Шкала органолептической оценки качества блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»

щим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетворительными для отдельных диет, являет­ся их несоответствие диете. Примеры: посоленные блюда на диеты № 7, 10; сладкие блюда с сахаром на диеты № 8, 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1, 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2, 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т д. Таким образом, требования к органолептическим показателям пищи в обычной и лечебной кулинарии мо­гут не совпадать.

Ниже рассмотрена техника бракеража по органолепти­ческим показателям основных групп блюд. Диетсестра — заведующая кухней должна обсудить выявленные при бра­кераже дефекты с поварами пищеблока.

Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не-расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответ­ствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.)- Каж-

дую составную часть оценивают отдельно по консистен­ции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны. Недопустимые де­фекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; перева-ренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие по­сторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из ква­шеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявше­гося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допус­каются хлопья свернувшегося льезона — смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого мо­лока или муки, наличие грубых непротертых частиц.

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими фор­му. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеле­ные, фруктовые и др.) являются недоваренные или пере­варенные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспе­нивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Мясные блюда. Важным показателем качества явля­ется консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мы­шечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части

исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефст­роганов), то оценка.дается блюду в целом. Блюда из от­варного мяса должны быть доведены до полной готовнос­ти: нежная консистенция, вилка (поварская игла) сво­бодно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцвет­ный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Несочное, «су­хое», отварное мясо указывает на нарушение санитар­ных правил — после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережа­ренными, без поджаристой корочки (изделия не жари­лись, а припускались), жесткими — плохо отбиты, ис­пользована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раз­дробленные косточки.

Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разре­зе — однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на ис­пользование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная повер­хность указывает на то, что изделия припускались в бу­льоне; а не жарились.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается.

Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков дол­жна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кос­ти аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допуска­ются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Горький привкус указывает на раздавливание

желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость дол­жна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мяг­кая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоноч­ных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть ро­зоватая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологи­ческое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетро­вых рыб степень готовности определяют проколом по­варской иглы — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои. У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое, ко­рочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке. Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с не потрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, лип­кий фарш, недожаренность или пережаренность.

Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлу-

пы наполовину уплотнен, а желток — жидкий, у яиц «в мешочек» — белок плотный, желток — полужидкий. Кон­систенция омлетов должна быть нежной, поверхность — зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зави­сят прежде всего от свежести яиц.

Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников — нежная, не резиниетая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелоети. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.

Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши. В рассыпча­тых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция нео­днородная, имеются комки. Пример оценки качества каши дан в табл. 23. Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформа­ция от переваренности, слипаемость (переварены или пло­хо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость.

Овощные блюда. Проверяют качество очистки (нали­чие потемневших мест, «глазков», кожицы), однородность величины й формы нарезки, консистенцию, вкус, запах. Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе — мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 24. Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабач­ков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и

пареных овощей; у тушеной капусты — перепаренность^а _ч «жидкая» консистенция, очень кислый или пресный вкус. -Жареные овощи должны быть без подгорелости, участ­ков недожаренности, запаха «запаренных» овощей, при­вкуса прогорклого жира. У картофельных котлет конси­стенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У мор­ковных и капустных котлет консистенция нежная, одно­родная, без крупных кусочков овощей.

У запеченных овощей поверхность равномерно окра­шена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запечен­ные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты за­пеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, из­делие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с.глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает.

Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, пере­ливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и при­вкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассерова­ли); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); во­дянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки — мучную пассеровку заваривали очень горячей водой и не процеди­ли; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгоре­ли овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основ­ные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с по­вышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть л однородной консистенции, белого или светло-кремового цве*:/s,t| та, сладковатого вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.

Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относят­ся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, не- |

доброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), не­достаточная сладость (уменьшена закладка сахара), не­характерная консистенция (муссы осели, комки заварив­шегося крахмала в киселях и др.).

В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мяг­кие, но не разваренные: Не допускаются загнившие и чер­вивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мут­ный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновре­менно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды). Густые кисели имеют плотную консистенцию — сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрач­ными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефек­ты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверх­ности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовле­ния); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго храни­ли); молочный кисель с запахом подгорелого молока.

Желе — консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезини-стой. Дефекты: желе не застыло или очень густое (поло­жили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе гор­чит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки жела­тина, если его плохо замочили и не растворили полнос­тью. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мяг­кая и нежная консистенция. Закал не допускается. Не­пропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткну­тый нож прилипает непропеченная масса. Оценка каче­ства муссов дана в табл. 25.

Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мя-

киша (пропеченность, степень пористости, отсутствие не-промеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохра­нять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фар­ша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.