Характеристика способов производства майонеза 9 глава

Оно легко переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ, выполняет важную роль поставщика в организм человека энергии н незаменимых жирных кислот Жирнокнслотный состав масла в полной мерс соответ­ствует требованиям, предъявляемым к сырьевым ком нонетам маргарина Содержание насыщенных жирных кислот в пальмовом масле может колебаться в пределах 26 57%. Товарное пальмовое масло содержит глицерины (%): трннасышенные — 5 — 7, динасы-[Ценные — 43 — 45, мононасыщенные — 40—44, трцненасыщен-иые — около 8.

По основным структурно-механическим свойствам и составу пальмовое масло и его фракции могут полностью или частично

lul

заменять гидрированные растительные масла Кроме того, оно об­ладает достаточной устойчивостью к окислительной порче и иде­ально подходил в качестве компонента для кулинарных жиров и маргаринов, поскольку содержит более 20 % твердых глнцеридов. Это обеспечивает получение жировых продуктов с пластическими свойствами (3-крнсталлнческой формы, необходимой для тонкой структуры маргарина и жиров. Наличие в пальмовом масле трнгли-церндов. сходных с триглнцеридамн сливочного масла, обуслов­ливает его высокие органолептические показатели

Переэтерифнцированные жнры и саломасы, изготовленные из смесей растительных масел н животных жиров, используемые на­равне с саломасами из растительных масел, во многих отношениях их превосходят И таких жирах полностью отсутствуют или содер­жатся в меньших количествах т'^:"янс-1ИОмеры олеиновой кислоты, они характеризуются широким диапазоном консистенции (от ма­зеобразной до твердой) в зависимости от требований, определен­ных содержанием твердых и жидких ацнл! лицерннов.

Из животных жиров применяют в основном сливочное и топле­ное масла. Коровье масло используют только высшего сорта с оцен­кой по вкусу н запаху не менее 6 баллов; сливочное масло, имею­щее дефекты вкуса и запаха, не допускается.

Молоко. I [редставдяет собой основной рецептурный компонент водно-молочной фазы маргарина Для производства маргарина ис­пользуют молоко свежее пастеризованное, сквашенное молочно­кислыми заквасками или коа1улированное лимонной кислотой Количественное соотношение этих видов молока определяется рецептурой roiot'.'iit иного i»t.ia маргарина

Сквашенное молоко не только обогащает вкус маргарина, но и обеспечивает его стойкость при хранении, так как при рН 5 — 5,5 (слабокислой среде) водно-молочной фазы маргарина замедляют­ся нежелательные микробиологические процессы при хранении продукции

Применяют как цельное, так н обезжиренное молоко, в том числе сухое распылительной сушки.

Молоко — прекрасная среда для развития микроорганизмов, некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности moiyi в значительной степени изменить его химический и биологический состав. Микрофлора молока в основном представлена бактериями. дрожжами н плесенями. В зависимости от температуры хранения в молоке могут развиваться различные представители указанной микрофлоры.

Тепловая обработка способствует гибели микроорганизмов, спор н предотвращает повышение кислотности молока. При кислотнос­ти около 23 1 тепловую обработку не проводят, так как нарушает­ся коллоидное равновесие белковой фазы, а иногда выпадает оса­док белков.

Состав и свойства маргариновом эмульсии

Понятие об эмульсиях. Маргарин представляет собой застыв­шую мелкодисперсную физико-химическую систему, образующую водно-жировую эмульсию Под эмульсией понимают однородные но внешнему виду системы, в которых один из основных компо­нентов (дисперсная фаза) распределен в другом (дисперсионной среде) в виде мельчайших частиц (капель).

Водно-жировые эмульсин могут быть двух типов; прямого — неполярная жидкость (масло) в полярной жидкости (воде), т.е. «масло в воде»; обратного — полярная жидкость (вода) в неполяр­ной жидкости (масле), те «вола в масле»

Известны эмульсии смешанною тина, которые образуются при высокой концентрации маета (жира) в воде, например сливочное масло.

Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопро­извольной коалесцепини отдельных капель жидкости друг с дру­гом. На практике это приводит к полному разрушению и разделе­нию эмульсин на два слоя

'Эмульгаторы. Для [юьышенин здрегашвнон устойчивости эмуль­сии используют специальные стабилизаторы-эмульгаторы, обла­дающие поверхностно-активными свойствами Гидрофильные эмульгаторы лучше расгворимы в воде и аюсобствуюг образова­нию эмульсий прямого типа (масло в воде), а гидрофобные (оле-офнльные) лучше растворимы в маслах и стабилизируют эмуль­син обратного типа (вода в масле)

С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбнруясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболо­чек. снижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалссцснцни частичек дисперсной фазы 1а счет удерживания дисперсной фазы в дисперсионной среде обеспечивается aipera-тивная устойчивость эмульсин-Молекулы эмульгаторов днфнльны. они состоят из углеводо­родного радикала (неполярная часть) и полярных [руин Их эмуль­гирующее действие тем эффективнее, чем лучше сбалансирова­ны в молекуле полярные и неполярные группы. Хорошо сбалан­сированной днфнльной молекулой является фосфатнлнлхолнн (ле­цитин), который используют как аналог промышленных эмуль­гаторов.

Пищевые эмульгаторы состоят в основном из масел и жиров, глицерина и кислот, таких как лимонная, уксусная и ряда других Они также moivi включать сорбшан, полнглнцернн, пропилен-гликоль. Состав определяет функциональные свойства эмульгато­ров. к которым можно отнести следующие: стабилизация высоко­дисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте: обес-

.'1.1

печение стабильности качества продукции при хранении, прида­ние антраюрын нвающнх свойств маргарину при жарке и кули­нарной обработке; стабилизация модификации кристаллической решетки жиров в жировой основе маргарина, улучшение аэрации и стабилизация иены взбитых систем, образование комплекса с крахмалом; взаимодействие с клейковиной муки.

Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент маргарина путем выпуска продукции с заранее заданными функ­циональными свойствами. Это, в свою очередь, улучшает качество хлебобулочных, кондитерских и друшх видов пищевых изделии. получаемых на основе маргарина.

При производстве маргарина стремятся получить высоко- или нпзкоконцснтр1грованныс эмульсин типа «вола в масле», мелко­дисперсные, устойчивые при высоких температурах. В маргарино­вом производстве используют следующие эмульгаторы (ПАВ): \1Г —• высококонцентрированные моноглпцерклы насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (\1| и М>), Ml Л моногдпцернды дистиллированные — твердые и мягкие, фосфатндный концент­рат; ФОЛС I и ФОЛС 2 — растителыо>1е пищевые фосфолнпиды и синтетические фосфолнпиды; импортные эмульгаторы различного состава и свойств

При получении мягких маргаринов в качестве эмульгаторов применяют дистиллированные моноаинлглнцернны гидрирован­ных и жидких растительных масел, животных жиров, смеси их с фосфолипклами, эфпры моноацил глицеринов с оке и кислотами.

В отечественной практике при производстве мягких маргаринов используют смеси моио- и днаиилглицерииов. а также их компо­зиции с пищевыми фосфолнпндамн.

Состав и свойства жировой основы маргарина

Жировая основа маргарина представляет собой многокомпо­нентную смесь глнцерндов с различными физико-химическими свойствами Важнейшие показатели жировой основы температу­ра плавления, твердость и содержание твердой (|шы обеспечива­ют структурно-реологические характеристики маргарина.

Температуря плавления. Зависит от состава жировом основы. Твер­дые жиры, используемые в качестве жирового сырья, в том числе молочный, саломасы, пальмовое масло и другие, состоят из твер­дой и жидкой фракций. Накопление одною 1слотных высокоплав-Kiix глнцерндов в твердой фракции жиров придает маргарину по­вышенную твердость, даже хрупкость, а разнокнелотных — мяг­кость

В молочном жире содержатся в основном разнокнелотные глн-цернды. в состав которых входит небольшое количество низко- и

среднемолекулярных жирных кислот, таких как лауриноиая, мм-рис пикша», а также пальми шновая

Сиецнфнчнос1ь состава популярного в настоящее время паль­мового масла и его фракций ограничивает возможность более ши­рокого сто применения Повышенное содержание высокоплавюгх и малое содержание низкоплавких глицеридов создают проблемы при ею использовании в производстве маргариновой продукции Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство гкхлкрнсталлнзашш — зат­вердевание при хранении. В результате, например, при производ­стве маргарина с содержанием пальмового масла более 20 % он сначала излишне мягок, а затем чрезмерно затвердевает. Замед­ленной кристаллизации пальмового масла способствует неравно­мерное соотношение симме1рнчных и несимметричных динасы-щенных трнацилглнцершюв. Указанные проблемы могут быть ре­шены с помощью специальных режимов перемешивания и крис-гатлизацнн. а юкже одним из приемов, позволяющим изменшь характер кристаллизации пальмового масла, — гидропереэтери-фикацнен или переэтернфнкаинен его в смеси с другими маслами. Гндрогеннзироеанное или переэтериф| тированное пазьмовое мас­ло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное.

Необходимое количество равиежнелотных трнацнлглнцерннов в маргарине достигается введением перезтер1»фнцированных жиров.

Важные показатели жировой основы маргарина — легкоплав­кость, пласгнчность и намазываемое!ь

Легкоплавкость. Характеризуется температурой полного расплав­ления, зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жилкой фракций чем больше содержится твердой вы­сокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность и начяшваоюсть. Пластичность препятствует де­формации жиров, т.е это свойство можно охарактеризовать как способность жиров сохранять форму после снятия напряжения. Оно определяется отношением содержании твердой и жидкой фрак­ции жира при определенной температуре. Жир с хорошей плас­тичностью не меняет соотношения содержания тверлых и жидких ацилглицеринов Высокие унрутонластические свойства сливочно­го масла обусловлены составом его твердой фракции, она неодно­родна и переходит в жидкое состояние в широком интервале тем­ператур Поэтому сливочное масло легко лефюрмирустся при меха­ническом воздействии

Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых количество твердых ацилглицеринов составляет 15 —30 % и что соотношение не изменяется в интерва­ле iCMiiepaiyp от 10 до 30 "С. Если твердых ашич лнцеринов более 30 %, то жир плотный и непластичныи, в мягких жирах их количе­ство соответствует 10— 12 %.

Структурно-реологическая характеристик!. Определяется облас­тью использования маргаринов и аюсобом н\ фасования При 20 - 55 %' маргарины по физическим свойствам должны быть близки к сливочному маслу, а при более низких — превосходил, сто по пла­стичности

Важнейшим критерии качества маргаринов— способность со­хранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Дня получения пластичной консистенции маргаринов желательно иметь жировую основу, содержащую ши­рокую гамму ацнлглниерннов.

Жировые основы маргарина можно рассматривать как суспен­зии при охлаждении жировой основы высокоплавкие триацнл-глицерины начинают выделяться из расплава и кроме жидкой по­является твердая фаза. В таюгх суспензиях непрерывной дисперси­онной средой является смесь жидких при данных температурах трн-аинлглнцеринов, а дисперсной фазой — кристаллы твердых трна-цнлглнцерннов

Механические свойства твердых тел обусловлены их кристал­лическим строением, а также действующими в них силами сцеп­ления. В связи с ним различают конденсатюнно-крнсталлизаци-онные и коагуляшюнные структуры.

Конленсационно-кристаллнзштонные структуры возникают при образовании нескольких кристаллов из одною центра или при сра­стании соприкасающихся кристаллов. В процессе образования проч­ность этих структур увеличивается; после механического разруше­ния они не восстанавливаются

Коагуляшюнные структуры возникают путем взаимодействия отдельных кристаллов через прослойки жидкой среды; они пред­ставляют собой пространственные сетки беспорядочно сцеплен­ных под действием ван-лср-ваальсовых сил кристаллов. Каждый из них является отдельной частицей и может двигаться независимо от других. Специфическое свойство коагуляинонных структур — гнксотропня. т. е. способность самопроизвольно восстанавливать­ся, при ном прочность их возрастает.

Если при комнатной температуре и определенных условиях кри­сталлизации количество твердой дисперсной фазы в жировой ос­нове будет больше оптимального, то на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной среды (жидкой фазы), что они не могут помешать массовому¹ хаотическому сра­щиванию кристаллов друг с другом В пом случае будет образовы­ваться конденсат юнно-кристаллизационная структура с наиболь­шей твердостью жировой основы, крошлнвой консистенцией и неудовлетворительными пластичными свойствами.

Если при комнатной температуре жидкие пленки непрерывной среды оптимальные по толщине и не создают условия для сращн-

влния кристаллов при хранении и механическом воздействии на систему, то образуется коагуляционная структура, имеющая нал-лучшие пластические свойства

Учитывая эти свойства, для получения оптимальных структур вводят несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, переэтернфнцнрованные жиры и значительное коли­чество жидких растительных масел.

Для других видов маргаринов, в том числе мягких и днетнчес-Kitx, состав и свойства жировой основы определяются областью и условиями прнме1«1ви. Так, для мягких маргаринов, отличающихся особенно пластичной консистенцией и повышенным содержани­ем жидкой фазы, необходимо создать мелкокристаллическую и однородную коне не гении ю, поэтому содержание твердых триацнл-глнцерннов при 10 — 30 °С должно быть № 12%.

Важнейшие качественные показатели готовой продукции — кон­систенции. днапаюн пластичности. температура полною расплав- пеяия — определяются кристаллической структурой жировой ос­новы.

В композиционный состав отдельных видов маргаринов входят вкусовые добавки сольн сахар Однако следует учитывать, что ввод соли н сахара можег отрицательно влиять на поверхностные свой­ства эмульсин из-за возможного образования при низких темпера­турах перенасыщенных растворов, приводящих к массовой крис­таллизации твердой фазы с образованием крошливой структуры маргарина.

На формирование структуры маргарина оказывает влияние тех­нология получения продукта

При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (мстастабильных) через про­межуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим моди­фикациям (явление полиморфизма).

Типы образующихся кристаллических структур принято обо­значать соответственно а, (3'. (3. а-Форма — наиболее низкоплав­кая, менее устойчивая (метастабнльная) форма, Р' средняя и Р — наиболее высокоплавкая (стабильная).

Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от следующих технологических факторов скорости охлаждения (при значительном увеличении скорости охлаждения образуется неус­тойчивая кристаллическая модификация); скорости перемешива­ния (при быстром перемешивании образуется более мелкая крис­таллическая структура).

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии ацилтлп-цернны последовательно кристаллнзуются в соответствии с их тем­пературой застывания. В результате образуются крупные кристал­лы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой крнс-

таллической р-формы. которая обусловливает нсолноролность сфуктуры, придающем продукт фуйоегь вкуса, мучнистость. мра-морность и т. д. В процессе хранения маргарин приобретает хруп­кость

При бысгром охлаждении наблюдается переохлаждение cucie-мы и обраюванне кристаллов начинается при более низкой тем­пературе, чем температура застывания. При достаточно высокой скорости охлаждения температура понижается до такой степени. что становится возможным образование более ннзкоплавктгх, ме­нее устойчивых кристаллических форм В лом случае в первой фазе кристаллизации, когда молекулы ацилглицеринов переходят из жидкого состояния в твердое, образуется кристаллическая решет­ка с наиболее низкой температурой плавления (сс-форма). Под дей­ствием сил межмолекулярного взаимодействия молекулы в крис­таллической решетке сближаются, и метастабильная а-форма са­мопроизвольно переходи! в более стабильные формы, при этом выделяется скрытая теплота кристаллизации и температура систе­мы повышается. Кристаллы жира в маргарине должны присутство­вать в (З'-форме. их переход в)3-форму отрицательно влияет на консистенцию маргарина из-за образования более крупных крис­таллов.

Кристаллические решетки маргарина при колебаниях темпера­туры могут подвергаться фазовым превращениям другого типа — рекристаллизации. В результате крнста'шы перегруппировывают­ся, при этом снижается легкоплавкость за счет перехода низко-плавких триацилглицерннов смешанных кристаллов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавкнм компонентом

Для достижения однородной структуры мартарина после глубо­кого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и от­носительно длительная механическая обработка При этом мелко-днепергированные кристаллы тверлой фазы образуют в жидкой фазе коагулят юнные структуры. Крисгаллт нация без предваритель­ного перемешивания приводит к вознимюванню крнстатлизаци-онно-коагуляционной структуры Поэтому' в современных схемах производства маргарина после переохлади'теля устанавливают ап­параты для декрнсталлнзацнн структуры. В результате этого марга­рин при хранении менее подвержен образованию твердых крис­таллических модификаций.

Технология получения маргарина

В основе технологии маргарина используют процессы переох­лаждения маргариновой эмульсин с одновременной механичес­кой обработкой Схема получения продукции может включать раз­личные технологические операции в зависимости от того, в какой

10В

товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой. наливной или жидкой.

Все виды маргаринов (твердые — фасованные и в монолите. мягкие и жидкие) производят на автоматизированных непрерыв-нодействуюшнх линиях, предусматривающих последовательное выполнение всех необходимых технологических операции. Данные линии незначительные отличаются конструктивным оформлени­ем отдельных машин и аппаратов.

Технология твердых маргаринов включает следующие техноло­гические операции: дозирование согласно рецептуре: смешение с получением грубой маргариновой эмульсин; переохлаждение, со­вмещенное с ч-ханическон обработкой в интервале теушератхр, близких к температуре застывания жировой основы маргарина. структурирование и кристаллизация переохлажденной эмульсии. фасование

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих технологических стадиях: получение маргариновой Эмульсии (для ннзкожирных маргаринов предусматривается двух-стадийное эмульгирование): се пастеризация; переохлаждение с одновременной механической обработкой, пластификация mтем декрнсталлнзацни и кристахтизации переохлажденной эмульсии, фасование.

Технология жидких yiapiiipiiHOB исключает операции кристал­лизации и фасования. Продукция в переохлажденном текучем со­стоянии фасуется во фляги, бочки и цистерны.

Подготовка рецептурных компонентов. Учитываются специфичес­кие состав и свойства сырья, а также его основные функции в маргарине.

Основные сырьевые компоненты — жиры — подвергают тща­тельной рафинации с обязательной дезодорацией. Для предупреж­дения окисления и реверсии вкуса и запаха дезодорированных жи­ров предусматривается их раздельное хранение не более 24 ч

Подготовка эмульгатора, обеспечивающего получение стойкой высокодис перс ной эмульсии, предусматривает его растворение в 4-х - 10-кратном количестве дезодорированного жидкого расти­тельного масла при определенной температуре.

В качестве красителей используют аннато и)3-каротин.

Красители поступают в производство в виде масляных раство­ров и вводятся в соответствии с рецепту рой при дозировании ком­понентов.

Жирорастворнуше витамины, используемые при выработке бутербродных и диетических маргаринов специального назначе­ния. для повышения биологической эффективности растворяют в дезодорированном масле н вводят одновременно с жирами.

Ароматизаторы вводят в строго заданных количествах (1.2—100 г на I т) непосредственно в жировую или водно-молочную фазу.

К"

Также предусматривается подготовка водно-молочной фазы. В молоке на первом этане удаляют постороннюю микрофлору теп­ловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.

В целях улучшения потребительских свойств маргарина предус­матривается применение сквашенного молока Поэтому второй этап подготовки молока — сквашивание биологическим способом иди кислотной коагуляцией. Выбор способа зависит от товароведных особенностей получаемого маргарина

Сущность биологического способа сквашивания молока заклю­чается в применении комплекса.молочнокислых бактерий, обес­печивающих брожение молочного сахара с образованием продук­тов брожения, формирующих основные свойства сквашенного молока вкус, запах, консистенцию и кислотность

Кислотную коагуляцию применяют при производстве всех ас­сортиментных видов маргаринов, в когорые вводят ароматизато­ры. Сущность кислотной коагуляции заключается в подкнеленнн пастеризованного молока 10%-ным раствором лимонной кнело-ты, что вызывает коагуляцию белкового комплекса молока и обес­печивает необходимую реакцию среды (рИ 5 5,5).

Вкусовые добавки — соль и сачар — вводят в рецептурный на­бор в виде концентрированных водных растворов, что обеспечива­ет их равномерное распределение в многокомпонентной системе

Дозирование рецептурные компонентов. Для обеспечения стабиль­ности состава маргаринов и повышения их качества за счет точно­го набора компонентов рецептуры необходимо автоматическое дотирование рецептурных компонентов объемным или весовым способами. 11ренмущество отдают весовому способу как более точ­ному и простому.

Смешение рецептурных компонентов. Жировую основу и водно-молочную фазу Готовят и дозируют отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспе­чивает темперирование компонентов при 38 — 42 *С и их равномер­ное распределение в системе. При смешении также достигается предварительное эмульгирование с получением грубой эмульсин

Для более тонкого диспергирования после смешения предус­матривается использование насоса-змульсатора или насоса высо­кого давления

Переохлаждение н k-рнсталл hi линя маргариновой эмульсии. Полу­ченную жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и крнстатлн-зутот в строго контролируемых условиях Полученной таким обра­зом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошем консистен­цией и необходимыми органолентнчеекп.мм свойствами. Основной аппарат при производстве маргарина способом переохлаждения —

ПО

переохлалнтель, обеспечивающий тонкое эмульгирование. охлаж­дение и механическую обработку маргариновой эмульсин

Сущность этой стадии заключается в том. что темперированная грубая эмульсия с помощью насоса высокого давления поступает в переохлади гель, который состоит m нескольких одинаковых щиншдров — теплообменников, работающих последовательно. В качестве хладагента используют жидкий аммиак температурой ис­парения -15.. -20 "С. Конструкция и принцип работы аппарата обес­печивают последовательное охлаждение маргариновой эмульсин, совмещенное с ишемсишюп механической обработкой, обеспе­чивающих тонкое диспергирование. Температура маргариновой эмульсин на выходе 10—I.) "С

На стадии кристаллизации обеспечивается оптимальная крис­таллическая структура, твердость, однородность и пластичность, необходимые дня фасования маргарина

При выработке маргарина в виде монолита, который упаковы­вают в короба, и при производстве мягких маргаринов необходи­мо, чтобы продукт обладал хорошей дозируемостыо и подвижно­стью при наливе в тару, быстро принимал форму по окончании формообразования, имел ровную однородную консистенцию и был высокопластичным Поэтому после переохлаждения продукт до­полнительно механически обрабатывают для декрнсталлизаини структуры. В результате маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых пространственных структур, что способствует получению пластичного продукта, приближающеюся к кошуля-циошюй структуре. Твердая и жидкая фракции жира распределя­ются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при нал1гве в короба приобретает пластичную консистенцию, сохра­няющуюся длительное время.

Получение мягких маргаринов требует включения в комплекс традиционных технологических операций стадии пастеризации грубой маргариновой эмульсии Г)то связано с особенностями ком­понентов рецептур ною набора для мягких мар1арннов и их основ­ного потребительскою назначения в качестве бутербродного про­дукта Технология стадии пастеризации предусматривает быстрый нагрев темперированной ipyoofi эмульсии (после смешения) до 85 90 °С с последующим охлаждением холодной водой до 40 — 45 °С. Затем пастеризованную эмульсию подвергают переохлаждению.

Получение маргарина «Новый» со структурой сливочного масла. В маргарине с эмульсией обратною типа, изготовленного с исполь­зованием жирорастворимых эмульгаторов, где жировая фаза явля­ется непрерывной, а молочная — диспергирована, плохо выраже­ны вкусовые и ароматические качества водно-молочной фазы, так как ее диснершрованные чаешцы покрыты тонкой пленкой эмуль­гатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недо­статочно ощущаются органами вкуса и обоняния.

Ill

В маргарине СО структурой сливочного масла эмульсия смешан­ного типа, в котором, как и в с.швочном масле, две непрерывные фазы: водно-молочная и жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется ис­пользовать молоко распылительной сушки, так как оно полнос­тью растворяется в воде.

Технология получения маргарина со структурой сливочного масла, разработанная профессором Н И. Козиным, имеет ряд осо­бенностей, связанных с применением в производстве маргарина молочной плазмы и последующим смешиванием ее с жировой ос­новой

Молочную плазму ючовят путем расгворения сухого молока (0,9 %) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фос­форной кислот, которые способствуют максимальному переводу белков молока в состояние золя, в когором они обладаю!' эмуль­гирующими свойствами. Кроме того, лимоннокислый натрий со­общает белкам плазмы термостабнльность. предохраняя их от вы­падения в осадок при пастеризации, стимулирует развитие арома­тизирующих бактерий, а также вводят сахар и соль

Молочную плазму посте добавления закваски молочнокислых культур смешивают с частью жировой основы (подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) ло содержания 60 — 70 % жира, смесь пропускают через гомоюшзаюр для получения проч­ной нерассланвающейся эмульсин (ее называют «искусственные сливки») в основном прямого типа В полученные искусственные сливки вводят жир до 82 % (путем дополнительного его введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытесни-тельные охладители.

В вытеснтельных охладителях совмещены два процесса — ох­лаждение и механическая обработка (интенсивное перемешива­ние) Они представляют собой цилиндрические емкосги, внутри которых вращается пустотелый барабан с направляющими ножа­ми. обеспечивающими перемещение продукта по направлению к выходу и одновременное перемешивание. Цилиндры имеют двой­ные стенки, между которыми циркулирует хладагент: застывшую эмульсию снимают специальными ножами с внутренней поверх­ности барабана, перемешивают и перемещают к выходу

При механической обработке эмульсия частично дестабили­зируется, жировая фаза становится непрерывной, т. е. образуется эмульсия смешанного типа Пе охлаждают таким образом, чтобы на выходе эмульсия имела темиерагуру 9 12 "С, при которой она находится в переохлажденном сосюянин, обладает хорошей теку­честью и без пустот заполняет тару, где жир кристаллизуется.

Образующиеся полиморфные модификации стабильной 3-фор-мы обеспечивают хорошую пластичность продукта

иг

Маргарин "Новый" имеет следующий состав (%): жир — 82; вода — 7,8; натуральное свежее молоко — 8,5; сухое молоко — 0,9; сахар — 0.4; соль — 0.3; фосфорнокислый натрии 0.07. лимон­нокислый натрии 0.01

Фасование, упаковывание и маркирование маргарина

Фасование. Для фасовании маргариновой продукции использу­ют пергамент, кашированную фольгу. бумагу с покрытием ш по­лимерной пленки и полимерною пленку, пакеты, коробочки, ста­канчики щ полимерных материалов Наиболее эффективной при фасовании твердого маргарина является кашнровакная фольга Тара в виде стаканчиков и коробочек очень экономична. Ее целесооб­разно применять в качестве упаковки для низкоплавких и высоко-пластичных маргаринов. В соответствии с действующими стандар­тами и нормативными документами маргарин изготовляют в фа­сованном и нефасованном видах