Из таблицы 7 следует, что периодичность контроля зависит от составленных согласно требованиям концепции ХАССП программ обязательных предварительных мероприятий. Для предприятий общественного питания, в том числе и для школьных столовых, программы обязательных предварительных мероприятий должны содержать «Программы специальных предварительных требований».
В таблице 8 приведены специальные предварительные требования, которые должны выполняться при реализации ряда операций.
Таблица 8 — Программы специальных предварительных требований
| № п/п | Операция/процесс | Основные требования |
| Размораживание | 1. Участок размораживания необходимо держать в чистоте и не допускать перекрестного загрязнения. 2. Размораживать продукты небольшими партиями, быстро и в соответствующих охлаждаемых условиях (+4 °С). 3. Держать продукты в герметичных контейнерах, оберточной бумаге или в защитной упаковке. 4. Готовые к употреблению пищевые продукты проверять на степень размораживания и отсутствия кристаллов льда. | |
| Подготовка | 1. Свежие овощи и фрукты вымыть в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего вещества, когда это необходимо и разрешено законодательством, затем промыть в проточной питьевой воде. 2. В зависимости от вида и намеченного применения продукты следует отсортировать и, при необходимости, нарезать. 3. Промывать продукты следует только в питьевой воде. | |
| Кулинарная обработка | 1. Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для того, чтобы разрушить вегетативные клетки патогенных микроорганизмов. 2. При жарке должны использоваться только кулинарные жиры и масла. 3. Перед каждой жаркой при повторном использовании жиры и масла должны быть профильтрованы через специальные фильтры, а их качество должно регулярно контролироваться. 4. Кулинарное масло следует нагревать до температуры не выше +180 °С. 5. Если после кулинарной обработки готовое блюдо не реализовано, то его следует быстро охладить до температуры хранения +63 °С в толще продукта. | |
| Порционирование | 1. Порционирование охлажденных блюд следует осуществлять в охлаждаемой зоне, а при ее отсутствии — в течение не более 30 минут. 2. Порции готовых блюд следует помещать в одноразовые или предварительно продезинфицированные многоразовые упаковки из соответствующих материалов. 3. Порции охлажденных блюд должны быть закрыты материалами, разрешенными для контакта с пищевой продукцией. 4. Охлажденное готовое блюдо должно быть немедленно реализовано или храниться в охлажденном состоянии при температуре + 4 °С. | |
| Охлаждение и хранение | 1. Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены до температуры +10 °С внутри продукта в течение двух часов и перемещены для хранения при температуре не выше +4 °С. 2. Температура в любой точке продукта при хранении должна быть не более +4 °С. 3. Температура внутри продукта при хранении должна периодически контролироваться. 4. Охлажденные готовые блюда должны быть реализованы предпочтительно в течение 24 ч их хранения при температуре +4 °С. | |
| Замораживание, хранение и размораживание | 1. Замороженные готовые продукты должны храниться при температуре не выше (–18 °С). 2. Готовые замороженные продукты должны размораживать при температуре не выше +4 °С. 3. Размороженные готовые продукты не должны подвергаться повторному замораживанию. | |
| Разогрев блюд | 1. Разогрев блюд должен осуществляться при условии: температура внутри разогретого блюда должна достигать 75 °С в течение не более одного часа после извлечения из холодильника. 2. Температуру разогреваемого блюда должны контролировать через определенные интервалы времени. 3. Разогретые блюда должны быть реализованы в кратчайшее время при температуре не ниже 63 °С. 4. В особых случаях для разогрева могут быть предусмотрены более низкие температуры, при этом должна быть выбрана соответствующая комбинация продолжительности и температуры. | |
| Отпуск готовых блюд | 1. Нереализованные готовые блюда должны быть уничтожены, их не должны подвергать повторному разогреву или возврату в холодильники. 2. Отпуск готовых блюд должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить прямое загрязнение реализуемых блюд или близкого нахождения обслуживающего персонала или потребителей. 3. При реализации горячих блюд их температуру следует поддерживать на уровне 63 °С и реализовывать в течение не более 6 часов, а охлажденных блюд — на уровне + 4 °С. 4. Если температура охлажденных блюд не достигает +4 °С, но ниже +10 °С, то продолжительность выкладки должна составлять не более двух часов. 5. Зоны реализации и отпуска готовых блюд должны быть оборудованы и содержаться в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. 6. Замену, очистку и дезинфекцию столовых приборов и посуды следует проводить каждые четыре часа и по необходимости. 7. Новую партию приготовленных блюд нельзя смешивать с блюдами, находящимися на раздаче, за исключением горячих блюд с температурой выше 63 °С, или охлажденных блюд с температурой не выше +4 °С. | |
| Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля | 1. Упакованные готовые блюда должны иметь маркировку с указанием наименования блюда, даты изготовления, наименования изготовителя, рекомендаций по употреблению и хранению и срока годности с датой и обозначением «употребить до». 2. Процедуры санитарно-гигиенического контроля должен осуществлять технически компетентный персонал, владеющий принципами и методами пищевой гигиены. 3. Образцы готовых блюд следует хранить для дальнейшего исследования. Если нет возможности хранить каждое реализуемое блюдо, то необходимо отобрать для хранения образцы со специфическими и потенциальными опасностями для каждой группы блюд. 4. Для обеспечения безопасности следует хранить образцы блюд в стерильном контейнере при температуре не более +4 °С в течение не более трех суток после реализации продукции. |
|
|
|
|
|
|
Приказом по организации должны быть назначены должностные лица по осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля, как правило, возлагается на заведующего производством.
За нарушение санитарного законодательства должностными лицами, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается дисциплинарная и административная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации и коллективным договором организации.
В таблицах 9, 10, 11, 12 и 13 приведены рекомендуемые формы журналов, в которых должны отражать результаты производственного контроля.
Согласно таблице 7, контроль личной гигиены сотрудников организации проводится в соответствии с программой обязательных предварительных мероприятий, которая включает обязательную документированную процедуру «Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции».
Таблица 9 — Гигиенический журнал (сотрудники)
| № п/п | Дата | ФИО работника | Должность | Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи | Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела | Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен) | Подпись медицинского работника (ответственного лица) | |
| … | ||||||||
| n | ||||||||
Таблица 10 — Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
| Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура (в градусах Цельсия) | |||||
| месяц/неделя/ежедневно | |||||||
| … | |||||||
Таблица 11 — Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
| № п/п | Наименование складского помещения | Температура (в градусах Цельсия)/Влажность (в процентах) | |||||
| месяц/неделя/ежедневно | |||||||
| … | |||||||
| … | |||||||
| n |
Таблица 12 — Журнал бракеража готовой пищевой продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
2.5 Требования и нормативы оснащения пищеблоков столовых оборудованием, мебелью и кухонным инвентарём в зависимости от особенностей и показателей общеобразовательной организации, влияющих на значения таких нормативов. Методика и сроки проведения аудита пищеблоков и обеденных залов оснащенности технологическим оборудованием и инвентарем
Оборудование должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.
Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектного количества классов и численности учащихся в них.
В небольших по вместимости начальных (особенно сельских) школах, где функционирование отдельной столовой нецелесообразно, организация питания учащихся может осуществляться на договорной основе в близлежащих предприятиях общественного питания в установленное по графику время. При удалении столовой от школы на расстояние 3–5 км необходимо оборудовать отдельное помещение, доставляя горячее питание в групповых термосах от базовой столовой.
Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.
При организации питания необходимо учитывать тип пищеблока образовательной организации и в случае, если пищеблок не предназначен для работы на сырье, отдавать приоритет использованию оператора питания, куда будет поставляться сельскохозяйственная продукция, осуществляться ее контроль, переработка, производство продукции высокой степени готовности (полуфабрикаты) и их дальнейшая поставка в образовательные организации.
Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный современный и эстетичный интерьер. Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.
Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной или прямоугольной формы, а также стульями или скамейками. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
Особое внимание необходимо уделять возможности соблюдения личной гигиены школьников, количество рукомойников должно соответствовать наполняемости школы, должны быть предусмотрены мыльницы либо дозаторы жидкого мыла, электрические сушилки либо бумажные полотенца.
При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т. п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-e блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т. п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
– в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.
Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 чел. необходимо приготовить не менее 100 литров 1-гo блюда (400 х 250 мл) и 80 литров третьего (400 х 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих — 2 кастрюли объемом по 40 л;
– в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее двух электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 г, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400 х 150 г).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. х 80 г).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400–450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т. п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и/или подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50 мл, 75 мл и т. д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. х 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т. п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т. д.).
Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья. Всё установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню. Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования (таблицы 15, 16).
При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами, и поддерживает требуемый температурный режим.
В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования:
– не менее двух моечных ванн (или одной двухсекционной) с подачей горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;
– раковина для мытья рук;
– два цельнометаллических производственных стола: один — для термоконтейнеров, второй — для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т. п.);
– холодильник (холодильный шкаф);
– стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в комнате устанавливается не менее двух раковин для мытья рук обучающихся.
Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т. п.) — с использованием специальных щипцов.
Таблица 13 — Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций
| Наименование производственного помещения | Оборудование |
| Склады | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низко-температурные холодильные шкафы (при необходимости), психрометр |
| Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод и/или овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
| Мясо-рыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) — не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод и/или овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Помещение для обработки яиц | Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
| Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки |
| Доготовочный цех | Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук, настенные чacы |
| Помещение для нарезки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф или пароконветомат, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук, настенные часы |
| Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
| Моечная для мытья столовой посуды | Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Моечная для мытья кухонной посуды | Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
| Моечная для мытья тары | Двухсекционная моечная ванна |
| Производственное помещение буфета- раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук |
| Посудомоечная буфета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Таблица 14 — Рекомендуемый минимальный перечень оборудования пищеблоков общеобразовательных организаций