Актуальность разработки и использования стандартов по обеспечению питанием 4 глава

С продуктами питания в организм ребенка могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья детей.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе для детского питания, регламентируются законами Российской Федерации, а именно: № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

С октября 2001 г. в стране действуют СП 1.1.105801 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а с 1 июля 2002 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Согласно ТР ТС 021/2011, на пищевом предприятии должна быть разработана и внедрена система ХАССП, которая включает в себя анализ рисков и контрольных точек. Однако, для эффективного управления рисками недостаточно только внедрения ХАССП – требуется внедрение более сложной системы менеджмента качества. Таковыми являются европейские стандарты системы менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000, FSSC 22000 и др. Внедрение данных систем поможет не только в контроле за текущим технологическим процессом, но также и в устранении вероятных причин возникновения несоответствия по средствам валидации, мониторинга и верификации процессов, а также управления рисками и возможностями.

С развитием нанотехнологий, микробиологии, генной инженерии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок и новых пищевых технологий. Кроме того, ряд техногенных катастроф и активное вмешательство человека в жизнь природы обусловили рост загрязнения окружающей среды. Все эти факторы вызвали необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания, и переходу к новой концепции контроля безопасности пищевых продуктов. В качестве такой концепции была принята концепция HACCP (далее – ХАССП) (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points). Эта концепция предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, и максимально гарантирует безопасность продуктов питания без проверки каждой единицы. Разработчики концепции предложили систему, которая позволяет производить продукт таким образом, чтобы практически исключить появление небезопасных факторов, то есть реализует риск-ориентированный подход в оценке и управлении качеством и безопасностью продукции и процессов.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предприятия, организующие школьное питание, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Работы по созданию концепции ХАССП как части космической программы США для защиты астронавтов от вспышек заболеваний были начаты в шестидесятые годы прошлого столетия компанией PILLSBURY (The Pillsbury Company – крупнейшее предприятие по переработке зерна и производству продуктов питания в США) по заказу американского космического агентства NASA.

Требования данных законодательных документов нашли свое отражение в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания», МР 5.1-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» Роспотребнадзора и национальных стандартах: ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции», ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002–2:2013 «Программы предварительных условий для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Часть 2. Общественное питание».

Учитывая значительные изменения в законодательных и нормативных документах, принятых за последние десять лет, возникает необходимость детальной проработки и комплексного освещения различных аспектов, касающихся организации питания в общеобразовательных организациях, предоставляющих услуги по обеспечению горячим питанием.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и/или технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и/или электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и/или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

Таким образом, разработка программ производственного контроля и проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля, являются обязательными требованиями для обеспечения безопасности пищевой продукции при оказании услуг по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.

На рисунке 1 представлен предлагаемый алгоритм разработки программы производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.

Рисунок 1 — Последовательность действий при разработке программы производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях

Определение точек контроля и контролируемых параметров на каждой стадии производства.

Для определения точек контроля и контролируемых параметров должны быть рассмотрены, как минимум, следующие информационные материалы:

– карты приготовления блюд,

– технологические инструкции,

– типовые технологии,

– технические регламенты,

– электронные ресурсы,

– другие источники информации.

По результату анализа перечисленных выше материалов должен быть составлен перечень точек контроля с указанием объекта контроля и контролируемых параметров. Выбранные точки контроля должны быть нанесены на блок-схему процесса.

Например, при изготовлении стейка из говядины в школьной столовой, штатное расписание которой приведено в таблице 5, блок-схема процесса будет иметь вид, представленный на рисунке. Перечень точек контроля процесса приготовления стейка из говядины приведен в таблице 6.

Таблица 5 — Штатное расписание школьной столовой

Таблица 6 — Карта контроля

Разработка программы производственного контроля

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля их соблюдения.

Контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и выполнения санитарных правил должен осуществляться в общеобразовательных организациях, предоставляющих услуги по обеспечению горячим питанием, в соответствии с требованиями СП 1.1.105801 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

В таблице 7 приведен пример программ производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.

Таблица 7 — Программа производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях