Характеристика способов производства майонеза 16 глава

Таблиц» 33 МнкроОна Ю1 irnxKnc никакие, т паттерн ювашки о \*л юка

 

Uau	(Кяпес ш.'1нчсспю Гштсрнй и 1 мл. не более	I Нф К1П1КЧ1ЮЙ 1Ш.1ЧЧН1. МЛ. HfMUIl'l-
11астсрн1оваикос в б)тылках н пакетах. группы: А Б [ 1астсри юванжх: во флягах н цистернах	50000 №0000	3 0.J 03

111>и»k'i.iiiiи*. I l.iini'iiiiiit 4H*4]«4jii''M»!*'i'!. ii imi числе uiii.\k"iu.i in и 25 ш нласриюшшкчи короишп мамка и к 50 ear. пре.иыиычеппот дю лепжих ^чрсж.книЙ. не лону-скаклся.

Таб.мша 34

Ф|1Н1м>-и1Ю1чсскис1кч.'аы1с.111С11-|>11П11(»и1111М11о нашил

 

 

lIOKJIUVClb	1 |орШ ЛЛЦЧ1 III llOpllllf ЮШ11Н1ШО MUIOKU. %
и	:.*	3.2	3-5
Массовая доля жнра. %. ИС MCHCC Плотность, г/см. нс менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты по этало­ну. группа, не менее Температура при выпуске с предприятия. 'С. нс выше	: • 1,028 20 1	1.027 20 1	Л" 1.027	1.027

К реализации не допускается молоко, содержащее консервиру­ющие красящие вещества и остатки химических средств зашиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяй­стве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока. полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и за­пах, тшучая коненсгенция.

)кчпертнза качества и дефекты молока

Дефекты молока. Дефекты могут быть свойствешп.1 свежевыдо-енному молоку, а также возникать при храиашн в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменя­ются состав и органолептическне свойства молока.

Дефекты вкуса и з а и а х а. Кисши вкус (повышенная кис­лотность) Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока

Прогоркши вкус проявляется при гидролизе жнра пол действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения Дефект часто обнаруживается при попадании ста-родойною молока, содержащею значительное колнчесгво липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием нес ионизирующих бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитариеймшеннческого режима ею получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

I'M

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений

Окисленный вкус еще называют олеистьш, салистым. металлн-ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира окенкнелот, альлегнлов. кстонов. Причи­ны появления этого дефекга действие солнечною свею, ультра­фиолетовых лучен, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы. особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Снюшмютыи привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые щпшкусы и линии возникаю! при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый. редечный, силосный. капустный идр-

Поспюроштс иришл'сы и хтахп появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединении (углеводородов, эфнров. кетонов и др). Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пнгментообразую-ших бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голу­боватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции- Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию Это обусловлено деятельностью различных мнкроор1'анизмов нрн на­рушении режимов и сроков хранения молока

(лнвкп

Получение сливок. Сливки получают в процессе разделения мо­лока на жировую фракцию и нежирное молоко (плазма молока) при помощи сепараторов-сливкоотделителей.

Действие сепараторов основано на использовании центробеж­ной силы п разности плотности жира и плазмы молока. Под дей­ствием центробежной силы плазма молока, имеющая большую

плотность, отбрасывается во вращающемся барабане к его пери­ферии. а сливки собираются к центру. Пол напором новых порций молока сливки н молоко вытесняются кверху. отводятся по раз-ным трубкам и сливаются из аппарата

Оптимальная температура сепарирования молока 40 — 45 "С. при которой снижается вязкость молока и жир легче отделяется от плазмы.

На молочных заводах сливки получают также ни пластических (73 83 %жира) и сухих сливок, которые нормализуют молоком до необходимой жирности и подвергают гомогенизации

Биологическая ценность сливок заключается в высоком содер­жании фосфатндов н жирорастворимых витаминов.

Молочная промышленность выпускает пастеризованные и сте­рилизованные сливки

Для расширения ассортимента н повышения пищевой ценнос­ти сливок вырабатывают епшочные напитки с добавлением саха­ра. какао или кофе. Содержание сахарозы в них не менее 7 %. жира — не менее 10 %. какао — не менее 2 %. кофе — не менее 2,5%. Кислотность напитков не выше 20 Т.

Пастеризованные стеки вырабатывают жирностью 8. 10, 15.20 и 35 %. Технологический процесс производства пастеризованных сливок включает следующие операции нормализация по жирнос­ти; гомогенизация, пастеризация при 85 — 88 °С с выдержкой 10 — 15 мин: охлаждение до 4— б°С. розлив.

Срок хранения пастеризованных сливок при температуре не выше X °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-нон жирности. Тех­нология производства состоит т следующих операций нормали­зация сливок: гомогенизация: стерилизация в потоке при 135°С; их охлаждение до 60 — 70 °С; розлив в стеклянные узкогорлые бу­тылки. повторной стерилизации при 110 "С в течение 20 с. Может быть использована одноступенчатая стерилизация и розлив в бу­мажные пакеты с полимерным покрытием

Срок хранения стерилизованных сливок при температуре не выше 20 "С — не более 30 ечт

Экспертн in качества. Сливки должны иметь чистый, слетка слад­коватый вкус с привкусом пастеризации, консистенцию — одно­родную. без комочков жира н хлопьев белка, цвел белый с жел­товатым оттенком, равномерный по всей массе

Из физико-химических показателен нормируются массовая доля жира, кислотность сливок 10, 20 и 35%-ной жирности — 19, 18, 17°Т соответственно, фосфат/аза должна отсутствовать.

Микробиологические показатели и требования СанГТнН для сливок аналогичны пастеризованному и стерилизованному мо­локу.

13 2ж 193

Глам з

кисломолочные продукты

IIiiuu'ujiH ценность и состав кисломолочных продуктов

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продхкты (про­стокваша. кефир, кумыс. iiorypT, ацидофильные и др.), сметана, творог и творожные тлели я

Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормали­зованного цельного или обезжирсиного молока путем сквашива­ния заквасками чистых культур молочнокислых бактерий (с до­бавлением или без добавлении дрожжей) или |рибковой заквас­кой. Их пншевая ценность обусловлена составом и свойствами ис­ходных компонентов молока Наличие в составе молочнокислых микрооргашимов. особенно болгарской и ацидофильной палочек. способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к тормо­жению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека н вызываю­щих старение организма.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натураль­ное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролиюва-ны Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке. так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидо­фильная н болгарская палочки, кефирные грибки способны син­тезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетвор­ные микроорганизмы.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических про­цессов подразделяют на две группы: томоферментатнвного и гете-роферментативного брожения

В основе приготовления продуктов томоферментатнвного бро­жения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все раз­новидности простокваши, ацидофильные продукты, сметана.

Схема молочнокислого брожения:

СцНцОц липом

СН,А------ QH.A

глюкоза галактоза

I 2CHjCOCOOH

п и pirn и н оград­ная кислота 1+2Н

2СН.СНОНСООН

молочная кислота

I'M

творог. В этих продуктах накапливается в основном молочная кис­лота И) одной молекулы глюкозы образуются две. э из молекулы лактозы — четыре молекулы молочной кислоты

К группе гстсрофсрмснтативного брожения относятся продук­ты со смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым — что кефир, кумыс, курунга.

Схсма спиртового брожения

С,;Н_г:0„ ЧЗКТОЫ

CiHl30t галактоза

глюкоза

I 2CHjCOCOOH пироииногрлднаи

кислота

I -2СО,

2СН.СНО уксусный альдегид J -2Н

2С₂Н»ОН этиловый спирт

В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и ди­оксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре моле­кулы этилового спирта и СО;. Спиртовому брожении) подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.

Производство жидких кисломолочных продуктов гомоферментатнвного брожения

Молоко для производства кисломолочных продуктов должно быль без посторонних привкусов и запахов, кислотность не выше 20 Т.

Молоко фильтруют н нормализую! по содержанию жира, пас-гертуки при высоких температурах 8? 87 "С с выдержкой 5 -10 мин или нрн 90 92 "С в течение 2 3 мин. Высокая пастериза­ция необходима для более полного уничтожения микрофлоры и получения плотного сгустка после сквашивания (при низких тем­пературах сгусток получается дряблым, недостаточно плотным). так как при высокой температуре денатурнр>ют альбумин и глобу­лин Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия хтя набухания казенна, от степени набу­хания которого зависит плотность сгустка Затем молоко гомогенн-

I"

1<*

зируют для получения более однородного сгустка, устойчивого к еннерешеу.

Молоко охлаждают до 30 -— 45 "С, оптимальной для развития молочнокислых бактерий, и вводят закваску, состоящую из опре­деленного набора молочнокислых микроорганизмов для каждою 1м11.]0'.'.о.юч1Ю10и|»лума Количество вводимой' шваски 3 5%

Микрофлору гомоферментатнвных кисломолочных продуктов составляют следящие виды молочнокислых бактерий.

Машч/юкнсшй тукчтюкшк бывает мезофилыгый и термофиль­ный, оптимальная температура развития которых 30 — 35 "С и 40 -— 45 °С соответственно Они образуют плотный сгусток, предел кне-лотообрязовання — 120 — IJOT

Ио.ъ'а/ккая па/очки имеет оптимум развития при 40 — 45 °С> предел кислот ообразования 300 Т, дает пленный, ровный сгу­сток.

Лишн«1>11 i\,itiix тинчш бывает слизистых и неелнзнстых рас, оп­тимальная температура развития 40 42 "С Слизистые расы слабые кислотообразователн (до 200 "Г>. дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслнзисгые расы — сильные кнелотообразователи (до 300 °Т) —• образуют ровный сгусток.

А/хмшпню/хпуюирн: шветс/пт входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты продуцируют повы­шенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диа-иетила, аиетонна, аиетальдегнда) Оптимальная температура раз-В1пия25 304*.

I (осле заквашивания молоко тщательно перемешивают для рав­номерного распределения закваски и сквашивают двумя способа­ми: термостатным и рсзсрв\арным

Термостатный способ сквашивания, Заквашенное молоко разли­вают в потребительскую тару (бутылки, коробочки, стаканчики и др.). укупоривают и направляют в термостатные камеры с опти­мальной температурой развития микроорганизмов для сквашива­ния, т.е. образования сгустка Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности- Сгусток должен быть однород­ным, достаточно плотным, кислотность для простокваши 70—75 Т. ацидофильных продуктов 80 85'Т Продолжигельноегь сква­шивания колеблется от 3 до 16 ч в зависимости от продукта и объема

После сквашивания продукт направляют в холодильные каме­ры температурой 6 8 "С для приостановления молочнокислою брожения и созревания. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консис­тенция продукта становится более плотной; кроме тою, накапли­ваются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта Созрева-пне.'шпея 6 12ч I oioui.-iij.i:xm> -. i ло реалм.::i.ini spLinxi в холо­дильной камере при 6 — 8 °С.

1%

Терчостзгным способом целесообразно вырабатывать кисломо-.ючные иролчкпы с коротким периодом образовании сгустка (ря­женка. простокваша, fioiypi)

РезервуарныЙ способ сквашивания. Эгот способ наиболее про­грессивный повышается производительность труда, сокраща­ются производственные площади.

Резервч арный способ включает следующие технологические операции — заквашивание: сквашивание: охлаждение и созрева­ние продукта. Все операции происходят в одном н том же резерву­аре. который имеет двойную рубашку, куда по мерс надобности подают горячую или холодную воду. Готовый сгусток разбивают. разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения н реализации.

Рсзервуарным способом допускается вырабатывать кефир, аци­дофилин. ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

Ассортимент и дефекты жидких кисломолочных продуктов

Продукты молочнокислого (гомоферментативного) брожения — простокваша, ацидофильные продукты: смешанного (гетерофер-ментативного) брожения ке(шр. ку мыс

Простокваша. Самый распространенный жидкий кисломолоч­ный продукт, имеющий разные названия и свои особенности — ряженка, мацони, мацун. курунга, йогурт, варенец

Простоквашу изготовляют из коровьего пастершованного, сте­рилизованного или топленого молока путем сквашивания его чи­стыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкчеовых и ароматических веществ, ви­тамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная — из нормалшова иного пастеризованного моло­ка. сквашенною чистыхш культурами молочнокислых стрептокок­ков;

Мечниковская из нормализованного пастеризованного моло­ка, сквашенною чисгыуш культурами молочнокислых стрептокок­ков и болгарской палочки в соотношении 4:1,

ацидофильная из нормализованного пастеризованного моло­ка. сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная its нормализованного пастеризованного молока, сква­шенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стреп­тококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;

варенец из стерилизованного или топленого молока, сква­шенного чистыми культу рами термофильных молочнокислых

стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки,

ряженка из нормализованного топленого молока, сквашен­ного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрепто­кокков с добавлением или без добавления болгарском палочки,

слоеная из нормализованного пастеризованного молока, сква­шенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт продукт с нарушенным пли ненарушенным сгуст­ком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованною молока с повышенным содержанием сухих обез­жиренных вешеств молока, сквашенного смесью чистых культур термофильною молочнокислого сгренюкокка и болгарской па­лочки. копией i рання которых в живом состоянии в конце срока годности продукта должна составлять не менее чем I0⁷ КОЕ в I г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевку­совых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок При произ­водстве биойогурта предусмотрено, кроме тою, добавление бп-фндобактерий или ацидофильной паточкн. концентрация кото­рых в живом состоянии на конец срока годности должна состав­ляв не менее 10'' КОЕ в 1 г.

Все разновидности простокваши должны иметь чистые кисло­молочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запа­хов, быть с выраженным привкусом добавок, у ряженки и варен­ца с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция — вязкая, сгусток — ненарушенный, в меру плот­ный, без газообразования при термостатном способе производ­ства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверх­ности (не более 3 % по объему). Для простокваши ацидофнльной| сгусток слегка тягучий.

Для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуар-1 ным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообраз-ной консистенции, для ряженки наличие молочных пенок во всей массе.

В слоеной простокваше слон варенья или джема должен быть на дне баночки.

Цвет — от молочно-белого до кремового с оттенком введешшх наполнителей.

Массовая доля жира во всех видах простокваши, кроме йогур­та *'*, не менее 1; 1,5, 2,5, 3,2, для ряженки и простокваши Меч-ннкрвекая допускается повышенная жирность — 4 и 6.

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочный нежирный (не более 0.1 % жира), молочный поншкек-

нон жирности (от 0,3 до 1 %), молочный полужирный (от 1,2 до 2,5 %Х молочносливочный (от 4,7 до 7 %), сливочномолочный (ог 7,5 до 9,5 %), сливочный (не менее 10 %).

Кислотность — от 70 до 140 Т в зависимости от продукта.

Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, плодово-ягодной — не менее 8.5%. цитрусовой — не менее 1,5 %. витамина С в витамииишрованной — не менее 0,05 °/Ь, дже­ма (варенья) в слоеной —- не менее 16 %.

Для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка (%) — без наполнителей — не менее 3,2, фруктового (овощного) — не менее 2,8. а также массовую долю сухих обезжиренных вешеств молока — не менее 9,5 и 8,5 соответственно

Массовую долю сахарозы (для йогурта, вырабатываемою с са­харом) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йо­гуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в соотвеилвни с технической документацией на конкретный йогурт.

Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.

Ацидофильные продукты Вырабатывают термостатным или ре-зервуарным способом Ю пастеризованного молока путем скваши­вания чнегымн культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслшистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими ИЗ чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочно­кислых стрептококков и кефирной закваски

Ассортимент ацидофильных продуктов:

аншхфиыюс мают — заквашивают чистыми культурами аци­дофильной палочки слизистых рас, продукт имеет тягучую конси­стенцию,

ацидофияъио-дроясяквое молоко — готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ациОофинш — заквашивают чистыми культурами ацидофиль­ной палочки неслишегых рас, молочнокислою С1рентококка и кефирной закваски:

напилок «Московский» — готовят на чистых культурах ацидо­фильной палочки слизистых и неелнзистых рас.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара Они обладают высокими лечебно-профилактическими свой­ствами, которые обусловлены хорошей нрнживаемос1ью ацидо­фильной палочки в кишечнике человека, подавляющей развитие патогенных бактерии Кроме того, ацидофильная палочка характе­ризуется высокой антибиотической активностью.

Консистенция ацидофильных продуктов должна быть однород­ной. напоминающей жидкую сметану, с нарушенным или нена­рушенным сгустком, со свойственной данным продуктам вязкос­тью и тягучестью

!<■■

Для ацидофилина и ацидофнльно-лрожжсвого молока допус­кается газообразование в виде отдельных глазков, а для ацидо-филъио-дрожжевого молока, кроме того, незначительное (не бо­лее 3 % по объему) отделение сыворотки

Вкус и запах чистые, кисломолочные прня'шые. специфич­ные для ацидофильной палочки, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и запахом добавок (сахара или ароматических вешеств) для сладких продуктов; для ацидофилина и ацндофнль-но-дрожжевого молока, кроме того, освежающие, слегка острые с легким дрожжевым запахом. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе

Массовая доля жира (%) — от I до 3,2, в напитке «Москов­ский» не менее 1, сахара в сладких налитках не менее 5, в «Московском» — не менее 6 Отклонения в массовой доли жира допускаются до -0.1%. сахарозы — до dO.5 % Кислотность — от 75 до 130 Т, в напитке «Московский» до 180 Т.

Фоофатаза должна отсутствовать.

Содержание токсичных элементов, мнкотокеннов. антибиоти­ков. пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломолочных продуктах не должны превышать уров­ни, допустимы:.- СанПнИ.

Кефир. Продукт смешанного брожения (молочнокислого и спир­тового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного моло­ка закваской, приготовленной на кефирных 1рнбках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокис­лых стрептококков, палочек и дрожжей

Кефир получают в основном резервуарным способом. Пастери­зованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 — 22 "С для развития молочнокислого брожения (14—J 6 ч), а затем понижают температуру до 12—-16°С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4 6 ч).

Кефир обладает не только диетическими, но и лечебными свой­ствами. которые обусловлены накоплением антнбнотнчесюгх ве­шеств (низин, лактеннн и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, нежирный — способствует выведению жидкости из организма по­этому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

жирный с содержанием жира 1:2,5 и 3.2 %;

немирный — из обезжиренного молока;

Талишнскнй)%-ной жтгрностп и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ,

фруктовый жирный (I, 2,5, 3,2 %) из нормализованного мо­лока и нежирный, с введением плодовых и ягодных сиропов.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушен­ным сгустком, для фруктового нежирною и 1%-ной жирности жидкая, для фруктового 2.5%-ной жирности — полужидкая. До­пускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызван­ное нормальной микрофлорой Па поверхности кефира допускает­ся не более 2 % отделившейся сыворотки.

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира — с привкусом добавленного сиропа Цвет — молочно- белый, слегка кремовый, для фруктового — обусловленный цве­том фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира — от 1 до 3.2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире не менее 8,5 %, вита­мина С в витаминизированном кефире — не менее 0,01 %. Кислот­ность — от 85 до ВО Т (Таллиннский — 85 — 1 30 'Т. фруктовый — 85— 110 Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирносш массовая доля сухих веществ — не менее 12 %. для нежирного — не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

Д. 1х кефира всех видов желазельна гермешческая укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает со­хранить острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка

Кумыс. Кисломолочный напиток смешанною (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или ко­ровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгар­ской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

В процессе брожения в кумысе накапливаются маточная кисло­та, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие ту­беркулезной палочки

Из непастеризованного кобылье! о молока вырабагывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и тор­говых предприятий, кумыс т коровьего маюка для торговой сети. Его вырабатывают из нормализованной маточной смеси с добав­лением сахара В отличие от натурального в кумыс из коровьего молока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофиль­ную палочку, что повышает лечебные свойства продукта

В зависимости от продолжительности созревания кумыс под­разделяют на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный)

Консистенция натурального кумыса должна бьпь однородной, жидкой, газированной и пенящейся Жидкая консистенция объяс­няется тем, что кобылье молоко содержит мало белков (2,2 %), относится к альбуминовому типу, так как казенна в нем в 2 раза меньше, а сывороточных белков в 2 раза больше, чем в коровьем.

Вкус и запах — чистые, специфические, без посторонних при­вкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет молоч­но-белый. Кислотность слабого кумыса — 70 — 80 т, среднего — 81 — 100Т, крепкого — 101 —120 °Т; массовая доля спирта — не более I, 1,5 и 3 % соответственно, жира не менее I %

Консистенция кумыса из коровьего молока должна быть одно­родной с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. газированная, пенящаяся; допускается отстой сыворотки Вкус и запах чистые кисломолочные, освежающие, с привкусом и запа­хом дрожжей. Цвет — молочно-белый. Массовая доля жира — не менее 1.5%. спирта — от 0,6 (в слабом) до 1.6% (в крепком). Кислотность -— от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком). Фермент фосфатаза должен отсутствовать.

Упаковывают жидкие кисломолочные продукты в молочные стеклянные и полимерные бутылки, пакеты из комбинированно­го материала, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки вместимостью от 0,2 до 1 л.

Натуральный кумыс разливают в узкогорлые бутылки обьемом 0.33 н 0.5 л.

Маркируют продукцию в соответствии с требованиями норма­тивных документов Хранят жидкие кисломолочные нродукгы только при наличии холода. При температуре не выше 8 °С срок хранения не более 36 ч с момента окончания технологического процесса (кроме iioiypra и кумыса). Срок годносги йогурта при температуре (4 ±2) °С не более 30 сут. 11рн 4—8 °С натуральный кумыс хранят не более 48 ч. из коровьего молока — не более 72 ч

Дефекты жидки* кнсломаю¹!ны\ продуктов. Кислый сатг (повы­шенная кислотность) возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточна выраженный вкус — появляется при ис­пользовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Горьковатый привкус дефект, характерный для ацидофиль­ных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять 11 рог еол пш чес кие ферменты, которые расщепляют белки с на­коплением пептонов, имеющих горький вкус.

Гаяюбртоваине — дефект простокваши и ацидофильного мо­лока. в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Сметана

Пищевая ценность н ассортимент, Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чисгымн культу­рами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане но сравнению

с молоком шламина А и (З-кароттша содержится в 10 раз больше, а шпамина Е — в 7 pat.

*)то национальный русский продукт, название которою про­изошло от выражения «снимать (сметать! вершки».

В зависимости от содержания жира промышленность вырабаты­вает следующие виды сметаны: 10,15, 20. 25, 30 % жира. «Столич­ная», «Крестьянская» (14 и 18 % жираХ «Люб! польская» (40 % жира).

Особенность сметаны «Столичная» повышенное содержание СОМО (за счет добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной папочки Пе выпускают 30%-ной жирности