Бутербродные маргарины вырабатывают для розничной торговли фасованными В соответствии со стандартами устанавливают нормы по массе фасуемого маргарина и требования к упаковочным материалам.
Маргарин фзеуют в виде брусков, завернутых в пергамент, котированную фольгу массой от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов. разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации, дтя упаковывания жиров массой от 100 до 500 г; по согласованию с потребителем в металлические банки для консервов с последующей закаткой массой от 500 до 10 000 г.
Упаковочный материал для фасованного маргарина должен быть красочно оформлен
Упаковывание. Фасованный маргарин в дальнейшем укладывают в стандартную упаковку; ящики из гофрированного картона. дощатые (неразборные), фанерные, из картона, закупаемого за рубежом, которые по фнзнко-мечаннческнм н прочностным показателям должны быть не ниже уровня требований отечественного аналога Выбор вида упаковки определяется ассортиментом упаковываемой продукции и условиями перевозки
Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой и сос1авлять. нрн упаковывании во все виды ящиков не более 22 кг; в барабаны н бочки — не более 50 кг
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина должны составлять (%. не битее): ± 1,5 от 100 до 250 г включительно. * I свыше 250 до 10 000 г включительно: *. 0.5 свыше 10000 до 100 000 г включительно.
Допускается применение возвратной тары
К PS» II»
Перед упаковыванием нефасованного маргарина тара должна.■!:■!.!. вые тана пер!аментом и подпергаментом. полимерными пленками или другими материалами, разрешенными Минздравом России для контакта с жирами Допускается использование мешков-вкладышей ш полимерных материалов по нормативной документации.
Ящики и короба заклеивают клеевой лептой на бумажной основе или полиэтиленовой клеевой лентой, разрешенной Минздравом России.in контакта с пищевыми продуктами
Жидкие маргарины для хлебопекарной и кондитерской промышленности транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей или во флягах для молока Тару предварительно подвергают санитарной обработке, а после заполнения запломбировывают
Маркирование. На потребительской таре должна быть маркировка, содержащая следующую информацию наименование продукта (с указанием массовой доли жира), наименование и местонахождения (юридический адрес, включая страну') изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; масса нетто или обьем продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта, в том числе перечень всех растительных масел и других жиров, содержащихся в продукте, пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированного продукта), срок годности; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика, рецептуры или технологии изготовления, дополнительные требования к содержанию информации для маргарина, а также для маргариновых продуктов, а именно сорт (при наличии); даты изготовления н упаковывания; условия хранения.
Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной, быстровысыхающей краской, неспособной проходить через пергамент или фольгу
Транспортную тару маркируют по стандартным правилам с нанесением манипуляцпоииого знака «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары также наносят соответствующую маркировку
Ассортимент и рецептуры маргарина
Маргариновую продукцию по составу и назначению разделяют на две группы.
В первую основную группу входят собственно маргарины, состав. строение и назначение которых в основном приближены к
тлковым сливочного масла Выпускают три основные полгруппы маргаринов: столовые, бутербродные и и- промышленной переработки. В последнее время широкое распространение получили комбинированные масла (слнвочно-раститс.льныс, растительно-сливочные и др.)
Ко второй группе относятся практически 100%-ные жиры кон-д|ггерскне. хлебопекарные, кулинарные, для ра:1лнчны\ отраслей пищевой промышленное! и. coin обшесгвенкого питания и домашней кулинарии. В н\ состав входят саломасы (гидрированные растительные часта) или их смеси с растительными маслами различной природы, животными жирами, а тюке нерснерифпцирован-ные жиры заданного состава.
Собственно маргарины представляют собой пластифицированную эмульсию пищевых жиров и масел в водной (водно-молочной) фазе.
По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные) и взбитые маргарины.
По массовой доле жира маргарины бывают высокожирные — Х2 %. пониженной жирности — 70 % и ннзкожирные — 40 —fiO %
Твердые маргарины. В зависимости от назначения и рецептуры их разделяют на 1рунны. столовые. б>лербродпые для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, также для жарения щгоговляют га joiiai юл ценные жиры (шортеншни).
Столовые маргарины предназначены для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также в качестве бутербродного продукта "Ута группа маргаринов характерщустсн жировым набором. состоящим из двух Н.1Н трех видов жиров (преимущественно гидрированных н жидкого растительного масла)
Особое значение имеют бутербродные маргарины, в состав которых входит широкий жировой набор, включающий несколько видов саломасов, кокосовое или иальмоядровое масла, переэте-рнфнцнрованные жиры и другие добавки. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокою пищевую и биологическую ценность продукта.
.Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содержат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого расти-тельного масла и смесь пищевых саломасов с различными температурами плавления и твердостью, а также переэтерифицнрован-ные жиры.
Маргарины, предназначенные для промышленной переработки в кондитерской н хлебопекарной промышленности, в сети общественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 %. Это кондтерскис маргарины молочный, сливочный. для приготовления слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промышленности
8» 115
Таблица 14 Рлштры incpлмх MapiapnimB,'
| Kiniitniictn | Ситные (бртеконые) | Ьук-рЗрояшс^псковме) | ||||
| -Молочный" | «Стивочньм» | "СпиичныНо | •Звстряв | .■Лх-ЯлсшлнИо | «Шиичи.чпчй 1М1н*1Ч111|1Й" | |
| Iiiom.k. марка 1 (температура плавления — 34—36 °С: твердость— 350-450 г/см) Саломас. марка 1 (тсм- IH[Vir\|)il II.IIIU.lCHIIH 31—МТ: твердость— 160-320 г/см) Саломас, марка 1 (тем- ператл pa плавления — is:: с: хлопковый пальмитин) Масло. сливочное «Крестьянское» кокосовое или пальм о ядро вес | 54.0О-69.0О | 48.О0-63.0О 10.00 | 50.00-61.00 | 20.00-22.00 27,00-29.00 7.00-10.0 18,00-20,00 | 48.00—52.00 10.00 10,00-15.00 | 32.00-37.00 10,00 |
| растительное жидкое, в юч числе дли растворения эмульгатора Красители Эм> ль га гор МГД Сахар-песок Соль Молоко коровье цельное Вода Какас-порошок Ванилин lit нам и к А Итого В Юм числе жиров. включая 40.iO4iii.iii | 13,01-27.66 0.05-0.20 0.05-0.10 0.30-0.50 0.30-0.70 4.50-9.00 7.84-12.79 100.00 82,25 | 11.41-26.76 0.05-0.20 0,05-0.10 0.30-0.50 0.30-0.50 4.50-9.00 6.29-П.04 |(Щ(М 82,25 | 10.81-21.41 0.05-0.20 0.25-0,35 0.30-0.50 0.30-0.50 4.50-9.00 18.04-22.79 100,00 72,25 | 4.70-5.47 0.05-0,20 0,05-0.10 0.30-0.40 0.30-0.40 14.00-15.00 2,43-2.60 100,00 82,25 | 6.44—15.68 0,05-0.20 0.05—0.10 0.30-0.50 1.00-1.20 7.00-8.00 6,56-7.92 50 ME на 1 г маргарина кадии 82,25 | 15.90-20.80 0.30-0.40 18.00 16.29 2.50 0,01 100,00 62,20 |
Маргарины с вкусовыми добавками и массовой долей жира ни менее 62 % содержа! какао-порошок и повышенное количество сахара Это шоколадные маргарины -— молочный иди сливочный. используемые как бутербродные, а также для приготовления кондитерских и шел ни
Особенности основных ассортиментных групп маргаринов отражаются в рецептурном наборе основных компонентов. Причем для каждого вида маргарина как правило, существует несколько вариантов, отличающихся соотношением компонентов в жировом наборе.
Рецептуры наиболее распространенных видов твердых маргаринов приведены в табл 14
Мит кис m;i|h.питы. В настоящее время широкое распространена получили мягкие или наливные маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсин обратного типа—«вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло
Мягкие маргарины имеют повышенную биологическую ценность и однородную пластичную консистенцию, легко намазываются даже при низких температурах. Поэтому их используют как бутербродный продукт
Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в широких пределах — от 40 до 82 %. а в отечественных — 60 — 82 % Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья за счет использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительных масел знач1гтслыю выше, чем в твердых маргаринах.
Рецептуры отдельных видов mhikiix маргаринов представлены в табл. 15.
Состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание физиологически активной линолевой кислоты и, следовательно, обусловливает ею лечебно-ирофндакпвеское назначение
>1И гютребнтельские свойства определяю' leiueimiiio увеличения выработки mhikiix маргаринов во всех промышленно рашитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего прошводства столовых маргаринов.
?а рубежом жиры бутербродного назначения должны отвечать следующим требованиям легкая нама^ываемоегь при использовании их непосредстве!то из холодильника (Ю°С> и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °СУ Такие намазывающиеся столовые жиры (жировые пасты) называют «спрзды» Их вырабатывают с использованием молочного жира iuiii без него. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %. преимущественно — 20—40 %. что требует ввода в них специальных загустителей, таких как мальтодскстрнны, желатин и др.
№
Таблица 15
PdlCII 1>рЫMMIK1IV MU|)IU|)IIHOB,
| Кч мпшюш | ■ 1. ГЛИННЫЙ- | "СИПВЛИКО» | "llCpCtOAT" |
| Саломас. мирки 1 (тсм-iMxmua плавления — 31—34Ч*.нкрдосп,— 160-320 г/см) Сатомас. марка 1 (тсм- | 15.ОГ1-27.0О | 18.(10-28.00 10,00-15,00 | |
| neoarviia плавления — 34—Зб^Оттеодссть— 350-450 г/см) Саюмдс. марка 1 (тем- | 5,00-10.00 | ||
| пература плавления -Hi—43°С;твсо,гос1ь— 300-500 г/сы) П срс> тсрич)ч mi (рованны li жир. марка 2 Масло расппс1ыюс | 26.63-33,57 | 33,35-38,17 | 78,87-79,55 1,70-2,20 |
| жидкое, в юм числе ли растворения тмудьгатора Масло кокосовое | |||
| Эмульгаторы: | |||
| моноглнцериды мягкие | 0,8-0.6 | — | — |
| фоаратидный кон- | ода | ,:■> | — |
| центрат питевои Красители пищевые Соль | 0,30-0,40 0,30-0,70 | 0,20-0,30 0.05—0,10 | 0,10-0.20 |
| Молоко коровье цельное | 10,00-15.00 | 14,00-15,00 | 14,00-15,00 |
| Вола | 24.37-29.63 | 3.03-4.00 | 0.01-0.02 |
| Лимонная кислота | 0,114-0,116 | — | — |
| Витамин E | — | 300 мг на 1 кг | |
| Витамин Л | 20000 ME | маргарина 50000 ME | 100000 ME |
| на! га- | на 1 кг | на 1 кг | |
| Бснэоат натрия | чэргармна (11(1 | маргарина | маргарина |
| ИТОГО | 1011ДО | 100.00 | 100.00 |
| В том числе жиров. | 60.25 | 8Z25 | |
| включая молочный |
Иртк-'цнши. ME — межл>народная единица птерсния массы биоло-гической активности, равная o,3y (ly = Ю^-) чистого кристаллического витамина А иди 0.68ч чистого (3-карошна.
IIй
Жидкие маргарины. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком внле Они представляют собой концентрированные высокой) iсперсные водно-жировые (мопочно-жировые) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10 25Т.
)ia труппа маргаринов относится к высокожирным (82,25 -83.30 %>. Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % обшего количества жиров); используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную и жировую фазы, в которой преобладают гидрированные растительные жиры (саломасы).
Рецептуры жидких маргаринов приведены в табл. 16.
Таблица 16
Р.1И1Н\|)Ы*н №11% 1Ш(11 J|miiiHi. %
| Кошки icin | MipiupHii | ||
| ;tte отвбо- lUKiipKoH ирочыииш- Hi VIИ | МП 1ИЧ111.1)!.[Ill KOILIKIIIKKOR ■ IT"»......... ШСННОСШ | бспюючцый | |
| Саломас, марка I (тсм- iKtxirvija плавления — 34—36 °С: твердость— 350-430 г/см) Пальмовый стеарин Масло растительное жидкое, в том числе для растворении эмульгатора Эмульгатор МГД и нише вой фосфат иди ый концентрат Сахар-песок Соль Молоко коровье цельное Вола Итого В том числе жиров | 8.00-12.00 74.25-70.25 1Д lfi,75 ОД5 | 51.51 30,10 0^0 0,30-0,50 U 40-0.5 0 4.50 12.69-12.39 100,00 82,25 | 49.40-66,60 8.1 HI 8.00-25,00 0,10-0,30 0,30-0,70 0,20-0,70 16.30-16.40 100,00 82.70 |
Отличительная особенность жидких маргаринов — способность к сохранению эмульсии только в течение 4Х ч с момента выработки
Существует также классификация ассортимента маргаринов по характеру фасования, которое определяется видом маргарина, его консистенции! и назначением.
Экспертиза качества чаргарнна
Качество маргариновой продукции оценивают на соответствие действующим государственным стандартам и нормативным документам. утвержденным в законодательном порядке, по гигиеническим требованиям. органолентическнм и физико-химическим показателям.
Гигиенические требования. R соответствии с требованиями СанПнН по показателям беюпасностн маргариновой продукции нормируются: нероксиднос число, содержание сшита, микогок-синов. пестицидов и радионуклидов.
Поскольку маргарин представляет сложную многокомпонентную систему, содержащую водно-молочную фазу, которая может поражаться различными группами микроорганизмов. его оценивают по микробиологическим показателям.
МшфпГннмп и'114-Kiic нормативы мара щшт
Мсдофнлыгыс аэробные н флку льташвио анаэробные
микроорганизмы.................................................................................. Отсутствуют
Масса продукта, г, в котором не допускаются:
бактерии группы киикчкон полочки (коли-формы)....................... 0,01
ivnoiciuibic микроорганизмы (в Юм числе сальмонеллы)............ 25
Дрожжи. КОЕ г. не более.......................................................................... 5-Ю
I Ьссснн. КОК/г. не более.............................................................................. 50
При введении консервантов массовая доля их в маргарине должна быть не более (0.1 ± 0.02) % бензойной кислоты или бензойнокис-лого натрия и не более (0.06 ± 0,01) %сорбнно8он кислоты
Отн анолсптнчсскнс показатели. В маргарине определяют нормируемые стандартом консистенцию, цвет, вкус и запах (табл. 17).
ф|Г(ико-\нмическне показатели. Маргарин до.тжен соответствовать требованиям н нормам, представленным в таб.т IX
Дефекты чаргарнна. V маргарина бывают дефекты вкуса и запаха. консистенции, цвета, а также упаковки
Лефекты вкуса и юпаха — маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несвежею молока и без ввода ароматизатора.
Слабо выраженный иди трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некаче-
;:i
| on HHiirod | -О11Г0 KEHIOI'll | 05 ЭТЧЬЭнчои | ||
| -OHCO 'ИИ1 | >БНЫШй11 | -hOL'On 'OPUOIIh | «ШЧН | |
| -L"3*.-0L'1C4IJ | 1iG4ai'L'u04i3|f | маня и?\ia ВОЮПМОШОС Ml UMHJItl II 143 •lMillldll.DIlllUXl | НН1110МЦ | roneOLOl^ |
| mobk HCKMI Oil | СИЛ Pll | -ОЮОЩ rami- -ИНИ1 II 1ГПД0Ч | ||
| linnrodoH | -ЛЖКН HXJOl'O | -om novum* и | ||
| -ГО '0ЮНГ1Д.' | 'КШ1101'И III'll | ivootswidn ими | «чЩН | |
| -ояот-ом | КБ11ГОО011ГО | -Н.\'1'1\1НЯ ОТП | -ьмкоэ | |
| -ivoi or oioh | ККНкШЭБП! | -odov о ujUVBUS | IJMHtBL' | |
| -И110Ч1ЧП ao | 1iG4ai'L'u04i3|f | 'Ц1Ч1ЭИК out у клшия ■'■.и; ОН 1 ]\: 11 -11 И ''^"l.ijll MiHHOdoioou IIL'OO И 1X*0EI* OIOH -ЬОЛНГЭ OIOH -ногэаа kooui -midu кмовго 00 OML'OIMOH -hOl'OIV,1(411113* -irdwa '.114101 ih | -owni» «иняочгз! | |
| ЭЖ01 | 0*01 ma i» вихлэ И ИТПИ 1.МГ0 | IIОИЖЧЗ UlOV OH HxraiR. и мо\я -and и oiiHHOd •OJOOl | IVOXKOl ■io киньояшо | -«ООЦр. | |
| nodo чдэонхсЬа | 00 OML'OIMOH | -HiMonsli | ||
| ээотноэа | -оц вин rod | •hOfOK HIT! OMH | -HHH3L*» | |
| Oil Н1ЧНЕОС1 | -GHCO 'K1IHIOL1I | •hOfOK ОМННЭЖ | -НИЯО | |
| -oiiro rim | »CHbHl?CI'll | -1М1ИЯ "3I'IlOllli | -нкяао» | |
| -lOtt-OtlCa.) | "игаят'иоиэи" | мига и oug | «1XUM£" :опн -CodgdoLvg | |
| .> S. " ■■■" rdiinbimai whi | \eiret и э£»д | ido.) | >mdi?ldg|\ | |
| ивП | ншш.члтно\] |
iDinmlr uliiii im mi ii until i \пм>н>м.«> иглииш анчлшшiihihit hIm i.1 «iiiii-9«J.
Продолжение таб.1 I?
| Консисшвщя | Цвет | |||
| Mupiapiix | ("орт | II кус и hi и* | irpHrcuiiecurtpc от to 18 "С | |
| слабым привкусом введенного ел и ночною масла Посторонние привкусы и птахи не допускаются | родная. Поверхность cpeta блестящая нлн Слабо блестящая и сухан ил вид | всей массе | ||
| Первый | Тоже | Легкоплавкая. пластичная. плотная. однородная. в нс- фЛСОваННОМ маргарине лону скас гея слегка мажущаяся. Поверхность срео блестящая. слабо блестящая или матовая | От светло- желгогодо желтого, однородный по всей массе. Допускается нс'на-чнлельная неоднородность (ДО двух белых вкраплений на поверхности среза пачкн или равноценного куска нс-ijxico ванного маргарина) | |
| "МОЛОЧ- | Высший | Вкус и tim\ | Легкоплавкая. | От светло- |
| НЫЙ" | ЧИСГЫС. «ОЛОЧ- | пластичная. | желтого до | |
| «Эра» | НЫС ИЛИ МО.ЮЧ- | плотная, одно- | жедюго. од- | |
| «НОВЫЙ» | нокислыс По- | родная. По* | нородный по | |
| «Радуга" | стороннне при- | верхность cpcia | всей массе | |
| «Солнеч- | вкусы Н ИПЛ.ХН | блестящ.! я. | ||
| ный» | не допускаются | слабо блестящая н сухая на вид. Допускается матовая поверхность среи | ||
| Первый | ВкуС Н MIKIX | Пластичная. | Oi светло- | |
| слабо выражен- | плотная. одно- | желтого до | ||
| ные молочные | родная. в нс- | желтого, од- | ||
| или молочно- | фасованнои | нородный |
Продолжение табл. 17
| Nfeprypmi | Сер. | Ihnt и мгек | Конснсгсшшя при и-мнерлутм около I8*C | Ujci |
| кислые (допус- | маргарине | по всей мас- | ||
| касюя слабый | дону скас гея | се. Допуска- | ||
| ПРИВКУС ИСХОДНОЮ жнрОвОЮ сырья). Посторонние при-вклсы иопахк | слегка мажу-шаяся. Поверу-ностьерс-а блествшая. слабо блестя- | ется неша-чнтсльная неоднород-иостьокрас-■и с 1сгка | ||
| нс допускаются | щая или маго-вая. сухая на вид | сероватый. кремовый оттенки при нспольюва-ипн хлопко-вою. соевого. рапсового. пальмового У1ЛССТ И саломасов in этих масел | ||
| Для про- | ||||
| мышленное гкрерабогкн: | ||||
| жидкий | — | Вкус чистый. | Однородная. | Ot белого до |
| хтя хле- бопСкар- | юлах о ген стелет. При виоле | подвижная | евс г ю-желтого. одно- | |
| мой про-мыш.кн- | iipouaiHtci горой ВКУС Н 1ЭПЛХ | родный ПО всей массе | ||
| HOC III | мо.ючные. Посторонние привкусы и а пах и нс допускаются | |||
| жидкий | — | Вкус чистый. | Тоже | Тоже |
| молочный ян кондитерской | молочный или МОЛОЧНОКИСЛЫЙ. Посторонние | |||
| промыш- ЛСНКОСГН | привкусы и UHLIXII НСЛОПХ- сканлеи | |||
| бСТМО.ТОЧ- | Высший | Вк>с чистый. | Пластичная. | (>т бс.того до |
| ный | лох отсутст- | плотная, од- | светло-жел- | |
| вует. | нородная Поверхность среш | того. Однородный по |
Окончание таб9. №
| Мвртарш | Ci(TI | Вкус и ы]И\ | ICi»(cik*ii:midoi при leuiiqunix; | Цил |
| При вво.1С аро- млпш горой bkvc н лапах слабо выраженные молочные. I IccropoHHiic привкусы н iana\H нс допускаются | бЛССППЦЛЯ. слабо блесш-11-11 или матовая. сухая на вид. Допускается мажу шля- си и слегка крошлквая консистенции оплавлен ноет ь и мелкие капельки влаги на среи | всей «эссе Допускается НСШНЧИТСЛЪ- ная неоднородность окраски. слегка сероватый. кре-мовлтын. слабо-оранжевы и оттенки при нспольюиа- и ИII ХЛОПКОВОГО. соевого. рапсово-ю. пальмового масел н саломасов m этих масел |
ствеиных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длшельно хранившийся или высокоплавкий саломас. 11оявленне оленстого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла.
Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокислых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный ((ххфатилный концентрат Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла
Дефекты консистенции мягкая, i верная, крошднаая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировых компонентов или высокой твердостью жирового набора
I'l I ШМ» M1M "' l№ (V
| Покгагсдь | Норма | |||||
| блтсрЗрщньп | ||||||
| "ЭиЛр!" | »С-Т1К*1-ОНИ» | «Любн* л' II.-С*ЯН» | «Ленин-гралсшни | "I НОЮЩИМИ сшвоч-нык» | "СЛНВОЧ-НЫК" | |
| Массовая доля. %: жнрл. не менее В.1ЛИ II ЛС- Т> ЧИ\ ВС-UKXTB. НС бакс Температура ПЛЛВЛСНИЯ ЖНра. ВЫ1С- ленного hi маргарина. -с Массовая доля поваренной соли. % Кислотность маргарина ■К, не более Стоиюсп, % ВЫЛСЛНВШС- гося жнрл не более | 82.0 16.5 27.0-30.0 0.3-0.5 2.5 | 82.0 16.5 27.0-32.0 0.3-0.5 2,5 | 82,0 16.0 27.0-30.0 1.0-1.2 2.5 | 82.0 17.0 27.0-32,0 0.3-0.5 2,5 | 62.0 17.0 27.0-30.0 | 82.0 17.0 27.U-32.0 0.3-0.5 2,5 |
Причинами появления крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции могут быть неправильный режим охлаждения, излишняя механическая обработка маргарина, приводящая к чрезмерному измельчению кристаллов.
Таблица 18 пмоиптьм ма (u apjiiMB
| дшхйртрикои | |||||||
| сголсвых | ;iih ирочышюпюН [кптмиикн | ||||||
| (■Новый» | "ft«M»> | «Соп-1кч|ый" | -3pw | ЫКИ. 11, хпвбо- ПСКИр- HTJO-MI JIII- .-ююю- С1И | ЖнлаиП машч-ки1Ыы KOIUH- 1 :"'- шли- .'ICIIIKV С1И | Бсмо*.тпныи | |
| И.О 17.0 27.0-32.0 0.3-0,7 2.5 | 82.0 16,0 27.0- 32.0 0.3-0.7 2.5 | 75.0 14.0 27.0-32.0 0,3-0,7 2.5 | 72.0 27.0 27.0-32.0 0,3-0,5 2,5 | Н2.0 17... 27,0-32.0 0.4-0.5 2.5 | 83.0 17.0 4,0 | К.О I7JJ 27.0-32.0 0,3-0,5 2.5 4.0 | lfi.5 27.0- 32.0 0,0-0,5 |
«Мужая слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенною пли плохо сквашенною молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.
«Крупная слеза» (стскаюшая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.