Журнал контроля за качеством поступающих продуктов

присутствии диетсестры -~ заведующей кухней, дежурно­го врача. Полученные Д^анные записывают в производ-ственный журнал (табл- ''

Для записи отходов ^ ^{мяса и} Р^ыбы взвешивают все обработанное сырье, Д^ картофеля достаточно 10-20 кг; по потерям _УстанавЛ1*^вают процент отходов. Запись в журнале служит основа^^ием Д^ля выписки дополнитель­ных продуктов при пов^енном количестве отходов (не­кондиционное сырье) ил** ^сД^{ачи в} кладовую избыточного сырья по сравнению с йоР^М0Й закладки продукта нетто.

Проверку качества г^овой пищи проводят совмест­но диетсестра - заведУ^Щ^{ая к}У^{хией и} Дежурный врач перед выдачей пищи из «У™ в отделения и в присут­ствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-дие­толог - в различное врв^я и вне зависимости от пробы, производимой дежурный ^вР^ачом- Снятие пробы (браке­раж) проводят согласно Инструкции по контролю за ка­чеством готовой пищи в лечебно-профилактических уч­реждениях. Пробу сни^^т непосредственно из котла в

_т„_т«: блюд в меню-порционнике. Оп-
соответствии с перечне» ^{rt F4}

, "ж т^ыход блюд, их температуру, ор-

ределяют фактический v ^м "' ^{r J}"' ^r

ганолептические показатели, соответствие блюд диетам. Объем первых блюд устанавливают на основании дан-

_т„тг0 (котла), которая должна быть
ных о емкости кастрю#* ^v •" * *

_пО яаружнои стенке, и количества
заранее отмечена на ее * ^V3 »

заказанных порций. W& ОД^Н«^{Й П0}РЧ^ии каши, пудинга, запеканки и другого _опР^^еляют путем взвешивания все­го количества в общей П°^с™^е> ^{вычета массы та}Р^{ы и деле}-

„_тТйй. Из порционных изделий (кот-
ния на количество порй¹* ^гм * \

Таблица 21

леты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 пор­ций в отдельности для установления равномерности рас­пределения массы, а также общую массу 10 изделий (пор­ций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформ­ленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения + 3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна откло­няться от нормы. Результаты пробы записывают по каж­дому блюду в меню-порционник, а общую оценку — в бракеражный журнал (табл. 22).

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфаб­рикатов и отпуске готовой пищи является одним из важ­нейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для опре­деления химического состава и норм вложения в санитар-но-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, при­готовленные из промышленных изделий (колбасы, сосис­ки, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы. Необходимы пе­риодический опрос больных и проверка наличия несъе­добных остатков пищи в отделениях (в столовых и моеч­ных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некото­рых заболеваниях — извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка — важнейший метод оцен­ки качества готовой пищи, позволяющий выявить нару-

Таблица 22

Бракеражный журнал

шения рецептур, правил приготовления блюд, их соот­ветствия диетам и немедленно принять меры к устране­нию дефектов. При органолептической оценке пищи мож­но ориентироваться на «Методические указания по лабо­раторному контролю качества пищи», утвержденные при­казом Министерства торговли.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд. При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, раз­мер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рас­сыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, пере­катывая языком для равномерного распределения в поло­сти рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, слад­ких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необ­ходимо делать перерывы между пробами, избегать много­кратных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости — в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) — блюда по всем показателям со­ответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) — блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет неболь­шие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформле­ния);

3 балла (удовлетворительно) — блюдо имеет отклоне­ния от требований кулинарии, но пригодно к употребле­нию (нарушения консистенции, не соблюдена форма на­резки и др.);

2 балла (неудовлетворительно) — блюдо неудовлетво­рительно по одному или нескольким показателям (недо­варено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невоз­можно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) — блюдо недоброкачествен­ное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 23, 24, 25. Существенным дефектом, заставляю-

Таблица 23

Шкала органолептической оценки качества блюда «Каша рисовая ели манная жидкая (с молоком)»

Таблица 24

Шкала органолептической оценки качества блюда «Картофельное пюре»

Таблица 25