Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного часла (30-—66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого тина, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые поли ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкчеовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 628 ккал.
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Характеристика способов производства майонеза
В организации производства майонеза, разработке его ассортимента в нашей стране большую роль сыграли тр\ ды ученых Н И Козина. П.А. Ребиндера. А.А. Шмидта и др
Под руководством профессора Н. И. Козина были заложены основы научного подхода к подбору рецептурного состава и технологии приготовления майонезов в широком ассортименте, способных удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Вырабатывать майонез в нашей стране начали в 1935 г.
Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами.
Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции приготовление майонсз-ной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование: гомогенизация получение высокодисперсной («тонкой») эмульсин, фасование и упаковка майонеза.
Дтя получения стабильной майонезной эмульсии необходимо. чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. с переведены в коллоидный раствор. так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Дтя этого в рецептуру майонсса включена сода. способствующая растворению белков.
Дтя приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предвар1ггельно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок. сахар н питьевую соду. Смесь нагревают до 85 — °0 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.
Приготовленную манонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро По окончании ввода масла в смеситель полают ук-сусно-содевои раствор.
Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию Готовый майонез фасуют и укупоривают.
Непрерывнын способ.'>:<>i способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, кула подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсин. 11а заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества непрерывного способа — получение тонкодис-персной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.
Ассортимент, классификация и рецептура чайонеза
В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 вн-1 дов майонезов с различными вкусовыми добавками В зависимости' от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%) более 55, 40 55; менее40 соответственно.
По составу и назначению майонезы делят на следующие i руины.
столовые «Провансаль», «(Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «11ровансаль» (65 — 67% жира).
с пряностями —• укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки. сельдерея, с корицей и др;
с вкусовыми и желнрующимн добавками — острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красною перца, гвоздики, с чес-
коком, кинзой и лр) и сладкие — яблочный, медовый. малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербролов и как приправу к пудингам и сладкий кашам,
диетические готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит
Кроме жидких майонезов, имеющих сметаиообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые до-
Таблица 25
PilK-UHpU iiaiiulli-ioH. "a
| "1 [|Х till ХМ U.-- | Молоч- | ||||
| К11Ч1КЧ1СНГ | «СаЛЯГ- | «Мосвш- | ныП | ||
| И | НЫЙ» | <ьш~ | жЛзввз- | ||
| нмЙ крем | |||||
| Растительное масло | Г.5.У | ,■■ l | :.^ | 35.1 | 4:1 |
| Яичный порошок | — | — | 1,5 | ||
| Сухой желток | 5.2 | — | — | — | |
| Сухое обеькиреннос | — | 1.6 | 2.5 | 3.0 | — |
| молоко | |||||
| Ках"мн | 0.7 | — | — | — | — |
| Сухое цельное молоко | — | — | — | — | |
| Молоко сгущенное с | |||||
| сахаром | |||||
| Сахар-песок | 2Д | 1.5 | 3.0 | 2,0 | 2-5 |
| Соль | 1.3 | 1,3 | 2,0 | 1.5 | — |
| Горчииа сухая | 0.75 | 0.75 | 1.2 | 1.0 | — |
| Сода пищевая | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0,05 |
| 80%-ная уксусная кислота | 1.2 | 0.7 | 1.0 | 0.55 | — |
| Кислота. | |||||
| л тинная | — | — | — | — | |
| со рбм новая | — | — | — | — | 0.02 |
| Ванилин | — | — | — | — | 0,05 |
| Экстракт: | |||||
| корниы | — | — | — | — | 0,01 |
| красного горького перца | — | — | ^н | ода | — |
| Вола | 22.8 | 23.7 | 49,65 | 47Л | 32.57 |
i":ж>
бавляют в качестве наполнтслен овощные маринады, селедочный фарш, лжем, чернослив, сушеные грнбы (предварительно отваренные и измельченные) Эти майоне(ы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению бе) специальной дополните.) ьной обработки.
Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокоднеперсной майонезной эмульсин того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1.3:1).
Рецептуры некоторых видов майонезов приведены в табл. 25.
Экспертиза качества майонеза
Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолегтгнческн определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметшюобразиой, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желнрующнми добавками — с наличием внесенных добавок
Вкус и tairax чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет от светло-кремового до желто-кремового, либо характерный ятя вводимых добавок, однородный по всей массе.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсин.
Дефекты майонеза расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработап-ного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.
Уровни токсичных элементов, пестицидов н радионуклидов, а также микробиологическне показатели должны соответствовать требованиям СанПнН.
Фасование, маркирование и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи фасуют в стеклянную иди полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического над-
зора, массой нетто от 50 до 1000 г В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики
Возможна фасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50 — 250 г
По согласованию с noipcdirrcitcM для предприятий общественного пшання и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто от 0,5 до Юкгилпвофляш вместимостью до 40 кг.
Маркируют потребительскую тару на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием наименования предприятия, его адреса, товар ною знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа
Лагу выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости от вида упаковки.
Для транспортирования майонезов используют вес виды крытого транспорта —- специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный н водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.
Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Низкие температуры (минус 15. минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмудыаюра. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек. происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя майонез расслаивается.
Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5 ■— 7 "С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жнра
Тиблппн 26
Топкршуря и nipnimiiiiiMc сроки чршн'иня ч.имиы..
| 1 СМ1Н.*|111\|%1 хранения. "С | Срок хранении, ivi | ||||
| Сттопыи «llpoiiau- | «li.\ m >i | (' r.fcMt»" ivit И;№lH|fthHllHMII добавками | |||
| трийы. | |||||
| ..:. Tl." | острые | . М'..II.' | OPOIIUI. >.и1'"'Т. ■■!■: | ||
| 3-7 | |||||
| Х-14 | IS | — | — | — | |
| 15- IS |
| 10" |
Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасованного майонеза приведены в табл. 26.
Гарантийный срок хранения нефасованиого майонеза «Провансаль» при температуре О-—Ю'Ч*—бсут, свыше 10 до 18°С — 3 сут
Гарантийные сроки хранения для конкретною ассоршментною наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза
В настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают мамоне |ы импортного производства — из стран СНГ, США. Великобритании. Франции, Германии и других стран.
Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и разной энергетической ценностью В последние годы проявляются тенденции к снижению энергетической ценности майонезов.
Раздел второй МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА
КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Пищевая ценность н химический состав молока
Молоко — б» юлогическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из сосзавных частей крови Молочная железа состоит из мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством секреторных клеток, в которых преобразуются вещества крови, непрерывно поступающие по кровеносным капиллярам.
Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы. легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ — белки, жир. молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолнпиды. органические кислоты, вшамины, ферменты и др.
Белки молока уникальны по составу, характеризуются большим набором аминокислот н потому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма Они полноценны, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.
Ьелкн молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Жир молока имеет низкую точку плавления (27 — 34 СС) и высокую степень дисперсности и потому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью
Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценность.
Очень широко представлены в молоке минеральные элементы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, сера и многие другие, которые необходимы для нормальною зеченнн в организме основных жизненных процессов и в которых чрезвычайно нуждается детский организм.
14"
На псрсваривасчосгь молока пищеварительных соков затрачивается маю. так как оно само является возбудителем процесса пищеварения. Кроме того, оно способствует поддержанию щелоч-но-кне л отлого равновесия в организме, препятствуя развитию язвенных поражений
Содержание основных необходимых для организма веществ составляет (%): вода 87 — 89, белки 3 — 5; молочный сачар 4 — 5,5; минеральные вещества 0,6 — 0.8.
Колсбания в содержании отдельных веществ обусловлены влиянием различных факторов.
Азотистые вещества, В молоке содержится в среднем 3.5 % азотистых веществ (с колебаниями от 2,5 до 5 %). из которых 3,3 "А приходится на белковые и 0,2 % на небелковые вещества
Белковые вещества Представлены казенном в количестве 2 — 4%, молочным альбумином 0,5—1% и молочным глобулином — 0,1 %; в небольшом количестве до 0,01 % находятся белки оболочек жировых шариков.
Молочные белкн характеризуются высокой усвояемостью (96 — 97 %). Они включают разнообразные аминокислоты (до 20) и содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (лизин, метионнн, триптофан, валнн, фенилаланин, треонин, лейцин, нзолейцнн). которые не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде, а также условно незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин), не синтезируемые детским организмом.
Молочные белки различаются по аминокислотному составу. Основной белок молока -— казеин — уступает альбумину и глобулину по содержанию лейцина, лизина, цистина, триптофана и аспарагнновой кислоты, но в нем больше валима, глютачнновон кислоты, тирозина и пратина (табл 27).
Kaieim основной белок молока, составляющий 80 —82 % общего количества молочных белков. Этот сложный белок, относящийся к труппе фосфопротеидов. обладает значительной молекулярной массой (примерно 33 000).
В чистом виде это белый аморфный порошок без вкуса н запаха, плотностью 1,26—1,30, практически нерастворимый в воде. но хорошо растворяющийся в растворах некоторых солен с образованием коллоидного раствора (в спирте и эфире нерастворим).
В молоке казеин находится в виде частиц (мицелл) макромолс-кулярной величины (диаметром от 40 до 120 нм), которые можно рассмотреть лишь под электронным микроскопом.
По сравнению с другими белками молока он характеризуется наименьшей степенью дисперсности Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента кальциевую соль казеина (казениат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцнйфосфатнын комплекс.
14.
Таблица 27
Лчинокис.юшын сосгаибельчш молока (но.мнныч Г. С. Питона)
| АминпкИ&кми | Co^lVKIIilKliXIHHOkllCI»!.iuHtlki МИННЫ | |||
| iv-ixn | ||||
| Кнэеон | АльЛмии | Глобулш | III | |
| Till 111 Ft | 2.7 | УЛ | 1.4 | |
| Л 1..■■!■.! | эд | 2,4 | 7.4 | — |
| Валим | 7.2 | 4.7 | 5,8 | 5,7 |
| llcilmiH | 9,2 | 11,3 | 15.6 | 8.7 |
| Июлснцин | 6,1 | 6Я | 8.4 | 5,7 |
| Серии | <У | 4,8 | 5,0 | 4,0 |
| Глюшш новая кислота | 22.11 | 12.9 | 19,5 | |
| Ac nana r и новая кислота | 7Д | 18.7 | 11,4 | 4.8 |
| Аргинин | 4.1 | U | 2,9 | 7.0 |
| Дичин | 8Д | 11.5 | 11.4 | 5.9 |
| Цистнн | 0,4 | 6.4 | W | 1.5 |
| Фенил атаннн | 5,0 | 4.5 | 3.5 | 5.5 |
| Тн|киин | 6,3 | ?-4 | 3,8 | 3,2 |
| Триптофан | 1.7 | 7.0 | 1.9 | 1.7 |
| Гистнднн | зл | 2.9 | 1,6 | 3,0 |
| Мстнокин | 2.8 | 1,0 | за | 2,1 |
| Трсоинн | 4.9 | 5.5 | 5.8 | 6,0 |
| Про.ши | М | 4,1 | 4,7 |
Кэзснн — не однородный бедок, а смесь более чем 20 индивидуальных белков, id которых наиболее из\чсны четыре фракции: '—, Р-. %- и v-казсин. ">ги фракции распределены примерно так: а — 50 — 60%, (3 — 25 — 35°/* % и у — 10—15% общего количества казенна; они различаются между собой по элементарному, аминокислотному составу и фи зико-хнмнческич свойствам.
Иколсктрнческая точка, т.е. величина pll. улл разных фракции галенна также различна для а — 4,4; (3 — 4.9. у — 3.7. а общего казенна — 4,6 В изоэлектрическом состоянии белки имеют минимальную наб\\аемосгь. устойчивость и растворимость.
Кроме указанных различий неодинаково нх отношение к действию сычужного фермента у-форма не свертывается, в то время
как а- и (3-формы коагулируют и переходят из состояния раствора в сгусток; соотношение этих форм влияет на выход сыра при производстве сычужных сыров
На образование отдельных фракций в казеине влияет период лакгацин, порода и корм живогною, чю скашваегся на свойствах казенна в мелом, а также тепловая обработка При нагреве молока до 85 "С коагуляции казеина не происходит, но изменяется соотношение его отдельных фракций: уменьшается содержание а-ка-эенна и соответственно увеличивается количество (3- и у-фракций.
Из всех белков молока казеин наиболее устойчив к действию высоких температур и может выдерживать продолжительное кипячение (до 12 ч) не свертываясь.
Казеин, как и все белки, — сложное соединение аминокислот, в которых имеются свободные кислотные (карбоксильные — С ООН-) и основные (аминные —NHJ) группы, вследствие чего
•<СООН). он является амфогерным электролитом"^,.,,, wvu y
Казеннаты кальция в сочетании с фосфатами кальция образуют казст г икал ы и г й фосфатные мицеллы, которые создают в молоке устойчивую коллоидную систему благодаря связыванию значительного количества воды. Это обусловлено тем, что наряду с неполярными гидрофобными группами (метальными, фенольными) в молекулах казенна имеются полярные гидрофильные функми-оиальные группы (NHJ. СООН-, ОН". SH- и др.)
Коллоидное состояние казеин сохраняет не всегда При действии агентов, снижающих электрический заряд белка, уменьшается количество связанной воды, сольватная гидратная оболочка становится тоньше и частицы белка соединяются в крупные агрегаты (в нзоэлектрнческой точке), происходит коагуляция казенна.
Казеин молока коагулирует под действием кислот, ферментов н солей кальция.
Механизм действия этих агентов на казеин различен. При действии кислоты по достижении величины рН 4.9 казеин коагулирует', образуя CiyciOK. На этом основано производство кноомодоч-пых продуктов, когда казеин осаждают молочной кислотой микробиологического происхождения: молочная кислота воздействуя на казеинат, отщепляет кальций, в результате чего казеин высвобождается и выпадает в осадок в виде сгустка нерастворимого в
При действии ферментов (сычужного ренннна или пепсина) также образуется сгусток, но при этом кальций от казенна не отщепляется Механизм действия ферментов состоит в отщеплении концевых ipyiiii oi молекулы казенна, в результате чет он превращается в параказенн. агрегирование молекул которого под влиянием ионов кальция приводит к образованию сгустка. Процесс
образования сгустка ускоряется при добавлении хлорида кальция На этом основано производство сычужных сыров.
Третий вид коагуляции казенна, разработанный II. Ф Дьяченко, происходит при действии на молоко хлорида кальция. Пго внесение в молоко, особенно при нацквании, вызывает укрупнение частиц казеинатов и их коагуляцию (кальциевую коагуляцию). Это обусловлено снижением электрического заряда казеинатов под влиянием положительных ионов двухвалентного кальция, а также дополнительным насыщением казеинового комплекса кальцием. При лом увеличивается размер казеинкальцнйфосфатиого комплекса н в осадок выпадают не только казенны, но н сывороточные белки лактоальбумнн и лактоглобулнн Таким образом, кальциевая коагуляция приводит к более полному осаждению белков при одновременном повышении биологической ценности сгустка, поскольку сывороточные белки содержат некоторые незаменимые аминокислоты, коюрых мало в казеине (например, триптофан. цистнн).
Молочный альбумин (лакпнхньбумпи) относится к простым белкам, имеет молекулярную массу — 15000, отличается от казеина отсутствием в его составе фосфора и большим содержанием серы
Подробное изучение альбумина показало, что он включает в свой состав несколько фракций, основными из которых являются три а-. I'-, у-альбумнн.
По аминокислотному составу альбумин отличается от других молочных белков большим содержанием триптофана (см. табл. 27). Как легко усвояемый белок альбумин имеет важное физиологическое значение, особенно для новорожденных, содержание его в молоке в первые дин после отела (в молозиве) в 4 5 раз больше чем в обычном молоке.
Альбумин имеет кислую реакцию н аналогично казеину образует соединения как с кислотами, так и со щелочами. Он растворим в воде и находится в большей степени дисперсности, чем другие белки молока. Молекулы альбумина содержат больше полярных групп и сильнее гидратнрованы. чем казеин, поэтому в изеолектрнческом сосюянни (при pi 1 4,55) он не коагулирует. При свертывании молока и под действием сычужного фермента он не осаждается, а остается в сыворотке, что и послужило основанием называть его сывороточным белком Ото свойство используется при необходимое!н отделения альбумина от казеина.
11рн нагревашп! до 70 — 80 "С альбумин выпадает в осадок, свертывается. образуя мелкие хлопья Этот процесс необратим в связи с тем, что нагревание нзменяег строение белковой молекулы в результате развертывания полинешиднон пени и происходит денатурация альбумюи. 11рн этом изменяются в первую очередь сулъф-гидрнльные группы, которые в денатурированном состоянии становятся более окисляемыми и образуют соединения, придающие
своеобразный привкус кипяченому молоку При тепловой обработке молока (пастеризации, стерилизации) декларированный альбумин вместе с фосфорнокислыми солями на нагретых поверхностях образует осадок — молочный камень
Ми:ючны(1 глобучт (.шктолюбу.аш) имеет примерно такой же i.x'ueii тарный состав. как л альбумин. и 1Л1.ле н отличие от кабина не содержит фосфора.
Глобулин по сравнению с другими молочными белками содержат в молекуле несколько большее количество незаменимых аминокислот: — лейцина, изолейцнна мепюннна и треонина (см. табл. 27) Глобулин состоит из трех фракции: — р-лактоглобулина. эв-глобулнна (нерастворимого в воде) и псевдоглобулнна (растворимого в воде), которые нвлнютсн носителями иммунных тел, защищающих молодой организм от заболеваний. Особенно богато иммунными защитными веществами молозиво, где содержание глобулинов в 80 100 раз больше, чем в обычном молоке. В связи с этил) глобулин выполняет важную физиологическую роль в кормлении новорожденных.
В молоке глобулин находится в виде коллоидного раствора; в слабокислой среде при нагревании до 75 "С он свертывается При пастеризации глобулин обычно осаждается вместе с альбумином молока. Изоэлектрическая точка лактоглобулнна наступает при рН 5,4. От действия сычужного фермента глобулин не свертывается
Иаюк оболочек жировых шефшам (лттеин) в молоке находится в очень незначительных количествах — 0,01 %. 11о элементарному составу он отличается меньшим содержанием азота; в нем примерно в 2 раза меньше ((юсфора. чем в казеине. По аминокислотному сосгаву выделяегся среди других молочных белков отсутствием глицина н аланима и повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как тирозин, аргинин, фенилаланин и трсо-Н1гн(см. табл. 27).
Белок оболочек жировых шариков находится в соединении с жн-роподобным веществом — лецитином, образуя белково-лецитиио-вые комплексы, поэтому его относят к сложным белкам (лнпо-нротеидам), при нагревании он не свертывается и не коагулирует
Кроме белка оболочек жировых шариков в молоке присутствуют также белки ферментов.
Небелковые вещества Их содержание в молоке — 0,05 -— 0,2%; представлены свободными аминокислотами, атьбумозами, пептонами, аммиаком, мочевиной, мочевой кислотой, креатином, креатинином, пуриновыми основаниями, гиппуровон кислотой и др. Все эти вещества продукты белкового обмена, попадающие в молоко из крови животного.
Лнпнлы молока. Жировые вещества молока представлены глицеринами (нейтрачьным жиром), свободными жирными кислотами и лшюиламн Содержание жира в молоке (%) составляет в сред-
нем 3,6 (с колебаниями oi 3 до 6). свободных жирных кислот — 0.1 — 0.4. а липоидов (фосфатидов и стерпнов) — не более 0,2