Характеристика способов производства майонеза 14 глава

Каталазная проба основана на измерении объема кислорода, выделяемою каталакш из пероксида водорода, специально вно­симой в молоко. В нормальном молоке его объем не должен превы­шать 3 мл

Иммунные TP.ia, гормоны ■ тазы. Иммунные геля, находящиеся в молоке, выполняю! большую роль, повышая устойчивость орга­низма к инфекционным заболеваниям Особенно много н\ в моло­зиве. что имеет важное профилактическое значение для выработки иммунитета у новорожденного животного н защите его от па­тогенных бактерии, поскольку молодой организм не может само­стоятельно бороться с болезнетворными микробами. Наиболее изу­чены из иммунных тел молока антитоксины, лнзмны, агглютини­ны и опсонины Действие их различно

Антитоксины нейтрализуют яды, попадающие в организм или образующиеся в нем в результате обмена веществ Действие их специфично и в зависимости от вила токсинов в организме выра­батываются соответствующие антитоксины, которые и поступают в молоко.

Лняшы растворяют бактериальные клетки и чужеродные тель­ца. попадающие в кровь.

Агглютинины — склеивают бактерии, делая их неподвижными

О/конины — подготавливают чужеродные микроорганизмы для растворения их лейкоцитами крови, которые ведут борьбу с чуже­родными клетками Лейкоциты могут растворить микроорганизмы только после воздействия на них опсонннов.

Носителями иммунных тел в молоке служат в основном глобу­лины: этим и объясняется повышенное содержание их в молозиве.

Наличие иммунных тел в молоке наряду с другими бактери­цидными соединениями придает ему бактерицидные свойства — способность препятствовать развитию микроорганизмов. Бактери­цидными свойствами в большей мере обладает свежевыдоенное молоко Хранение молока приводит к снижению его бактернцид-ности Время сохранения молоком бактерицидных свойств бак­терицидная фаза — зависит от температуры хранения и степени обссмснснностн молока микроорганизмами. Чем ниже температу­ра хранения и меньше С1епень обсемененностн молока, тем про­должительнее бактерицидная фаза.

Нагревание до 65 — 70 *С приводит к полной потере бактерн-цидностн, так как иммунные тела при такой температуре разру­шаются.

Кроме иммунных тел в молоке находятся гормоны. выделяемые железами внутренней секреции (окситоцин, тироксин и др.), вы­полняющие важную роль в регулировании жизненных процессов организма.

Газы в молоке содержатся газы, которые попадают в него из крови животного, а также при переливании и хранении молока.

Их содержание в молоке составляет 5 — 8% (объемных) Больше половины этого количества приходится на лнокенл углерола — 50-80%. азот - 20-30%. кислород - 5-10%.

Сразу после доения (при ном ла счет выделения гаюв образу­ется пена) молоко имеет повышенное содержание гаюв, затем их количество уменьшается н устанавливается на определенном уровне.

При хранении и фильтровании молока содержание диоксида углерода сокращается, а аюта и кислорода несколько увеличи­вается, что влияет на протекание ферментативных процессов в молоке. Центрифугирование и кипячение молока снижает количе­ство растворимых в нем газов.

Содержание газов в молоке может возрасти при загрязнении егогазообразуюшнмн бактериями.

Особенности состава молока различных животных

В отдельных районах нашей страны для питания населения ис­пользуют кроме коровьего молоко коз, овец, кобыл, самок север­ного оленя н других животных Состав различных видов молока неодинаков (табл. 30).

В отличие от коровьего молоко других животных (за исключе­нием кобыльего) характеризуется более высоким содержанием сухих веществ, главным образом за счет повышенной концентра­ции белков и жира

Ьелкн этих видов молока, как и коровьего, полноценны и со­держат все незаменимые аминокислоты

В целом но составу, вкусовым н фишке-химическим свойствам молоко отдельных видов животных имеет свои отличительные осо­бенности

Таблица 30 Состав и кислотность чашка |а иичньи жнвнгньи

 

 

Мчжжо	Carcp*ai" к: в жиже. %	Плат­ность. Т
сухих чпмхгт	белка	Aiqu	OlXaJXI	win
Коровье Ксиье Овечье ki.vi.ui,:Оленье	: v7 36.7	3,5 5.8 2,0 IQ3	4Д 6.7 1-0 22.5	4.7 4.4 4,6 67 2.5	0.7 0,8 0.9 0,8 1.4	Г 17 2S 6.5

!6S

Козье молоко. По составу, пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью вследствие большего содержания высоколисперсных белков (альбумина и глобулина) В нем повышенное содержание солей кобальта, входящего в состав витамина В|>, а количество железа приблизительно такое же, как в женском молоке. Поэтому козье молоко рекомендуют детям грудного возраста как замени­тель женского молока Жировые шарики в козьем молоке несколь­ко мельче, вследствие чего оно мало отстаивается при хранении

Овечье молоко. Оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А. В_ь Bj. Имеет более густую кон­систенцию, поскольку в нем в 1,5 раза больше казеина Вкус и запах его специфические вследствие большею содержания капри-ловой и каприновой кислот. Овечье молоко в 1,5 — 2 раза жирнее коровьего и жировые шарики в нем в 2 — 3 раза крупнее.

Из-за наличия большею количества казеина овечье молоко при свертывании образует более крупные и плотные хлопья Кто широ­ко используют для приготовления простокваши, кефира, масла и

O.I|X>Ii

Кобылье молоко. Отличается от коровьего меньшим содержани­ем сухих веществ в нем меньше жира, белка и минеральных солеи. Количество же лактозы в 1,5 раза, а витамина С — в 10 раз больше. чем в коровьем Для белков характерно иное соотношение между казеином и альбумином, которое в кобыльем молоке составляет 1:1 (альбуминное молоко), а в коровьем 7:1 (казеннное молоко). Вследствне меньшего содержания казенна кобылье молоко при скисании не образует плотного сгустка.

Особенности состава кобыльего молока, а также наличие в нем антибиотиков, витаминов В и С придают ему лечебно-диетические свойства Приготовленный из нею кумыс широко используют в лечебных целях

О. к'ны' молоко. Характеризуется исключительно высокой кало­рийностью. В нем в 4—5 раз больше жира и в 3 раза белка чем в коровьем молоке. Оно имеет особенно густую консистенцию и при употреблении ею обычно разбавляют. При хранении оно быстро прогоркает из-за наличия значительною количества жира.

Факторы, влияющие на состав молока

Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом Его основные компоненты (бел­ки, жир. молочным сахар и минеральные соли) всегда присутству­ют в молоке, но их количественные соотношения moiyi меняться.

В большей мере изменениям подвержены жир и белки молока соотношение между которыми учитывают при его переработке,

особенно в сыроделии, тлк как от этого зависит выход готовой продукции

Hi многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содер­жании. а также состояние здоровья животного.

Период лактации. Прололжшслыюсть лактаиио!тою периода. > корой в среднем составляет 10 мес. Состав молока и этог период существенно меняется Особенно резко выделяется по составу мо­локо первых 7—10 дней лактации — молозиво и последних дней лактаини егародойное. Молоко, полученное и остальные перио­ды лактации, принято называть нормальным.

Молозиво отличается от нормального молока более густой кон-е неге шик", солоноватым вкусом н более желтым цветом: ему свой­ственны неприятные запах и вкус. полому его не используют для приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней после отела сдаче на маточный завод не подлежит. Оно содержит в 4 5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов. иммунных тел. ферментов, гормонов и форменных элементов крови (лейкоцитов) По составу молозиво является не только полноцен­ной и легко усвояемой пишей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение: оказывает послабляющее действие, вырабатывает иммунитет Вслед­ствие более высокой кислотности и повышенного содержания бел­ковых иешеств и молозиве (особенно альбумина и глобулина) оно не выдерживает пастеризации — белки коагулируют.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7— 10 дней после отела н в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 мое лактации, а затем — некоторое их повышение

Стародонное молоко отличается от нормального резко повы­шенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казе­нна). минеральных веществ н меньшим — молочного сахара. По­вышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от дей­ствия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых ша­риков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его in молока: при переработке же сливок на масло много жира остается в naxie.

Стародойнос молоко в последние семь дней лактаини не подле жнт сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным, так как при этом получаются продукты ниэкого ка чества.

Порода скота. Влияние породы на состав молока н продуктив­ность животного весьма велико. В результате длительного воздей-

:^>

ствня определенных факторов у животного закрепляются извест-ные признаки, которые передаются потомству, поэтому некото­рые показатели состава молока являются характерными для дан­ной породы

Молоко различных пород Скота отличается, славным образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и саха­ра Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %. что значительно повышает средний показа­тель (4.5-4.7%)

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рашюн обеспечивает нормальный состав молока Недокорм скота ухудша­ет состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, бежа и жира

При скармливании животным зеленого корма, а также с возра­станием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увели4iшается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме мине­ральных вешеств. без которых не может обойтись организм живот­ного. потому в подкормку включают мел. поваренную соль и костную муку.

Горький привкус молоко приобретает при наличии в кормах глнкозндов. алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, су­хих. в меру теплых помешешых жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередова­ние кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, мас­саж вымени, продолжительность моциона и др

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызыва­ют резкое СН1ГЖСН1Ю удоев молока и меняют его состав В большин­стве случаев понижается количество молочного сахара н жира (лишь при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солен, и в ряде случаев оно приобретает соленый при­вкус из-за повышенного количества хлорида натрия Между содер­жанием в молоке хлористых солей и сахара существует определен­ная зависимость, которая выражается количественным отноше­нием хлора к сахару и вычисляется по формуле

^₌%x*opa__|00 » сахара

Величина хлорсахарного числа для молока здоровых животных не должна быть выше 3

Существенно меняются и технологические свойства молока больных животных: понижается кислотность молока, и оно плохо

:⁷1

свертывается от действия сычужного фермента. И связи с этим не-донустимо смешивание молока больных и здоровых животных

Молоко больных животных запрещено сдавать на молочный завод, так как оно может служить источником инфекции болез­ней, передающихся человеку, таких как туберкулез, бруцеллез, ящур, мастит, лейкоз, брюшной тиф, дизентерия и др.

Но этой причине молоко, предназначенное для непосредствен­ного употребления в пишу, обязательно подвергается тепловой обработке, в результате которой погибает болмнинство микроор­ганизмов.

Физнко-хнчнчгскнс свойства молока

Из физических свойств молока, зависящих от его состава, ос­новными являются, [юлидисперсность, плотность, оптические свойства, осмотическое давление и электропроводность. Все они оказывают влияние на технологические свойства молока при пе­реработке

Из химических показателей основными, имеющими практи­ческое значение, являются активная кислотность, буферная ем­кость и титруемая кислотность молока.

Кислотность молока обусловлена присутствием в нем кислых солей, белков и некоторых продуктов пиролиза. Ее принято выра­жать концентрацией ионов водорода, т. е активной кислотностью, а также общей титруемой ютслотностью. Поскольку молоко явля­ется буферной системой, прямой зависимости между этими пока­зателями не сущес1вует, и при оценке качества молока по необхо­димости устанавливается тот или иной показатель в отдельности или оба одновременно.

Полидисперсные свойства. Молоко — гюлнлпеперсная система, компоненты которой представляют собой неодинакового размера частицы, находящиеся в различном состоянии (растворенном, коллоидном или взвешенном). Так. сахар и часть солей растворе­ны в воде и образуют истинные растворы, с размером частиц не более 1 им Ьелки и некоторые соли находя кя и нпде ко. поилкою раствора с размерами частиц от I до 100 нм. Коллоидное состоя­ние белков поддерживается истинным раствором солей молока.

Жир в молоке находится в виде эмульсин (в теплом молоке) или суспензии (в охлажденном молоке), включающей жировые шарики размером от I до 20 мкм (в среднем 3.5), т. е. частицы жира — самые крупные из всех компонентов молока Жировые шарики адсорбирую!' на своей поверхности молекулы белка, которые об­разуют лнпопротенновую оболочку и, выполняя роль эмульгато­ра препятствуют слиянию жировых шариков друг с другом. По­этому при спокойном стоянии молока жировые шарики, как име-

ющнс наименьшею плотность, всплывают наверх, но не ооразуют сплошного жирового слоя 11ар\ шекпе целости белковых оболочек (встряхиванием iLiii другим механическим воздействием) приво­ди к с hi ни ню жировых частиц нз »том основано upon mo iciho сливочного масла in сливок путем и\ сбиваннн.

Термическая обработка мошка также обусловливает некоторое укрупнение жировых шариков

Коллоидные растворы молока мало устойчивы. Повышение тем­пературы или нарастание кислотности вызывает укрупнение бел­ковых частиц молока, что может привести к его свертыванию.

Таким образом. компоненты молока, имея различную степень дисперсности и неодинаковую плотность, не образуют однород­ной. стабильной системы. Для повышении однородности и ста­бильности молоко подвергают специальной механической обра­ботке— гом01\мш1ацни При этом нлошости жировой фазы и мо-Ючной плазмы ik-'is.i:i.is.i в1,:о.1вт:к.1«м-с>1 и система становится

более стабильной

Плотность. Плошослъ мо.кжа (отношение массы месюка при 20 "С к массе такого же объема воды при 4° С) колеблется в пределах 1.027-1.032 г/см'.

Несмотря на то, чтомолоко содержит до 87 — 88% воды, его плотность выше 1 г/см\ что обусловлено более высокой плотно­стью сахара, белков и солей, входящих в его состав. Плотность их в среднем Характеризуется следующими величинами (г/см): молоч­ный жир — 0,92, лактоза — 1,61, белки —1.39, соли — 2,86.

Таким обраюм. молочный сахар, белки и соли повышают плот­ность молока, а жир — снижает.

При разбавлении молока водой его плотность уменьшается (на каждые 10 % воды примерно на 0.0003). на этом основании моло­ко плотностью ниже 1.027 г/см¹ можно считать разбавленным во­дой.

При снятии сливок (т с. удалении жира) плотность молока по­вышается. Снятием сливок с молока с последующим разбавлением его водой можно довести плотность молока до нормы. Вот ночем\ величина плотности не может служить гарантией натуральности молока: для окончательного суждения необходимо знать жирность в молоке.

Осмотическое давление. Величина осмотического давления мо­лока близка к осмотическому давлению крови животного и со­ставляет в среднем 0,66 МПа (6,6 атм). Оно обусловлено, главным образом, растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния) Доля участия сахара и мине­ральных солей в создании осмотического давления одинакова, хотя содержание солей в молоке в А —5 раз меньше, чем.лактозы, ^го объясняется тем. что лактоза имеет большую молекулярную массч и находится в молоке в молекулярном, а соли в ионном состоянии

"73

О величине осмотического давления можно судить по точке за­мерзания мо: ю к а в связи с гем, что между этими показателями существует определенная зависимость: чем выше осмотическое давление раствора, тем ниже точка его замерзания По точке за­мерзания рассчитывают осмотическое давление. Температура за­мерзания нормального молока в среднем равна минус 0,55 °С.

Осмотическое давление молока — величина довольно постоян­ная. Отклонения от нормы в сторону увеличения свидетельствуют о заболевании животного, так как в молоке больных животных повышайся co.k'p-i.aiiiu¹ шл-но.ич1о;ипф\юш1!\ \.io;i;icibi\ со­лей н снижается количество молочного сахара. Пониженное осмо­тическое лавление свидетельствует о разбавлении молока водой.

). н-ь'1 рои|М>впдность. Оюсобносгъ молока проводил. электричес­кий ток обусловлена, главным образом, солями и в незначитель­ной мере белками. Величина электропроводности тем ниже, чем больше широк тление жидкосгн проходящему току. Жировые ша­рики имеют малый заряд, маточный сахар — электронейтрален; из-за крупных размеров они препятствуют прохождению тока, снижая электропроводность молока. Молекулы белка, хотя и име­ют заряд, вследствие их малой скорости передвижения тормозят бы с г рое передвижение ионов. Лучшими переносчиками электро-тока являются ноны легко диссоциируемых солей.

Электропроводность свежего молока — довольно постоянная величина и может служить характеристикой ею состава. При забо­левании животного электропроводность молока возрастает, а при разбавлении водой — снижается.

При скисании молока его электропроводность повышается в результате тою, что образующаяся из лактозы молочная кислот.'ика-чшпрует. лапая ионы

Активная кислотность (рН). Выражается отршитсльным лога­рифмом абсолютного значения (г) концентрации водородных ионов в I л молока.

Активная кислотность молока соответствует слабокислой реак­ции. его рН 6.3 — 6,8. Такая кислотность благоприятна для устой­чивости коллоидной системы свежего молока. Величина рП шшнег на биохимические процессы в молоке, поскольку молочнокислые бактерии хорошо развиваются в слабокислой среде, снижение рН замедляет, а затем и прекращает их развитие Этот показатель ши­роко используют для контроля при переработке молока в сыроде­лии, производстве кисломолочных продуктов и др.

Для нормального течения биохимических процессов важно, что в силу буферностн молока величина ею активной кислотности меняется очень мало и требуется ввести значительное количество кислоты или щелочи, чтобы сместить рН в ту или иную сторону. По лакмусовой бумажке свежее молоко показывает амфотерную реакцию (синий лакмус краснеет, а красный — синеет), что также

17-1

связано с буфсрностью молока, которая обусловлена наличием белков и солеи (фосфатов, цитратов и др.).

Буферные свойства белков объясняются их ам(|ютерностью. Бел­ковая молекула содержит ачннные и карбоксильные группы, ко­торые вступают в реакцию с прибавляемой кислотой или щело­чью, образуя соответствующие соли

В связи с тем, что диссоциация образующихся белковых соеди­нении незначительна, активная кислотность молока не изменяет­ся до тех пор. пока не будут нейтрал!иованы все карбоксильные или амннные группы.

Буферность молока обусловлена также наличием в нем фос­форнокислых и лимоннокислых солен калия, натрия и кальция. которые при добавлении кислоты могут переходить из двух заме­щенных солей в олнозамстенные, при добавлении щелочи — из однозачещекных в двухзамещенные.

Активная кислотность при добавлении кислоты или щелочи практически не изменится до тех пор, пока одна соль полностью не перейдет в другую.

Ь\фс|>нан смкос1ь. Показатель молока, зависящий от содержа­ния в нем амфотерных белков и соотношения одно-н двухзаме-шенных солей, находится в известных пределах. Она характеризу­ется количеством миллилитров 0,1 н. раствора кнелогы или щело­чи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы сдви­нуть рН на единицу в ту или другую сторону.

Буферная емкость молока по кислоте составляет 2,4—2.6 мл. а по щелочи 1,2 1,4 мл.

Поскольку молоко обладает буферной емкостью, установить начавшееся изменение в кислотности молока по величине рН нельзя, для этой цели определяют титруемую кислотность.

Тнгр^смяя. или общая кислотность. Ее устанавливают титрова­нием молока раствором щелочи, выражают в градусах Тернера (Т); количество миллилитров 0.1 н. раствора щелочи, необходимого для нейтрализации 100 мл (разбавленного в 2 раза водой) молока при индикаторе фенолфталеине

Титруемая кислотность аналогично активной учитывает ноны водорода, но есть существенное отличие При активной кислотно-ciH учитываются лишь активные ионы водорода, находящиеся в растворе, а при титровании в реакцию со щелочью вступают не только активные, но и потенциальные ионы водорода, которые появляются в растворе в процессе титрования Такая нейтрализа­ция молока щелочью дает возможность фиксировать даже началь­ные изменения кислотности (в результате молочнокислого бро­жения лактозы) и может характеризовать степень свежести мо­лока.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16—18 "С.

КИСЛОТНОСТЬ молока зависит от состава молока, корма живот­ного, периода лактации и лрупгх факторов И целом же кислотность свежевылоенного молока более или менее постоянна По нормам стандарта кислоте; и> свежею молока во флягах должна быть не выше 20 I у фасованною не выше 21 "Т. При хранении мат­ка кислотность повышается в связи с накоплением молочной кис­лоты, образующейся из лакюзы иод действием молочнокислых бактерий. 11ри повышении ю1Слот1ЮСТн до 25 — 27 Т молоко обыч­но не выдерживает нагревания и свертывается, хотя на вкус оно еше не кислое. Это объясняется тем, что молочная кислота отни­мает кальции от казенната кальция и коллоидная система казеи­нового комплекса при повышении температуры постепенно раз­рушается.

Дальнейшее накопление молочной кислоты приводит к тому. что казеиновый комплекс разрушается без нагревания и казеин выпадает в осадок, образуя сгусток (скисание молока).

Ьиохнчические процессы в молоке. Молоко — благоприятная питательная среда для развития микроорганизмов Количество мик­рофлоры в нем зависит от гигиены выдаивания и транспортирова­ния мо:iока, температуры и продолжнгельносги ею хранения и многих других факторов

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества. подавляющие развитие бактерии. При хранении бактерицидные свойства молока снижаются и тем быСфее, чем выше ею темпера-тура. После бактерицидной фазы в молоке развиваются микроор­ганизмы различных групп — бактерий, дрожжей и плесеней.

И холе обмена веществ микроорганизмы вызывают различные процессы, что может привести к изменению состава и свойств молока: различные виды брожения — молочнокислое, спиртовое. маслянокпелое, пропионовокислое При хранении молока возможно развитие гнилостных бактерий и плесеней

Молочнокислое брожение. Вызывается основной мик­рофлорой молока — довольно разнообразной группой молочно­кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молоч­ной кислоты, а выделяющуюся при этом энергию используют для своей жизнедеятельности.

На первой стадии брожения (при участии фермента лактазы) происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу:

CnHjAi ⁺ Н,0------------- QH.A. + QH.A

лакгоза глюкоза галамо»

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в дальнейшем в ретудыате превращении образуется молочная кислота.

2QH,:0₆ = 4CH,CHOHCOOH

молочная кислота

При этом образуются и побочные продукты обмена — уксус­ная, про:тоновая, янтарная и муравьиная кислоты, спирт и дру­гие компоненты в зависимости от вида действующих микроорга­низмов В случае действия гомоферментативных молочнокислых бак­терий (например, молочнокислый стрептококк, сливочный cipen-тококк) лактоза почти полностью превращается в молочную кис­лоту. Гетероферментатнвные молочнокислые бактерии (бета-кок­ки. днацетилобразующнн стрептококк и др.) сбраживают молоч­ный сахар, образуя и побочные вышеуказанные продукты броже­ния. а также лнайетил н ацетоин — при действии ароматобразую-щнх бактерии, потребляющих лимонную кислоту.

При молочнокислом брожении накапливающаяся маточная кис­лота сдвигает реакцию в кислую сторону и по достижении изоэлек-трнческой точки казеина приводит к его коагуляшш в виде сгустка Этот вид брожения используют в производстве кисломолочных про­дуктов, сыров и кнелосливочного масла, когда специально вно­сится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Спиртовое брожение. Прн спиртовом брожении, вызы­ваемом молочными дрожжами, лактоза после расщепления на глю­козу и галактозу превращается в спирт н диоксид углерода;

О.Н, А = 2С?Н,ОН + 2СО?

Это конечное уравнение спиртового брожения; фактически же оно протекает сложнее с образованием промежуточных продук­тов, таких как пнровнноградная кислота, уксусный альцешд и др.

Молочные дрожжи по сравнению с молочнокислыми бактери­ями проявляют свою активность прн более низкой температуре (10 15 °С) и хорошо развиваются в кистой среде, поскольку они потребляют кислоту.

Спиртовое брожение протекает прн выработке кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов.

МаслянокнСлое брожение. Вызывае 1Сямаслянокнелы-мн бактериями, которые сбраживают лактозу и молочную кислоту с образованием преимущественно масляной кислоты, обладаю­щей специфическим прогорклым запахом. При этом образуются также диоксид углерода и водород:

С₆Н_|г0₆-------------- СН,С11_}СН₂СООН + 2СО_г + 211.

м.и 1ЧНЧ' КИС.ЮП1

2СН,СНОНСООН--------------- СН_эСН_гСН.СООН + 2COj + 2Н;

молочная кислота масляная кислота

Кроме основных, в небольших количествах образуются ■юбоч­ные продукты брожения этиловый спирт, молочная, иронно-новая, уксусная и другие кислоты.

12:w

L77

Образование масляной кислоты отрицательно влияет на вкус и аромат молочных продуктов и может вызвать проторкание моло­ка, порчу молочных консервов, вспучивание сыров и т д Обычно в молоке деязельность маелннокислых бактерии подавляегся дру­гими микроор1аннзмами, поскольку они являются строгими ана­эробами, и в молоке, имеющем достаточное количество воздуха, себя не проявляют. В случае же блазонрнязных условий масляно-кислые бактерии активизируются, особенно в длительно храня­щихся остаткам молочных продуктов.

Оптимальная температура для развития мзелянокнелых бакте­рии 30—40 °С (максимальная — 45. минимальная — 10 *?); споры же выдерживают кипячение и освободиться от них можно лишь нагреванием до температуры выше 100*С, т.е. путем стерилиза­ции

Маслянокнелые бактерии чувствительны к кислой среде и по­тому развиваются в большей мере, когда исключена или подавле­на деятельность молочнокислых бактерий, в частности в молоке, едолго хранившемся на холоде.

Жизнедеятельность маслянокпелых бактерии можно приоста­новить антибиотиком шинном (используют в производстве сы­ров).

Основной способ борьбы с посторонней микрофлорой — со­блюдение санитарных условии получения молока, так как масля­нокнелые бактерии могут попадать в молоко с частицами почвы, пыли, остатками кормов и т п,

Пронноновокнслое брожение. Вызываетсяпронноно-вокнелымн бактериями, состоит в том. что лактоза или молочная кислота (а также ее соли) превращаются в пропноновую и уксус­ную кислоты с выделением углекислого газа и воды

ЗС«Н|А — - 4СН,СН»СООН + 2CHjCOOH + 2СО, + 2Н_?0 лропноновак кислота уксусная кислота

3CHjCHOHCOOH —- 2CHjCH.COOH + CHjCOOH + COi + Н,0
молочная кислота протюновяя кислота уксусная кислота

Пропионовокнслыс бактерии выполняют положительную роль в процессах созревания сыров н формирования их вкуса

Некоторые виды пропионовокислых бактерий продуцируют В1гтамин И и могут быть использованы для витаминизации мо­лочных продуктов

Гнилостные процессы. Обусловлены деятельностью мно­гочисленных видов гнилостных бактерий, обладающих способнос­тью вызывать распад молочных белков Из гнилостных микроорга­низмов в молоке чаше других встречаются флуоресцирующие бак­терии, сенная, картофельная папочка и др.

При разложении белков вначале образуются альбумозы и пеп­тоны, придающие молоку горький вкус. В дальнейшем они распа­даются на полипептилы различной сложности, расщепляющиеся в конечном итоге ло аминокислот. Образующиеся аминокислоты, в свою очередь, нодвер! аю тся расщеплению делали жированию с выделением аммиака и различных оргаштческнх соединений. В виду того, что в числе конечных продуктов распада всегда имеется аммиак, в большинстве случаев гнилостные процессы придают мо­локу щелочную реакцию.