Характеристика способов производства майонеза 19 глава

к ■-.-

Выработка г.1мпочного масла сбяиаяиеч сливок. Технологичес­кий процесс производства сдпвочною масла состоит из Следую-ших операш!Г1: сортировка сливок; пормализаш!» сливок; тепло­вая и вакуумная обработка сливок, охлаждение и физическое со­зревание; Сквашивание сливок (при производстве кислоситочно­го масла), сбивание сливок в масляное зерно, промывка и посолка масляного зерна — при необходимости; механическая обработка масляного зерна и масла; фасование н упаковывание.

Сортировка сливок Сливки, полученные сепарировани­ем молока на заводе, или поставляемые на завод, сортируют по органолептнческнм показателям, кислотности, редуктазной про­бе и общему количеству бактерии на первый и второй сорта.

Сливки первого сорта фнлыруют, нормализуют по жирности и направляют на пастеризацию.

Сливки второго сорта перерабатывают отдельно. При наличии цефекюв вкуса и запаха сливки подвергают дезодорации, а для снижения кислотности — промывают.

Нормализация сливок. Для получения определенного вида масла сливки нормализуют по жирности молоком или слив­ками более высокой жирности

При использовании маслонзютовителей периодическою действия массовая доля жира в сливках должна быть 32—37 % (для Вологод­ского масла — 28 -— 32 %), негфсрывнодействующнх — 36—43 %

В зимнее время после нормализации сливки подкрашивают ка­ротином или красителем аннато, получаемым из растения орлеан.

Тепловая н вакуумная обработка сливок. Позво­ляет значительно ослабить или устранить полностью различные дефекты вкуса и запаха. В основном применяю! пасгеризацню и дезодорацию сливок.

Сливки пастеризуют при 85 — 95 °С для уничтожения вегетатив­ной микрофлоры и инактивации ферментов (липазы, протсазы, пероксидазы и др.), ускоряющих порчу сливочного маета при хра­нении

Температура пастеризации зависит от обсемененности сливок и вида вырабатываемою маета. Так. сливки первого сорта пасте­ризуют при 85 — 90 °С\ второго — при 92 — 95 °С, для сладкоелн-вочного масла — при 85—90 "С, для югелослшючного—90—92 °С (для разрушения иммунных тел. препятствующих развитию мо-лочнокислых бактерии), Вологодского 93 96 "С с выдержкой 10—15 мин —для образования ароматических веществ, придаю­щих маслу ярко выраженный привкус пастеризации (лактоны, сульфгндр ильные группы и другие вещества)

Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в дезодораторах паром, который растворяет летучие вещества (но­сители кормового н других посторонних привкусов и запахов) и удаляет irx Дезодорируют только сливки второго сорта

Дефекты сливок, пытанные жирорастворимыми веществами, при дезодорации не удаляются.

Охлаждение и созревание сливок. При пастериза­ции Л1 г по протеиновые оболочки жировых шариков могут частич­но или полностью разрушаться с выделением капелек вытопив­шегося жира, что впоследствии может привести к появлению муч­нистой консистенции масла. Поэтому сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллиза­ции глнцерндов (ниже 8 °С) и выдерживают при этой температуре в течение 5 — 20 ч, т. е. подвергают физическому созреванию. В про­мышленности применяют одно- и многоступенчатые режимы фи­зического созревания сливок

Цель физического созревания перевести часть молочного жира (не менее 32—35 % жира) в твердое состояние. Сливки при этом из эмульсин превращаются в суспензоэмульсню При этом умень­шается прочность шиопрсчешювых оболочек жировых шариков, происходит частичное выделение из жировых шариков свободного жидкого жира и агрегация жировых шариков Кроме того, при фи­зическом созревании белки набухают и повышается вязкость сливок.

При выработке кислоелнвочного масла процесс физического созревания си шок совмещают с их сквашиванием (количество за­кваски — от 2 до 7 %). В результате жизнедеятельности молочно­кислых и ароматобразующих бактерий в сливках образуется мо­лочная кислота, что приводит к повышению сюйкости масла к развитию посторонней и особенно гнилостной микрофлоры, улуч­шается аромат за счет образования диаиетша. аиетоина. ацеталь-дегила н других летучих веществ Сливки сквашивают до кислотно­сти 28 35 Т Лот процесс носит название биохимическою со­зревания сливок.

Сбивание сливок Разрушсннебелково-лецитнновыхобо-лочек жировых шариков и образование из отдельных жировых ша­риков масляного зерна

Сливки сбивают в маслонаготовнтелях периодического н не­прерывного действия.

Маслои зготовпгел и периодическою действия представляют со­бой деревянные бочки или металлические цилиндры, вращающи­еся вокруг своей оси (реже неподвижные, но с вращающимися мешалками — вальцами).

В насюяшее время наиболее распространены металлические безвалыювые маслои вготовнтели, которые имеют достаточно боль­шую рабочую емкость и более гигиеничны

В маслонзгогов!пелях периодического действия перерабатыва­ют сливки жирностью 2S 38 % Оптимальная температура сбива­ния летом — 7— 12°С, зимой — 8—14°С.

В маслонзготовителях периодического действия (безвальцовых) сбиваются сливки в результате их гравитационного перемешива-

15"

ния При врашсним заполненной на 30—50 % рабочей емкости мас-лонзютовнгеля сливки иод действием центробежной силы подни­маются на определенную высоту', а затем сбрасываются под дей­ствием силы тяжести и падают вниз, подвергаясь сильному меха­ническому воздействию: при этом они перемешиваются, ударяют­ся и вспениваются. Иена играет большую роль в процессе маслооб-разовання. Считается, что пузырьки пены способствуют разруше­нию оболочек жировых шариков и объединению их в зерна. Около 78 % разрушенных оболочек переходят в пахту

Оптимальный размер масляного зерна — I — 3 мм, консистен­ция достаточно твердая. Продолжительность сбивания составляет 40—50 мин По окончании сбивания сливок пахту удаляют из мас-лошготовнтеля и используют для выработки цельномолочной про­дукции, а зерно при необходимости промывают.

Промывка масляного зерна. Необходима в случае ис­пользования сливок с выраженными кормовыми привкусами и за-пахами. концентрирующимися к ила we

При выработке масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении технологии и санитарии производства масляное зер­но не промывают ")го улучшает выраженность вкуса и аромата масла и повышает содержание в нем СОМО на 0,2 0,4%. Благодаря этому увеличивается степень использования сырья

Масло Вологодское не рекомендуется промывать, чтобы сохра­нить в нем привкус пастеризации.

Механическая обработка масла. Формирование из раз­розненных масляных зерен монолита масла однородной консис­тенции, регулирование содержания влаги н диспергирован не ее до микроскопических размеров, которые недос!унны для микро­флоры. В I г хорошо обработанного масла содержится до 20 чтрд капелек влаги диаметром до 15 мкм, т е. меньше бактериальной клетки И более крупных каплях плазмы может развиваться мнкро-ijuopa, что вызывает бактериальную порчу масла В плазме масла присутствуют естественные антиокислители — фосфолнпнды и др.

В заводской практике завершенность обработки масла опреде­ляют с помощью индикаторных бумажек или визуально срез масла должен быть сухим, без видимых капелек влаги.

В маслоизготовнтелях периодического действия масло обраба­тывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых — уларом о стенки.

Посол к л масла. Операцию проводят только при производ­стве соленого масла Соль (в количестве 1 %) вводят в сухом виде или в виде рассола Назначение соли больше вкусовое, чем консервирую­щее. однако она может замедлять развитие гнилостных бактерий

Следует' отмешть, что содержащиеся в соли железо и медь мо­гут ускорять окислительные процессы, магний может придавать маслу горький вкус Кроме того соль способна растворять лецитин,

который, гндролизуясь, образует трнметнламнн, придающий рыб­ный привкус. Поэтому для поселки используют высококачествен-ную соль вакуумной выработки с кристаллами до 0.8 мм.

Влияние соли на стойкость масла при хранении зависит в ос­новном от i.'MiiL'j'iivphi хранения Если при положительных темпе­ратурах хранения несоленое масло быстрее подвергается бактери­альной порче, чем соленое, то при отрицательных наоборот, так как в замерзшей плазме несоленого масла бактериальные процес­сы приостанавливаются, а в незамерзшей плазме соленого масла — протекают.

После завершения обработки и посолкн масла приступают к его фасованию

Прощводство «си. i:t r чдг-wni |готов1пе.1я\ непрерывного дейпвия. МаслоизгОтОвителп непрерывного действия (МИЛ' бывают раз­личных типов. Они состоят из аппаратов для сбивания сливок и обработки масляного зерна

В МИ/1 сбивают сливки повышенной жирности 36 43%, что способствует ускорению сбивания и более легкой механичес­кой обработке. Созревшие сливки из приемного бака поступают в маслоебнватель с охлаждаемыми стенками, где лопастной мешал­кой с большой силой отбрасываются к стенке Благодаря резкому механическому воздействию па тонкий слой сливок и охлаждению масляное зерно образуется за несколько секунд. Далее оно вместе с пахтой через соединительный рукав поступает в маслообработ-ннк шнековою типа, состоящий из нескольких камер: для отделе­ния пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты: для промывки масляного зерна, куда подается под давлением хо­лодная вода (3 —5 °С); для обработки масла, кула масляное зерно проталкивается шпеками, обрабатывается под вакуумом, из масла отпрессовывается вода, количество ее доводится до нормы и далее масло продавливается в виде непрерывной прямоугольной ленты через коническую насадку и поступает на фасование

Следует отметить, что один ш основных фаглоров регулирова­ния содержания влаги в масле — изменение частоты вращения мешалки сбиватсля

Пошипи шин м,ii.M ii]:i |"||1.|{"вати'ч высикожи|1ны\ с.шнок. Пре­имущества этого способа — механизация и автоматизация всего технологического процесса, исключаются такие операции, как физическое созревание и сбивание сливок, образование масляно-mзерна

Сущность способа заключается в том. что на сепараторе получа­ют высокожирные сливки, которые по химическому составу соот­ветствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла Процесс маслообразоваиия из высокожирных сливок в масло-образователе условно разделяют на три стадии: охлаждение высо-

кожирных сливок с 60—70 "С ло температуры начала кристаллиза­ции основной массы глннсрнлов молочного жира (22 -— 23 °С). при этом продукт остается прямой эмульсией; дестабилизация жиро­вой эмульсин и кристаллизация глнцеридов при одновременном охлаждении до 20 °С и интенсивном перемешивании, причем сте­пень дестабилизации достигает 70 80 % за доли секунды, образо­вание структуры масла в зоне массовой кристаллизации жира, что совпадае1 с ре иснм увеличением ия;мх-ш ироду ма и интенсив­ным перемешиванием, в результате жировые шарики сливаются, образуя непрерывную фазу, а влага тонко диспергируется, те про­исходит частичная смена фаз и образуется пространственная струк­тура масла — смесь эмульсий прямого и обратного типов.

Таблица 40

П|х-шп11||*-П1л и iKMOciaiKii циничных снособои ироншок'гол с.ишочшч ч iiiHM.i

С vi вит ic спннж в шс ыичшош re ш\

ИфИКЛИЧКМЧО ДСЙСПЧИ HCIIpCpMBI**" ЛСЙЛ1Ч1Я

Ilpcwpa'kmiinic

ИиСОкОЖИрИЫХ t lllls A

 

Хорошая термоустой-чииос1ь. хорошая на-мазывасмосты легко [кг\ л кровать о народ­ность состава млела и СЮ свойства

Преитицгап/ш

Хороши тср\юустой-ч наесть: хорошая на-машвасмоеть: высо­кая механизация

Высокая дисперсность u;iai и: низкая бакте­риальная обсем смен­ность: высокая стой­кость масла при хране­нии; низкое содержа­ние воздуха (до 1 %): кратковременность пропесса производства (1-1.5 ч)

 

Повышенная обсемс-ненность микрофло­рой. лтнтслыюсть процесса прошводст-ва (I сут); неудовлет­ворительная дисперс-ность влаги в масле, опюсичслыю высокое содержание воздуха (2-3%)

Недостатки

Высокое содержание воздуха (5—10%); лдтттсльностъ пропсс-са цхилюд^ва (1 сут). повышенный отход жира в пахту (до 1 %); недостаточно высокая

ДИС ПСрС НОС 11- К 131 И В

масле, неравномер­ность состава и каче­ства маета одно»! вы­работки

Частый дефект нстер-

МОу СГОЙЧИВОСТЬ м.1_ 1.1

нс> дов.пствор1пс,тьная отдСтясмость iiiaoiH (белка) при перетопке. повышенное содержа­ние жира в плазме

На степень обращении фаз и структурирование маета влияют интенсивность охлаждения, длительность и интенсивность пере­мешивании

Для получения маета термоустойчивой консистенции необхо­димо. чтобы все указанные процессы прошли в частообраювате-ле при перемешивании. Если же они оканчиваются в монол1гтс масла посте выхода us мастообразоватсля. то возможно образова-н ис дефектов консноенцнн крошливесть. иетермоустойчивость. слоистость.

Ич маслообразователя масло в переохлажденном состоянии вытекает в виде свободно падаюшей струи, имеет вязк.мо. но лег-коподвнжную консистенцию и хорошо распределяется в таре. Тем­пература масла на выходе — 13—16 °С.

Преимущества и недостатки различных способов производства сливочного масла приведены в табл. 40.

Протводство топленого масла

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира. Получают его путем перетопки жиросодержащего сырья. непригодного для непосредственной реализации, — подсыр ко­го. сборного и нестандарт ого сливочного масла, зачисток масла и др.

Дефекты вк\.са сырья, обусловленные изменением плазмы, при перетапливании исчезают полностью, а дефекты жира переходят в топленое масло Поэтому поступающее сырье тщательно проверя­ют по органолептическнм и физико-химическим показателям.

Технология производства топленого маета сводится к следую­щему: в перетопочные котлы наливают воду (10—15 % объема сы­рья). нагревают до 50 60 "С и загружаю! в нее маею-сырье. Затем повышают температур)' до 70 — 911 "С. добавляют 3 — 5 % соли для лучшего отделения плазмы и оставляют на 4— 8 ч до полного ос­ветления жира. Затем жир сливают в промежуточный бак, охлаж­дают до 35 — 40 °С и фосхют.

При переработке низкокачественного сырья (плесневелого, кислого, прогорклого и др) количество воды увеличивают до 15 — 20 %, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг маета) для нейтра­лизации свободных жирных кислот и повышают температур) вы­держки продукта на 5—10 "С.

Па крупных предприятиях топленое часто вырабатывают дву­кратным сепарированием расплава масла-сырья. Для этого исход­ное сырье расплавляют при 60 — 70 °С. выдерживают I ч для час­тичного отделения плазмы, затем сепарируют, жнр пастеризуют при 90—95 °С, добавляют 50% горячей воды и повторно сепари­руют. затем жир ох-тажлают н фасу ют и деревянные бочки.

Д ]и получения однородной зернистой структуры деревянные бочки с маслом пометают в камер) с температурой А — 12°С и через каждые 6—12 ч их перекатывают в течение 2 —.> суг.

Для повышения стойкости топленого масла разрешено вводить антнокендант бутилгидрокситолуол (БОТ).

Классификация н ассортимент коровьего масля

В зависимости от химического состава, особенностей тсхноло-тн производства и товарных свойств сливочное масло подразде­ляют па следующие группы и виды.

Масло тряшцнонного состава. Счадкоствтное вырабатывают ш свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и со­леным:

Кислосливочное из свежих пастеризованных сливок, сквашен­ных чистыми культурами молочнокислых н аромэгобразующнх бак­терий. может быть несоленым н соленым.

Вологодское — сладкоели вочное несоленое масло, обладает вы­раженным ароматом пастеризованных сливок («ореховый» при­вкус). который достигается за счет высокой пастеризации сливок н обусловлен повышенным содержанием свободных сульфгндршь-ных гр\им — SII, образующихся в результате распада серосодер­жащих аминокислот, а также карбонильных соединений, летлчнх жирных кислот и др. Дзя производства масла Вологодское исполь­зуют молоко и сливки только первого сорта.

Масло с повышенным содержанием молочном плазмы. Любитель­ское — вырабатывают сладкоелнвочным н кнелосливочным соле­ным и несоленым:

Крестьянское вырабатывают сладкоелнвочным несоленым и соленым и кнелосливочным несоленым;

бутербродное — изготовляют несоленым сладко- и кнелосли­вочным преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сли­вок в маслоизготовнтелях непрерывного действия:

Российское — вырабатывают сладко- и кнелосливочным несоле­ным преобразованием высокожирных сливок

Масло с молочыо•белковыми наполнителями. Вырабатывают пре­образованием высокожирных сливок. В качестве наполнителей ис­пользуют молочно-белковые концентраты, приготовленные в ос­новном из пахты К этой грмше масел относятся чайное, домаш­нее, сырное, столовое.

Масло с вкусовыми и дринчн наполнителями. Впсовые напол­нители повышают биологическую ценность масла н придают ему характерный вкус.

Масло с наполнителями вырабатывают в основном понижен­ной жирности преобразованием высокожнрных сливок. Панолни-

1 ao.iHn.i 41

XiiMii'k-VKiiK 1'iH'iiui •ними с iuiiii.Mill к. 1НЧН, %

 

Мкзю	Жир. lieмаке	Itiatu. не (чмсс	0 М< '	tapon	ixap. MCI	Какао- i ii ■■:■■■• глж	Цико­рии
ДССС|)1Ч0С	(о	•'•	11	—	—
ЛССС|ЛИОС			7.5	ю	—	2,5	—
UlOkO. UUIhX.'
Ярос.ивскос			14.2		—	—	0.8
Mcjouoc				—		—	—
Фр>К10вОС					—	—	—
ШокО.ЮЛЮС			1.5		—	2.5	—

тепь должен быть равномерно распределен в продукте; при ис­пользовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие ка­пельки влаги Химический состав масла приведен в таб.) 41.

Масло десертное вырабатывают с добавлением молочного бел­ка, Ярославское молочно-белкового наполнителя, сахарозы и цикория, MciVmoe натурального меда, фрумномх фруктово-ягодных соков, эксграктов и сахарозы, шоко:юд$юс сахарозы и какао-порошка

Консервные вилы масля. Плавленое.моею вырабатывают из вы­сококачественного сливочного масла путем тепловой обработки (плавления) при 25 — 27 °С. При этом удаляется часть воздуха и образуется типичная эмульсия обратного типа — вода в жире Мас­ло фасуют в лакированные жестяные банки, оно устойчшю к окис­лительным и микробно.юшческнм процессам.

Спкршнюванное масло вырабатывают из высококачественных высокожнрных сливок. Сливки вакуумируют. фасуют в металли­ческие лакированные банки, герметически укупоривают и стери­лизуют при 120 "С с выдержкой от 20 до 30 мин, а затем охлаждают до 8—10 "С. при этом высокожцжые сливки преобразуются в масло. Масло имеет выраженные привкусы пастеризации и стерилиза­ции, плотную однородную консистенцию.

Топленое масло. Предаавляет собой концешрат молочною жира, получаемый путем перетопки сливочного масла масла-сырца, под-сырного масла

Масло с частичной шмонов молочною жира растительным (20— 40 %). Вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного растительного маета различными способами Отличительная особенность -— сбаланси­рованность жирнокнелотного состава.

гъъ

К этой группе масел относятся ^к'тнческое. Лстстк, С.юнии-ское, (лшж'иские. (Хчи'мк. Они предназначены для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюл, а также дие­тического и лечебною питания.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение масла

Стойкость масла при хранении во многом зависит от вида и качества упаковки

Унакчшышшмс. Сливочное масло всех видов должно бьпь упако­вано плотным монолитом в транспортную тару -— картонные ящи­ки массой нетто по 20 кг, дощатые ящики — по 24 кг. их выстила­ют пергаментом или каптированной фольгой Упаковочный мате­риал должен со всех сторон покрывать монолит масла.

Топленое масло упаковывают в транспортную тару — деревян­ные бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки, в бочки без вкладышей по 44 и SS кг. в алюминиевые фляги для молока массой нетто 32 кг.

В потребительской таре сливочное масло упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или атюминнсвую кашнрован-ную фольгу массой непо 100, 200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) и батончики т полимерных матернатов массой нет­то 100 и 200 г. в металлические банки массой нетто 350 и 2800 г. Масло массой нетто 15, 20 и 30 г должно быть упаковано в алюми­ниевую каптированную фольгу. Вологодское масло кроме того упа­ковывают в фанер!ю-штампованные бочонки, выстланные перга­ментом или каптированной фольгой, массой нетто 1000 г

Топленое масло в потребительской таре должно выпускаться в стеклянных банках массой непо 450 и 600 г, в металлических бан­ках по 350 и 2700 г.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики Масса брутто не должна превышать 20 кг для кар­тонного и 24 кг для дощатого ящика

Картонные ящики оклеивают специальной лентой, а деревян­ные забивают На тару наносят маркировку.

Маркирование. Потребительская маркировка должна включать* адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; лату фасования, срок реализации, обозначение стандарта

Транспортирование. Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохра­нилище завода при температуре от 5 до минус 5 "С в течение 3 —

10 с\т в зависимости от вида масла и способа его производства В этот период свершается формирование структуры масла, так как начинают образовываться более оабн льпые фракиии lpiu.iuuepii-дов (полиморфизм глицерпдов)

Транспортировать масло можно всеми видами транспорта в кры­тых транспортных средсгвач. имеющих рефрнжераюрные усганов-ки. поддержииаюшис iCMiiepaiypy 01 мннчс 3 до минус 5 "С н ниже. Не допчекается перевозить и хранить число совместно с лрч ги­мн продуктами и материалами, имеющими резко выраженные 1анахн.

Хранение. В холодильниках масло хранят при температуре от минус 12 до минус 24* С и относительной влажности воздуха не более 85 %. 11е допускаются колебания температуры в камерах хра­нения масла, так как это приводи! к конденсации влаги на моно­литах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Длительность и режим хранения зависят от степени дисперги­рования влаги и масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных тем­пературах (минус 20 — минус 24 °С). так как при замерзании вла-

Таолииа 42

СроКН \piilll1IIIH ЛГКЛЫ1Ы* mi.inn К"|Н!П1.гп> член в ipBIKttopilKiK Тирс

при nziMii'iiioil ii'Miicpniypi-, нм

 

 

Млело	1 I'MlltfpUlvpu. С
•12	-15	-18
Сладкоелнвочнос:
несоленое
соленое
Кнслослииочиос сакнос и несоленое
Вологодское
Любительское
несоленое
соленое		б
Крестьянское:
несоленое
соленое
Шоколадное
Бчлербролное несоленое			^1
Топленое

ni монолит масла может растрескаться Тонко диспергированная влага не замерзает даже при минус 20 "С

У масла с повышенным содержанием влага, а также соленого срок хранения меньше (табл. 42).

Сливочное масю в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 "С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его реализации со дня фасования в пергаменте -— не более 10 сут; в алюминиевой каптированной фольге — 20 сут; в алюминиевой кашнрованнон фольге массой нетто 15, 20. 30 г — 8 сут; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов — 15 cvt; в металлических банках (кроме Вологодского масла) — 90 сут

Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металли­ческих банках — не более 30 сут с момента выработки После ука­занного срока Вологодское масло реализуется как несоленое сдад-коелнвочное соответствующего сорта

Топленое масло в потребительской таре хранят при температу­ре от 0 до минус 3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %; в стеклянных банках — не более 3 мое, в металлическтгх бан­ках — не более 12 мес.

В розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания коровье масло должно храниться при температуре не выше 6 "С н относительной влажности воздуха не более 80 %: сливочное в монолитах — не более 10 сут. топленое в транспортной таре — не более 15 сут; сливочное масло в потребительской таре — не более 3 сут. топленое — не более 15 сут с момента поступления

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускаются

Процессы, происходящие я чаек? при хранении. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Большую роль в порче масла играют белки, хотя их содержание невелико (0,6 %). Они расщепляются ферментами до пептонов, аминокислот. Аминокислоты под действием гнилостных микроор­ганизмов могут распадаться до аминов, диоксида углерода, серо­водорода, аммиака, которые придают маслу различные привкусы Однако при Отсутствии 1ннлостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Фосфолипил лецитин гндролнзуется с образованием азотисто­го основания холнна. который окисляется с образованием триме-пплмпна. придающего маслу рыбный привкус. ^г)ии процесс наи­более интенсивно происходит в соленом кнелосливочиом масле, так как лецитин легко растворяется в растворе соли и окисляется молочной кислотой.

Наибольшим изменениям при хранении масла подвергается жир При повышенных температурах хранения, доступе кислорода воз­духа, под действием света и теплоты жир гидролнзуется и окисля­ется

I пароли осуществляется i основном бактериальной липазой в результате накапливаются свободные жирные кислоты, повы­шается кислотное число жира.

Так как особенностью молочного жира является высокое со­держание низкомолскулярных жирных кислот, обладаюнпгх в сво­бодном состоянии резкими вкусом и запахом: при гидролизе из­виняется вкус масла — оно приобретает прогорклый вкус

Свободные жирные кислоты подвергаются окислению с посте­пенным накоплением продукюв окисления перокендов, шдро-пероксидов. кетонов. альдегидов, оксикнелот, которые вызыва­ют прогорканне и осалнванне жира

На поверхности масла образуется шлафф вначале сдой жел­того цвета, а при длительном хранении — белый полупрозрачный глубиной до 0,5 см.

Процесс окисления замедляется при наличии в масле витами­нов А. Е, С, каротина, лактонов, сульфгидрильных групп, леци­тина, поэтому летнее масло, более богатое этими веществами, хра­нится лучше.

В масло для дл1ггельного хранения допускается вводить антнок-сиданты (витамин Е, р-карогпн, лецитин) и консерванты (сорби-новую, аскорбиновую и лимонную кислоты).

Экспертиза качества масла

Экспертизу масла начинают с проверки и соответствия сопро­вождающих партию документов. Определяют однородность партии, затем внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркирования. Для экспертизы отбирают согласно ГОСТу контрольные места, а из них — среднюю пробу. Перед от­бором пробы осматривают правильность н плотность упаковки, поверхность масла отмечая наличие плесени и штаффа.