Журнал контроля за качеством поступающих продуктов





 

Дата № накладной Количество (масса, Штук) Оценка качества Разрешение на прием, срок реализации Подпись
           

 




 

присутствии диетсестры -~ заведующей кухней, дежурно­го врача. Полученные Данные записывают в производ-ственный журнал (табл- ''

Для записи отходов ^ мяса и Рыбы взвешивают все обработанное сырье, Д^ картофеля достаточно 10-20 кг; по потерям УстанавЛ1*вают процент отходов. Запись в журнале служит основа^ием Для выписки дополнитель­ных продуктов при пов^енном количестве отходов (не­кондиционное сырье) ил** сДачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с йоРМ0Й закладки продукта нетто.

Проверку качества г^овой пищи проводят совмест­но диетсестра - заведУ^Щая кУхией и Дежурный врач перед выдачей пищи из «У™ в отделения и в присут­ствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-дие­толог - в различное врв^я и вне зависимости от пробы, производимой дежурный вРачом- Снятие пробы (браке­раж) проводят согласно Инструкции по контролю за ка­чеством готовой пищи в лечебно-профилактических уч­реждениях. Пробу сни^^т непосредственно из котла в

тт«: блюд в меню-порционнике. Оп-
соответствии с перечне» rt F4

, т^ыход блюд, их температуру, ор-

ределяют фактический v м "' r J"' r

ганолептические показатели, соответствие блюд диетам. Объем первых блюд устанавливают на основании дан-

т„тг0 (котла), которая должна быть
ных о емкости кастрю#* v •" * *

пО яаружнои стенке, и количества
заранее отмечена на ее * V3 »

заказанных порций. W& ОДН«Й П0РЧии каши, пудинга, запеканки и другого опР^еляют путем взвешивания все­го количества в общей П°се> вычета массы таРы и деле-

тТйй. Из порционных изделий (кот-
ния на количество порй1* гм * \

Таблица 21


леты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 пор­ций в отдельности для установления равномерности рас­пределения массы, а также общую массу 10 изделий (пор­ций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформ­ленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения + 3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна откло­няться от нормы. Результаты пробы записывают по каж­дому блюду в меню-порционник, а общую оценку — в бракеражный журнал (табл. 22).

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфаб­рикатов и отпуске готовой пищи является одним из важ­нейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для опре­деления химического состава и норм вложения в санитар-но-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, при­готовленные из промышленных изделий (колбасы, сосис­ки, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы. Необходимы пе­риодический опрос больных и проверка наличия несъе­добных остатков пищи в отделениях (в столовых и моеч­ных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некото­рых заболеваниях — извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка — важнейший метод оцен­ки качества готовой пищи, позволяющий выявить нару-

Таблица 22

Бракеражный журнал

 

Дата, при- Выполне- Доброкачест- Выход блюд Санитар- Разре- Подпись
  ние меню венность, пра- в соответ- ное со- шение  
  по диетам вильность при- ствии с стояние на от-  
обед, ужин)   готовления раскладкой кухни пуск пи-  
    блюд     щи  
             

шения рецептур, правил приготовления блюд, их соот­ветствия диетам и немедленно принять меры к устране­нию дефектов. При органолептической оценке пищи мож­но ориентироваться на «Методические указания по лабо­раторному контролю качества пищи», утвержденные при­казом Министерства торговли.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд. При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, раз­мер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рас­сыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, пере­катывая языком для равномерного распределения в поло­сти рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, слад­ких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необ­ходимо делать перерывы между пробами, избегать много­кратных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости — в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) — блюда по всем показателям со­ответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) — блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет неболь­шие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформле­ния);


 


3 балла (удовлетворительно) — блюдо имеет отклоне­ния от требований кулинарии, но пригодно к употребле­нию (нарушения консистенции, не соблюдена форма на­резки и др.);

2 балла (неудовлетворительно) — блюдо неудовлетво­рительно по одному или нескольким показателям (недо­варено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невоз­можно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) — блюдо недоброкачествен­ное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 23, 24, 25. Существенным дефектом, заставляю-

Таблица 23

Шкала органолептической оценки качества блюда «Каша рисовая ели манная жидкая (с молоком)»

 

Показа- I Количество бал лоб, характера стика показатег    
Цвет Белый или светло-кремовый С едва за­метным серым от­тенком (за счет риса, манной кру-пы) 3 С синеватым оттенком 2 С выра­женной синевой (недовло­жение мо­лока) Серьги с подго-релостью
ВИД ностью разварив­шиеся, утратив­шие форму Зерна кру­пы, сохра­нившие форму Крупа едва заметно не­доварена Большое количество комков за­варившей­ся крупы В каше посто­ронние зерновые примеси, пленки подгоревшей каши или хлопья
стенция ке расплывается, но полоса, поло­женная выпуклой стороной на по­верхность каши, не тонет Немного жиже, чем требуется Излишне жидкая или густая Неодно­родная Очень жидкая
  и сливочного мас­ла Выражен­ный слабо Не выражен Слегка при­горевшего Прокисания или затхлости, приго-
  соленый, с выра­женным вкусом молока и привку­сом сливочного масла Слегка не­досолен Немного пересолен или менее сладкий, чем требуется Безвкусный (несоленый или не­сладкий) Спривкусом затхлости или прокисшего блю­да, пересолен­ный

Таблица 24

Шкала органолептической оценки качестваблюда «Картофельное пюре»


Таблица 25





Читайте также:
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Роль химии в жизни человека: Химия как компонент культуры наполняет содержанием ряд фундаментальных представлений о...
Функции, которые должен выполнять администратор стоматологической клиники: На администратора стоматологического учреждения возлагается серьезная ...
Примеры решений задач по астрономии: Фокусное расстояние объектива телескопа составляет 900 мм, а фокусное ...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.016 с.