с разным содержанием жира в сухом веществе: 55, 50.45. 30. 20%.
К полутвердым относят сыры латвийский, пикантный, каунасский. клайпедскнй, тильзнт (Германия), брнк (США) и др
Miii кin- сычужные сыры. Их вырабатывают из молока высокой зрелости кислотностью 22 — 25 "Т, бактерналыюй закваски вносят больше, чем в твердые сыры для развития молочнокислого брожения, ciyciOK дробят на крупные зерна размером 1 3 см или совсем не дробят, поэтому мягкие сыры отличаются от твердых более мягкой консистенцией (некоторые мажущейся или сметанооб-разной) и повышенным содержанием влаги Вырабатывают эти сыры без второго полот рева, все они самопрессующиеся Сыры отличаются своеобразным способом созревания, коротким по времени
Срок созревания для большинства сыров 30 45 дней, а для некоторых — 5 — 7 дней л менее. В сырах остается много сыворотки. молочного сахара, который в процессе созревания превращается в молочную кислоту. Она переводит в короткое время парака-зенн в полурастворнмое состояние, поэтому созревание в мягких
2М
сырах протекает гораздо быстрее Сыры созревают под действием не только молочнокислых бактерий, но и при участи аэробной микрофлоры — некоторых видов плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности Сначала развиваются дрожжи и плесени, a затем щелочеобразующая микрофлора, которая нейтрализует молочную кислоту, созревание идет с поверхности внутрь сыра и сопровождается глубоким распадом белков с выделением аммиака. В некоторых мягких сырах плесени развиваются внутри. Поэтому мягкие сыры имеют большой вкусовой диапазон — от приятных молочнокислых вкуса и запаха до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. У сырного теста либо нет глазков, либо они мелкие сплющенные
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на группы;
созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени, русский камамбер, белый десертный, закусочный и др.;
созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной сырной слизи: дорогобужский, смоленский (Россия), рам-бннас (Литва), бри. мароль, мюнетер (Франция), лнмбургекпй (Белыня) и др;
созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной плесени и сырной слизи любительский, закусочный и др;
созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, рокфор, голубой, горгонзола (Италия), стильтон (Англия). деоблю и мицелла (Дания), гаммерост (Голландия) и др.;
мягкие без созревания, изготавливаемые с использованием лечебно-профилактических заквасок: «Айболит», «Олимп», «Волжанка».
Рассольные сыры, Нч вырабатывают из буйволиного, овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси Основное отличие рассольных сыров в том, ч 1с созревание и последующее хранение их протекает в солевом рассоле (16 — 20 %). Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностном и во внутренних слоях, поэтому сыры имеют' короткий срок созревания В растворе поваренной соли набухают параказеин. что делает консистенцию сыров более связной и мягкой. За счет частичного распада белков сыры приобретают специфический острый вкус, корка у них отсутствует. Содержание влаги в зрелых сырах 50 55%, поваренной соли — от I до 8 %.
lifthiiiui в настоящее время ее вырабатывают в основном из коровьего молока Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски. Сычужного фермента или непсина. Сырную массу подвергают чеддернзацин. Для этого массу разрезают на кубики. помешают на спецнатьный формовочный стол для самопрес-совання н последующей полпрессовкн. Продолжительность обра-
ботки сгустка на столах — 2—2,5 ч Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11 х ц см, солят сухой солью и помещаю! в солильный бассейн с концентрацией соли 18—19 %. Доса-лнвают i ipi.ru '.v в бочках, укладывая бруски в шесть-ссмь слоев плоти Один к другому. Бочки тишают рассолом с концентраци-ей соли 24— 25%. Созревает брынза в помещениях с температурой воздуха 10—15 °С. При более высокой температуре она сильно обезвоживается. приобретает неприятные вкус и запах, консистенция ее становится грубой Микробиологические процессы при созревании брынзы регулируются количеством соли
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока — 20 дней, брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней При длительном хранении ее качество ухудшается. При обнаружении в рассоле постороннего запаха или привкуса его заменяют свежим, но это приводит к усилению потерн сухих веществ.
(y.iy.'Mdi занимает второе месю по объему производства после брынзы. Вырабатывают из коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока
Особенности производства — чедцернзация сырной массы (до кислотности 140—160 °С) и последующее плавление в котлах с водой при 80 "С. Расплавленную массу формуют в виде шаровидных кусков, укладывают в шшнндрнчесюте формы и помешают в кнелосывороточный рассол (концентрация соли— 16—18%); продолжительность посол ки до 3 сут, срок созревания — 5 сут.
К рассольным сырам относятся также грузинский, имеретинский, лнманскнй. осетинский, столовый, чанах, белый десертный (Болгария), фета (Греция) и др
Кисломолочные сыры. В отличие от сычужных пазу чают сквашиванием пастеризованного молока маточной кислотой, добавляемой чаше в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерии Взамен закваски могут использоваться бактериальные препараты, вносимые в молоко после активизации. Кислотность молока перед свертыванием для большинства сыров не должна превышать 21 —- 22 Т Все кисломолочные сыры отличаются высоким содержанием влаги и высокой кислотностью. В зависимости от особенностей технологии сыры делятся на свежие (несозреваю-щие) и твердые (созревающие).
Кчсиомо:нтше свежие /несозрепающне) сыры технология получения чтттх сыров почти такая же, как и у творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Некоторые сыры получают раздельным способом, аналогичным производству творога. Готовая сырная масса, близкая по составу и свойствам iBOpoiy, подвергается поселке. Такие сыры реализуют в свежем виде, длительное время они не хранятся. К ним относятся
сливочные сыры, ломашнин, адыгейским, сырки чайный и кофейный
Сливочные сыры получают путем смешивания обезжиренного творога со сливками и вкусовым наполнителем (сахар, натуральные сыры, желатин и ар).
Домашний сыр готовят раздельным сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока Образовавшийся сгусток отваривают в горячен воде, полученную сырную массу из отдельных зерен отмывают водой от сыворотки и смешивают со сливками и солью.
Адыгейский сыр производят термокнелотным способом осаждения белков, чю позволяет увеличить выход сыра за счет осаждения наряду с казенном сывороточных белков. Подогретое до 93 — 95 °С молоко смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1; полученный сгусток выкладывают в формы из прутьев для самопрессования. После самопрессования головки сыра перекладывают в металлические формы, солят сухой солью и направляют в камеры для охлаждения
Кчсшмилпчные твердые (ачреввющие! сыры — представитель этой группы зеленый сыр. Его вырабатывают из обезжиренною молока. Казеин осаждают кислой (200 Т) сывороткой при 80 °С. В условиях высокой температуры и кислой среды выпадают все белки молока, сырная масса (иигер) состоит из казеина и альбумина Цнгер созревает в течение 1 —1,5 мес, плотно набитый в ящики. После созревания уплотнившуюся массу высушивают, измельчают, смешивают с солью и порошком из листьев трнгонеллы (голубой донник), формуют в виде головок усеченною конуса массой 100 г иди в пакеты в виде порошка.
Плавленые (переработанные) сыры. Их вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плав и тел и, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь плавят, что дает основание называть эти сыры плавлеными.
Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными; при плавлении сырной массы погибает микрофлора сырья и повышается устойчивость сыра при хранении. жир находится в виде эмульсии, поэтому легко усваивается Данный продукт не требует ухода при хранении, так как не имеет корки. Сыру свойственна нежная пластичная консистенция. Производство сыров этой группы экономически обоснованно, так как трудозатраты на их выработку ниже по сравнению с натуральными сырами за счет сокращения сроков созревания
Основным сырьем для получения плавленых сыров служат сычужные сыры всех видов, не соответствующие требованиям нормативно-технической документа! in и, рассольные, чаще брынза, творог, сухое молоко, масло коровье, натуральные и сухие ешь-
I? IS*!
."--
kii, сметана, в незначительных количествах распгтельные масла и MHpiapiiH Ряд плавленых сыров пиоювляют с использованием молочных концентратов в вще сухого и сгущенного цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также продуктов переработки сыворотки. Специфическим видом сырья при производстве плавленых сыров являются соли-плавители. соли лимонной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамешенный, трн-полнфосфат натрия, фосфаты и др. Для получения качественного продукта оптимальной кислотности обычно используют смеси со-дей-плавнтедей с различным ч-онием лмиыюп кис-юшосш и киле водных растворов концентрацией 20 —40 %. Для предотврашения роста маслянокнелых микроорганизмов и плесневення поверхности сыра применяю! антибиотик низин и сорбиновую кислоту.
Для приготовления отдельных видов сыра вносят вкусовые наполнители копченое мясо, рыбопродукты, морепродукты, белковые наполнители, грибы, сахар, какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту и др.
Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие операции: подбор и предварительная обработка сырья для плавления, измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, плавление смеси, фасование, охлаждение и упаковывание
Подбор партий сыра осуществляют с учетом зрелости (незрелые должны сочетаться с перезрелыми). Предварительная обработка состоит в удалении парафинового покрытия, вымачивании сыров с твердой коркой в воде температурой 65 — 85 °С. Сливочное масло зачищают от штаффа. разрезают на куски массой 1 — 2 кг, сливки н сметану фильтруют, сухие молочные продукты просеивают.
Подготовленные твердые, мягкие, рассольные сыры и творог измельчают на волчке до размера частиц 100—200 мкм
Смесь сырья составляют для каждого вида сыра в соответствии с рецептурами Правильно составленная смесь обеспечивает вкусовые качества, консистенцию, кислотность, а также стандартные показатели по массовой доли влаги, жира и поваренной соли
Подготовленную сырную массу смешивают' с раствором солен-плавнтедей и выдерживаю! в течение I 2 ч в целях ускорения процесса плавления и улучшения качества сыра.
Подготовленную смесь плавят в специальных аппаратах с помощью горячей воды или пара Температура плавления — 75— 90 °С в зависимости от степени зрелости натурального сыра. В течение 12—15 мин смесь превращается в гомогенную полужидкую массу.
Расплавленную массу, не охлаждая, фасуют на автоматах в алю-минисвую фольгу в форме секторов или прямоугольных брусков массой 30 100 г, а также в полистироловые стаканчики или коробочки с герметической укупоркой фольгой.
:>s
Строгой класакрика!qui плавленых сыров не разработано, главным признаком деления ассорти мента сыров на группы является их консистенция
Плавленые.ттквые сыры — общий признак сыров этой группы плотная структура сырного геста благодаря чему они ре-
жугся на «ломтики». не прилипая к ножу. В рецептуру них сыров входит большое количество молодою натуральною сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение плотной структуры. Они могут быть без наполнителей (советский, российский, городской, «Орбита» и др.) и с наполнителями (острый с перцем, сыр к пиву, сыр с томатным соусом и
Д1Ч-
Ломтевые сыры вырабатывают жирностью 20 —50 % в сухом веществе.
Плавленые пастообразные сыры отличаются мягкой, пластичной kohci iстенI (ией, высокими вкусовыми свойствами Отн сыры готовят на основе крупных натуральных сыров типа швейцарского с высокой степенью зрелости. Расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.
К сырам этой группы относят «Янтарь». «Дружба», «Лето». «Волна», «Коралл», «Луковичка», «Перчинка», с петрушкой и лр. Жирность сыров — 45 —60 % в сухом веществе.
Плавленые калбасные сыры отличаются вкусом копченого продукта. консистенция их плотная, тесто достаточно эластичное Характерная особенность их производства копчение (дымовое или коптильной жидкостью) батонов сыра Они могут быть жирностью от 20 до 40 % в сухом веществе. К сырам этой труппы относятся: конченый колбасный, копченый колбасным с перцем, колбасный охотничий со специями, «Туристический» и др.
Пюакные скяНяк сыры отличаются тем. что содержат от 16 до 30 % сахара. Для большинства сыров основное сырье — нежирные и свежие сыры и творог Используют также коровье молоко, свежие сливки жирностью 35 % и вкусовые наполнители: изюм, орехи. ванилин, какао-порошок, мед. фруктовый сироп и др.
К сырам этой группы относятся: шоколадный, кофейный, медовый, фруктовый, мятный, «Золушка», «Сластена», «Омичка»
И Лр
Плавленые еыры к обеду являются полуфабрикатами, которые используют для приготовления первых блюд и соусов, как готовую приправу для вторых блюд и бутербродов При производстве сыров помимо основного сырья (не менее 60 % общего количества должны быть натуральные сычужные сыры) используют бы-стросозревающне сыры, нежирные сыры, сливочное масло и сухое молоко. Эта труппа подразделяется на видовые сыры без наполнителей (советский, российский, чеддер, костромской, голландский и др.) и с вкусовыми наполнителями (сыр с грибами
17'
для супа, с луком для супа, для овощных блюл, для макаронных изделий и др.). Сыры содержа!' от 30 до 55 % жира в сухом веществе.
П.ктсные киисерялыс сыры выпускают в консервных банках пин в виде сухого порошка. Их используют в качес!ве приправы ко вторым блюдам, для приготовления супов и как плавленый сыр после его восстановления. Предназначены для длительного хранения. в целях увеличения стойкости некоторых сыров применяют низин (150 — 200 сд/г). К ним относятся сыры стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, сыр в порошке. Сыры содержат от 30 до 50 % жира в сухом веществе.
Ihuaac н/н)ы пшкк'ных сы/xmi важным резервом производства молочных продуктов является увеличение глубины переработки сыворотки за счет широкого применения биотехнологических процессов переработки.
Разработана технология пшакмого сыра с непшьяшшнем фс1>-хкютцюбашюго маяочноЛслковаго концащхвт (ФМК) на основе КСБ-УФ посредством его обработки заквасочнымн культурами молочнокислых бактерий. ФМК обеспечивает повышение степени переварнваемостн белков плавленого сыра Сыры характеризуются высокой пищевой ценностью, высокой сгепенью удовлетворения суточной потребности организма в белках и минеральных веществах
Плавленые сыры с использованием ФМК* отличаются хорошел сбаланснрованнос1ью по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую цениость.
Создана новая группа пастеризованных сырею, в которых для стабилизации белка взамен минеральных фосфатов натрия используют С1руюурообразова1елп ор1аннческоП природы. 'Ую позволяет достигнуть наиболее соответствующего уровню физиологических требований соотношения кальция к фосфору (1,3 I), избежать загрязнения сыра солями токсичных металлов I) зависимости от химического cociaua и степени зрелости компонентов рецептуры пастеризованные сыры могут иметь консистенцию, близкую к кон-снетенцин сычужных сыров голландской группы или сыров с чед-деризаиией сырной массы.
Творожные пааперишанные плавленые сыры —Загадка». «.Снежок» вырабатьюают ю творога (60 — 70 %), сычужные сыры в их рецептуре отсутствуют Имеют консистенцию плавленого сыра. Срок их хранения до 30 60 сут.
Сухой пю&кптробаннын сыр с использованием биологически активной добавки —- сухого бактернатьного концентрата «Бнфи-лакт-А», содержащего бнфидобактерни и ацидофильную палочку. Добавку вносят на стадии таблегнрования без усложнения 1ехно-логнческого процесса производства. Сыр целесообразно использовать для лечебных и профилактических целей. Его можно хранить 6 мес в нерегулируемых условиях
)м iiqi i и;.i качества сыра
Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. Отбор образцов для экспертизы н подготовку их к анализу проводят в соответствии с действующими стандартами