Извлечение жира. Пищевой жир извлекают из кости, вытесняя ее горячей водой или паром в аппаратах периодического действия и на установке непрерывного действия способом холодного извлечения.
11еред извлечением жира костное сырье освобождают от остатков мяса и сухожилий, сортируют, отделяя трубчатые кости. Затем кости промывают теплой водой (30 "О в течение 10— 15 мин.
В зависимости от вида перерабатываемой кости и дальнейшего ее назначения костные жиры вытапливают следующими способами.
Иыва/пюанне щгьных коа»я1 в открытых котлах при 80 — 85 °С. Этим способом вываривают трубчатые и цевочные кости, которые используют как поделочный материал.
Загруженные в котел кости заливают водой до полного погружения (примерно в соотношение I I > и нагревают до 80 — 85 *С в течение 4 —5 ч. Более высокие температуры приводят к растрескиванию кости и появлению на ней пятен.
В процессе вываривания костный жир вытапливается и водой извлекаются азотистые вещества кости, т. е. образуется бульон.
Всплывший на поверхность костный жир сливают, отстаивают. фильтруют на пресс-фильтрах и сепарируют для удаления избытка влаги. Выход жира составляет в среднем 40 %
!W
Вывартлыи1 'ПчедмениЫкости в открытых котлах при 100 *С. Выход а
lit. *...oK-tiifUixnpKTCMncpaiypcmjuic
llfl'' - • 4 -?атм. Выход жира-60$.
■*. ' р./-. .#ч.<» способом при 90— 95*Свдяф-
фузнонны> -.ii.iajM'"*. соединенных в батареи. Сущность этого способа —■ многократное и последовательное извлечение жира и экстржишных ociuccib водой. Кроме жира, выход которого составляет 45'-,', получают пьгсококон центрированный бульон.
Из установок непрерывною действия для извлечения жира из костн №№&№■' иироко используют гидромеханический импульсный способ— измельченную кость загружают вхолодную воду и вращательным движением молотковой дробилки создают возникающие велел-:шн..•й..гапии высокоскоростные гидромеханические импульс..:, • * -очодимые для извлечения жира из непрерывно подающихся ftpCTC*
|
|
В pesy.j.idie образуется механическая смесь жира, воды, костей, которую затем разделяют. Продолжительность всего процесса от загрузки костей до охлаждения жира — 12 мин. Выход жира составляет и среднем 90 %. Кроме того, при холодном способе жир не приобретает запаха бульона, он более стоек в хранении, кислотное число его значительно ниже, чем жнрз. полученного в открытых котлах.
Рафинация животных топленых жиров
Сырые топленые животные жиры, также как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, при зтом состав и количество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жтгра
К механическим примесям животных жиров относятся частички жировой ткани (шквары), вола, минеральные соли В растворенном состоянии находятся сопутствующие трнглнцеридам вещества. свободные жирные кислоты, красящие вещества. фосфо-лштилы. витамины, стерины и ферменты. В жирах после вытопки содержа! ше влаги — 0,1 — 1.6%. механических примесей —- 0.15 — 0,50%.
Основные операции рафинации животных жиров — отстаивание. включающее отсолку жира, фильтрация, сепарирование. нейтрализация, отбеливание и дезодорирование, охлаждение и переохлаждение.
Отстаивание. Как способ удаления механических примесей отстаивание применяют в основном на предприятиях, оборудованных установками периодического действия. Этот процесс протекает медленно, так как взвешенные частички оседают только под
|
|
...
действием силы тяжести Отстойники громоздки и занимают большие производственные площади Горячий жир, находясь в отстойниках длительное время, начинает окисляться при взаимодействии с кислородом воздуха
При отстаивании жир отсаливают сухой поваренной солью. Соль разрушает водно-жировую эмульсию, в результате чего вода отделяется от жира Огсолка способствует более интенсивному осаждению некоторых примесей. Процесс отстаивания считается законченным, когда жир станов1гтся прозрачным Содержание влаги в отстоявшемся жире — 0,2— 0,3 %.
<1>нлырл11ня. Жир фильтруют перед сепарированием в тех случаях, когда он содержит большое количество шквары
Сепарирование. С помощью этого процесса можно не только удалить из жира взвешенные частицы (механические примеси), но и раздатнть водно-жировую эмульсию.
При сепарировании жир очищается от шквары и воды значительно быстрее и эффективнее по сравнению с онлалваннем Осветляют жир, т. е. очншают его от мельчайших частичек шквары и воды, также в сепараторах.
Нейтрализация. Проводится в нетях удаления из жира свободных Ж1грных кислот, т с*, для снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом. Процесс аналогичен процессу нейтрализации растительных масел. После нейтрализации смесь разделяют на нейтрализованный жир и соапегок, затем жир промывают 1 ч>ря чей водой для удаления следов мыла и сушат.
Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус. запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, а кислотное число превышает нормы стандарта.
|
|
Отбеливание н дезодорация. Удаление красящих и ароматических веществ (аналогичны растительным маслам).
Охлаждение жиров. Эта стадия преследует две цели: предотвращение развития окислительных изменений трнглнцернлов, гак как скорость окисления жиров зависит от температуры, и достижение таких структурных и пластических характеристик, которые обеспечили бы высокие потреби газ ьс кие свойства жира
Жиры, являясь смесью различных триглицерндов, представляют собой полиморфные вещества отличающиеся различной температурой застывания и плавления, вследствие чего процессы охлаждения и плавления протекают не при одной н тон же определенной температуре, как по характерно для кристалл!шеских материалов. При быстром охлаждении тлпцернды. имеющие высокую температуру плавления, образуют мелкие кристаллы, в результате чего жиры приобретают однородную консистенцию и более пластичные свойства ню положительно влияет на их вкусовые качества улучшает цвет за счет большей степени светорассеяния от мелких кристаллов. Наоборот, при медленном охлаждении об-
радуются крупные кристаллы, что может привести к расслоению кристаллизирующейся 1вердон н остающемся жидком фракций.)ioi процесс наблюдается, например, при медленном охлаждении свиного жира в бочках
В зависимости от вида жира, ею назначении и характера применяемой тары животные жиры подвергают одностадийному или авухстаднйному охлаждению.
При упаковывании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения При использован! ш мелкой тары, а также при фасовании в потреб!пелыжую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением
Жиры перед упаковыванием в крупную тару в зависимости от вида охлаждают до следующих температур: говяжий и бараний — 37-40°С. свиной - 26-35 "С.
Переохлаждение жиров. Эту операцию используют в тех случаях, когда предусматривается выпуск шпцевых жнвошых топленых жиров в потребительской таре, т е в случае их фасования За счет переохлаждения достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность, что обеспечивает условия для формования жира и его хорошие потребительские свойства. В зависимости от вида, а также от состава трнглниеридов одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, жиры переохлаждают до различных 1емператур Так, свиной жир высшего сорта, полученный преимущественно из сальника и околопочечного жира-сырца, в процессе переохлаждения должен иметь температуру не выше 23 "С, а свиной жттр первого сорта, для выработки которого мог быть использован мездровый жир не более 15 *С. Говяжий жир после переохлаждения должен иметь температуру в пределах 25 — 35 °С.
Фасованно, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров
Фасование жиров. Обеспечивает доведение пишевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде Кроме того, фасование жира предохраняет его От' воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, увеличивает сроки хранения продукта.
Пищевые животные жиры фасуют в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробки из поднвнннлхлорндной или полистрольной ленты. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и каптированную алюминиевую фольгу.
Животные жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки. 11еред заполнением стеклянных банок жир охлаждают до
-':
температуры, применяемой перел сливом в бочки и ящики. Заполненные банки закатывают на закаточной машине.
Для упаковывания жира используют стеклянные банки вместимостью 400, 450 и 600 г как отечественного, так и зарубежного производства, а также металлическтге банки.V* 12, 14 и 15 объемом 450, 2500 и 7000 г соотве1С1венно.
Допускаются следующие отклонения массы нетто при фасовании порциями (г): 200 ± 3, 250 = 3, 300 ± 3,5, 400 ± 4, 450 ± 4,5, 2500 ±5,7000 3=5
Упаковывание жиров. Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 лм", фанерно-штампованные бочки или картонные навивные барабаны 1\тя ггих же целен используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированною картона вместимостью не более 25 кг.
Масса нетто жира в бочках вмееттмостью 50 дат — (40 ± 0,5) кг. ] 00 дм' - (80 * 0.5) кг. 120 дм' - (98 ± 0,5) кг.
Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навивные барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов целлофановым слоем внутрь мешка нлн выкладывают их с внутренней стороны пергаментом нлн полимерными материалами, разрешенными к применению органами здравоохранения.
После шивзнмя ж.фа концы мошка кооираю! В пучок И закрывают полигтиленовым замком или завязывают, после чего бочки и картонные навивные барабаны закрывают крышкой.
Перед сливом жира в картонные ящики заготовку яшнка расправляют. швы заклеивают клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм В ящик вставляют мепюк-вклальпп, расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застывания жира мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны яшнка. шов продольных клапанов заклеивают клеевой лентой.
Ящики с жиром обтягивают двумя рядами стальной упаковочной ленты шириной 10— 15 мм на расстоянии!.'6 длины от торца. Разрешается вместо стальной использовать клеевую ленту на бумажной основе
Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не более 20 кг Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10 — I 5 мин после упаковывания транспортируют в холодильник
Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и коробок. упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и металлические банки — в ящики дощатые или из гофрированного картона Каждый ряд коробок в ящике перекладывают вкладышами из. юфрнрованною картона Внутренние перегородки из плотною или гофрированного картона используют при упаковывании стеклянных банок с жиром в ящики.
По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается склеивание швов кар-Ю11ны\ ящиков, образованных продольными клапанами. клеевой лснтон на бумажной основе шириной 5(1— 100 мм
Маркирование тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета для нанесения краской данных, предусмотренных действующим стандартом, или с помощью ярлыка с указанием тех же данных.
Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на боковую поверхность этикетки с укаланнем данных, предусмотренных стандартом на пищевые животные топленые жиры.
На потребительской таре также указывают сведения, предусмотренные стандартом
Металлические банки маркируют с выштамповываннсм следующих accopiHMCintibix номеров на крышке банок, для жира говяжьего высшего сорта —- ЖГВ. первого сорта — ЖГ. для жира бараньего высшего сорта — ЖБВ. первого сорта — ЖБ. для жира свиного высшего сорта ЖСБ. первого сорга ЖС. для жира конного высшего сорта ЖКВ. первого сорта ЖК.
Хранение. Качество пищевых животных жиров возможно сохранить в течение длительного времени при использовании более низких температур хранения, а также при высоких темпера™ pax в
Таблица I»
УСМЯШЯ II СроКИ l|WK'IOIH ЖНПОП1Ы1 IDILRIB.IX ЖНрОН
| Жир | Срок хрипения с моукша шцнГ-пки. мвс. Hpll ltMHCpOTpL*. "С | |||
| не выше 25 | от 0 до 6 | 01 чнж1 5 ло минус 8 | спмюпе 1-1П11Ы | |
| Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках в металлических банках в стеклянных банках в др\той гапрсбигстьской та|>с (в пачках, стаканчиках) Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями: в ящиках и бочках в потребительской тар: (и пачках, сгаканчнках) | 12 12 | 18 18 | 6 24 | 12 24 24 6 |
нсохлаждасмых помещениях, если жиры были обработаны антиокислителями (табл 10)
Это обстоятельство имеет важное хозяйственное значение, особенно для тех случаев, когда отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходимости их продолжительной перевозки неспециализированным транспортом При таком положении, когда температура хранения жира колеблется в интервале от 0 до минус 5 °С, необходимо контролировать качество продукта не реже одного раза в месяц.
На стойкость жира при хранении существенно влияет вид материала. из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, когда используются пленочные материалы и жесть, идущая на изготовление металлических банок.
■[:■•' упаковывания пищевых животных жиров не.и.мд^каек'!' полиэтиленовая пленка, так как катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее составе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.
Ассортимент и экспертиза качества животных топленых жиров
Ассортимент. В настоящее время и|Юмышлетшос1ь вырабатывает следующие основные виды животных топленых жиров; говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
Пес вилы жиров кроме сборного подразлеляют на высший и первый сорта
Сборный жир получают в основном из смеси шквары. оставшейся после вытапливания жиро» первого сорта Кроме шквары в сборный идут все виды пищевого топленого жира, не соответствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и конечностей.
Экгпертизя качества. Качество животных топленых жиров оценивают по органатептнческим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.
В зависимое ш от органолепшчеекпх показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и первый сорта Сборный жир на сорта не делят.
Цвет жиров высшего сорта при 15 — 20 "С должен быть у говяжьего — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного —- белый, лопускастся голубой оттенок, конского желто-оранжевы н, костного от белого до желтого В конском и костном жирах допускается зеленоватый опенок В жирах
й
первого сорта для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, дли костного н конского — сероватый оттенок. Цвет сборного жира — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок
Umax 11 вкус дли всех видов жиров высшего сорта должны быть характерными дли данного вида, вытопленного in свежего сырьн. без посторонних привкусов н запахов. Дли жиров первого сорта допускается приятный, поджаристый вкус и lanax.
Жиры высшего и первою сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачны.
Вкус и janax сборного жира может быть поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии.
Консистенции говяжьего и бараньего жиров при 15 — 20 °С должна быть плотной или твердой, курдючного — мазеобразной. свиного высшего сорта — мазеобразной, первого сорта — зернистой н плотной, конского — мазеобразной или плотной, костного — жидкой, мазеобразной пли плотной
Консистенция сборного жира — жидкая, мазеобразная или плотная
Фншко-хичическис пока:ателн животных топленых жиров приведены в табл. II.
Таблица 11 ФпюКМиШПККИе покаяпми животы* ron.tcHLU жиров
| Жир | Сорт | Массовая литя ктли. %_ не более | Кислотное число. мгКИН. неГчиее |
| Говяжий | Высший | 0.20 | 1Л |
| Первый | <ио | 2,2 | |
| БараниИ | Высший | 0,20 | 1-2 |
| 11срвын | 0.30 | гх | |
| Свиной | Высший | 0,25 | и |
| Первый | 0.30 | IX | |
| Конский | Высшим | 0.25 | \2 |
| 1 к'рвый | 0.30 | гх | |
| Костный | Высший | 005 | 1-2 |
| Первый | 0,30 | гх | |
| Сборный | — | 0.50 | 3,5 |
Приме-мини: I. Массовая доля анпкжислшеы дтя всех жиров не более 0.2 % 2. Свиной жир высшего сорта для проптволстш молочных продуктов детского питания должен иметь кислотное число не более 0.7 мг КОН
%
СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержание токсичных 1лементов, антибиотиков, шнрозамннов, песги-цилов. радионуклидов, показатели окислительной порчи — кислотное н пероксиднос числа
Дефекты. К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливанне жиров.
Нротркаине жиров связано с накоплением в тех в первую очередь короткопепочечных альдепщов и кетонов. являющихся вторичными продуктами окисления гидроперокендов. Так, например, наличие альдегидов, амерл^шмч '» I" liiovok чиерша i:pii.uie. жиру вкус «сильно поджаренный». Окисление азьлегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.
Осатвамие жиров происходи!' при резком повышении температуры плавления и твердости жиров Этот процесс связан с накоплением в жирах главным образом оксн-, полноксн- и эпокенсое-днненин Осашванне ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.
Порча жира сопровождается изменением не только трнглнце-рндов, но if сопутствующих веществ, а также реакциями гидролиза н полимеризации. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием легколетучего трнметпламнна вызывает у осаленных жиров рыбный запах
Глава 4 МАРГАРИН
Особенности состава и пищевая ценность маргарина
Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, нолнненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества углеводы и др.
Химический состав и энергешческая иенноегь маргарина в сравнении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в табл. II
Исследованиями установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсин На усвояемость также влияют температура плавления жира его вкус и запах, поэтому используемую дзя производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом. чтобы температура плавления готового продукта была 31 — 34 "С.
-.1
"7
Таблица 12
Химический ил11 jii и JMepieiMHFChflH uCHiiOCib жирои
| IJC'tOK | Упсяо- | *)ИСрС<ГП.|- | Усвонс- | ||
| Продукт | Чне более | Жир. %. HCC4UCC | юл,4/; не . ■■:.■■ | 'ItChilM HIIHKVI 1. • -..: • 1 | миль.% |
| Растительные масла | — | 99.8 | — | S9S | 93-9Х |
| Маргарины | 0,5 | 40-80 | 1.0 | 366-726 | 93-98 |
| Кулинарные жиры | — | 99J | — | 93-98 | |
| Конлитерекие | — | 99.5 | — | 93-96 | |
| жиры Животные топле- | ____ | 99.5 | — | ||
| ные жиры Коровье масло | — | 40-85 | 1.0 | 364-769 | 93-98 |
Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирно кислот ною состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолилн-лы, жирорастворимые витамины, стсролы, каротнноилы и лр
Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триппшерндов высоконепредедьпые эссенцнальиые жирные кислоты, например лннолевую. из которой в организме синтезируется арахилоновая кислота — регулятор работы печени, серл-ца. сосудистой системы. Полннепасыщепные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение лннолевой кнелогы в арачцдоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты. в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца
Исследованиями медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20—30 % лннолевой кислоты. 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении I I
Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием лннолевой кислоты (не менее 40 %). в которых соотношение между насыщенными и полинснасыщеннымн жирными кислотами при 6.1 и ждется к 1:2.
При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами
Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения
Таблиц 13
И никеля и якргетачккяя ценность маргариновой п решкой и
| Пока шеи. | Мари | IJ'lili! | ||
| 1.и.iiin.i мо.м>Ч1нй | Сшнкчнмй (82Д5% | ■Ч'ишсч- ими» (7Ц5% ,1Щ\1) | Ниткоюло- риНныл (С) %жирл) | |
| Содержание. г/1(К) г: вода | 15,9 | 15.9 | 26,8 | 39.0 |
| бедкн | 0.3 | 0,3 | 0.3 | 0,5 |
| лнпиды(втом числе фосфолипиды) углеводы (втом числе мою- и дисахлрнды) | 82.0 1.00 | S2.0 1.00 | 72.0 0.9 0 | 0.7 У |
| крахмал | ||||
| юла | 0,5 | 0.5 | 0,5 | 0,4 |
| Содержание минерадь-ны\ xicmChtOb. мг/100 г: Hill рИИ 11"ii Л | 171 10 | 154 15 | 154 15 | 129 20 |
| КалЬЦиК | ||||
| магний | ||||
| фосфор | ||||
| же лею | С.тСды | Следы | Следы | Следы |
| Содержание вн1 амнион. мг/100 г; А Р-ка ретин | C.-iv 1Ы Следы | 0.02 Следы | Следы Следы | 0.60 Следы |
| в» | Следы | Следы | Следы | 0.01 |
| "3 рр | 0.02 «).о2 | "Л? пп;> | 0.01 0.01 | 0.02 0.01 |
| С | Следы | Следы | Следы | Следы |
| Энергетическая цен-№эстккки |
маргарина, —отсутствие витаминов, поэтому некоторые вилы маргариновой продукции витаминизируют.
Характеристика пищевой и энергетической ценности основных видов маргаринов приведена в табл. 13.
Характеристика сырья для прошволства маргарина
Качество маргариновой продукции и. прежде всего маргаринов. определяется составом, нежировыми добавками и характером формирующемся эмульсии. В первую очередь — нсподы\емон жировой фазой, которая обеспечивает оптимальные TCMiiepaiypy плавления, твердость продукта, его намазы васмость н структурно-реологические характеристики.
Основное сырье для производства маргарина — жиры и молоко. Структура н органолептическне достоинства готовой продукции определяются главным образом жировым набором. Из-за присутствия ароматически* и красящих веществ, присущих исходным жирам, а также свободных жирных кислот трудно получилъ продукцию высокого качесгва. Поэтому, все жиры должны быть рафинированными по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, и иметь кислотное число не выше 0.6 мг КОП/г
Живошые пищевые жиры подвергают рафинации редко, так как их используют в натуральном виде только высших сортов.
Молоко — важный компонент маргариновой продукции, оно обусловливает приятные вкус и аромат, характерные для сливочного масла, повышасг пищевч ю ценность и потребительские свойства маргарина.
В качестве вспомогательных материалов применяют эмульгаторы. поваренную соль, сахар, консервирующие и ароматизирующие вещества, красители, жирорастворимые витамины.
Жировое сырье. Растительные масла применяют жидкие, твердые н гидрированные, животные топленые жиры — в виде перс-этерифициро ванных и гидропсрсэтернф| тированных жиров. Качество и физико-химические показатели жиров, используемых в рецептуре маргарина, регламентированы соответствующими стандартами и нормативными доку ментами.
Жидкой жировой составляющей маргарина могут быть различные растительные масла в зависимости от традиций и географического расположения предприятий — подсолнечное, соевое, рапсовое. хлопковое н арахисовое.
В рецептуры многих видов маргаринов вводя! 1всрдые растительные масла н их фракции — пальмовое, пальмоядровос. кокосовое, а также пальмовый стеарин. Эти масла характсриз\ ются наличием большого количества насыщенных жирных кислот: ла\ри-itOBoii. мирисшновой. пальмитиновой и в небольших количествах
стеариновой Вводя в рецептур)* пальмовое н кокосовое масла. можно получить пласшчную консистенцию маргарина
Кроме указанных масел используют также хлопковый пальмитин, который получают фракционированием рафинированного хлопкового масла при 7,5 S "С. Он содержи! в основном трнгли-цериды пальмитиновом кислоты и применяется в дезодорированном виде, температура его плавления 19—25 "С.
Гидрированные жиры (саломасы) — главные структурирующие компоненты в рецептуре маргариновой продукции Их основные качественные показатели — органолептнческне характеристики, температура плавления и твердость, влияющие на консистенцию и пластичность продукции
Однако в процессе гндрогеншацнн образуются изомеры олеиновой кислоты, прежде всего их,\v"awc-»i30Mepbi, питательные свойства которых сейчас в мире активно дискутируются.
Результаты исследований в области здоровою пшания специалистами диетологами и экспертами свидетельствуют о том, что гюступленне в организм человека пцхвк'-жмрных кислот в больших количествах может отрицательно воздействовать на его здоровье. В связи с этим вводятся ограничения по содержанию т/шне-ишне-IHHi олеиновой кислоты в маргариновой продукции. ')ю приводи г к поиску новых видов природных жиров, использование которых позволило бы значительно снизить содержание гидрированных жиров в составе жировой фазы маргаринов.
Проблема дефицита твердых жиров успешно решается за счет более широкого применения пальмового маета и его фракций Благодаря высокому содержанию твердых триглнцерндов что масло имеет твердую консистенцию, что обеспечивает использование его в естественном виде в производстве маргариновой продукции без увеличения количества /и' анс-жнрных кислот
Пальмовое масло — одно in важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Помом1, в настоящее время значительно возросло его потребление при производстве маргаринов и кулинарных жиров.