Характеристика способов производства майонеза 13 глава

Колебании в содержании отдельных групп липндов обусловле­ны влиянием корма, породы н возраста скота, сроком лактацион­ного периода и др.

Молочный жир в химическом отношении, как и любой жир, представляет собой смесь глниерндов — сложных эфнров глицери­на и жирных кислот, и; которых преобладаю! ipin лицернлы

По последним данным, в молочном жире обнаружено более 170 различных жирных кислот, из них основных — 20: вес они одноосновные, линейные, преимущественное четным числом уг­леводородных атомов (табл. 28).

Таблица 28

 

Жирная к н;.ют а	Формула	Массовая доля в жире, %
Насыщенные:
масляная	С,Н,СООН	3.3
капроновая	CsHnCOOH	1,8
калриловая	с,н„соон	1,3
каприноеэя	счн„соон	2,6
л аур" ною я	синцгоон	2.7
МНрКСгнноцая	C,jH„CO0H	10.7
нал ьынги новая	с„н„соон	24.4
стеариновая	С|7Н„СООН	9,5
арахшюма	с„н„соон	6,6
днокенстеарииовая	с„н„о,соон	0.2
Ненасыщенные:
олеиновая	с|?н(,соон	32.2
лимоне пая	с|?н„соон	3,6
школе новая	с17н:,соон	0,2
9— 10-дснсновая	с,н„соон	0.2
9— Ю-долеис новая	смн!(соон
9— 10-те трале ценовая	с„н„соон	1.0
9— КМексале ценовая	ClsHj,COOH	2.4
10— 11-октадеценовая	C|THJ5COOH
арахмлоновач	с„нлсоон	0.9

ХйрПКГ<р1К'М1КЯ *lipillJ\ KIK.HII MD.II>4lll>IOMI[M

В молочном жире преобладают олеиновая, пальм1гтиновая. мн-рисгнновая и стеариновая кислоты Из них больше всею жидкой олеиновой кислоты, присутствие которой совместно с другими ненасыщенными кислотами придаст коровьему маслу сравнитель­но мягкую консисгенщио, несмотря на значительное содержание твердых предельных высокомолекулярных кислот

Наличие незаменимых жирных кислот (лниолевой, лннолено-вой и арахндоновой) повышает биологическую ценность молоч­ного жира

Отличительная особенность молочного жира — присутствие в значительных количествах (7—8 %) предельных ннзкомолекуляр-ных жирных кислот, которые перегоняются с водяным паром (мас­ляная, капроновая, каприловая и капринован). В большинстве дру­гих жиров они отсутствуют или содержатся в очень небольших ко­личествах. Ннзкомолекулярные жирные кислоты оказывают вли­яние на физико-химические константы молочного жира и дают возможность отличить его от других жиров по высоким коэффи­циентам омыления (от 218 до 240) и числу Рейхерта-Мейссля (24-28).

В связи с указанными особенностями состава молочный жир характеризуется сравнительно низкой температурой плавления (27—34 °С(, его температура застывания— 17—22 Т

Свойства жтгра зависят и от глнцеридного состава, который обусловлен сочетанием кислот в молекулах жира. В молочном жире число возможных глнцерндов теоретически очень велико (несколько тысяч), практически до настоящего времени из него выделено более 20 глнцерндов Все полученные глнцернды разнокнелотные. а по физическому состоянию твердые (1,5%), полутвердые (около 20 %) или жидкие (65 %). что связано со свойствами входящих в их состав жирных кислот

На химический состав жира в значительной мере влияет кор­мовой рацион животного, поскольку отдельные жирные кислоты могут непосредственно переходить в молочный жир.

Если в рационе преобладают корма со значительным колнче-сгвом ненасыщенных жирных кнелог (конопляные, льняные, под­солнечные жмыхи), то молочный жир приобретает привкус этих растительных масел, имеет мягкую, мажущуюся консистенцию и более низкую температуру плавления Сливочное масло, вырабо­танное из такого жира, менее сгойко при хранении. Скармлива­ние гороховой и соевой муки, наоборот, обусловливает получе­ние жтгра крошлнвой консистенции с более высокой температурой плавления.

Молочный жир днепержрован в молочной плазме в виде жи­ровых шариков, каждый из которых окружен лешттино-белковой оболочкой таким образом, что белковая сторона находится в кон­такте с плазмой, а лецитин — с жиром молока Обладая большой

IV,

поверхностной активностью, обол очечный комплекс служит эмульгатором и препятствует слиянию жировых шариков друг с другом.

Жир в молоке может находиться в жидком и твердом состоя­нии и в зависимости от этого он образует эмульсию или суспен­зию с плазмой молока

Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 ло 10 мкм (в сред­нем 2 4 мкм).

Чем больше мелких жировых шариков, тем больше остается жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке после перера­ботки молока на сливки, масло, творог, сыр и другие продукты.

Таким образом, в промышленное!и предпочпцельнее перера­батывать молоко, в котором преобладают крупные жировые ша­рики.

Поскольку молочный жир легче всех составных компонентов молока, жировые шарики при спокойном состоянии молока обычно вспльпзают на поверхность, образуя отстой сливок. Однако при отстаивании жировые шарики не соединяются друг с другом, так как Окружены ленитнно-белковой оболочкой, препятствующей их слиянию ') к¹ дает возможноегь выраба1ыва1ь сливки, мороженое, сухое масло и другие продукты, в которых жир остается частично в виде жировых шариков

Ободочка жировых шариков можег быть разрушена под воздей­ствием механических факторов (например, встряхивание при сби­вании сливок в масло), химических реагентов и частично при фи­зическом воздействии — охлаждении порел сбиванием сливок, сильным нагревом при вытапливании молочного жира, воздей­ствием ферментов микроорганизмов, что приводит к слиянию жировых шариков в более крупные конгломераты и сплошной жировой слой.

Свободные жирные кислоты всегда присутствуют в жире све-жевылоеииого молока (0,1-—0,4%). При хранении молока и мо­лочных продуктов под действием жмрорасшепляющнх ферментов, находящихся в молоке, и ферментов, выделяемых микроорганиз­мами. глицерины гцдролизуются. содержание свободных жирных кислот увеличивается. Об их количестве судят по величине кислот­ного чиста жира

Липоиды молока представлены фосфатидамн (лецитином — около 0,1%, кефалином 0,02 0,05%) и стершими (холестерином и эргосгершгом). В молозиве липоидов содержится в 2 — 3 раза больше.

Фосфатнды по химическому' составу относятся к группе фос-фолнпидов. близких к жирам, содержащих в своей молекуле в от­личие от пнщеридов остаток фосфорной кислоты н азотистое осно­ва! вте.

В молекулу лештша входит остаток азотистого основания хо-лина

[Я

CHjOCOR,

CHOCORj

OH OH

CH,OP-0-CH,-CHjNlCH,b (колин)
" ii

О i 1норофобнач часть

шлрофшыод часть

Кефалнн по С1роению молекулы озлнчается от лещ пина толь-ко азотистым основанием — вместо остатка холила он содержит остаток этаноламнна (коламнн) (NHjCH.;CH«OH).

Жзпикжислотнын состав фосфатидов отличается от состава гли-

церИДОВ OICVICIBHCM НИЗКОМОлекуНИрНЫХ ЖИрНЫХ КИС. 101. При ЭТОМ

одна из кислот — нелредатьная.

Фосфатиды выполняют важную роль в органшме человека и животных, так как входят в состав нервной и мозговой тканей, участвуют в окиси пел ьно-воесгановшельных реакциях и являют­ся передатчиками различных веществ клеткам организма, что свя­зано с проницаемостью клеточных мембран

I(аличнефосфатидов повышает биодошческую иенноегь молока

Выявлено также, что основной фосфатнд молока — лецитин — обладает бактерицидными свойствами и его присутствие усилива­ет бактернпнлность молока

Фосфатиды входят в состав оболочек жировых шариков Благо­даря наличию в их молекуле гидрофильных и гидрофобных групп они способствуют созданию стойкой эмульсин жира в плазме мо­лока При переработке молока фосфатиды частично перехолят с оболочек жировых шариков в плазму Жир пахты и обезжиренною молока содержит больше фосфатидов, чем жир цельного молока.

Фосфатидная фракция окисляется легче, способствуя появле­нию окисленного привкуса в молоке.

В случае пиролиза лецнтнн распадается на составные компо­ненты — глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и хо­лим Выделившийся холнн может (при наличии некоторых видов бактерий) распадаться с образованием трнмет ил амина, обладаю­щего рыбными вкусом и запахом

Чаще всего рыбные вкус и запах появляются в соленом кнело-елнвочном масле при хранении. ">го обусловлено тем, что соль спо-собсгвует переходу лецншна в расгворнмое состояние, а молоч­ная кислота его глдролнзует с выделением холнна, который, рас­падаясь. дает трнметнламнн.

Стерины — холестерин н эргостерин — содержатся в молоке в небольшом количесгве.

Холестерин — одноатомный ароматический спирт с эмпири­ческой формулой CjtHjGO — находится в молоке в свободном и

I5S

связанном с жирными кислотами состояниях (в виде сложных эфи-ров — холостсрилов) В организме он регулирует фосфорно-каль-циевын обмен и является антагонистом лецитина.

Обычно холестерину сопутствует зргостерин, который, как и холестерин, под действием ультрафиолетовых лучей превращается в антнрахитнчный витамин D

Лмсшш. или молочный сахар. Представляет собой дисахарид, молекула которого образована из глюкозы и галактозы, имеет фор­мулу (СиН220п).

Лактоза содержится только в молоке (4-—5 %). Она хорошо ус­ваивается организмом, в меньшей мерс, чем сахароза, подверга­ется сбраживанию в кишечном 'факте, что несколько повышает ее пишет -к) ценность.

Кроме того, она имеет важное физиологическое значение. От количества лактозы, поступающей в человеческий организм, за­висит содержание галактозы в нервной, мозговой и друшх важных тканях, в построении которых она участвует. Она входит в состав коэняшов. участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, ви­таминов. ферментов и имеет важное значение для обменных про­цессов в организме В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что преяупреждает развитие рампа у детей.

Лактоза имеет лечебную и диетическую ценность и в чистом виде (выделенная из сыворотки, обезжиренного молока) исполь­зуется для производства антибиотиков, медицинских препаратов и продуктов детского питания.

В чистом виде лактоза представляет собой белый кристалличес­кий порошок (плотностью более 1,5), в 5 раз менее сладкая, чем сахароза Наличие лактозы в молоке придает ему едва уловимый сладкий вкус.

Молочный сахар хуже растворяется в воде, чем свекловичный. а в спирте и серном эфире нерастворим.

В молоке лактоза находится в растворе в двух формах (а и \'). которые отличаются друг от друга пространственным расположе­нием атомов водорода у гликозилного (альдегидного) атома угле­рода, а именно:

н-с-он он-с-н
Rj-Rj Ri—)

«•форм &-форма

где R! — остаток глюкозы, a R? — остаток галактозы.

Эти формы лактозы обладают одинаковыми химическими, но различными физическими свойствами. Например, растворимость ос-формы примерно в 1.5 раза ниже, чем (3-формы. С повышением температуры растворимость обеих форм возрастает, причем в боль-

шей мерс у а-формы. что сказывается на соотношении этих форм в растворе Им свойственно взаимопревращение и потому в моло­ке они находится в определенном соотношении, которое меняется в зависимости от температуры: при 20 "С в молоке содержится 40 % ос-нй0%—Р-формы<р:а= 1,5).

Взаимопревращения а- и (3-форм лактозы имеют существенное значение и учнтываютсн при ее кристаллизации, например при производстве и храпении сгущенною молока, мороженого и т. д.

Лактоза крнегалднзучлея с одной молекулой воды С^НлОпН^О. В такой гндратнрованной форме обычно находится поступающий в продажу молочный сахар (ос-форма). У каждой из форм лактозы возможны два состояния — гндратнос н ангидридное. которые могут переходить друг в друга по следующей схеме:

•Н,0

С„Н_г;О_м ^=± СцНлО,,- Н.О

-H.Q
а-ангидрил се-гнярот

CijHnOn т — * CiiHjjOu" Н)0

Р-анткарнд " ' &-гнярат

При температуре ниже 93,5 °С выкристаллизовывается in ра­створа а-гидрат, который при нагревании до 120— 130°С перехо­ди! в а-ангидрид. а при юшератчро выше 160 °С карамелизуется. приобретая коричневый оттенок и характерный запах.

В случае кристаллизации при температуре выше УЗ,5 "С образу­ется р-аигндрид лактозы (р-тилрат известен лишь в сосюянии йод­ного раствора, а в кристаллическом вше пока не по.пчен). I lepe-ход лактозы и! гндратнон формы в ангидридную наблюдается при тепловой обработке молока, в частности при сушке

Под влиянием высокой температуры (выше 100 °С) при дли­тельном нагревании лактоза взаимодействует с аминокислотами с образованису! буроокрашенных мслэноидпнов Этим объясняется кремовый цвет топленого молока, наблюдаемое иногда при хра­нении побурелио сгущенного молока с сахаром, кремоватый от­тенок сулого молока.

При температуре выше 100 °С молочный сахар частично разла­гается с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молока на I — 2 "Т

Молочный сахзр подвергается сбраживанию На реакции мо­лочнокислого брожения лактозы основано производство кисломо­лочных продуктов (iitopoia. просюкваши. кефира и др.).

Минеральные нешеова молока. В молоке прелоавлены солями неорганических и органических кислот (около 1 %>. Молоко содер-

жит в легкоусвояемоfi (|н>рме вес минеральные вещества, необхо­димые для роста и развнтин новорожденного организма.

Всего в молоке обнаружено до 80 элементов, из которых преоб­ладают (мг%) кальций — 125— 130, катин — 127, фосфор — 187, нагрнн 44, машин 14, железо 0,15 Важно, что кальции и фосфор находятся в молоке в соотношении, близком к оптималь­ному для их усвоения (1:1,5).

В молоке преобладают соли фосфорной кислоты и в значитель­но меньшем количестве — хлориды Соли органических кислот пред­ставлены, главным образом, солями казеиновой и лимонной кис­лот.

Содержание в молоке лимонной кислоты составляет 0.1 — 0.2 %. В организме она выполняет важную роль, участвуя в минеральном обмене, и кроме тою, способствует выведению из организма тя­желых и радиоактивных металлов. В молоке находится преимуще­ственно в связанном состоянии в виде солен (калия и кальция)

Большое значение лимонная кислота имеет для развнтин аро-матобразуюшнх молочнокислых бактерий, которые ее сбражива­ют, образуя диаиетнл, придающий аромат кисломолочным про­дуктам.

Соли молока находятся преимущественно в свободном состоя­нии, но часть их связана с другими компонентами молока При­сутствующие в молоке соли создают среду, необходимую для ра­створения белковых веществ молока и обеспечивают коллоидное равновесие системы.

Кол114eciвенное содержание солен влияет на тонкость молока при его тепловой обработке.

При нагревании растворимые лимонные соли кальция перехо­дят в нерастворимые, выпадая в осадок в виде трнкальцинцигра-1л. фосфор но кальциевые соли при нагревании из растворимых двукальциевых (Ca^HPOj) переходят в нерастворимые трехкаль-цневые фосфаты (CasPOj). Образующийся при этом осадок час­тично осаждается на стенках аппаратов и частично находится в виде взвеси в молоке.

Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь. цинк. марганец, алюминий, хром, серебро, иод, фтор, бром и др, ко­торые, несмотря на незначигельные количества (меньше I мг%), имеют чрезвычайно большое значение для жизнедеятельности орга­низма, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормо­нов

Витамины, В молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. Их наличие не только повышает биологическую ценность молока но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в част-носгн в присутствии вшам и нон хорошо развиваются ароматобра-зующие бактерии в кисломолочных продуктах.

II чза

L |-1

И свсжевыдоснном молоке содержатся витамины жирораство­римые A, D, Е, К, водорастворимые В,. В>, В), В_Л В^, РР, С, Н (биотип), холин, фолневая кислота и др. Содержание их в молоке подвержено колебаниям в зависимости от периода лакта­ции (больше в молозиве), породы жнвогною. кормового раци­она, времени года Кроме того, влияют условия хранения и транс­портирования, от которых зависит количество посторонней мик­рофлоры. интенсивно разрушающей витаминный комплекс.

Нипшмчн А фактор роста, сопротивляемости организма к ин­фекционным заболеваниям и регулятор зрения В молоке его со­держание составляет 0,02 — 0.06 мг%. Он поступает в молоко из организма животных, где образуется из желтого пигмента кароти­на (провшамина А), содержащегося в кормах

Каротин полностью не расщепляется, поэтому находится в маточном жире наряду с витамином А.

В легний период в молоке примерно в 30 раз больше витамина А, чем в зимний, так как в зеленых сочных кормах каротина боль­ше. От этого зависит и цвет сливочного масла — при выработке из летнего молока оно желтое, из зимнего — более бледное, а иногда белое

Витамин А в oicyiciBiin кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100 °С и выше На воздухе же при воздействии кислорода каротин и витамин А окисляются, теряют витаминные свойсзва и постепенно узрачнвают желтую окраску. Тепловая обработка молока при доступе воздуха еше в большей мере способствует их разрушению.

Витамин D сто недостаток приводит к заболеванию рахитом, он необходим для правильного развита детского орюннзма В мо­лочном жире находится в незначительном количестве — около 0,0025 мг/кг Он образуется в организме животного из холестерина пол воздействием ультрафиолетовых лучен, потому летом его содержание в молоке выше, чем зимой. Более богато эшм вита­мином молоко коров, пасущихся на солнечных горных пастби­щах.

/Для обогащения молока вшамином D добавляю! его препара­ты. получаемые из облученных дрожжей. Таким путем можно до­вести его содержание до 0.025 мг/кг, что дает возможность удов­летворить потребность детского организма в этом витамине, кото­рая составляет 0,012 0,025 мг в cyi

Витамин О достаточно устойчив к нагреванию и действию кис­лорода воздуха: разрушается лишь при температуре свыше 150 °С. При пастеризации молока он не разрушается и хорошо сохраняет­ся в молочных консервах

Питании И в молоке содержится в среднем около 0,085 мг%, Его больше в летнем молоке, чем в зимнем, поскольку зеленый корм богаче этим витамином

Токоферол в зависимости от формы обладает биологическим действием (анти стерильным, как фактор размножения), напри­мер сс-токоферол, или в большей мере проявляет свойства анти-оксиданта, например, у- н 5-токоферол Молоко, богатое антнок-ендантнымп (|юрмами. медленнее окисляется и прогоркает.

Витамин Е устойчив к воздействию температуры, его разруше­ние наступает лишь при температуре выше 170 "С, а также при продолжительном хранении на свету при доступе воздуха

Тиамин (витамин ш) регулятор деятельности нервной систе­мы, углеводного н жировою обменов, составная часть фермента карбокенлазы. Иго количество в молоке от 0.002 до 0,06 мг%, при­чем осенью несколько выше. Большая часть тиамина синтезирует­ся бактериями, находящимися в рубце желудка животного и толь­ко незначительная часть ею переходит из кормов

Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В| на 10—35 % При выработке кисломолочных продуктов и созрева­нии сыров наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофло­рой заквасок, используемых в данном производстве

Рибоф.кгвШ1 (витамин В ■). а находящийся в молоке лакто­флавин — фактор роста, составная часть окислительно-восстано­вительных ферментов, регулирующих дыхание, участвует в синтезе гемоглобина, углеводного и белкового обменов Содержание в молоке — от 0,09 до 0,20 мг% Более богато им молоко в осенне-зимний период В молоко витамин поступает из рубца, где он син­тезируется, и частично — с кормами.

Тепловая обработка молока вызывает незначительное paipy-шенне 110 15 %) гтого вш амина. а хранение \\j свету приводи! к существенным потерям. При свертывании молока он перехо­дит в Сыворотку, окрашивая ее в характерный зеленовато-жел­тый цвет

Паютяпешмжы кнеттч /тачании 5?) —- способствует нормаль­ному развитию нервной и кровеносной споем и кожною покрова Содержание в молоке — до 0,027 мг% Выявлено, что его присут­ствие в молоке стимулирует рост молочнокислых и некоторых дру­гих бактерий.

Пириаоксш (шапамии И^ - ресулятор нервной деятельности организма и работы желудочно-кишечного тракта Содержание в молоке — до 0.23 мг%. причем осенью его больше, чем летом и зимой Витамин В,, малоустойчив к действию высоких температур (выше 100 "С) и разрушается при тепловой обработке, произвол­ом ci>!iieHiioio л ivxoro молока

КЬбаламнн (витамин HJ кроветворный, способствует син­тезу эритроцитов крови. Находится в молоке в незначительном ко­личестве — 0,01 — 0,03 мг%, причем с повышением кислотности молока его содержание увеличиваем в результате действия неко­торых видов бактерий.

If

\ь?

В состав витамина В|- входит кобальт, поэтому количество этого В1гтачнка в молоке зависит от наличии в корме соединении кобальта. Зимой молоко богаче этим витамином в связи с поступ-лением более концентрированных кормов

Витамин В|- относительно устойчив и выдерживает кратковре­менный нагрев, при длительной высокотемпературной обработке он почти полностью разрушастся.

Никотиновая кислота (витамин PPJ — составная часть окисли­тельно-восстановительных ферментов. регулятор кожного обмена и фактор всасывания и усвояемости питательных вещеетв н ки­шечнике. Содержится в молоке в количестве 0.15 — 0.17 мг%. не­сколько больше 111МОЙ

Хранение н тепловая об|Х1ботка молока не разрушают витамин PP. а при созревании и хранении сыров его количество значи­тельно снижался В кисломолочных продуктах его содержание ниже. чем в исходном молоке, так как он используется микрофлорой закваски.

Аскорбиновая кислота (витамин С) - его недостаток может вызвать развитие иинш. участвует в окисли тел ыю-воесгановитедь-ны\ реакциях, процессах обмена вешеств. повышает сопротивля­емость организма к инфекционным заболеваниям Содержание в молоке ог 0.5 до 3.3 мг%.

Витамин С образуется в организме животного относительно по­стоянно в течение года. Его содержание в молоке зависит, глав­ным образом, от породы и состояния здоровья животного

Действие кислорода воздуха вызывает окисление аскорбиновой кислоты и потерю витаминных свойств, поэтому при хранении и транспортировании молока се содержание уменьшается Чем выше температура, тем больше потерн витамина, ею сохраняемость в молоке в осенне-зимний период лучше, чем летом.

Сохранению витамина С в молоке способствует немедленное охлаждение до 7 — Я °С н дальнейшее хранение при низкой темпе­ратуре в темноте.

Тепловая обработка молока (пастеризация, стерилизация, сгу­щение к сушка) приводит к значительным потерям витамина С. особенно возрастающим в щелочной среде иди в присутствии ионов меди и железа, италнзнруюшнх процесс окисления аскорбино­вой кислоты.

В кисломолочных продуктах содержание витамина С повышает­ся (в 2— 10 раз) в результате синтеза его некоторыми расами мо­лочнокислых бактерий.

В молоке присутствуют витамин Н(биотип). фомеваи кислота. холин и др\гне известные в природе витамины, а также пигменты, поступающие в него из кормов — каротин, ксантофилл и хлоро­филл, из которых преобладает каротин, придающий молоку жел­товатую окраску.

1Ы

Ферменты. Молоко содержит многочисленные ферменты, ко­торые попадают в нею из молочной железы иди образуются мик­роорганизмами. Ферменты свежевыдоепного молока выполняют положительную рать в превращениях и усвояемости питательных веществ организмом человека

Наличие ферментов в молоке имеет значение в производстве молочных продуктов и оказывает влияние на их качество.

Тепловая обработка молока вызывает разрушение большинства ферментов.

Из фупны гидролаз в молоке содержатся в основном липаза, лактаза, протеазы. фосфатаза, а также другие гидролитические ферменты, вызывающие распад веществ молока на составляющие компоненты

Из труппы окислительно-восстановительных ферментов в мо­локе обнаружены редуктаза, пероксидаза. каталаза. оксидаза и др.

Jliimtia - — фермент, расщепляющий глицериды, попадает в мо­локо из организма животного. Ее содержание в молоке незначи­тельно и непостоянно. Оно увеличивается к концу лактационного периода — с этим связано наблюдаемое иногда появление горько­ватого привкуса в молоке вследствие накопления продуктов гид­ролиза под действием липазы

Jbmasa довольно устойчива к температурным воздействиям, она ннактивируется при температуре выше 80 "С

При хранении молока и молочных продуктов, подвергавшихся тепловой обработке до температуры 80 "С, активность ферментов частично восстанавливается, что может привести к порче молока. сливок, масла и молочных консервов.

диктат фермент, катализирующий гидролиз лактозы на глю­козу и галактозу. В свежевыдоенном молоке не содержится, а выде­ляется молочнокислыми бактериями при их развитии. Она выпол­няет только одну функцию — расщепление молочного сахара на составные компоненты, что является лишь первой стадией распада лактозы, а далее протекают ферментативные процессы за счет действия других ферментов, выделяемых молочнокислыми бакте­риями. Наибольшую активность лактаза проявляет при температу­ре 35-45 °С и рН 6.5.

Протеазы представлены протенназамн. осуществляющими распад белков до пептидов, и пептидазамн. способствующими рас­паду пептидов до аминокислот. Протеолетические ферменты в мо­локе в основном продуцируются микрофлорой. Протеазы довольно устойчивы при нагревании до 70 °С и разрушаются при 75 — 80 "С.

ifH/cif/aiiKiui фермент, гндролнтующий эфнры фосфорной кис­лоты И молоко поступает из организма животного и всегда присут­ствует в сыром молоке.

Тепловая обработка молока снижает акпшиость фосфатазы. Так, пастеризация (выдержка при 6J "С в течение J0 мин или при 73 °С

["-

в течение; 5 мин) полностью ннактивнруст фосфатазу "Jto исполь­зуют в качестве пробы на степень пастеризации молока (фосфатаз-ная проба): наличие в молоке фосфатам указывает на то, что его нафев был недостаточен пли к пастеризованному было добавлено сырое молоко.

Рсдукпкиа фермент, способствующий переносу водорода к любому соединению кроме кислорода. Попадает в молоко из мо­лочной железы в очень небольшом количестве Наличие редуктазы в молоке связано с сто бактериальной обссменснностью Редуктаза обладает свойством восстанавливать метнленовую синь, обесцве­чивая ее По скорости обесцвечивания метнленовон спин судят о количестве в молоке бактерий (релуктазная проба); чем меньше время обесцвечивания, тем больше бактериальная обсемененнсегь Свежевыдоенное молоко слабо восстанавливает мешленовую синь; присутствие микрофлоры ускоряет этот процесс. По редуктазнон пробе судят о степени обсемененное! и и молоко разделяют на сле­дующие четыре категории (табл. 29).

Нагревание до 75 °С разрушает редуктазу. Заболевание животно­го, как правило, приводит к повышенному содержанию редукта­зы в молоке.

Псрокеноша фермент, катализирующий окислительно-вос­становительные реакции в присутствии перокенда водорода, ко­торую она разлагает с выделением атомарного кислорода в актив­ном состоянии Переходит в молоко из молочной железы и в боль­шом количестве содержится в молозиве. Наличие этого фермента не связано с бактериальной обсеменен ностью. но дает возмож­ность судить о степени нагрева молока Нагревание до 75 — 80 °С разрушает пероксидату и в молоке, прошедшем высокотемператур-ную пастеризацию, она не обнаруживает 1.-я (нерочеилл^ная пролп

к'аташм фермент, разлагающий перокенд водорода на воду и неактивный молекулярный кислород В свежем молоке, получен­ном от здоровых животных, ее содержится мало При зафязненнн молока, а также при заболевании животного ее количество возра­стает. что отражается на показателе «каталазная проба».

Таблица 29

Онпскмеиис Kd'HYiiui молока ил nciyk-iautoii пробе

 

Катаория молока	Вреия ОГнЛ.1иИ."11№Ш11Ы. Ч	катичсспю (йюернн II 1 ML Mill	К f«I l'-i Ми lOla
	-	,: -■	Хорошее
II	2-5.5	0,5-4	Удо&кпюрнгсльнос
III	0,20-2	4-20	Плохое
[V	Менее 020	Более 20	Окгкьплохос

I*