Характеристика способов производства майонеза 21 глава

В последний период созревания сыра происходит дезамнннро-ванне аминокислот (выделение аммиака). При этом образуются жирные кислоты и аммиак Может возникнуть восстановительное, гидролитическое и окислительное дезамнннрояанне с образова­нием кетокислот.

Действие окисштельно-восстановительных ферментов наряду с дезаминнрованнем может вызвать процессы декарбокенднрова-ння (выделение СО-) и др. При созревании сыров выделяется ди­оксид углерода, водород и другие газообразные вещества, способ­ствующие образованию в сыре определенного рисунка 'Ут газо­образные вещества появляются в результате действия микроорга­низмов, попадающих в сыр, — маслянокнелых, пропноновокис-лых, бактерий труппы кишечной палочки и др Наибольшее ко­личество диоксида углерода образуется при участии пропноново-кнелых бактерий, сбраживающих молочный сахар или молочную кислоту с выделением пропноновон и уксусной кислот. СО; и воды:

ЗС,Н_вО,= 2С,НА+ C,H,0, + СО, + Н,0

молочная пропионовая уксусная
кислота кислота кислота

СО? растворим в воле, при повышении концентрации он пере­ходит в пересыщенное состояние и выделяется in сырной массы, стремясь пройти через те места, где слабее сцеплены частицы сыр-нон массы и имеются небольшие пузырьки воздуха Таким обра­зом, возникают «глазки». При быстром образовании газа в сырном тесте появляется много мелких глазков (голландский сыр), при медленном — меньше и они более крупного размера (швейцар­ский сыр).

Жир в процессе созревания также претерпевает изменения не­значительные в твердых сырах и существенные в мягких Микроор­ганизмы, учас1вуюшне в созревании сыра, выделяют лнполиш-ческне ферменты, способствующие гидролизу жира При гидроли­зе жира образуются такие кислоты, как масляная, капроновая, канриловая и калрнновая, которые даже в малых количествах ока­зывают существенное влияние на вкус. 'Значительному гидролизу и окислению подвергается жир в сырах с плесенью (рокфор, заку­сочный) Вследствие окисления жира появляются альдегиды и ке-тоны. Плесени и нзкоторые виды дрожжей, находящиеся на по­верхности сыров, весьма активно гндролнзуют жир, продукты ко­торого проникают во внутрь сыра и придают ему те или иные вкусовые оттенки.

Окра шикание и парафнннринлнш- сыра. V многих сыров после об­разования корки ее окрашивают, затем маркируют накладыванием штампа и парафинируют Применяется краска «Рубиновый лак», когорая Суспендируется в парафине. Если сыр окрашиваю! краской судан III, то ее вводят в парафин, в котором она хорошо растворя­ется. Иногда окрашивание совмещают с парафнннрованнем.

Традиционно в европейсктгх странах, где развито сыроделие, в том числе и в России, широко применяют полимерно-парафино­вые пли восковые композиции. Наиболее известны во всем мире сырные воскн «Лунаднп». выпускаемые в Германии (красный, желтый, черный и другого цвета). Импортируемые с Запада твер­дые сычужные сыры поступают на рынок России в основном в этих покрытнях.

Созреванне сыров в обычных условиях — процесс трудоемкий и приводит к большим потерям продукта (при каждой мойке гол­ландского сыра потеря сухих веществ составляет в среднем 0,8 %). В целях сокращения потерь применяют раннее парафиннрование, обработку головок сыра различными бактерицидными вещества­ми Созревание сыра в пленках и покрытиях, многослойных паке­тах «Крновак» исключают потерн массы продукта и операции, свя­занные с обработкой поверхности.

11арафини|юнанные сыры направляю) в камеры для пи ниш выдержки при 10 12 °С и относительной влажности воздх, ха 85 90 %. На каждый сыр (головка, брусок) износится маркировка в Btue штампа определенной формы в зависимости от жирности.

Классификация и ассортимент сыров

Сыры можно классифицировать по вид\ нспольземо 10 моло­ка. способам его свертывания и формования сгустка, особеннос­тям созревания сыра, внешним признакам » органолептнческим показателям

Товароведная классификация сыров построена с учетом основ­ных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра. т.е. видового состава микроорга­низмов, принимающих \ чао не в созревании. Согласно товаровед-нон классификации все сыры разделены на сычхжные натураль­ные. получаемые in молока путем свертывания его сычужным ферментом; кисломолочные натуральные — из молока, сквашен­ною молочной кислотой; и переработанные, изготовляемые из на­туральных сыров с добавлением других компонентов

Сычужные сыры в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, полутвердые, чяшне и рассольные Кис­ломолочные на свежие (песозревающие) и твердые (созреваю­щие). К переработанным относятся плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры. Они составляют большую чаегь прошво-димых сыров и являются абсолютными лидерами по потреблению

Молоко, предназначенное для выработки этих сыров, должно обладагь хорошими ортно.кмтгическичн свойсгвами. иметь опре­деленный состав микрофлоры (преимущественно молочнокислые бактерии) и содержать определенное количество фосфорно-каль-цневых солен. Для каждого вила сыра используют молоко опреде­ленной кислотности.

Особенностью сыров ной группы является сравнительно низ­кое содержание влаги (37— 42%) и достаточно плотная консис­тенция (достигается применением подогрева сырного зерна н лрп-нудительного прессования головок сыра)

Содержание жира в счхом веществе различных сыров составля­ет 55. 50.45. 30 н 20 %.

В зависимости от особенностей технологического процесса про­изводства. направленное ш микробиологических и химических процессов, происходящих при созревании, органолептнческнх свойств сыры делят на подгруппы

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского) — для выработки этих сыров используют молоко

особо высокого качества по органолептнчеекпм свойствам, кис­лотности, механической и бактериальной зафязненносш Особен­ности производства сыров этой подгруппы — постановка мелкого зерна (3 — 4 мм), высокая температура второго нагревания (52— 58 °С). Характерная особенность процесса их созревания наряду с молочнокислым пропноновокнелое брожение, приводящее к об­разованию пролноиовой кислоты, которая придает сыру сладко­ватый вкус, и диоксида углерода, участвующего в создании ри­сунка в виде крупных глазков Созревают сыры до 6 мое

Представители этой подгруппы сыров -— швейцарский, совет-скин, алтайский, московский, кубанский, карпатский, украин­ский. ммментальскнй (Швейцария), мааздам (Голландия), ренн-дамер (Германия), радамер (Польша), 1ергардсост (Швеция), бо-фор (Франция), альпийский (Австрия).

Те/ючные сыры — разновидность сычужных твердых сыров. Их ютовят по технологии сыра швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 — 80 °С). Эти сыры отлича­ются низким содержанием влаги (30 — 38%). острым вкусом и длительным сроком созревания —до I — 1,5 лет. Содержание жира в Hitx — не менее 45 % на сухое вещество, поваренной соли — I -2%.

Подгруппа терочных сыров включает вырабатываемые в нашей стране горный, кавказский, а также пармезан и грана (Италия), швейцарский, сбринц.

Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 — 5 сут при 20 *С. что придает ему специфический вкус и золотисто-коричне­вую окраску Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) н высшей (180 дней).

Сыры имеют твердую, плотную консистенцию, их используют в основном как приправу к различным блюдам.

Ты'/х'ыс сы/ма с 1П/ШЯ1 mc\mcpnmyfXHi 6ЯЮрОЯ> иа-ух-чаиши (пиан голкниккого} - сыры этой подгруппы вырабатывают из молока низкой кислотности — не более 20 Т. Зерно ставят мелкое (5 — 8 мм), температура второго нагревания гагзкая (36 — 42 °С). Форму­ют большинство сыров из пласта, некоторые наливом (днестров­ский) или насыпью (угличский), применяют принудительное прес­сование

Основная роль в созревании этих видов сыров принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам, так как низкие тем­пературы второго нагревания не подавляют их развития и только к концу процесса созревания усиливается рост молочнокислых па­лочек. В первой стадии созревания в сыре накапливается большое количество молочной кислоты, газов за счет сбраживании молоч­ного сахара Дальнейшее созревание идет при участии протеолнти-ческих ферментов молочнокислых бактерий, вызывающих разло­жение белка (параказенна) на альбумозы, пептоны, пептиды и

аминокислоты Аминокислот образчется ма.Ю. поэтому сыры име­ют кисловатый вкус. Сыр каждого вида созревает определенное время, по истечении которого он может перезреть и качество его ухчдшится. Сыры ютландской группы характеризуются корогким периодом созревания 2 3 чес. Для сыров указанной группы характерен рисунок в виде мелких главков, продолговатой и оваль­ной формы. Сыры парафинируют или завертывают в пленку.

К сырам этой группы относятся: голландский (круглый и брус­ковый). костромской, стенной, угличский, пошехонский, яро­славский. Станиславский, днестровский, эстонский (Россия), эдам и гауда. ольтсрман (Финляндия), тильзитср (Голландия), данбо. финбо и марибо(Дания)и лр

Прессуемые сыры с полной tuu частичной чеддер/нацией сырной.массы - при производстве сыров используют молоко кислотно­стью не более 21 —- 22 °Т. закваски вносят до 1 % (молочнокислых стрептококков или специальной обогащенной кч.тычры для мел­ких сыров), зерно ставят размером 8 10 мм и проводят второе нагревание при 37—43 °С.

Характерная особенность этой подгруппы — предварительное созревание сырной массы перед формованием, носяшее название "че.иернзацня" Для этою сырную массч помешают в ванны нлн на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и вы­держивают 5 —8 ч при температуре около 30 °С. При этом интен­сивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повыша­ется до 70 90 "Т. Молочная кислота отщепляет кальций от пара-казеина и вследствие этого параказеин переходит в монокалышй-параказеин. обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягччей Идет газообразование, к концу чеддеризацни глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель конца чеддеризацни. Раннее развитие молочнокислого брожения подав-ляег газообразч ющие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризацни сырную массч дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью. а затем (|юрч1чют Формы выстилают салфеткачш. которые остав­ляют на поверхности сыра, через 7 10 дней парафинируют. Со­зревают сыры 2.5 — 3 мес.

Представнтели этой подгруппы сыров с полной чеддернзаиней сырной массы — чеддер и «Горный А.пай". Их вырабатываю! из коровьего пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % на сухое вешество. атагн — не более 44%. соли — 1.5 — 2.5%. Отличаются один or другою, главны ч| образом, форчюй и разме­ром Южный овечий — из овечьего молока с высокой кислотнос­тью {2Ъ 28 II Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 —30-дневном возрасте Сыр россий­ский — с частичной чеддеризаилей сырной массы. Он занимает

промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер Сырную массу специально не подвергают чеддер! нации. однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в модоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы, создаются ошималь-ные условия для развития молочнокислых бактерий. Вырабатыва­ют сыр in пастеризованного молока, сгусток дробят на кубики размером 8—10 мм. второй подогрев ведут при 41—42^СС в тече­ние.10 — 40 мин, чтобы активизировать молочнокислое брожение I. ii-ipiioii vaiic Поселка ое\ шее i плие icm и Х'рие либо полиса ыо. либо частично Формуют сьф насыпным способом, поэтому обра­зуется характерный пустотный неправильный рисунок

Импортные сыры с чеддеризащтей сырной массы - чешир, лестер, глостер, данлол. лаикашнр и т.п.

Полутвердые сачопрессующвеея сыры. Эхи сыры занимают про­межуточное положение между твердыми н мяткнми. Первая стадия технологического процесса (до формования) почт такая же. как н у твердых сыров, в дальнейшем производство идет аналогично мягким

Вырабатывают сыры из пастеризованного коровьего молока кислотностью до 22 I путем свертывания ею ферментом с после­дующей спешшьной oopaooTKoii. Зерно ставят крупным (8—10 мм), формуют сыры наливом, солят в крепком рассоле при 10—12 °С в имение 3 -4 сут. Созревают сыры при участил молочнокислых бак­терий и микрофлоры сырной слизи, которая придает сырам спе­цифические вкус и аромат. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная, маслянистая консис­тенция, пустотный рисунок. Готовит полутвердые сыры с разным содержанием жира в сухом веществе: 55, 50.45. 30. 20%.

К полутвердым относят сыры латвийский, пикантный, каунас­ский. клайпедскнй, тильзнт (Германия), брнк (США) и др

Miii кin- сычужные сыры. Их вырабатывают из молока высокой зрелости кислотностью 22 — 25 "Т, бактерналыюй закваски вносят больше, чем в твердые сыры для развития молочнокислого броже­ния, ciyciOK дробят на крупные зерна размером 1 3 см или сов­сем не дробят, поэтому мягкие сыры отличаются от твердых более мягкой консистенцией (некоторые мажущейся или сметанооб-разной) и повышенным содержанием влаги Вырабатывают эти сыры без второго полот рева, все они самопрессующиеся Сыры отличаются своеобразным способом созревания, коротким по вре­мени

Срок созревания для большинства сыров 30 45 дней, а для некоторых — 5 — 7 дней л менее. В сырах остается много сыворот­ки. молочного сахара, который в процессе созревания превраща­ется в молочную кислоту. Она переводит в короткое время парака-зенн в полурастворнмое состояние, поэтому созревание в мягких

2М

сырах протекает гораздо быстрее Сыры созревают под действием не только молочнокислых бактерий, но и при участи аэробной микрофлоры — некоторых видов плесени и бактерий сырной сли­зи, развивающихся на поверхности Сначала развиваются дрожжи и плесени, a затем щелочеобразующая микрофлора, которая ней­трализует молочную кислоту, созревание идет с поверхности внутрь сыра и сопровождается глубоким распадом белков с выделением аммиака. В некоторых мягких сырах плесени развиваются внутри. Поэтому мягкие сыры имеют большой вкусовой диапазон — от приятных молочнокислых вкуса и запаха до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. У сырного теста либо нет глазков, либо они мелкие сплющенные

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимаю­щей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на группы;

созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверх­ностной белой плесени, русский камамбер, белый десертный, за­кусочный и др.;

созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверх­ностной сырной слизи: дорогобужский, смоленский (Россия), рам-бннас (Литва), бри. мароль, мюнетер (Франция), лнмбургекпй (Белыня) и др;

созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверх­ностной плесени и сырной слизи любительский, закусочный и др;

созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, рокфор, голубой, горгонзола (Италия), стильтон (Анг­лия). деоблю и мицелла (Дания), гаммерост (Голландия) и др.;

мягкие без созревания, изготавливаемые с использованием лечебно-профилактических заквасок: «Айболит», «Олимп», «Вол­жанка».

Рассольные сыры, Нч вырабатывают из буйволиного, овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси Основное отличие рас­сольных сыров в том, ч 1с созревание и последующее хранение их протекает в солевом рассоле (16 — 20 %). Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностном и во внутренних слоях, по­этому сыры имеют' короткий срок созревания В растворе поварен­ной соли набухают параказеин. что делает консистенцию сыров более связной и мягкой. За счет частичного распада белков сыры приобретают специфический острый вкус, корка у них отсутству­ет. Содержание влаги в зрелых сырах 50 55%, поваренной соли — от I до 8 %.

lifthiiiui в настоящее время ее вырабатывают в основном из коровьего молока Молоко свертывают с применением молочно­кислой закваски. Сычужного фермента или непсина. Сырную мас­су подвергают чеддернзацин. Для этого массу разрезают на куби­ки. помешают на спецнатьный формовочный стол для самопрес-совання н последующей полпрессовкн. Продолжительность обра-

ботки сгустка на столах — 2—2,5 ч Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11 х ц см, солят сухой солью и поме­щаю! в солильный бассейн с концентрацией соли 18—19 %. Доса-лнвают i ipi.ru '.v в бочках, укладывая бруски в шесть-ссмь слоев плоти Один к другому. Бочки тишают рассолом с концентраци-ей соли 24— 25%. Созревает брынза в помещениях с температурой воздуха 10—15 °С. При более высокой температуре она сильно обез­воживается. приобретает неприятные вкус и запах, консистенция ее становится грубой Микробиологические процессы при созрева­нии брынзы регулируются количеством соли

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока — 20 дней, брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализа­ции не менее 60 дней При длительном хранении ее качество ухуд­шается. При обнаружении в рассоле постороннего запаха или при­вкуса его заменяют свежим, но это приводит к усилению потерн сухих веществ.

(y.iy.'Mdi занимает второе месю по объему производства пос­ле брынзы. Вырабатывают из коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока

Особенности производства — чедцернзация сырной массы (до кислотности 140—160 °С) и последующее плавление в котлах с водой при 80 "С. Расплавленную массу формуют в виде шаровид­ных кусков, укладывают в шшнндрнчесюте формы и помешают в кнелосывороточный рассол (концентрация соли— 16—18%); про­должительность посол ки до 3 сут, срок созревания — 5 сут.

К рассольным сырам относятся также грузинский, имеретин­ский, лнманскнй. осетинский, столовый, чанах, белый десерт­ный (Болгария), фета (Греция) и др

Кисломолочные сыры. В отличие от сычужных пазу чают скваши­ванием пастеризованного молока маточной кислотой, добавляе­мой чаше в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерии Взамен закваски могут использоваться бактериальные препараты, вносимые в молоко после активизации. Кислотность молока перед свертыванием для большинства сыров не должна превышать 21 —- 22 Т Все кисломолочные сыры отличаются высо­ким содержанием влаги и высокой кислотностью. В зависимости от особенностей технологии сыры делятся на свежие (несозреваю-щие) и твердые (созревающие).

Кчсиомо:нтше свежие /несозрепающне) сыры технология по­лучения чтттх сыров почти такая же, как и у творога, поэтому све­жие сыры часто называют творожными. При их производстве ис­пользуют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Некоторые сыры получают раздельным способом, аналогичным производству творога. Готовая сырная масса, близкая по составу и свойствам iBOpoiy, подвергается поселке. Такие сыры реализуют в свежем виде, длительное время они не хранятся. К ним относятся

сливочные сыры, ломашнин, адыгейским, сырки чайный и ко­фейный

Сливочные сыры получают путем смешивания обезжиренного творога со сливками и вкусовым наполнителем (сахар, натураль­ные сыры, желатин и ар).

Домашний сыр готовят раздельным сычужно-кислотным спо­собом из обезжиренного молока Образовавшийся сгусток отвари­вают в горячен воде, полученную сырную массу из отдельных зе­рен отмывают водой от сыворотки и смешивают со сливками и солью.

Адыгейский сыр производят термокнелотным способом осаж­дения белков, чю позволяет увеличить выход сыра за счет осажде­ния наряду с казенном сывороточных белков. Подогретое до 93 — 95 °С молоко смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1; полученный сгусток выкладывают в формы из прутьев для само­прессования. После самопрессования головки сыра перекладыва­ют в металлические формы, солят сухой солью и направляют в камеры для охлаждения

Кчсшмилпчные твердые (ачреввющие! сыры — представитель этой группы зеленый сыр. Его вырабатывают из обезжиренною мо­лока. Казеин осаждают кислой (200 Т) сывороткой при 80 °С. В условиях высокой температуры и кислой среды выпадают все бел­ки молока, сырная масса (иигер) состоит из казеина и альбумина Цнгер созревает в течение 1 —1,5 мес, плотно набитый в ящики. После созревания уплотнившуюся массу высушивают, измельча­ют, смешивают с солью и порошком из листьев трнгонеллы (голу­бой донник), формуют в виде головок усеченною конуса массой 100 г иди в пакеты в виде порошка.

Плавленые (переработанные) сыры. Их вырабатывают из нату­ральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молоч­ные продукты, соли-плав и тел и, а также различные вкусовые на­полнители. Подготовленную смесь плавят, что дает основание на­зывать эти сыры плавлеными.

Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравне­нию с натуральными; при плавлении сырной массы погибает мик­рофлора сырья и повышается устойчивость сыра при хранении. жир находится в виде эмульсии, поэтому легко усваивается Дан­ный продукт не требует ухода при хранении, так как не имеет корки. Сыру свойственна нежная пластичная консистенция. Про­изводство сыров этой группы экономически обоснованно, так как трудозатраты на их выработку ниже по сравнению с натуральны­ми сырами за счет сокращения сроков созревания

Основным сырьем для получения плавленых сыров служат сы­чужные сыры всех видов, не соответствующие требованиям нор­мативно-технической документа! in и, рассольные, чаще брынза, творог, сухое молоко, масло коровье, натуральные и сухие ешь-

I? IS*!

."--

kii, сметана, в незначительных количествах распгтельные масла и MHpiapiiH Ряд плавленых сыров пиоювляют с использованием мо­лочных концентратов в вще сухого и сгущенного цельного и обез­жиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также про­дуктов переработки сыворотки. Специфическим видом сырья при производстве плавленых сыров являются соли-плавители. соли лимонной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамешенный, трн-полнфосфат натрия, фосфаты и др. Для получения качественного продукта оптимальной кислотности обычно используют смеси со-дей-плавнтедей с различным ч-онием лмиыюп кис-юшосш и киле водных растворов концентрацией 20 —40 %. Для предотврашения роста маслянокнелых микроорганизмов и плесневення поверхнос­ти сыра применяю! антибиотик низин и сорбиновую кислоту.

Для приготовления отдельных видов сыра вносят вкусовые на­полнители копченое мясо, рыбопродукты, морепродукты, бел­ковые наполнители, грибы, сахар, какао-порошок, кофе нату­ральный, томат-пасту и др.

Технологический процесс производства плавленых сыров вклю­чает следующие операции: подбор и предварительная обработка сырья для плавления, измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, плавление смеси, фасование, охлаждение и упаковы­вание

Подбор партий сыра осуществляют с учетом зрелости (незре­лые должны сочетаться с перезрелыми). Предварительная обра­ботка состоит в удалении парафинового покрытия, вымачивании сыров с твердой коркой в воде температурой 65 — 85 °С. Сливочное масло зачищают от штаффа. разрезают на куски массой 1 — 2 кг, сливки н сметану фильтруют, сухие молочные продукты просеи­вают.

Подготовленные твердые, мягкие, рассольные сыры и творог измельчают на волчке до размера частиц 100—200 мкм

Смесь сырья составляют для каждого вида сыра в соответствии с рецептурами Правильно составленная смесь обеспечивает вку­совые качества, консистенцию, кислотность, а также стандарт­ные показатели по массовой доли влаги, жира и поваренной соли

Подготовленную сырную массу смешивают' с раствором солен-плавнтедей и выдерживаю! в течение I 2 ч в целях ускорения процесса плавления и улучшения качества сыра.

Подготовленную смесь плавят в специальных аппаратах с по­мощью горячей воды или пара Температура плавления — 75— 90 °С в зависимости от степени зрелости натурального сыра. В течение 12—15 мин смесь превращается в гомогенную полужидкую массу.

Расплавленную массу, не охлаждая, фасуют на автоматах в алю-минисвую фольгу в форме секторов или прямоугольных брусков массой 30 100 г, а также в полистироловые стаканчики или ко­робочки с герметической укупоркой фольгой.

:>s

Строгой класакрика!qui плавленых сыров не разработано, глав­ным признаком деления ассорти мента сыров на группы является их консистенция

Плавленые.ттквые сыры — общий признак сыров этой груп­пы плотная структура сырного геста благодаря чему они ре-

жугся на «ломтики». не прилипая к ножу. В рецептуру них сыров входит большое количество молодою натуральною сыра с высо­ким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает полу­чение плотной структуры. Они могут быть без наполнителей (со­ветский, российский, городской, «Орбита» и др.) и с наполните­лями (острый с перцем, сыр к пиву, сыр с томатным соусом и

Д1Ч-

Ломтевые сыры вырабатывают жирностью 20 —50 % в сухом ве­ществе.

Плавленые пастообразные сыры отличаются мягкой, пластичной kohci iстенI (ией, высокими вкусовыми свойствами Отн сыры гото­вят на основе крупных натуральных сыров типа швейцарского с высокой степенью зрелости. Расплавленную горячую сырную мас­су фильтруют, гомогенизируют и фасуют.

К сырам этой группы относят «Янтарь». «Дружба», «Лето». «Волна», «Коралл», «Луковичка», «Перчинка», с петрушкой и лр. Жирность сыров — 45 —60 % в сухом веществе.

Плавленые калбасные сыры отличаются вкусом копченого про­дукта. консистенция их плотная, тесто достаточно эластичное Характерная особенность их производства копчение (дымовое или коптильной жидкостью) батонов сыра Они могут быть жир­ностью от 20 до 40 % в сухом веществе. К сырам этой труппы отно­сятся: конченый колбасный, копченый колбасным с перцем, кол­басный охотничий со специями, «Туристический» и др.

Пюакные скяНяк сыры отличаются тем. что содержат от 16 до 30 % сахара. Для большинства сыров основное сырье — нежирные и свежие сыры и творог Используют также коровье молоко, све­жие сливки жирностью 35 % и вкусовые наполнители: изюм, оре­хи. ванилин, какао-порошок, мед. фруктовый сироп и др.

К сырам этой группы относятся: шоколадный, кофейный, ме­довый, фруктовый, мятный, «Золушка», «Сластена», «Омичка»

И Лр

Плавленые еыры к обеду являются полуфабрикатами, которые используют для приготовления первых блюд и соусов, как гото­вую приправу для вторых блюд и бутербродов При производстве сыров помимо основного сырья (не менее 60 % общего количе­ства должны быть натуральные сычужные сыры) используют бы-стросозревающне сыры, нежирные сыры, сливочное масло и су­хое молоко. Эта труппа подразделяется на видовые сыры без на­полнителей (советский, российский, чеддер, костромской, гол­ландский и др.) и с вкусовыми наполнителями (сыр с грибами

17'

для супа, с луком для супа, для овощных блюл, для макаронных изделий и др.). Сыры содержа!' от 30 до 55 % жира в сухом веще­стве.

П.ктсные киисерялыс сыры выпускают в консервных банках пин в виде сухого порошка. Их используют в качес!ве приправы ко вторым блюдам, для приготовления супов и как плавленый сыр после его восстановления. Предназначены для длительного хране­ния. в целях увеличения стойкости некоторых сыров применяют низин (150 — 200 сд/г). К ним относятся сыры стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, сыр в порошке. Сыры содержат от 30 до 50 % жира в сухом веществе.

Ihuaac н/н)ы пшкк'ных сы/xmi важным резервом производства молочных продуктов является увеличение глубины переработки сыворотки за счет широкого применения биотехнологических про­цессов переработки.

Разработана технология пшакмого сыра с непшьяшшнем фс1>-хкютцюбашюго маяочноЛслковаго концащхвт (ФМК) на основе КСБ-УФ посредством его обработки заквасочнымн культурами молочнокислых бактерий. ФМК обеспечивает повышение степени переварнваемостн белков плавленого сыра Сыры характеризуются высокой пищевой ценностью, высокой сгепенью удовлетворения суточной потребности организма в белках и минеральных веществах

Плавленые сыры с использованием ФМК* отличаются хорошел сбаланснрованнос1ью по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую цениость.

Создана новая группа пастеризованных сырею, в которых для стабилизации белка взамен минеральных фосфатов натрия исполь­зуют С1руюурообразова1елп ор1аннческоП природы. 'Ую позволяет достигнуть наиболее соответствующего уровню физиологических требований соотношения кальция к фосфору (1,3 I), избежать заг­рязнения сыра солями токсичных металлов I) зависимости от хи­мического cociaua и степени зрелости компонентов рецептуры пастеризованные сыры могут иметь консистенцию, близкую к кон-снетенцин сычужных сыров голландской группы или сыров с чед-деризаиией сырной массы.

Творожные пааперишанные плавленые сыры —Загадка». «.Снежок» вырабатьюают ю творога (60 — 70 %), сычужные сыры в их рецеп­туре отсутствуют Имеют консистенцию плавленого сыра. Срок их хранения до 30 60 сут.

Сухой пю&кптробаннын сыр с использованием биологически активной добавки —- сухого бактернатьного концентрата «Бнфи-лакт-А», содержащего бнфидобактерни и ацидофильную палочку. Добавку вносят на стадии таблегнрования без усложнения 1ехно-логнческого процесса производства. Сыр целесообразно использо­вать для лечебных и профилактических целей. Его можно хранить 6 мес в нерегулируемых условиях

)м iiqi i и;.i качества сыра

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. Отбор образцов для экспертизы н подготовку их к анализу прово­дят в соответствии с действующими стандартами