Местные промыслы и ремесла 5 глава

При работе кусок кудели привязывали веревкой к лопаске прялки, которую пряха ставила донцем на скамью таким образом, чтобы лопаска оказалась с левой руки. Иногда веревку заменяла металлическая шпилька-булавка. Для ее крепления в лопаске сверлили специальные отверстия.

В правую руку мастерица брала веретено. Именно оно являлось главным инструментом в процессе прядения. Веретено – это деревянный стержень, который использовался для навивания пряжи, перерабатываемой в нить. Изготовляли веретёна на токарном станке из сухого дерева, обычно из березы. Длина устюженских веретен от 20 до 35 см, диаметр в утолщении до 1,5 см. Для того, чтобы веретено правильно вращалось, на один его конец надевали грузик-маховик в виде небольшого каменного или глиняного колечка, которое ранее называлось пряслень, а позднее пряслице. Древнейшие пряслица, найденные археологами при раскопках памятников на территории Устюженского края, относятся к IХ-ХI вв., следовательно, в этот период местные пряхи уже занимались своим ремеслом.

Большим и указательным пальцами левой руки мастерица дергала кудель, вытягивая из нее нить. Когда нить становилась достаточно длинной, женщина наматывала ее на веретено, закрепляя конец. Пряслице не давало растущему клубку соскользнуть. Веретено вместе с прикрученным к нему началом нити начинало быстро вращаться, повиснув в воздухе, а пряслице служило для того, чтобы сохранять это вращение. Благодаря пряслицу, веретено в опытных руках крутилось быстро и долго, натягивая полученную из кудели нить сильно и равномерно. Нить объединяла прялку с веретеном в единый производственный процесс, который состоял из вытягивания, скручивания и наматывания нити. Веретено с намотанными на нем нитями в местных краях называли «кок о вками» и «кок о вочками».

Искусству прядения нитей устюженских девочек учили с раннего возраста. Первая выпряденная нить считалась оберегом. Мать хранила ее до свадьбы дочери, а затем опоясывала ею невесту по голому телу под одеждой, чтобы уберечь своего ребенка от порчи и сглаза. Кстати, по старому славянскому обычаю пуповину новорожденной девочке перерезали на веретене, для того, чтобы с рождения «привязать» ее к рукоделию. Прялка и пряслице считались вещами индивидуальными. Маленькие девочки имели маленькие детские прялки. Когда девушка подрастала, ей дарили новую прялку, которую либо покупали, либо передавали по наследству от бабушек и прабабушек. К прялке, как к сакральной вещи, относились с большим уважением. «Если бросишь прясть, то клади прялку благословясь, а то будет прясть ночью самопряха (в данном случае нечистая сила – Е.В.)»⁶⁷¹, - говорили местные пряхи. С прялками были связаны народные приметы: «Если прядут девки и к которой веретено подкатится под ноги, та выйдет (в ближайшее время – Е.В.) замуж… которая девка… нитку перетянет, та замуж далеко выйдет. Если оставить у прялки куделину за воскресенье, то попадья обольет»⁶⁷².

Прялка являлась обязательным атрибутом деревенских бесед-посиделок. Устюженские старожилки вспоминали: «Пойду на биседы, мама и говорит: Не шляйси там, не зубоскаль, две коковки принеси» или «… мама скажет было: «это чово ты тут принесла?! Надо три-четыре коковочки»⁶⁷³. Показательным является тот факт, что беседы в местных краях начинались только после того, как был измят и отрепан лен, то есть подготовлена необходимая для прядения «куд е ля». Девушки приходили на посиделки раньше парней с тем, чтобы успеть напрячь больше «коковок» на своей прялке. Кстати, прялка считалась хорошим подарком и украшением избы.

Традиционные устюженские прялки имеют длинные тонкие резные ножки и средних размеров лопаски, декорированные резьбой в виде различных геометрических узоров и знаков языческого происхождения. В ХIХ–нач.ХХвв. в Устюжне и деревнях Устюженского уезда можно было встретить расписные прялки, а также прялки, инкрустированные соломкой, завезенные купцами из других губерний, либо изготовленные на месте по привозным образцам.

Самопряха. В начале ХХ века устюженские пряхи, кроме прялок, использовали более сложные устройства для прядения нитей - самопрялки-стояки. В Устюжне их называли самопряхами. Принцип работы самопряхи-самопрялки был практически таким же, как у прялки, но с одним существенным отличием. На прялке мастерица сначала выпрядала нить, а затем ее наматывала. На самопрялке нить из кудели или шерсти тоже приходилось постоянно вытягивать вручную, однако при этом процесс по скручиванию пряжи и ее наматыванию шел непрерывно.

Самой большой деталью самопрялки было вертикально укрепленное на палке-стояке колесо, которое приводили в движение через досочку-шатун нажатием подножки. К верхней части стояка крепилась шпулька с надетой на нее катушкой. Колесо соединялось со шпулькой с помощью приводного ремня – струны. Кудель или шерстяную пряжу прикрепляли к специальной лопасти, которая вставлялась в верхнюю часть стояка, либо к обычной прялке.

Работа пряхи состояла в том, что мастерица вручную вытягивала из кудели нить, пропускала ее через крючки шпульки и закрепляла на катушке. Затем нажимом ноги на подножку приводила в движение колесо. Колесо заставляло вращаться шпульку, нить наматывалась. Главным достоинством самопрялок являлось то, что они увеличивали эффективность работы пряхи в несколько раз. Однако прялки являлись более дешевыми и простыми в изготовлении приспособлениями, поэтому имели большее распространение, чем самопряхи.

«Доски» и нитченки. Процесс производства нитей – прядение, являлся первым этапом на пути изготовления ткани. Следующим этапом было ткачество. В народной культуре ткачество, как и прядение, несло в себе идею жизни, плодородия и плодовитости. Ученые предполагают, что прежде чем были изобретены ткацкие станы, наши предки научились ткать на более простых приспособлениях.

Во второй половине ХIХ века в южных волостях Устюженского уезда был распространен промысел по изготовлению тканых поясов и кушаков из льняных и шерстяных нитей, а также тканых конных подпруг и вожжей. Для изготовления этих изделий устюженские мастерицы использовали, так называемые «доски». «Доски» представляют собой гладко выструганные квадратные дощечки размером 4х4 см, по углам которых прожигали или просверливали небольшие отверстия. В отверстия пропускали нити. При тканье поясов использовалось от четырех до десяти пар «досок». Для того, чтобы получить нужное переплетение нитей, дощечки в разной последовательности поворачивали под прямым углом в ту или иную сторону. Основой при этом служили нити, идущие во всю длину пояса, а утком - вздеваемые рядами поперек основы.

Если изготовляли изделие, которое требовало небольшое количество ниток, то вместо «досок» использовали другое приспособление – деревянную дощечку-нитченку. Она служила для разделения нитей основы на две равные половины, что было необходимо для свободного продевания ниток утка через основу. При работе с нитченкой для распределения в нужной последовательности ниток основы пользовались колодочкой – палочкой с утолщениями по краям, а для уплотнения поперечных нитей пояса (утка) применяли небольшую деревянную лопатку-трепальце.

Начатый пояс мастерица для удобства работы привязывала одним концом к стене, а второй укрепляла у себя на груди, натягивая во всю длину. Так с помощью несложных приспособлений создавались тканые изделия с замысловатыми узорами и даже надписями. Однако, ни «доски», ни нитченки не могли помочь мастерицам изготовить ткани, из которых можно было бы сшить одежду, скатерти или полотенца.

Кросна. Для производства тканей существовали ручные ткацкие станы – кросна, все без исключения детали которых были сделаны из дерева определенных пород в зависимости от того, какую силовую нагрузку они испытывали при работе.

Простейшие кросна представляют собой два вертикальных бруса, соединенные наверху навоем - перекладиной, способной вращаться. На навой прикрепляли нити основы, а в дальнейшем наматывали готовую ткань. В нижней части вертикальных брусьев был расположен нитеразделительный пруток, через который проводились нити основы. Часть из них (через одну) в процессе работы оказывалась за этим прутком.

Работу ткачихи на вертикальном ткацком стане специалисты описывают так: «Кросна ставились наклонно, так что часть основы, оказавшаяся за нитеразделительным прутком, отвисала, образуя естественный зев. Каждая из этих задних нитей подвязывалась петелькой к еще одной поперечной палочке: такая деталь в современной терминологии – «ремизка», по-древнерусски – «нит». Когда нит лежит на раме, ткачиха пропускает уток в естественный зев. Когда нит оттягивают на себя и вставляют в специальную вилку, передние и задние нити основы меняются местами – возникает искусственный зев, и уток пропускается снова»⁶⁷⁴.

Благодаря переплетению через каждую нитку основы и утка на кроснах появлялась ткань, так называемого полотняного переплетения. Кстати, само слово полотно в древности означало исключительно льняную ткань.

В ХIХ-нач. ХХ вв. в Устюжне и местных деревнях зарегистрировано распространение ткацких станов горизонтального типа, которые по своему устройству были сложнее вертикальных, однако также не имели ни одной железной детали. Основные несущие части стана называли станинами. Это боковые стойки, которые определяли высоту ткацкого стана. Верхняя часть станин - горизонтальные брусья с рядом углублений, на которых держалась вся оснастка, именовались поднебником или вершником. Ширину станка задавали иглицы. Это поперечные брусья, которые вставляли в квадратные отверстия станин и крепили клиньями.

Далее в передние пазы станин вставляли два вала. Передний вал именовался пришвой. В современных ткацких станах его называют товарным валом, так как на него в процессе работы наматывается готовая ткань. Задний вал – навой или, как его еще называли в Устюжне, кол о да. На него наматывалась основа, которая, в процессе ткачества, становясь тканью, перематывалась на пришву. Оба вала фиксировались в определенном положении длинными, зауженными с одного конца, палками-притужальниками. На верхние части станин, так называемые плечи, навешивали круги. К ним присоединяли нитченки (ремизки) и подножки. К каждой нитченке своя подножка. При простом полотняном переплетении нитченок, а соответственно и подножек, бывает по две. Для изготовления более сложных переплетений и рисунков использовали большее количество нитченок.

Сердцем ткацкого стана являлось бёрдо. Бёрдо – это гребень, служащий для разделения нитей основы. От плотности, с которой расположены зубья в бёрде, зависит плотность ткани. Бёрда с редкими зубьями были предназначены только для тканья половиков. Обычно в бёрде на одном сантиметре было расположено от шести до девяти зубьев. Ширину полотна считали в пасмах. Одна пасма определялась тридцатью зубьями бёрда. Как правило, бёрдо имело по 8-10 пасм.

Бёрдо вставляли в сборную раму, состоящую из набилок - двух горизонтальных планшеток с продольными желобками, в которые, собственно, и вкладывалось бёрдо, и двух вертикальных дощечек, по которым вверх-вниз двигалась верхняя планшетка. Раму подвешивали веревками на палку и подвязывали определенным узлом к плечам станин. Это крепление позволяло регулировать высоту бёрда относительно полотна. Для работы также необходимо было иметь челнок с катушкой-цевкой. Для наматывания ниток на цевку использовали специальное приспособление – ск а льно, представляющее собой две стойки (как правило, деревянные, но могли быть и железные, кованые), в которые вкладывалось поперечное колесико с круглым лекалом. На конце лекала находился железный гвоздь, на него надевали деревянную цевку. Нити на цевку наматывали вручную.

На горизонтальном стане ткачиха трудилась сидя, используя подножки, с помощью которых переплетала нити через поперечные палочки-ремизки, необходимые для поднятия нити-основы. В процессе работы мастерица наступала ногой на одну из подножек. Связанная с ней палочка-ремизка вместе с продетыми в нее нитями основы опускалась, в то время как другая ремизка поднималась, поднимая при этом соответственные нити. Таким образом, вся основа разбивалась на две части промежутком-зевом, через который вручную перекидывали челнок с утком. Челнок имел форму продолговатой коробки с заостренными концами и с полостью посередине, в которой помещалась цевка с уточной пряжей. Конец нити выходил через имеющееся в стенке челнока отверстие. Нити основы продевали между зубьями бёрда. После прокидки утка ремизки снова возвращались в прежнее положение, и все нити совмещались в одну плоскость. Готовая ткань наматывалась на передний (товарный) вал - пришву.

На кроснах ткали не только ткань, но и половики. Основная технология тканья при этом сохранялась, только вместо нитей утка использовали разноцветные тканевые полоски и веревочки.

Следует заметить, что ткачество в Устюжне и уезде было распространено повсеместно, однако ткани под заказ и на продажу производили далеко не все. Например, в списке городских ремесленников 1567 года числится только один профессиональный ткач – оп о нник (от старославянского «оп о н», что означает – покров, завеса, кусок ткани), а в Устюжне говорили «оп о нничник», по имени Кирейко.

Узорные, окрашенные и набойчатые ткани. Кроме тканей простейшего полотняного переплетения на горизонтальных ткацких станах создавали ткани с узорами. Узорные ткани называли закладными и бранными. Владение закладной и бранной техникой ткачества являлось признаком особого мастерства.

При изготовлении закладной ткани нити утка пропускали (закладывали) не во всю ширину полосы, а лишь там, где должен быть расположен узор. В точках, где уток поворачивали обратно, оставалось едва заметное отверстие. Брань (от слов «выбирать», «брать») ткали по заранее намеченному рисунку, используя при работе дополнительные дощечки, помогающие образовывать дополнительный зев, через который уток пропускали вторично.

Для изготовления узорных тканей той или иной техники использовали как одноцветные, так и разноцветные нити. В том случае, если нити до работы на ткацком станке не окрашивали, то «крашению» или отбеливанию подвергалась готовая ткань. Процесс отбеливания включал в себя несколько этапов. Вначале ткань вымачивали в щелоке, затем расстилали на земле, где она выгорала под солнечными лучами, стирали, отбивая лопатками-вальками. Эти операции проделывали по несколько раз, пытаясь добиться белого цвета. Тонкое льняное, хорошо отбеленное полотно в Устюжне называли «нов и ной».

Для окрашивания тканей (или пряжи) использовали различные растворы красок растительного происхождения. Окрашенные ткани так и назывались – крашенина. Краски изготовляли кустарным способом. Например, краску оранжевого цвета делали из слегка подсушенной и истолченной в ступе ольховой коры, которую клали в щелочной раствор на 2-3 суток. Точно также получали краску желтого цвета, заменяя ольховую кору на березовую. Сушеные березовые листья, заваренные в горячей воде, давали краску зеленого цвета, а брусничные – желтого. Для получения черной краски необходимо было идти на болото, либо какой-либо подходящий водоем за специальной черной грязью, которую кипятили в растворе травы «толоконника», известной специалистам под именем толокнянки обыкновенной. Процесс получения тканей черного цвета местные краеведы описавали так: «Толоконник сухой толкли, клали в чугун (чугунный горшок – Е.В.) с водой и ставили в печку для того, чтобы вскипятить. Когда толоконник вскипятят, то воду сливали в грязь. Грязь разбалтывали в этой воде, чтоб не была жидка. После этого купали пряжу или что нужно (т.е. ткань – Е.В.)»⁶⁷⁵.

Получение красителя зависело не только от выбора того или иного растительного сырья, но и от сроков его сбора. Например, листья обычно собирали «на Ивана Купалу», так как они не должны были быть слишком зрелыми, иначе краски давали бледные оттенки. Кору заготовляли весной, когда она хорошо отделялась от стволов. При окраске тканей использовали, как свежее, так и высушенное сырье, однако предпочтение отдавалось первому, так как в этом случае ткани получались более яркими.

Наличие в Устюжне профессиональных «красильников-крашенников» зафиксировано уже в XVI веке. По описаниям 1567 года в городе этим ремеслом занимались устюжане Якунка Петров и Парша Засухин. В начале XVIII века таких мастеров было уже пять⁶⁷⁶, а по данным 1886 года в городе работало восемь промысловиков-красильщиков⁶⁷⁷.

Узоры на крашенину наносили с помощью, так называемых, набивных, или, как говорили в Устюженском уезде, набойчатых досок - набоек. Набойка (другое название манера) – деревянная доска с вырезанным на ней рельефным или углубленным узором, обычно в виде цветов, листьев или звездочек. Иногда рядом с деревянными узорами к доске крепили (а точнее вбивали в доску) металлические пластины и тонкую проволоку. Расположенные в определенном порядке они образовывали дополнительные орнаменты.

На узор набойки мастер наносил краски необходимого цвета. Доска прикладывалась к ткани, подобно штампу. Для того, чтобы узор отпечатался как можно четче, по набойке с оборотной стороны колотили деревянным молотком, поэтому людей, которые занимались этим ремеслом, в Устюжне прозвали колотильщиками. С помощью небольших набоек, имевших размеры от 11х14 до 16х17 см, мастера украшали десятки метров ткани. Кстати, известно, что в конце ХIХ века устюжане изготовляли набойчатые ткани и доски-манеры не только для местного рынка, но и торговали ими в Карелии. В начале ХХ века в городе существовали две набоечно-красильные мастерские, которые содержали горожане И.Ф.Рубцов и П.А.Хватова. Синением холста занимались мастера купчихи Н.К.Безниной.

Итак, по данным ХIХ-нач.ХХ вв. в Устюжне и уезде производили следующие виды тканей: холст, ряднина, полотно, крашенина, набойка, пестрядь, полушерстяная ткань. Холст (точа) – неокрашенная льняная или посконная (из конопли) ткань. Ряднина - толстый холст пеньковой (конопляной) или грубой льняной пряжи. Полотно – неокрашенная гладкая и плотная льняная ткань. Крашенина – однотонная, окрашенная льняная или конопляная ткань. Набойка – полотно или холст, украшенные набивным рисунком по неокрашенному или одноцветному фону. Пестрядь (местное название «клетч а тина») – льняная или посконная ткань с узором в мелкую клетку или полоску, вытканная цветными нитями. Полушерстяная ткань производилась с редкой основой из льняных или покупных хлопчатобумажных нитей и плотно набитым шерстяным утком. Упоминается также некая «брюховина» - ткань («оно бумажно тако, не льняно»), вытканная в мелкую рельефную клетку, из которой шили «брюховинные рукотерники (полотенца – Е.В.)»⁶⁷⁸.

В одном из источников встречается также название «белоярово сукно»⁶⁷⁹, то есть сукно из белой шерсти. По данным 1849 года в Устюженском уезде работала суконная фабрика г.Толстого, где ежегодно выделывали до 4 тыс. аршин ткани, которая, в основном, сбывалась в Москве⁶⁸⁰.

Производство хмельных напитков, сладостей и мыла

Первые сведения о существовании в Устюжне промысла, связанного с производством алкогольных напитков, относятся к середине XVII века. С уверенностью можно сказать, что в городе и местных деревнях винокурение было распространено гораздо раньше. Вообще считается, что производство водки в России в массовых количествах началось уже с середины XV столетия.

Винная варя. Термин «водка» официально стал употребляться только к концу XIX века. В более ранний период водку называли хлебным или вареным вином. В Устюжне этот продукт именовался винной «вар ё й» (от слов «варить» и «варево»), а винокуров и корчмарей называли «винниками». Кстати, официально, варя – это старинная промысловая податная единица. Существовала винная, пивная, медовая и прочие вари.

Устюженскую винную варю – хлебное вино, получали способом винокурения, когда жидкость в виде перебродившего с дрожжами хлебного сусла, изготовленного из солода и хлебной муки, нагревали огнем в специальных приспособлениях – кубах, а выделявшуюся при этом смесь паров воды и спирта охлаждали в медных трубах – змеевиках. Полученный перегон (дистиллят) и называли винной варей или хлебным вином.

В состав устюженской вари входили ячменный и ржаной солод, овес, хмель и дрожжи. Солод получали из проросших и смолотых зерен, дрожжи – из солода. Производство солода существовало на уровне отдельного промысла. Этим занимались местные мастера-солодовники. Например, в 1597 году в Устюжне их было четыре⁶⁸¹.

Хлебное вино производили практически в каждой помещичьей усадьбе. Например, в описании имущества дворян Макшеевых первой половины XVIII века, кроме прочего, указаны «кубик с трубою водочный, казан винный в 20 ведер, куб винокуренный в 4 ведра»⁶⁸². В списке имущества дворян Батюшковых примерно того же периода также упоминаются «куп большой один» и два «кубиков водочных»⁶⁸³.

Во второй половине XIX века на территории Устюженского уезда получило распространение «винокурение из картофеля». В частности в 1883 году губернские специалисты, подводя итоги сельскохозяйственного года, отметили, что появление подобного производства «оказывает хорошее влияние на владельческие хозяйства вблизи заводов, начавших перекуривать этот материал»⁶⁸⁴, то есть способствует развитию картофелеводства в крае.

Пиво и мед. Из отборного ярового ячменя устюжане варили пиво. Недаром русский поэт XVIII века Василий Иванович Майков в поэме «Елисей, или Раздраженный Вакх» «отправляет» греческого бога Вулкана «на Устюжну» ковать пивные котлы:

…Плутон по мертвеце с жрецами пировал.

Вулкан на Устюжне пивной котел ковал

И, знать, что помышлял он к празднику о браге ⁶⁸⁵.

Важную роль в приготовлении пива играла вода. Предпочтение отдавалось жесткой воде, с примесями известковых минеральных веществ, которыми так богаты местные почвы.

Так называемое «верховое пиво» местные хозяйки варили в больших глиняных горшках, которые ставили в русские печи (см. главу «Традиции и быт устюжан», раздел «Пища»). Кроме того, этот популярный напиток изготовляли в пивных котлах, либо в деревянных чанах и кадушках-«стыровиках», с помощью раскаленных камней. По воспоминаниям, «горшковое (пиво – Е.В.) всякая хозяйка варить умела», а «стыровое пиво только умельцы делали»⁶⁸⁶.

Способ варки пива в «стыровик а х» устюжане описывали так: «Берут такую кадушку. В средине… ст ы р (штырь – Е.В.) вставляют – палку такую… устанавливают эту кадушку на улице… Туда засыпают солод из ржи… И еще чего подбавляли – и овса, и ячменя. (Все это вырастет. Когда вырастет, все смелют. Получается… мука такая сладкая – вот это «солод» называется). Этот солод засыпали (в кадушку – Е.В.). Потом засыпали туда мякины… чтоб проходила вода… раскаленные камни в эту кадушку бросают… Все кипит… Покрывают эту кадушку… одеялом, например, или половиком… когда это все установится там, начинают сливать сусло. Подставляют под эту кадушку корыто… и за этот стырь поднимают.. льется сусло хорошее, сладкое, густое»⁶⁸⁷.

Это «сладкое, густое» называли «первым пивом». «Первое пиво» считалось безалкогольным напитком, поэтому его разрешали пить даже детям. В оставшуюся после первого слива смесь доливали кипяченую воду и добавляли хмель, отбирая при этом только женские неоплодотворенные цветки растения. Теперь пиво должно было «ходить» около суток, после чего его процеживали через решето и разливали по деревянным бочонкам, затыкая отверстия в них деревянными пробками. Переходившее пиво считалось испорченным продуктом. «Переходит пиво, так барда будет, она как самогон»⁶⁸⁸, - вспоминала одна из местных хозяек. Такой напиток к столу не подавали, а готовое качественное пиво убирали в подпол и берегли до праздников.

В старинной Устюжне пиво варили не только домашние хозяйки, но и профессиональные пивовары. Например, по данным 1567 года в городе был известен мастер-пивовар Савка Левонов. Свои пивовары, как правило, имелись и в помещичьих усадьбах. Вообще, даже в XIX-нач.ХХвв. пиво умели делать почти в каждом устюженском имении, городском доме и крестьянской избе. В этот период его производство уже не облагалось государственными или иными налогами, так как потреблялось, в основном, самими производителями и перестало являться товаром. Одновременно, в Устюжне функционировал небольшой пивоваренный завод помещика И.И.Неплюева, производивший ежегодно для местного рынка до 5 тыс. ведер пива⁶⁸⁹. Известно, что «неплюевское» пиво варили из местного сырья, не считая хмеля, который доставляли из Баварии. На заводе работали рабочие-устюжане, но руководил производством профессиональный мастер-пивовар, выписанный из Пруссии. «Неплюевское» пиво продавали в бутылках Михайловского (в Белокрестской волости) стекольного завода А.П.Позена (см. Приложения. Таблица I).

Сохранились также данные о том, что, например, в XVII веке в Устюжне «ставили» мед⁶⁹⁰, чему способствовало развитие местного бортничества. Специальные «медовые» котлы, стаканы и бокалы-«колпаки» упоминаются в списках посуды местных помещиков XVIII века⁶⁹¹ (см. главу «Традиции и быт устюжан», раздел «Пища»). По данным 1886 года в городе работали два мастера, которые, кроме прочего, делали на продажу медовый сбитень⁶⁹².

Устюженские винокурни и «питейные» заведения. По данным 1654 года кроме частных промысловиков-виноделов и пивоваров в Устюжне существовала государева винокурня, которая изготовляла хлебное вино и пиво для местного кружечного (кабацкого) двора, так в то время называли казенные кабаки. Кстати, кабаки существовали в городе уже в конце XVI века. По описанию Устюжны Железопольской 1597 года их было два – «двор кабацкий, а на нем хором: изба, да другая изба, да погреб с напогребицею (склад с подвалом для хранения вина – Е.В.), да поварня» и недалеко от него еще «двор кабацкий ж с поварней»⁶⁹³.

Хмельные напитки для кабацких дворов поставляла не только государева винокурня. Их закупали и у нескольких частных подрядчиков, получивших разрешение на поставку этого товара. При этом государство преследовало всех других доморощенных производителей алкоголя, которые наносили немалый урон казне. Так, 30 марта 1623 года в Устюжну из Москвы поступил строгий указ «от Царя и Великого князя Михаила Федоровича» на имя губного старосты Путилы Бирилева, в котором было указано: «А кому будет случится к которому празднику и к родинам и ко крестинам и к свадьбам и к родительским памятем пива или браги пьяные сварить или мед поставить, и тем бы еси людем то питье велел являти таможенному и кабацкому голове Ивашку Григорьеву, а явки ему с того питья по нашему указу велено имать с пуда с меду по две деньги, а с четверти пива и з браги пьяные по две деньги ж»⁶⁹⁴.

Хмельные напитки промысловикам разрешалось варить для себя только четыре раза в год – на Пасху, Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и Рождество Христово, а также с разрешения особого местного чиновника, который именовался «кабацким головой» - по поводу крестин и свадеб. В других случаях желающие выпить должны были покупать алкоголь только в городских кабаках, сдающих выручку казне.

Однако не все устюжане подчинялись царским указам, о чем свидетельствуют жалобы местных чиновников в Москву. Например, 22 октября 1623 года устюженский кабацкий голова писал, что «на Устюжне же де на посаде и в Устюженском уезде дворяне и дети боярские и их люди и крестьяне и всякие люди вина курят и пива варят и привозят к Устюжне… А ему де, голове, тово питья не являют»⁶⁹⁵. В 1662 году другой голова Игнатий Родичев жаловался в столицу, что в Устюжне возле Воскресенского монастыря живет некая вдова Мусина, которая «на том же монастыре сечет дрова… и поленницы кладет, да… на огороде сидит вино… и он де Игнатей к ней посылал, чтобы она… вина не курила потому, чтоб государеву казенному погребу какая поруха не учинилась; и она де вдова ему отказала»⁶⁹⁶.

Во времена Петра I борьба с частным винокурением приняла более ожесточенный характер. 23 октября 1710 года из Петербурга устюженскому воеводе Василию Лутовинову пришел указ: «…чтоб вина не курили и котлы и кубы переписать»⁶⁹⁷. В этот же период в городе увеличили число государевых кабаков, а местные подрядчики, поставлявшие более дешевое вино на продажу из других регионов, были обложены изрядными пошлинами.

Несмотря на все усилия, царские указы не могли остановить традиционного домашнего винокурения. Что касается государевой винокурни, то в середине XVIII века она прекратила свое существование. В тот же период виноделием попытались заняться представители нарождавшегося местного купечества. Так в 1730 году на территории Устюженского уезда было зарегистрировано четыре частные купеческие винокурни⁶⁹⁸. Однако высокие цены на зерно, которое использовалось для производства хлебного вина, привели к тому, что устюженские купцы-виноделы не выдержали конкуренции с привозными напитками. К середине XVIII века купеческие винокурни были уже закрыты.

В 1790 году по указу Сената в Устюжне был устроен казенный винокуренный завод, которому «было назначено ежегодно приготовлять вина для Новгородской губернии по 50 000 ведер»⁶⁹⁹. Устюженское вино поставлялось в Боровичи, Тихвин, Валдай, Белозерск, Кириллов и Череповец. Более 6 тыс. ведер ежегодно оставляли для питейных заведений Устюжны⁷⁰⁰. При этом несколько винокурен имелось в помещичьих усадьбах. Помещикам и позднее разрешали курить вино «про свои домовые расходы», а также для продажи казне, ведь в Устюжне, по данным 1825 года, было два трактирных заведения и семь «питейных домов»⁷⁰¹.