Из таблицы 7 следует, что периодичность контроля зависит от составленных согласно требованиям концепции ХАССП программ обязательных предварительных мероприятий. Для предприятий общественного питания, в том числе и для школьных столовых, программы обязательных предварительных мероприятий должны содержать «Программы специальных предварительных требований».
В таблице 8 приведены специальные предварительные требования, которые должны выполняться при реализации ряда операций.
Таблица 8 — Программы специальных предварительных требований
| № п/п | Операция/процесс | Основные требования |
| Размораживание | 1. Участок размораживания необходимо держать в чистоте и не допускать перекрестного загрязнения. 2. Размораживать продукты небольшими партиями, быстро и в соответствующих охлаждаемых условиях (+4 °С). 3. Держать продукты в герметичных контейнерах, оберточной бумаге или в защитной упаковке. 4. Готовые к употреблению пищевые продукты проверять на степень размораживания и отсутствия кристаллов льда. | |
| Подготовка | 1. Свежие овощи и фрукты вымыть в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего вещества, когда это необходимо и разрешено законодательством, затем промыть в проточной питьевой воде. 2. В зависимости от вида и намеченного применения продукты следует отсортировать и, при необходимости, нарезать. 3. Промывать продукты следует только в питьевой воде. | |
| Кулинарная обработка | 1. Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для того, чтобы разрушить вегетативные клетки патогенных микроорганизмов. 2. При жарке должны использоваться только кулинарные жиры и масла. 3. Перед каждой жаркой при повторном использовании жиры и масла должны быть профильтрованы через специальные фильтры, а их качество должно регулярно контролироваться. 4. Кулинарное масло следует нагревать до температуры не выше +180 °С. 5. Если после кулинарной обработки готовое блюдо не реализовано, то его следует быстро охладить до температуры хранения +63 °С в толще продукта. | |
| Порционирование | 1. Порционирование охлажденных блюд следует осуществлять в охлаждаемой зоне, а при ее отсутствии — в течение не более 30 минут. 2. Порции готовых блюд следует помещать в одноразовые или предварительно продезинфицированные многоразовые упаковки из соответствующих материалов. 3. Порции охлажденных блюд должны быть закрыты материалами, разрешенными для контакта с пищевой продукцией. 4. Охлажденное готовое блюдо должно быть немедленно реализовано или храниться в охлажденном состоянии при температуре + 4 °С. | |
| Охлаждение и хранение | 1. Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены до температуры +10 °С внутри продукта в течение двух часов и перемещены для хранения при температуре не выше +4 °С. 2. Температура в любой точке продукта при хранении должна быть не более +4 °С. 3. Температура внутри продукта при хранении должна периодически контролироваться. 4. Охлажденные готовые блюда должны быть реализованы предпочтительно в течение 24 ч их хранения при температуре +4 °С. | |
| Замораживание, хранение и размораживание | 1. Замороженные готовые продукты должны храниться при температуре не выше (–18 °С). 2. Готовые замороженные продукты должны размораживать при температуре не выше +4 °С. 3. Размороженные готовые продукты не должны подвергаться повторному замораживанию. | |
| Разогрев блюд | 1. Разогрев блюд должен осуществляться при условии: температура внутри разогретого блюда должна достигать 75 °С в течение не более одного часа после извлечения из холодильника. 2. Температуру разогреваемого блюда должны контролировать через определенные интервалы времени. 3. Разогретые блюда должны быть реализованы в кратчайшее время при температуре не ниже 63 °С. 4. В особых случаях для разогрева могут быть предусмотрены более низкие температуры, при этом должна быть выбрана соответствующая комбинация продолжительности и температуры. | |
| Отпуск готовых блюд | 1. Нереализованные готовые блюда должны быть уничтожены, их не должны подвергать повторному разогреву или возврату в холодильники. 2. Отпуск готовых блюд должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить прямое загрязнение реализуемых блюд или близкого нахождения обслуживающего персонала или потребителей. 3. При реализации горячих блюд их температуру следует поддерживать на уровне 63 °С и реализовывать в течение не более 6 часов, а охлажденных блюд — на уровне + 4 °С. 4. Если температура охлажденных блюд не достигает +4 °С, но ниже +10 °С, то продолжительность выкладки должна составлять не более двух часов. 5. Зоны реализации и отпуска готовых блюд должны быть оборудованы и содержаться в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. 6. Замену, очистку и дезинфекцию столовых приборов и посуды следует проводить каждые четыре часа и по необходимости. 7. Новую партию приготовленных блюд нельзя смешивать с блюдами, находящимися на раздаче, за исключением горячих блюд с температурой выше 63 °С, или охлажденных блюд с температурой не выше +4 °С. | |
| Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля | 1. Упакованные готовые блюда должны иметь маркировку с указанием наименования блюда, даты изготовления, наименования изготовителя, рекомендаций по употреблению и хранению и срока годности с датой и обозначением «употребить до». 2. Процедуры санитарно-гигиенического контроля должен осуществлять технически компетентный персонал, владеющий принципами и методами пищевой гигиены. 3. Образцы готовых блюд следует хранить для дальнейшего исследования. Если нет возможности хранить каждое реализуемое блюдо, то необходимо отобрать для хранения образцы со специфическими и потенциальными опасностями для каждой группы блюд. 4. Для обеспечения безопасности следует хранить образцы блюд в стерильном контейнере при температуре не более +4 °С в течение не более трех суток после реализации продукции. |
Приказом по организации должны быть назначены должностные лица по осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля, как правило, возлагается на заведующего производством.
За нарушение санитарного законодательства должностными лицами, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается дисциплинарная и административная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации и коллективным договором организации.
В таблицах 9, 10, 11, 12 и 13 приведены рекомендуемые формы журналов, в которых должны отражать результаты производственного контроля.
Согласно таблице 7, контроль личной гигиены сотрудников организации проводится в соответствии с программой обязательных предварительных мероприятий, которая включает обязательную документированную процедуру «Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции».
Таблица 9 — Гигиенический журнал (сотрудники)
| № п/п | Дата | ФИО работника | Должность | Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи | Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела | Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен) | Подпись медицинского работника (ответственного лица) | |
| … | ||||||||
| n | ||||||||
Таблица 10 — Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
| Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура (в градусах Цельсия) | |||||
| месяц/неделя/ежедневно | |||||||
| … | |||||||
Таблица 11 — Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
| № п/п | Наименование складского помещения | Температура (в градусах Цельсия)/Влажность (в процентах) | |||||
| месяц/неделя/ежедневно | |||||||
| … | |||||||
| … | |||||||
| n |
Таблица 12 — Журнал бракеража готовой пищевой продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
2.5 Требования и нормативы оснащения пищеблоков столовых оборудованием, мебелью и кухонным инвентарём в зависимости от особенностей и показателей общеобразовательной организации, влияющих на значения таких нормативов. Методика и сроки проведения аудита пищеблоков и обеденных залов оснащенности технологическим оборудованием и инвентарем
Оборудование должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.
Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектного количества классов и численности учащихся в них.
В небольших по вместимости начальных (особенно сельских) школах, где функционирование отдельной столовой нецелесообразно, организация питания учащихся может осуществляться на договорной основе в близлежащих предприятиях общественного питания в установленное по графику время. При удалении столовой от школы на расстояние 3–5 км необходимо оборудовать отдельное помещение, доставляя горячее питание в групповых термосах от базовой столовой.
Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.
При организации питания необходимо учитывать тип пищеблока образовательной организации и в случае, если пищеблок не предназначен для работы на сырье, отдавать приоритет использованию оператора питания, куда будет поставляться сельскохозяйственная продукция, осуществляться ее контроль, переработка, производство продукции высокой степени готовности (полуфабрикаты) и их дальнейшая поставка в образовательные организации.
Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный современный и эстетичный интерьер. Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.
Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной или прямоугольной формы, а также стульями или скамейками. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
Особое внимание необходимо уделять возможности соблюдения личной гигиены школьников, количество рукомойников должно соответствовать наполняемости школы, должны быть предусмотрены мыльницы либо дозаторы жидкого мыла, электрические сушилки либо бумажные полотенца.
При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т. п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-e блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т. п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
– в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.
Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 чел. необходимо приготовить не менее 100 литров 1-гo блюда (400 х 250 мл) и 80 литров третьего (400 х 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих — 2 кастрюли объемом по 40 л;
– в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее двух электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 г, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400 х 150 г).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. х 80 г).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400–450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т. п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и/или подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50 мл, 75 мл и т. д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. х 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т. п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т. д.).
Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья. Всё установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню. Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования (таблицы 15, 16).
При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами, и поддерживает требуемый температурный режим.
В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования:
– не менее двух моечных ванн (или одной двухсекционной) с подачей горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;
– раковина для мытья рук;
– два цельнометаллических производственных стола: один — для термоконтейнеров, второй — для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т. п.);
– холодильник (холодильный шкаф);
– стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в комнате устанавливается не менее двух раковин для мытья рук обучающихся.
Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т. п.) — с использованием специальных щипцов.
Таблица 13 — Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций
| Наименование производственного помещения | Оборудование |
| Склады | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низко-температурные холодильные шкафы (при необходимости), психрометр |
| Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод и/или овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
| Мясо-рыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) — не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод и/или овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Помещение для обработки яиц | Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
| Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки |
| Доготовочный цех | Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук, настенные чacы |
| Помещение для нарезки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф или пароконветомат, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук, настенные часы |
| Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
| Моечная для мытья столовой посуды | Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Моечная для мытья кухонной посуды | Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
| Моечная для мытья тары | Двухсекционная моечная ванна |
| Производственное помещение буфета- раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук |
| Посудомоечная буфета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Таблица 14 — Рекомендуемый минимальный перечень оборудования пищеблоков общеобразовательных организаций
| Наименование производственного оборудования | Техническая характеристика | |||
| Пароконвектомат | Пароконвектомат предназначен для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов. Модель оснащена душем для мойки и дверью с двойным остеклением. Пароконвектомат должен иметь открывающееся внутреннее стекло дверцы, позволяющее полностью мыть стекла двери с двух сторон, и предотвращает образование конденсата при приготовлении. Корпус и внутренняя отделка выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Способ образования пара бойлер. Количество уровней не менее 6 шт. Расстояние между уровнями не менее 70 мм. Напряжение пароконвектомата не менее 380 В. Внутренний размер гастроемкостей, вмещаемых в пароконвектомат должен быть не более 530x325 мм. Внешний размер гастроемкостей, вмещаемых в пароконвектомат должен быть не менее 500x300 мм. Пароконвектомат должен иметь таймер с максимальным временем установки от 9 до 15 часов. Количество воздушных ТЭНов не менее 3 шт. Пароконвектомат должен иметь трехканальный температурный щуп. Пароконвектомат должен иметь вентилятор с 5-8 скоростями вращения. Панель управления пароконвектомата: на русском языке; сенсорная. Панель управления пароконвектомата должна отображать информацию о текущей температуре внутри духовки, заданной температуре, о номере программы, шаге программы пароконвектомата, а также выводится обратный отсчет таймера. Аэродинамика камеры пароконвектомата позволяет равномерно распределить температуру. Количество ТЭН-ов парогенератора должно быть более 2 шт. Пароконвектомат должен иметь автоматическую мойку с 3 режимами: быстрая, полная и средняя, а также полуавтоматическую мойку с применением режима «Пар». Мойка в пароконвектомате должна быть с двумя типами моющих средств - жидкими и твердыми в виде таблеток. Самая короткая программа автоматической мойки должна быть менее 85 минут. Пароконвектомат должен иметь охлаждение слива. Пароконвектомат должен иметь термовыключатель, который обесточивает цепи управления при достижении температуры в духовке более + 320. Пароконвектомат должен иметь вентилируемую дверь духовки для предотвращения ожога, а также двухходовой механизм открывания двери для защиты персонала от горячего пара. Пароконвектомат должен иметь систему закрывания двери «свободные руки» для простого закрывания двери одним движением. Пароконвектомат должен иметь лоток для сбора влаги со стекла двери и духовки. Номинальная потребляемая мощность пароконвектомата до 9,5 кВт. В пароконвектомате должно быть освещение не менее чем 2 лампами. Освещенность в камере пароконвектомата от 250 до 350 Лк. В пароконвектомате должен быть реверс вентилятора для равномерного приготовления пищи. Расход электроэнергии для поддержания температуры °С в режиме «Пар», кВт ч менее 3,5. Расход электроэнергии для поддержания температуры в режиме «Конвекция», кВт ч, не более: 2,5. Габаритные размеры пароконвектомата: глубина не менее 800 мм и не более 840 мм, ширина не более 840, высота не более 775 мм. Пароконвектомат должен обладать степенью защиты, обеспечиваемая оболочками IP от 0 до 6 (первая цифра) от 4 до 9 (вторая цифра). Пароконвектомат должен обладать защитой оборудования от вредного воздействия в результате проникновения воды: при сплошном обрызгивании и/или при действии струи и/или при сильном воздействии струи и/или при временном непродолжительном погружении и/или при длительном погружении и/или при горячей струе воды под высоким давлением. Пароконвектомат по степени защиты, обеспечиваемый оболочками должен соответствовать ГОСТ 14254-2015 «Степени защиты, обеспечиваемые оболочками». Вес пароконвектомата не более 120 кг. | |||
| Электрическая сковорода | Сковорода электрическая опрокидывающаяся предназначена для пассерования овощей и жарки мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания. Сковорода представляет собой чугунную чашу, установленную на кронштейнах. Материал чаши — чугун, обеспечивает отличное качество при приготовлении блюд. | |||
| Электрическая плита | Плита электрическая должна быть предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд, а также для жарки мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий. Климатическое исполнение плиты по ГОСТ 15150-69: УХЛ/У, категория размещения ≥4. Габаритная длина плиты без боковых столешниц: не менее 1250 мм не более 1300 мм. Габаритная длина плиты с боковыми столешницами: не более 1500 мм. Габаритная ширина плиты с учетом фурнитуры: не менее 850 мм не более 900 мм. Габаритная высота плиты: не менее 890 мм не более 940 мм. Номинальное напряжение 380-400 В. Род тока трехфазный, переменный. Частота тока 50 Гц. Плита должна иметь конфорки размеров (ДхШ) не менее 295х417±3 и оснащена жарочной камерой. Количество конфорок не менее 6 шт. Конфорки из чугуна. Показатели мощности: потребляемая, номинальная, не менее 23,9 кВт; потребляемая, номинальная, конфорки не менее 3 кВт; номинальная потребляемая жарочной камеры не менее 5,9 кВт. Материал изготовления: корпус из нержавеющей стали; жарочная камера из нержавеющей стали. Показатели жарочной камеры: наличие функций конвекции и пароувлажнения; количество ТЭН-ов не менее 3 шт; время разогрева до рабочей температуры от 20 до 30 мин. Площадь жарочных конфорок, общая, более 0,7 м2. Температура рабочей поверхности конфорок не менее плюс 480 °C. Время разогрева до максимальной температуры конфорок не более 30 мин. Наличие ступенчатого регулирования мощности конфорок. Температурный режим жарочной камеры должен быть: нижний показатель должен быть плюс 20±9 °C, максимальный рабочий показатель температуры должен быть 270±9 °C. Жарочная камера должна быть оснащена двумя блоками трубчатых электронагревателей (верхний и нижний). Плита должна иметь возможность раздельной регулировки мощности верхнего и нижнего блоков трубчатых электронагревателей духовки. Внутренние размеры камеры: длина не менее 538 мм; ширина не менее 715 мм; высота не менее 290 мм. Камера должна быть оснащена аварийным термовыключателем для защиты от перегрева при превышении температуры в камере свыше плюс 320 °С. В комплект поставки плиты должно входить не менее 3 противней. Плита должна быть оснащена боковыми столешницами длиной, каждая, не менее 70 мм. Плита должна быть оснащена нейтральным шкафом для хранения посуды. Плита должна быть оснащена регулируемыми по высоте опорами. В комплект поставки должно входить: гастроемкости в количестве не менее 2 шт; паспорт и руководство по эксплуатации. | |||
| Расстоечный шкаф | Тепловой расстоечный шкаф предназначен для расстойки теста (придания ему пышности) перед выпеканием хлебобулочных и кондитерских изделий в конвекционных печах или другом тепловом оборудовании. Оснащён лотком для сбора конденсата. Корпус и внутренняя поверхность рабочей камеры изготовлены из нержавеющей стали. | |||
| Пищеварочный котёл | Котел пищеварочный должен быть предназначен для приготовления бульонов, напитков и кипячения воды. Котел должен быть стационарный. Номинальная потребляемая мощность, общая, котла пищеварочного должна быть более 9 кВт. Напряжение электрического питания от сети переменного тока должно быть 380-400 В. Род тока трехфазный, переменный. Частота тока 50 Гц. Габаритные размеры котла пищеварочного: длина не менее 640 не более 690 мм, ширина не менее 1000 не более 1050 мм, высота не менее 1000 не более 1050 мм. Высота до рабочей поверхности должна быть не более 900 мм. Высота котла с открытой крышкой не должна превышать 1700 мм. Климатическое исполнение котла по ГОСТ 15150-69: УХЛ, категория размещения 3/4/4.1. Принцип работы котла пищеварочного основан на косвенном нагреве содержимого в варочном котле паром, который образуется при нагреве воды в рубашке трубчатыми электронагревателями. Количество режимов нагрева не менее 3 шт. Для отключения электронагревателей при превышении давления внутри рубашки котел пищеварочный должен быть оснащен манометром с сигнализирующим устройством по ГОСТ 2405-88. Котел пищеварочный состоит из варочного сосуда с рубашкой, крышки, корпуса, стойки контрольно-заливочной арматуры, системы управления. Материал изготовления корпуса котла пищеварочного – нержавеющая сталь марки AISI 304. Материал изготовления варочного сосуда котла пищеварочного – нержавеющая сталь марки AISI 316 либо 304. Крышка должна быть металлическая, цельнотянутая без швов. Крышка должна быть оснащена ручкой для открывания. Крышка пищеварочного котла фиксируется при открытии. Пищеварочный котел с рубашкой должен состоять из варочного сосуда, обечайки рубашки и дна. Номинальный объём варочного сосуда более 50 л. Варочный сосуд может иметь прямоугольную форму. Объём заливаемой воды в пароводяную рубашку менее 15 л. В дно должен быть вмонтирован блок трубчатых электронагревателей и датчики контроля минимального уровня воды. Общее количество трубчатых электронагревателей 3-6 шт. Напряжение на каждом трубчатом нагревательном элементе 220 В. Потребляемая мощность каждого трубчатого электронагревателя не более 3,5 кВт. Замкнутое пространство между варочным сосудом, обечайкой рубашки и дном образует пароводяную рубашку. На передней панели котла пищеварочного должны быть установлены кран слива и кран уровня. Слив содержимого из варочного сосуда производится через сливной кран. Кран уровня соединен с пароводяной рубашкой и предназначен для контроля верхнего уровня воды, заливаемой в рубашку. Паровая рубашка с наружной стороны должна быть обернута теплоизоляционным материалом. Котел должен быть оснащен краном для залива в варочный сосуд воды. Кран для залива должен располагаться на верхней горизонтальной поверхности столешницы котла. Кран должен иметь возможность подключения к системе водопровода при помощи резьбового штуцера. Управление котлом осуществляется с панели управления. На панели управления должен быть размещен переключатель мощности с поворотной ручкой. На панели управления должны быть размещены лампы сигнальные для световой сигнализации режимов котла. Для залива воды в паровую рубашку котел оснащен заливной воронкой. Котел должен быть оснащен предохранительным клапаном высокого давления для предотвращения чрезмерного повышения давления. Клапан должен срабатывать при достижении давления в рубашке в пределах 0,50-0,65 кгс/см2. Котел должен быть оснащен предохранительным вакуумным клапаном для предотвращения создания чрезмерного разрежения. Клапан должен срабатывать при создании разрежения в пароводяной рубашке превышающего 0,005-0,015 кгс/см2. Манометр, обеспечивающий отключения электронагревателей при превышении давления внутри рубашки котла, должен быть расположен на передней панели и настроен на рабочее давление в диапазоне менее 0,40-0,65 кгс/см2. Класс точности манометра ≥0,6. При достижении внутри рубашки котла верхнего значения давления все электронагреватели отключаются, а при достижении внутри рубашки котла нижнего значения давления – включаются. | |||
| Духовой (жарочный) шкаф | Шкаф жарочный должен быть предназначен для жарки полуфабрикатов из рыбы, мяса, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий.
Климатическое исполнение шкафа жарочного по ГОСТ 15150-69: УХЛ, категория размещения ≥4. Количество камер требуется 1 шт.
Количество уровней в камере не менее 4 шт.
Габаритная длина шкафа жарочного: не менее 840 мм не более 890 мм.
Габаритная ширина шкафа жарочного без фурнитуры/ с учетом ручки и кожуха: не менее 840 мм/ не более 930 мм.
Габаритная высота шкафа жарочного: не менее 1080 мм не более 1180 мм. Номинальное напряжение 198-242 В. Частота тока 50 Гц.
Потребляемая мощность, номинальная, не более 5,95 кВт.
Конструкция шкафа жарочного бескаркасная.
Материал изготовления жарочного шкафа должен быть: подставка с полкой из нержавеющей стали; корпус из нержавеющей стали марки; камера из стали и с наружной стороны обернута базальтовым теплоизоляционным материалом и алюминиевой фольгой. Характеристики камеры: имеет возможность принудительной конвекции и пароувлажнения; внутренние размеры (ДхШхВ) не менее 538х715х290 мм; время разогрева до температуры до плюс 240 °С не более 20 мин; имеет верхний и нижний блоки ТЭН-ов. Каждый блок ТЭН-ов должен иметь пакетный переключатель для ступенчатого регулирования мощности и терморегулятора для автоматического поддерживания в камере заданного температурного режима. Температура камеры должна регулироваться в диапазоне не уже плюс 20…плюс 270 °С. Камера должна иметь дверь, плотность закрывания которой должна обеспечиваться усилием пружины и уплотнительной прокладкой. Ручки переключателя, ручка терморегулятора, светосигнальная арматура, клавишный выключатель и кнопка впрыска должны быть смонтированы и размещены на панели управления, которая должна находиться с правой либо левой лицевой стороны.
Шкаф жарочный должен быть о
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2022-09-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |