ГЛАВА 2 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и получаемые из него продукты содержат боль­шинство необходимых организму пищевых веществ, ко­торые благоприятно сбалансированы и хорошо усваива­ются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.

Выпускают следующие виды молока: 2,5; 3,2; 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белко-

вой 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворитель­но сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лак­тоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и га­лактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, напри­мер при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом, другими кроветворными микроэле­ментами, в небольшом количестве содержит все витами­ны, больше всего — В₂, A, D. В теплом виде молоко требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цель­ное молоко исключают или ограничивают при острых эн­тероколитах или обострениях хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимос­ти от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лакто­зы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллер­гией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — у 15—30%.

Солодовое молоко вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую кон­систенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе. Жирность 1,5%.

В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока.

В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С, А, чем в коровьем. Уста­новлен более благоприятный эффект кобыльего и верб-

люжьего молока при диетотерапии хронических заболе­ваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатит и др.) сравнительно с коровьим.

Сливки (10, 20, 35% жирности) используют при забо­леваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и др. В сливках меньше лактозы, чем в моло­ке. В лечебном питании можно применять сухие молоч­ные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгу­щенные с сахаром и без него.

Для обогащения рациона белками и другими пищевы­ми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сби­вании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лак­тозы, почти все минеральные вещества, витамины, свой­ственные молоку. В сыворотке — ценные белки альбуми­ны, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки, а также из пахты.

Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухо­го обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высо­коценных белков, 27% лактозы, богата витаминами груп­пы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими ми­неральными, а также липотропными веществами. Исполь­зуют как добавление к блюдам и в натуральном виде в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных на­питков, получаемых в результате молочнокислого, а иног­да и спиртового брожения после внесения в молоко спе­циально подобранных микробных заквасок. В сквашен­ных продуктах повышается кислотность за счет образо­вания из лактозы молочной кислоты, частично расщеп-

ляются белки, увеличивается количество витаминов груп­пы В, появляются антибиотические свойства. Сравнитель­но с молоком эти продукты легче перевариваются, сти­мулируют секрецию пищеварительных желез, нормали­зуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, жирные- (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и т. д.

Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности, нежирный, таллиннский, особый (с повышенным содержанием белка), фруктовый (разной жирности с плодовыми сиропами).

Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Мос­ковский» (1% жира, 6% сахара); ацидофильное и осо­бенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают анти­биотическими свойствами, полезны при анацидных гас­тритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.

Простокваши: обыкновенная — 3,2% жира и нежир­ная, «Мечниковская» (3,2 или 6% жира) и южная — из особых заквасок, ряженка — из прогретой смеси молока и сливок (4 и 6% жира), варенец — из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет просток­ваша южная (мацони, мацун).

Разновидность простокваши — йогурт 1,5; 3,2; 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество сухого обезжи­ренного молочного остатка (СОМО) и повышенная энер­гоценность.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочно­кислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс акти­вирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усилива­ет аппетит. Он богат витаминами и антимикробными ве-

I

ществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний, креп­кий и содержащий соответственно 0,5—1; 1—1,5 и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гаст­ритах с пониженной секрецией, хронических холецисти­тах, энтероколитах и др. Кумысолечение противопоказа­но при язвенной болезни и гастритах с повышенной сек­рецией, болезнях почек и др.

Из заквашенных сливок получают сметану с содер­жанием 10% жира (диетическая), 20 (столовая), 25, 30, 36, 40%. В сметане 14, 18 (крестьянская) и 29% (до­машняя) жирности увеличено содержание белка. В ле­чебном питании сметану в основном используют для до­бавления в блюда и в соусах.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14— 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежир­ный — для сырников, пудингоз и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болез­нях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирениж, ди­абете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную кон­систенцию имеет мягкий диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2—3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кис­лотности можно получить непосредственно на пищебло­ках. Для приготовления 100 г кальцинированного тво­рога надо 700 г молока и 1,5—2 ст. ложки 10% кальция хлорида. Для приготовления пресного творога можно свер­нуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Творожных изделий выпускают более 50 наименова­ний (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлени-

3* 67

 

ем сливочного масла, сахара (11—30%), натрия хлорида и (1,2—2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7—9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жир­ности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. В связи с растер-тостью творожные изделия удобны для ряда диет лечеб­ного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23—26% белка, 25—30% жира, очень много легкоусвояе­мого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хло­рида, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4—6%.

В лечебном питании применяют неострые, малосоле­ные и нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в пери­од выздоровления после инфекций, при переломах кос­тей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезан­ный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плав­леного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творо­га и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.

Мороженое — питательный, хорошо усвояемый про­дукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3—15% жира, 15% сахара, 125— 225 ккал.

Показатели качества молочных продуктов

Молоко доброкачественное: белого цвета с желтова­тым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко сверты-

 

иается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое — осадок и сероватый цвет. Признаками недо­брокачественности кисломолочных напитков являют­ся перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучую (кроме ацидофиль­ных продуктов) и вспученную консистенцию (кроме ку­мыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка жел­товатая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в го­рячей воде. Недоброкачественная сметана: кислая или прогорклая, имеет уксусный, плесневелый или гнилост­ный запах, пенистую и творожистую консистенцию.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный за­пах и цвет. Недоброкачественный творог имеет плесневе­лый, затхлый или прокисший запах, он излишне кис­лый, имеет дрожжевой привкус, вспучивание, ослизне-ние, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистен­ция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыров). Недоброкачествен­ный сыр имеет затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

ГЛАВА 3 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кроли­ка, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжа­тина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%).

Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и

 

 

 

 

кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20, 21% белка, 12-20%, 7-2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточ­ный, плечевой, грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину, к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта — 88%, 2-го — 7%, 3-го — 5%.

Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II катего­рии и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедрен-но-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с пашиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Пример­ный выход: 1-го сорта — 75%, 2-го — 17%, 3-го — 8%.

Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% бел­ка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II катего­рии. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корей­ка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и око­рок, ко 2-му — предплечье (рулька) и голяшку. Пример­ный выход: 1-го сорта — 94%, 2-го — 6%. Из указан­ных основных видов мяса в лечебном питании предпоч­тительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина I—II категории, свинина беконная, мясная, обрезная, мясо поросят, молодая ба­ранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта — для бульонов, супов, студней.

Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают ссадины, разрывы кожи не более 2 см, небольшие крово­подтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением

 

кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные — с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и П категории содержится соответственно 18 и 21% белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мяс­ные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, барани­на и свинина мало различаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная цен­ность и усвояемость всех белков мяса снижаются.

В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединитель­ной ткани меньше, чем в мясе II категории, отрубах 2-го и 3-го сорта, Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах мно­го напыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо — важный источ­ник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и ка­лия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В_х. Мясо — источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные желе­зы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/ 3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, по­этому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ вхо­дят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в дие­тах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, мень­ше — в говядине и особенно баранине.

В мясе кролика содержится 21% белка, 7—15% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способству­ет более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, боль­ше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко ис­пользовать мясо кролика в различных диетах. В настоя­щее время перспективно развитие мясного коневодства.

В конине I и II категории имеется 20—21% белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жирных кислот. Конина имеет специфический запах, долго ва­рится, дает неприятный бульон.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концент­рат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (осо­бенно А, холина, В₂, В₁₂, РР). В печени много холестери­на: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных иптиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кро­ветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, ту­шеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сы­рую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пу­ринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограни­чивают печень, оказывающую сильное сокогонное дей­ствие. Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных ве­ществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными ве­ществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упи-

тшшости животных, части туши, кулинарной обработ­ки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переварива­ется хуже упитанного, говядина — хуже телятины, ку­рятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соедини­тельной тканью (свиная, поясничная), перевариваются гучшо, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе.

В лечебном питании используют вареные колбасы, осо­бенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, ди­абетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содер­жанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добав­лением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из го­вядины, в ней меньше жира (13%), чем в других варе­ных колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы (170 ккал) против 1-1,2 (250-300 ккал) в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторс­кой и молочной, в которых преобладает свинина. В док­торской и диетической колбасах отсутствует перец, в ди­абетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабетические, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном пи­тании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.

Показатели качества мясных продуктов

Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консис-

тенция эластичная, ямка при надавливании пальцем вы­равнивается. Жир плотный, при раздавливании крошит­ся. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкаче­ственного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бу­льон слегка мутный. Признаки изменения свежести — как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую короч­ку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Конси­стенция дряблая. Ямка при надавливании не восполня­ется или восполняется медленно. На разрезе мясо серова­того или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет долость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогре­тый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе конси­стенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномер­ная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфичес­кий для каждого вида колбасы.

Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках обо­лочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (се­рая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброка­чественна).

ГЛАВА 4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, ме-тионина, обладающего липотропными свойствами. В ма­лобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21—22%. Сравни­тельно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разва­ривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельчен­ное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%.

К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бы­чок, жерех, камбала, карась, налим, навага, судак, трес­ка, хек, щука и др.

Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) — боль­шеголов, горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, нер­ка, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида и др.

К жирным рыбам (8—20% жира) относятся ерш мор­ской, лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сар­дина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумб­рия и др.

Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основ­ном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных дие­тах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, ло­сось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных

 

жирных кислот, включая незаменимые; богаты витами­нами А и D, особенно жир печени.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные ми­неральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пури­нов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Эк­страктивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому не­смотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вя­леная и отчасти соленая рыба. В лечебном питании ис­пользуют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженной. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают сла­босоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Сред-несоленая рыба (11—14% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и коп­ченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Кулинарное использование рыбы

Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осет­ровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышеч­ных костей (кета, горбуша, нерка, лосось, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, налим, сайра, минтай, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств —

морской окунь и карась, зубан, зубатка, пристипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд; Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, са­лака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумб­рия, тунец, пеламида) применяют для жареных и туше­ных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толсто­лобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяется также в отварном виде.

Белип — белковый продукт Института питания АМН — смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога из обезнсиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом ис­пользуют в виде паштета, тефтелей, котлет и других из­делий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахар­ном диабете, туберкулезе, других заболеваниях.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноцен­ных белков, а по содержанию микроэлементов они на­много превосходят мясо животных. Диетическими свой­ствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.

При незначительной энергоценности морская капус­та отличается большим содержанием йода и других ми­неральных веществ, пищевых волокон, а также витами­нов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болез-

ни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, бо­лезнях печени.

Большую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных бел­ков и 10—13% легкоусвояемых жиров. Икра богата ле­цитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными вещества­ми. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернис­той пастеризованной баночной икре.

Показатели качества рыбы

Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красно­ватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнива­ется, запах гнилостный. После варки бульон непрозрач­ный, с неприятным запахом. Последний определяют про­бой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.

ГЛАВА 5

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хоро­шо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, ин­деек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных ис­точников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа,

55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной час­ти яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холес­терином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгиро-ванностью жиры легко перевариваются. В желтках со­средоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое коли­чество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оп­тимальную сбалансированность аминокислот. По хими­ческому составу яйца кур и других сельскохозяйствен­ных птиц очень близки.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмят­ку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взби­вании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных мик­робов, а их систематическое употребление ведет к гипо­витаминозу биотина. В сырых белках содержится осо­бое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для ус­воения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2—3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некото­рых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холеци­ститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

 

Классификация и показатели качества яиц

Куриные яйца подразделяют на диетические и столо­вые.

Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в ре­ализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют мас­су не менее 54 г (Д—I), II — не менее 44 г (Д—II).

Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильни-ковые и известкованные.

Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодилъниковыми — яйца, хра­нившиеся в холодильнике больше месяца; известкован­ными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По мас­се и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца использу­ют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц пу­тем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скор­лупу чистую, целую, желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, просвечивающийся, воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздуш­ная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I ка­тегории должны иметь чистую, целую скорлупу, непод­вижную воздушную камеру не более 7 мм, допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, до­пускается незначительная загрязненность в виде отдель­ных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко

перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

Мороженые яичные продукты: меланис — заморожен­ная смесь белков и желтков в естественной для яиц про­порции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто.

К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный поро­шок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные про­дукты используются в основном для приготовления муч­ных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.

ГЛАВА 6 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего мас­ла — 2,4—3,1 МДж (570—750 ккал), в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, ра­стительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры — источники неза­менимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), вита­минов A, D, Е. В лечебном питании применяют различ­ные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно.— маргарины и сви­ной жир.

Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемос­тью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов A, D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянс­ком масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и

 

72,5%), больше влаги, белка, чем в сливочном. В лечеб­ном питании можно применять также бутербродное мас­ло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков.

Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетичес­кое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35% расти­тельного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топле­ном масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С).

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлоп­ковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витами­ном Е. Биологическое значение указанных пищевых ве­ществ позволяет использовать растительные масла в дие­тах при большинстве заболеваний. Оливковое масло со­держит меньше незаменимых и жирных кислот и вита­мин Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В расти­тельных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кис­лоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окис­ления. Поэтому такие масла лучше применять без тепло­вой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя дли­тельно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некото­рые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло).

Жировая основа маргаринов — это саломас — переве­денные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. Маргарины по энер­гоценности соответствуют, а по температуре плавления и