Характеристика способов производства майонеза 8 глава

Извлечение жира. Пищевой жир извлекают из кости, вытесняя ее горячей водой или паром в аппаратах периодического действия и на установке непрерывного действия способом холодного извле­чения.

11еред извлечением жира костное сырье освобождают от остат­ков мяса и сухожилий, сортируют, отделяя трубчатые кости. Затем кости промывают теплой водой (30 "О в течение 10— 15 мин.

В зависимости от вида перерабатываемой кости и дальнейшего ее назначения костные жиры вытапливают следующими способами.

Иыва/пюанне щгьных коа»я1 в открытых котлах при 80 — 85 °С. Этим способом вываривают трубчатые и цевочные кости, которые используют как поделочный материал.

Загруженные в котел кости заливают водой до полного погру­жения (примерно в соотношение I I > и нагревают до 80 — 85 *С в течение 4 —5 ч. Более высокие температуры приводят к растрески­ванию кости и появлению на ней пятен.

В процессе вываривания костный жир вытапливается и водой извлекаются азотистые вещества кости, т. е. образуется бульон.

Всплывший на поверхность костный жир сливают, отстаива­ют. фильтруют на пресс-фильтрах и сепарируют для удаления из­бытка влаги. Выход жира составляет в среднем 40 %

!W

Вывартлыи¹ 'ПчедмениЫкости в открытых котлах при 100 *С. Выход а

lit. *...oK-tiifUixnpKTCMncpaiypcmjuic

llfl'' - • ⁴ -?атм. Выход жира-60$.

■*. ' р./-. .#ч.<» способом при 90— 95*Свдяф-

фузнонны> -.ii.iajM'"*. соединенных в батареи. Сущность этого способа —■ многократное и последовательное извлечение жира и экстржишных ociuccib водой. Кроме жира, выход которого со­ставляет 45'-,', получают пьгсококон центрированный бульон.

Из установок непрерывною действия для извлечения жира из костн №№&№■' иироко используют гидромеханический импульсный способ— измельченную кость загружают вхолодную воду и враща­тельным движением молотковой дробилки создают возникающие велел-:шн..•й..гапии высокоскоростные гидромеханические им­пульс..:, • * -очодимые для извлечения жира из непрерывно пода­ющихся ftpCTC*

В pesy.j.idie образуется механическая смесь жира, воды, кос­тей, которую затем разделяют. Продолжительность всего процесса от загрузки костей до охлаждения жира — 12 мин. Выход жира составляет и среднем 90 %. Кроме того, при холодном способе жир не приобретает запаха бульона, он более стоек в хранении, кис­лотное число его значительно ниже, чем жнрз. полученного в от­крытых котлах.

Рафинация животных топленых жиров

Сырые топленые животные жиры, также как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, при зтом состав и коли­чество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жтгра

К механическим примесям животных жиров относятся частич­ки жировой ткани (шквары), вола, минеральные соли В раство­ренном состоянии находятся сопутствующие трнглнцеридам ве­щества. свободные жирные кислоты, красящие вещества. фосфо-лштилы. витамины, стерины и ферменты. В жирах после вытопки содержа! ше влаги — 0,1 — 1.6%. механических примесей —- 0.15 — 0,50%.

Основные операции рафинации животных жиров — отстаива­ние. включающее отсолку жира, фильтрация, сепарирование. нейтрализация, отбеливание и дезодорирование, охлаждение и переохлаждение.

Отстаивание. Как способ удаления механических примесей от­стаивание применяют в основном на предприятиях, оборудован­ных установками периодического действия. Этот процесс протека­ет медленно, так как взвешенные частички оседают только под

...

действием силы тяжести Отстойники громоздки и занимают боль­шие производственные площади Горячий жир, находясь в отстой­никах длительное время, начинает окисляться при взаимодействии с кислородом воздуха

При отстаивании жир отсаливают сухой поваренной солью. Соль разрушает водно-жировую эмульсию, в результате чего вода отде­ляется от жира Огсолка способствует более интенсивному осажде­нию некоторых примесей. Процесс отстаивания считается закон­ченным, когда жир станов1гтся прозрачным Содержание влаги в отстоявшемся жире — 0,2— 0,3 %.

<1>нлырл11ня. Жир фильтруют перед сепарированием в тех случа­ях, когда он содержит большое количество шквары

Сепарирование. С помощью этого процесса можно не только уда­лить из жира взвешенные частицы (механические примеси), но и раздатнть водно-жировую эмульсию.

При сепарировании жир очищается от шквары и воды значи­тельно быстрее и эффективнее по сравнению с онлалваннем Ос­ветляют жир, т. е. очншают его от мельчайших частичек шквары и воды, также в сепараторах.

Нейтрализация. Проводится в нетях удаления из жира свобод­ных Ж1грных кислот, т с*, для снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом. Процесс аналогичен процессу нейтра­лизации растительных масел. После нейтрализации смесь разделя­ют на нейтрализованный жир и соапегок, затем жир промывают 1 ч>ря чей водой для удаления следов мыла и сушат.

Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус. запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, а кислотное чис­ло превышает нормы стандарта.

Отбеливание н дезодорация. Удаление красящих и ароматичес­ких веществ (аналогичны растительным маслам).

Охлаждение жиров. Эта стадия преследует две цели: предотвра­щение развития окислительных изменений трнглнцернлов, гак как скорость окисления жиров зависит от температуры, и достижение таких структурных и пластических характеристик, которые обес­печили бы высокие потреби газ ьс кие свойства жира

Жиры, являясь смесью различных триглицерндов, представля­ют собой полиморфные вещества отличающиеся различной тем­пературой застывания и плавления, вследствие чего процессы ох­лаждения и плавления протекают не при одной н тон же опреде­ленной температуре, как по характерно для кристалл!шеских ма­териалов. При быстром охлаждении тлпцернды. имеющие высо­кую температуру плавления, образуют мелкие кристаллы, в ре­зультате чего жиры приобретают однородную консистенцию и более пластичные свойства ню положительно влияет на их вкусовые качества улучшает цвет за счет большей степени светорассеяния от мелких кристаллов. Наоборот, при медленном охлаждении об-

радуются крупные кристаллы, что может привести к расслоению кристаллизирующейся 1вердон н остающемся жидком фракций.)ioi процесс наблюдается, например, при медленном охлаждении сви­ного жира в бочках

В зависимости от вида жира, ею назначении и характера при­меняемой тары животные жиры подвергают одностадийному или авухстаднйному охлаждению.

При упаковывании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения При использован! ш мелкой тары, а также при фасовании в потреб!пелыжую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением

Жиры перед упаковыванием в крупную тару в зависимости от вида охлаждают до следующих температур: говяжий и бараний — 37-40°С. свиной - 26-35 "С.

Переохлаждение жиров. Эту операцию используют в тех случа­ях, когда предусматривается выпуск шпцевых жнвошых топленых жиров в потребительской таре, т е в случае их фасования За счет переохлаждения достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность, что обеспечивает условия для формо­вания жира и его хорошие потребительские свойства. В зависимос­ти от вида, а также от состава трнглниеридов одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, жиры переохлаждают до различных 1емператур Так, свиной жир высше­го сорта, полученный преимущественно из сальника и околопо­чечного жира-сырца, в процессе переохлаждения должен иметь температуру не выше 23 "С, а свиной жттр первого сорта, для вы­работки которого мог быть использован мездровый жир не бо­лее 15 *С. Говяжий жир после переохлаждения должен иметь тем­пературу в пределах 25 — 35 °С.

Фасованно, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров

Фасование жиров. Обеспечивает доведение пишевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде Кроме того, фасование жира предохраня­ет его От' воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою оче­редь, увеличивает сроки хранения продукта.

Пищевые животные жиры фасуют в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробки из поднвнннлхлорндной или полистрольной ленты. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и каптированную алюминиевую фольгу.

Животные жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки. 11еред заполнением стеклянных банок жир охлаждают до

-':

температуры, применяемой перел сливом в бочки и ящики. Запол­ненные банки закатывают на закаточной машине.

Для упаковывания жира используют стеклянные банки вмести­мостью 400, 450 и 600 г как отечественного, так и зарубежного производства, а также металлическтге банки.V* 12, 14 и 15 объе­мом 450, 2500 и 7000 г соотве1С1венно.

Допускаются следующие отклонения массы нетто при фасо­вании порциями (г): 200 ± 3, 250 = 3, 300 ± 3,5, 400 ± 4, 450 ± 4,5, 2500 ±5,7000 3=5

Упаковывание жиров. Пищевые животные топленые жиры упако­вывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 лм", фанерно-штампованные бочки или картонные навивные барабаны 1\тя ггих же целен используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированною картона вместимостью не более 25 кг.

Масса нетто жира в бочках вмееттмостью 50 дат — (40 ± 0,5) кг. ] 00 дм' - (80 * 0.5) кг. 120 дм' - (98 ± 0,5) кг.

Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навив­ные барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пле­ночных материалов целлофановым слоем внутрь мешка нлн вы­кладывают их с внутренней стороны пергаментом нлн полимер­ными материалами, разрешенными к применению органами здра­воохранения.

После шивзнмя ж.фа концы мошка кооираю! В пучок И за­крывают полигтиленовым замком или завязывают, после чего бочки и картонные навивные барабаны закрывают крышкой.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку яшнка рас­правляют. швы заклеивают клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм В ящик вставляют мепюк-вклальпп, расправ­ляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застыва­ния жира мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торце­вые и продольные клапаны яшнка. шов продольных клапанов зак­леивают клеевой лентой.

Ящики с жиром обтягивают двумя рядами стальной упаковоч­ной ленты шириной 10— 15 мм на расстоянии!.'6 длины от торца. Разрешается вместо стальной использовать клеевую ленту на бу­мажной основе

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не более 20 кг Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10 — I 5 мин после упаковывания транспортируют в холодильник

Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и ко­робок. упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и метал­лические банки — в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона Каждый ряд коробок в ящике перекладывают вкладышами из. юфрнрованною картона Внутренние перегородки из плотною или гофрированного картона используют при упаковывании стеклян­ных банок с жиром в ящики.

По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковоч­ной лентой шириной 10—15 мм. Допускается склеивание швов кар-Ю11ны\ ящиков, образованных продольными клапанами. клеевой лснтон на бумажной основе шириной 5(1— 100 мм

Маркирование тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета для нанесения краской данных, предус­мотренных действующим стандартом, или с помощью ярлыка с указанием тех же данных.

Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на бо­ковую поверхность этикетки с укаланнем данных, предусмотрен­ных стандартом на пищевые животные топленые жиры.

На потребительской таре также указывают сведения, предус­мотренные стандартом

Металлические банки маркируют с выштамповываннсм следу­ющих accopiHMCintibix номеров на крышке банок, для жира говяжь­его высшего сорта —- ЖГВ. первого сорта — ЖГ. для жира барань­его высшего сорта — ЖБВ. первого сорта — ЖБ. для жира свино­го высшего сорта ЖСБ. первого сорга ЖС. для жира конно­го высшего сорта ЖКВ. первого сорта ЖК.

Хранение. Качество пищевых животных жиров возможно сохра­нить в течение длительного времени при использовании более низких температур хранения, а также при высоких темпера™ pax в

Таблица I»

УСМЯШЯ II СроКИ l|WK'IOIH ЖНПОП1Ы1 IDILRIB.IX ЖНрОН

 

 

Жир	Срок хрипения с моукша шцнГ-пки. мвс. Hpll ltMHCpOTpL*. "С
не выше 25	от 0 до 6	01 чнж1 5 ло минус 8	спмюпе 1-1П11Ы
Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках в металлических банках в стеклянных банках в др\той гапрсбигстьской та|>с (в пачках, стаканчиках) Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями: в ящиках и бочках в потребительской тар: (и пачках, сгаканчнках)	12 12	18 18	6 24	12 24 24 6

нсохлаждасмых помещениях, если жиры были обработаны анти­окислителями (табл 10)

Это обстоятельство имеет важное хозяйственное значение, осо­бенно для тех случаев, когда отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходимости их продолжи­тельной перевозки неспециализированным транспортом При та­ком положении, когда температура хранения жира колеблется в интервале от 0 до минус 5 °С, необходимо контролировать каче­ство продукта не реже одного раза в месяц.

На стойкость жира при хранении существенно влияет вид мате­риала. из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, ког­да используются пленочные материалы и жесть, идущая на изго­товление металлических банок.

■[:■•' упаковывания пищевых животных жиров не.и.мд^каек'!' полиэтиленовая пленка, так как катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее со­ставе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.

Ассортимент и экспертиза качества животных топленых жиров

Ассортимент. В настоящее время и|Юмышлетшос1ь вырабатывает следующие основные виды животных топленых жиров; говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

Пес вилы жиров кроме сборного подразлеляют на высший и первый сорта

Сборный жир получают в основном из смеси шквары. остав­шейся после вытапливания жиро» первого сорта Кроме шквары в сборный идут все виды пищевого топленого жира, не соответству­ющие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и конечностей.

Экгпертизя качества. Качество животных топленых жиров оце­нивают по органатептнческим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта и по по­казателям безопасности, которые должны соответствовать требо­ваниям СанПиН.

В зависимое ш от органолепшчеекпх показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и первый сорта Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при 15 — 20 "С должен быть у говяжь­его — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного —- белый, лопускастся голубой оттенок, конского желто-оранжевы н, костного от белого до желтого В конском и костном жирах допускается зеленоватый опенок В жирах

й

первого сорта для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, дли костного н конского — сероватый оттенок. Цвет сбор­ного жира — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок

Umax 11 вкус дли всех видов жиров высшего сорта должны быть характерными дли данного вида, вытопленного in свежего сырьн. без посторонних привкусов н запахов. Дли жиров первого сорта допускается приятный, поджаристый вкус и lanax.

Жиры высшего и первою сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачны.

Вкус и janax сборного жира может быть поджаристый со вку­сом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в рас­плавленном состоянии.

Консистенции говяжьего и бараньего жиров при 15 — 20 °С долж­на быть плотной или твердой, курдючного — мазеобразной. сви­ного высшего сорта — мазеобразной, первого сорта — зернистой н плотной, конского — мазеобразной или плотной, костного — жидкой, мазеобразной пли плотной

Консистенция сборного жира — жидкая, мазеобразная или плот­ная

Фншко-хичическис пока:ателн животных топленых жиров при­ведены в табл. II.

Таблица 11 ФпюКМиШПККИе покаяпми животы* ron.tcHLU жиров

 

Жир	Сорт	Массовая литя ктли. %_ не более	Кислотное число. мгКИН. неГчиее
Говяжий	Высший	0.20	1Л
	Первый	<ио	2,2
БараниИ	Высший	0,20	1-2
	11срвын	0.30	гх
Свиной	Высший	0,25	и
	Первый	0.30	IX
Конский	Высшим	0.25	\2
	1 к'рвый	0.30	гх
Костный	Высший	005	1-2
	Первый	0,30	гх
Сборный	—	0.50	3,5

Приме-мини: I. Массовая доля анпкжислшеы дтя всех жиров не бо­лее 0.2 % 2. Свиной жир высшего сорта для проптволстш молочных продук­тов детского питания должен иметь кислотное число не более 0.7 мг КОН

%

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержа­ние токсичных 1лементов, антибиотиков, шнрозамннов, песги-цилов. радионуклидов, показатели окислительной порчи — кис­лотное н пероксиднос числа

Дефекты. К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливанне жиров.

Нротркаине жиров связано с накоплением в тех в первую оче­редь короткопепочечных альдепщов и кетонов. являющихся вто­ричными продуктами окисления гидроперокендов. Так, например, наличие альдегидов, амерл^шмч '» I" liiovok чиерша i:pii.uie. жиру вкус «сильно поджаренный». Окисление азьлегидов и кето­нов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Осатвамие жиров происходи!' при резком повышении темпера­туры плавления и твердости жиров Этот процесс связан с накоп­лением в жирах главным образом оксн-, полноксн- и эпокенсое-днненин Осашванне ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только трнглнце-рндов, но if сопутствующих веществ, а также реакциями гидроли­за н полимеризации. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием легколетучего трнметпламнна вызывает у осаленных жиров рыб­ный запах

Глава 4 МАРГАРИН

Особенности состава и пищевая ценность маргарина

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энер­гии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, нолнненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества угле­воды и др.

Химический состав и энергешческая иенноегь маргарина в срав­нении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в табл. II

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваи­ваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмуль­син На усвояемость также влияют температура плавления жира его вкус и запах, поэтому используемую дзя производства марга­рина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким обра­зом. чтобы температура плавления готового продукта была 31 — 34 "С.

-.1

"7

Таблица 12

Химический ил¹1 jii и JMepieiMHFChflH uCHiiOCib жирои

 

	IJC'tOK		Упсяо-	*)ИСрС<ГП.|-	Усвонс-
Продукт	Чне более	Жир. %. HCC4UCC	юл,4/; не . ■■:.■■	'ItChilM HIIHKVI 1. • -..: • 1	миль.%
Растительные масла	—	99.8	—	S9S	93-9Х
Маргарины	0,5	40-80	1.0	366-726	93-98
Кулинарные жиры	—	99J	—		93-98
Конлитерекие	—	99.5	—		93-96
жиры Животные топле-	____	99.5	—
ные жиры Коровье масло	—	40-85	1.0	364-769	93-98

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их ос­нове, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирно кислот ною состава жира и наличия в нем комп­лекса физиологически активных веществ, таких как фосфолилн-лы, жирорастворимые витамины, стсролы, каротнноилы и лр

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триппшерндов высоконепредедьпые эссенцнальиые жир­ные кислоты, например лннолевую. из которой в организме син­тезируется арахилоновая кислота — регулятор работы печени, серл-ца. сосудистой системы. Полннепасыщепные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение лннолевой кнелогы в арачцдоновую. Необходимы и насыщенные жирные кис­лоты. в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоре­сурсом для работы сердца

Исследованиями медиков показано, что биологически полно­ценный жир для питания здорового организма должен содержать 20—30 % лннолевой кислоты. 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высоко­молекулярные жирные кислоты находятся в соотношении I I

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышен­ным содержанием лннолевой кислоты (не менее 40 %). в которых соотношение между насыщенными и полинснасыщеннымн жир­ными кислотами при 6.1 и ждется к 1:2.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами

Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, марга­рин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения

Таблиц 13

И никеля и якргетачккяя ценность маргариновой п решкой и

 

 

Пока шеи.		Мари	IJ'lili!
1.и.iiin.i мо.м>Ч1нй	Сшнкчнмй (82Д5%	■Ч'ишсч- ими» (7Ц5% ,1Щ\1)	Ниткоюло- риНныл (С) %жирл)
Содержание. г/1(К) г: вода	15,9	15.9	26,8	39.0
бедкн	0.3	0,3	0.3	0,5
лнпиды(втом числе фосфолипиды) углеводы (втом числе мою- и дисахлрнды)	82.0 1.00	S2.0 1.00	72.0 0.9 0	0.7 У
крахмал
юла	0,5	0.5	0,5	0,4
Содержание минерадь-ны\ xicmChtOb. мг/100 г: Hill рИИ 11"ii Л	171 10	154 15	154 15	129 20
КалЬЦиК
магний
фосфор
же лею	С.тСды	Следы	Следы	Следы
Содержание вн1 амнион. мг/100 г; А Р-ка ретин	C.-iv 1Ы Следы	0.02 Следы	Следы Следы	0.60 Следы
в»	Следы	Следы	Следы	0.01
"3 рр	0.02 «).о2	"Л? пп;>	0.01 0.01	0.02 0.01
С	Следы	Следы	Следы	Следы
Энергетическая цен-№эстккки

маргарина, —отсутствие витаминов, поэтому некоторые вилы мар­гариновой продукции витаминизируют.

Характеристика пищевой и энергетической ценности основных видов маргаринов приведена в табл. 13.

Характеристика сырья для прошволства маргарина

Качество маргариновой продукции и. прежде всего маргари­нов. определяется составом, нежировыми добавками и характе­ром формирующемся эмульсии. В первую очередь — нсподы\емон жировой фазой, которая обеспечивает оптимальные TCMiiepaiypy плавления, твердость продукта, его намазы васмость н структурно-реологические характеристики.

Основное сырье для производства маргарина — жиры и молоко. Структура н органолептическне достоинства готовой продукции определяются главным образом жировым набором. Из-за присут­ствия ароматически* и красящих веществ, присущих исходным жирам, а также свободных жирных кислот трудно получилъ про­дукцию высокого качесгва. Поэтому, все жиры должны быть рафи­нированными по полной схеме, включая отбеливание и дезодора­цию, и иметь кислотное число не выше 0.6 мг КОП/г

Живошые пищевые жиры подвергают рафинации редко, так как их используют в натуральном виде только высших сортов.

Молоко — важный компонент маргариновой продукции, оно обусловливает приятные вкус и аромат, характерные для сливоч­ного масла, повышасг пищевч ю ценность и потребительские свой­ства маргарина.

В качестве вспомогательных материалов применяют эмульгато­ры. поваренную соль, сахар, консервирующие и ароматизирую­щие вещества, красители, жирорастворимые витамины.

Жировое сырье. Растительные масла применяют жидкие, твер­дые н гидрированные, животные топленые жиры — в виде перс-этерифициро ванных и гидропсрсэтернф| тированных жиров. Ка­чество и физико-химические показатели жиров, используемых в рецептуре маргарина, регламентированы соответствующими стан­дартами и нормативными доку ментами.

Жидкой жировой составляющей маргарина могут быть различ­ные растительные масла в зависимости от традиций и географи­ческого расположения предприятий — подсолнечное, соевое, рап­совое. хлопковое н арахисовое.

В рецептуры многих видов маргаринов вводя! 1всрдые расти­тельные масла н их фракции — пальмовое, пальмоядровос. коко­совое, а также пальмовый стеарин. Эти масла характсриз\ ются на­личием большого количества насыщенных жирных кислот: ла\ри-itOBoii. мирисшновой. пальмитиновой и в небольших количествах

стеариновой Вводя в рецептур)* пальмовое н кокосовое масла. можно получить пласшчную консистенцию маргарина

Кроме указанных масел используют также хлопковый пальми­тин, который получают фракционированием рафинированного хлопкового масла при 7,5 S "С. Он содержи! в основном трнгли-цериды пальмитиновом кислоты и применяется в дезодорирован­ном виде, температура его плавления 19—25 "С.

Гидрированные жиры (саломасы) — главные структурирующие компоненты в рецептуре маргариновой продукции Их основные качественные показатели — органолептнческне характеристики, температура плавления и твердость, влияющие на консистенцию и пластичность продукции

Однако в процессе гндрогеншацнн образуются изомеры олеи­новой кислоты, прежде всего их,\v"awc-»i30Mepbi, питательные свой­ства которых сейчас в мире активно дискутируются.

Результаты исследований в области здоровою пшания специа­листами диетологами и экспертами свидетельствуют о том, что гюступленне в организм человека пцхвк'-жмрных кислот в больших количествах может отрицательно воздействовать на его здоровье. В связи с этим вводятся ограничения по содержанию т/шне-ишне-IHHi олеиновой кислоты в маргариновой продукции. ')ю приводи г к поиску новых видов природных жиров, использование которых позволило бы значительно снизить содержание гидрированных жиров в составе жировой фазы маргаринов.

Проблема дефицита твердых жиров успешно решается за счет более широкого применения пальмового маета и его фракций Бла­годаря высокому содержанию твердых триглнцерндов что масло имеет твердую консистенцию, что обеспечивает использование его в естественном виде в производстве маргариновой продукции без увеличения количества /и' анс-жнрных кислот

Пальмовое масло — одно in важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Помом¹, в настоящее время значительно возросло его потребление при производстве маргари­нов и кулинарных жиров.