ГЛАВА 8 МУКА, ОТРУБИ, ХЛЕБ, ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пищевая ценность муки зависит от ее-вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из

крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пше­ничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обой­ная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мел­ких частиц центра зерна, наружные слои которого уда­ляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сея­ная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше переваривае-мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10,3%- белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта — 11,7%_белка, 63%чсрахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2—4 раза — минеральных ве­ществ, в 2 раза — витаминов группы В.

Пшеничную муку высшего сорта применяют для улуч­шенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских из­делий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерова­ния и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.

Кукурузную муку тожвЕЫюмола применяют в кули­нарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами груп­пы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечеб­ной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, джя приготовления витаминного напит­ка — отвара отрубей. Используют в диетах при гиперто­нической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожи­рении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при забо­леваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42—52%), в основ­ном крахмала, 1% жира, 68% недостаточно полноцен­ных белков.

Хлеб — источник витаминов B_l5 РР, В₂, Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200—250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшенич­ного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки_э белка, но больше крахмала. В пше­ничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую по­ристость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушен­ный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболева­ниях органов пищеварения. Хлеб и хлебные изделия под­разделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (фор­мовой, подовый); по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлени­ем сахара, патоки, молока и т. д.), сдобные —- 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

К диетическим хлебным изделиям относятся: 1) бел-ково-пшеничный и белково-отрубной хлеб с увеличением содержания белков до 23% и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубном хлебе имеется уве­личенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничени­ем углеводов; 2) хлеб зерновой «Здоровье» и «Барвихин­ский» с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное со­держание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, ате­росклерозе, ишемической болезни сердца, желчнокамен-

ной болезни и др.; 3) хлеб бессолевый из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300-400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбел­ковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало на­трия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жира (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточ­ности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислот­ностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секреций; 6) булочки с лецитином и морс­кой капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные веще­ства, йод; Хлебцы отрубные с лецитином и морской ка­пустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витами­на PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болез­нях печени, гипофункции щитовидной железы и др.; 7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов, 1,4 МДж (330 ккал); их использу­ют в диетах при туберкулезе, истощении и др.

Показатели качества

Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без ком­ков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сор­та— бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.

Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие ам­барных вредителей. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мяки-

ша, не пригорелая, мякиш: не мягкий. Хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает перво­начальную форму, без мучных комков, пустот и плотно­го непористого слоя у нижней корки. Вкус умеренно кис­лый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пре­сный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горькова­тый или резко кислый вкус, при жевании хруст от при­месей, посторонние запахи, непромес; липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ГЛАВА 9 ОВОЩИ, ПЛОДЫ, СОКИ, ГРИБЫ

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени подда­ются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витами­нов, минеральных солей щелочного характера, микро­элементов, различных углеводов, пищевых волокон, орга­нических кислот.

Овощи и плоды. Овощи подразделяют на: 1) клубнеп­лоды — картофель, батат — сладкий картофель; 2) капу­стные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.; 3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; 4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок; 5) салат­ные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель; 6) томатные — томаты, баклажаны, пе­рец; 7) тыквенные — огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; 8) десертные — спаржа, артишок, ре­вень; 9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы. Плоды делят на: 1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.; 2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня, черешня-, кизил и др.; 3) ягоды — виног­рад, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина,

 

ежевика, земляника, клубника и др.; 4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, ман­дарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; 5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно оре­хами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические, субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержат жиров и бедно белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перева­риваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2—2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фа­соли 4—5% белка. Малое содержание.белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограни­чением белка. Эти продукты имеют низкую энергетичес­кую ценность. 100 г съедобной части овощей дают в сред­нем 0,06-0,17 МДж (15-40 ккал); фруктов и ягод — 0,13-0,21 МДж (30-50 ккал). В картофеле, зеленом го­рошке, винограде, бананах — 0,29-0,42 МДж (70-100 ккал); финиках — 1,2 МДж (280 ккал).

В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах — 5-10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66-71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14%), виноград (15-20%), картофель (20%), зеленый горошек (13%), ананасы (12%). В свек­ле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пек­тины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фрук­тах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельси-

•

Т

Таблица 14 Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод

 

Пищевые продукты	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза	, Пищевые продукты	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза
	(г)		(г)
Капуста белокочанная	2,6	1,6	0,4	Сливы	3,0	1,7	4,8
Картофель	0,6	0,1	0,6	Черешня	5,5	4,5	0,6
Морковь	2,5	1,0	3,5	Яблоки	2,0	5,5	1,5
Огуриь:	1.3	1,1	0,1	Апельсины	2,4	2,2	3,5
Свекла	0,3	0,1	8,6	Мандарины	2,0	1,6	4,5
Томаты	1,6	1,2	0,7	Виноград	7,8	6,6	0,5
Арбуз	2,4	4,3	2,0	Клубника	2,7	2,4	1,1
Тыква	2,6	0,9	0,5	Клюква	2,5	1,1	0,2
Абрикосы	2,2	0,8	6,0	Крыжовник	4,4	4,1	0,6
Вишни	5,5	4,5	0,3	Малина	3,9	3,9	0,5
Груши	1,8	5,2	2,0	Смородина черная	1,5	4,2	1,0
Персики	2,0	1,5	6,0

Овощи и плоды — главные источники в питании ви­таминов С и Р, каротина, важные источники фолацина и витамина К. Много витамина С (более 40 мг в 100 г) в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укро­пе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельси­нах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в мор­кови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрико­сах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практи­чески источниками фолацина являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолацин легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками ви­таминов В_1? В₂ и PP.

Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свой­ствами, что имеет большое значение при недостаточно­сти кровообращения, почек, печени, лихорадочных со­стояниях, сахарном диабете и др.

Овощи и плоды содержат много воды (75-95%). Бла­годаря минеральному составу овощей и плодов вода быст­ро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие ово­щей и плодов особенно важно в диетах при недостаточно­сти кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значе­ние, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щаве­левой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исклю­чают из питания при мочекаменной болезни с оксалури-ей, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, ко­торые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших ко­личествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пи­щеварительных соков и мочеотделение. В больших ко-

личествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастри­тах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в проме­жутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и пло­дах содержатся противомикробные вещества — фитон­циды, что, в частности, способствует очищению полос­ти рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запа­хом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отде­ление слюны, активируют секрецию желудка, поджелу­дочной железы, желчеотделение. Это способствует пере­вариванию других продуктов и усвоению белков, жи­ров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормо­зящее влияние жиров на секреторную функцию желуд­ка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, ма-.ринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в со­четании с жирами оказывают сильное желчегонное дей­ствие. Поэтому физиологически обоснованно употребле­ние в начале еды овощных закусок или включение в дополнение.к мясу и рыбе овощных гарниров. При яз­венной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды огра­ничивают, а соленые, маринованные и квашеные — ис­ключают из диеты.

Характеристика наиболее часто употребляемых овощей и плодов

Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство

картофельных блюд не отягощает двигательную функ­цию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка кар­тофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно допол' нять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель. Моло­дой картофель — хороший источник витамина С, но весной его количество уменьшается на 60—80%. Высо­кое содержание калия и низкое — натрия обусловлива­ет мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы). Картофель огра­ничивают при ожирении. Сохранности минеральных со­лей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.

Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина С и минераль­ных солей. В квашеной капусте имеются молочная кис­лота, до 2,5% натрия хлорида (в диетах с ее ограничени­ем капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина С (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержа­ние в капусте клетчатки и серы может вести к метеориз­му. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витами­на С, К, группы В, железа. В связи с высоким содержа­нием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии.

В моркови-6% Сахаров, много каротина и фолацина, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протер­той моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-со­судистой системы и др.

Много Сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с клет­чаткой и органическими кислотами способствует усиле­нию двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с ре­пой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина С. Этими же веществами, а также эфир­ными маслами и пуринами богаты редька и редис, хоро-

шо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастри­тах, заболеваниях печени, почек.

Огурцы на 95% состоят из воды, в 100 г огурцов только 0,06 МДж (15 ккал).

Тыква и кабачки богаты солями калия, каротином, содержат мало клетчатки и органических кислот.

Томаты (помидоры) широко используют в лечебном питании. Они богаты каротином, витаминами С и Р, ка­лием, яблочной и лимонной кислотами. В томате-пасте витамины сохранены.

Шпинат, щавель, ревень богаты минеральными соля­ми, витаминами С, Р, К, группы В, каротином; в связи с большим содержанием щавелевой кислоты и пуринов не рекомендуются при болезнях печени, почек, подагре.

Горох, фасоль, бобы в свежем виде (зеленые стручки) относятся к овощам, содержат 4—5% недостаточно пол­ноценных белков, много клетчатки, витаминов группы В, пуринов. Бобовые медленно перевариваются, способ­ны вызывать метеоризм. Они требуют хорошего развари­вания, пюрирования.

Арбузы и дыни содержат 90% воды, 9% углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), мало клетчатки, богаты фолацином, оказывают мочегонное действие.

Абрикосы богаты сахарами, калием, каротином. Су­шеные абрикосы с косточкой называют урюком, без кос­точки — курагой и кайсой. Они используются в калие­вой диете, их ограничивают при ожирении и диабете.

В вишне, черешне, сливах в умеренном количестве со­держатся все характерные для плодов вещества. Суше­ную сливу (чернослив) используют как источник калия, при запорах.

Для приготовления компотов, отваров применяют айву и кизил. Они богаты витамином С, железом, дубильными и пектиновыми веществами.

4* 99

Широко используют в лечебном питании яблоки: при ожирении и сахарном диабете, сладкие — при заболева­ниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Пече­ные и свежие протертые сладкие яблоки применяют при дизентерии, энтероколитах.

Цитрусовые (апельсины, лимоны и др.) богаты вита­минами С, Р, каротином, калием, органическими кисло­тами, эфирными маслами, содержат сахара, пектины, клет­чатку. При хранении в них мало меняется количество витамина С. Цитрусовые ограничивают при язвенной бо­лезни, гастрите с повышенной секрецией, обострении эн­тероколитов (можно использовать разбавленные соки). В кулинарии используют свежую и сушеную цедру — тонко срезанную кожуру лимона.

В персиках 9,5% Сахаров, много калия, железа, меди, небольшое количество витаминов.

Виноград содержит 16% Сахаров (глюкоза, фруктоза), умеренное количество всех минеральных веществ и клет­чатки, мало витамина С. В сушеном винограде — изюме (с семенами) и кишмише (без семян) — 71% углеводов, много калия. Виноград применяют при болезнях сердеч­но-сосудистой системы, печени, почек, туберкулезе и др., ограничивают при сахарном диабете, ожирении, язвен­ной болезни, энтероколитах.

Шиповник является концентратом витамина С, содер­жит каротин, витамин Р, минеральные соли. Отвар су­хих плодов широко используют во всех диетах, особенно зимой и весной.

Рябина черноплодная очень богата витамином Р.

Для черники характерно большое количество дубиль­ных веществ. Она применяется при поносах. В ней 8% Сахаров, микроэлементы, мало витаминов. Клюква бога­та лимонной, бензойной кислотами и клетчаткой. В ней только 3,5% сахара и мало витаминов.

Клюква стимулирует секрецию пищеварительных же­лез. Морсы из клюквы хорошо утоляют жажду при лихо­радках. Клюква противопоказана при язвенной болезни.

Крыжовник: 9% Сахаров, много витамина С, пекти­на, меди, органических кислот. Из-за большого количе­ства клетчатки не рекомендуется при язвенной болезни, энтероколитах.

При почти одинаковом количестве Сахаров (7—8%), клетчатки, органических кислот черная смородина от­личается от белой и красной высоким содержанием ка­лия и витамина С.

В малине 8% Сахаров, много пектина, клетчатки, ви­таминов С и Р, калия, меди. Малина отличается боль­шим содержанием пуринов, поэтому ее не применяют при подагре, нефритах.

Бананы содержат 2% крахмала, 19% Сахаров, боль­шое количество калия, меди, немного витаминов С и груп­пы В, мало клетчатки. Они не рекомендуются при ожи­рении и диабете.

В гранатах 11% Сахаров, много лимонной кислоты, мало витамина С. Сок граната возбуждает аппетит, улуч­шает пищеварение, хорошо утоляет жажду.

В инжире свежем — 11% Сахаров, в сушеном — 60%; в финиках 68% Сахаров. В этих плодах много клетчат­ки, калия и других минеральных веществ, а в инжире — щавелевой кислоты. Противопоказаны при острых забо­леваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, са­харном диабете; полезны при заболеваниях сердечно-со­судистой системы как источники калия, при функцио­нальных запорах.

Орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис и др. редко используют в лечебной кулинарии, в основном их приме­няют для приготовления соусов, приправ, начинок для некоторых мучных изделий. Эти плоды содержат 16—25% недостаточно полноценных белков, 50—65% жиров, бо­гатых линолевой кислотой, 10—15% углеводов, много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при ма­лом содержании натрия. Они являются источником ви­таминов Е и группы В, но бедны витамином С.

Пряные vi луковые овощи, зелень, корни петрушки и

сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и ми­неральными веществами, фитонцидами, возбуждают ап­петит, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Репчатый лук применяют в диетах М° 5, 7, 8, 9, 10 после удаления эфирных масел путем припускания или блан­ширования. Пассерованный репчатый лук используют в диетах № 2, 3, 11, 15. Лук исключают из диет при ост­рых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. В зеленом луке больше витамина С, каротина, фолацина, калия, чем в репчатом. Зеленый лук в нату­ральном виде добавляют в блюда перед их отпуском в диетах № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет № 2, 3, 11, 15 добавляют в конце варки в протертом виде богатый эфирными мас­лами чеснок. Обладающий острым вкусом и запахом хрен в тертом виде применяют с мясными и рыбными блюда­ми диет № 11, 15, ограниченно — № 7, 10. Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витаминами С и Р, каротина, калия, железа.

Зелень укропа применяют почти во всех диетах, до­бавляя 1—5 г в свежем и 0,3—1 г в сушеном виде к пер­вым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, сала­там. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в первые и вторые блюда (5 г свежей, 0,35 г сушеной) перед тем, как их отпустить. Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добав­ляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улуч­шения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, отварную рыбу, соусы. Петрушку применяют во всех диетах, кроме № 1, 4, 14. Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в тех же количе­ствах и в те же блюда, что и корни петрушки. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает их витами-

ном С и каротином. Используют 2 г свежей или 0,15 г сушеной зелени на порцию в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 15. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи можно применять свежую и суше­ную зелень кинзы, мелиссы лимонной, майорана, мяты, базилика, чабера и других пряных овощей.

Соки фруктово-ягодные и овощные

В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояе­мые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Промышленность изготавливает соки следующих видов: 1) натуральные без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные — виноградный, гранато­вый и др.; 2) с добавлением до 10% сахара, осветленные и неосветленные; 3) с мякотью — томатный, морковный, абрикосовый, сливовый и др.; 4) купажированные — яб­лочно-вишневый, яблочно-виноградный, овоще-фрукто-вые и другие, с мякотью и без мякоти; 5) для детского питания — натуральные, с сахаром, с мякотью, купажи­рованные — из отборного сырья; 6) диетические — с добавлением ксилита или сорбита вместо сахара для боль­ных сахарным диабетом.

В 100 г фруктово-ягодных соков — 12-18% углево­дов, 0,21-0,29 МДж (50-70 ккал), в томатном соке — 3% углеводов. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, в меньшей степени — сливовом, гранато­вом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. Больше всего глюко­зы в виноградном, арбузном, сливовом, яблочном, мор­ковном, клубничном, смородиновом соках.

Витамином С богаты соки черной смородины, цитру­совых плодов, клубники, томатов, капусты; каротином — абрикосовый, морковный, томатный.

Соки используют почти во всех диетах. Они необхо-

 

димы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как они воз­буждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечи­вают организм ценными пищевыми веществами. К ним можно прибавлять воду, 5% раствор сахара. Разбавля­ют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при из­готовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблоч­ного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установ­лено мочегонное действие соков (виноградный, арбуз­ный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляю­щее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), жел­чегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосо­вый, персиковый). В лечебном питании очень ценны на­питки из шиповника — лучшего источника витамина С* Сок сырого картофеля используют в диетотерапии яз­венной болезни с повышенной кислотностью желудоч­ного сока. Сок нележалой белокочанной капусты по 0,1— 0,2 л за 30—40 мин до еды применяют при язвенной болезни, особенно при сниженной секреторной функции желудка. Сырой капустный сок используют также при гастритах, колитах, гепатитах.

Грибы имеют в основном вкусовое значение. Химичес­кий состав близок к овощам, хотя есть общие черты с животными продуктами. В грибах 90-94% воды, 2-3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров, 2—4% угле­водов (гликоген), много клетчатки, небольшое количе­ство витамина С и группы В. Грибы плохо переварива­ются. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез пре­восходят овощные отвары и не уступают мясным. В ле­чебном питании иногда используют сухие грибы для су­пов и соусов. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, пече­ни, почек, подагре.

ГЛАВА 10

САХАР И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболе­ваниях, после резекции желудка, при холециститах с за­стоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар ис­ключают из диеты. При остром нефрите и других заболе­ваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кули­нарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд цен­ных пищевых веществ исходного сырья.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) приме­няют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сла­док. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксич­ны, оказывают благоприятное влияние на течение диабе­та (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляю­щее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 30—40 г в день в 2—3 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще саха­ра, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено «Санитарными прави­лами по применению пищевых добавок», утвержденными МЗ в 1978 г. Выпускают кондитерские изделия, компо­ты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит, сахарин.

Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углево­дов — глюкозы (35%) и фруктозы (38%), в нем пред­ставлены в очень небольшом количестве почти все вита­мины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда — 1,3 МДж (308 ккал). Мед

полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свой­ствами. Суточная доза меда не должна превышать 80— 100 г, разделенных на несколько приемов, при умень­шении количества других сахаристых продуктов, из рас­чета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокро­вии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с по­вышенной секрецией мед назначают за 1 1/2-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холод­ной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах, привкус).

Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением нату­рального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глю­козы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.

Экстракты солодовые (декстрин — мальтоза, маль-тозная патока) содержат продукты частичного расщепле­ния крахмала кукурузы или ячменя ферментами пророс­шего зерна — солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недоста­точности кровообращения и других заболеваниях.

Кондитерские изделия — это обычно сладкие проду­ты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые — фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, па­стила и др.), шоколад, какао-порошок, различные кон­феты; 2) мучные — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоцен­ность — 1,2-2,3 МДж (300-500 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минераль­ных веществ, клетчатки.

Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теобро­мин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада — 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болез­нях печени, желчных путей, поджелудочной железы, по­чек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с урату-рией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопита­тельны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекцион­ных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир.

Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поноса­ми. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделия •— 75% легкоусвояемых углеводов, 0,5% бел­ка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г, почти нет витаминов.

Фру ктово-ягодные варенья, повидло и джемы содер­жат 70% сахара, немного минеральных солей, витами­нов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем ува­ривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желе­образного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в нату­ральном виде, для начинки выпечных изделий, приго­товления третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других про-

дуктов. В лечебном питании можно использовать затяж­ное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное», «Спорт» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые дие­тические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количествохахара и жира.

Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления саха­ра и с разным содержанием жира. В крекерах «Люби­тельских» жир отсутствует.

Кексы — наиболее сдобные изделия с большим коли­чеством масла, сахара, яиц.

В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит, сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» и «Гриль­яж диабетический», шоколад «Здоровье», «Горький», «Мо­лочный» и др.). К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фос-фатидами и т. д. Витаминизированные изделия — это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще — драже), обогащенные витаминами С и В, реже — другими витаминами.

ГЛАВА 11 ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряно­сти, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол — заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вку­совое и тонизирующее значение. В зависимости от спосо­ба обработки получают черный и зеленый чай, содержа­щий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные веще­ства, немного витаминов С, РР, Р, калия. Чай возбужда­ет ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает АД, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше

витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе.