Перечень самостоятельных работ

Глоссарий

Баранина- пищевой продукт, представляющий собой мясо овцы, барана, приготовляемое варением, жарением или каким-л. другим способом, употребляемый в пищу обычно с каким-л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Батон - пищевой продукт, представляющий собой белый хлеб продолговатой формы, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта в духовом шкафу.
Брынза - пищевой продукт, представляющий собой полутвердую массу, приготовленную из заквашиваемого особым образом овечьего (или смешанного с козьим) молоком.
Буханка - пищевой продукт, представляющий собой целый хлеб, выпеченный в форме.
Ванилин - пищевой продукт в виде белого ароматического вещества, полученного из плодов ванили – тропического растения или искусственным путем; используется в кулинарии, в кондитерском производстве для приготовления сладких блюд.
Вермишель - пищевой продукт, представляющий собой узкие тонкие короткие полоски теста, приготовленного из пшеничной муки без соли, сахара и каких-л. приправ; употребляется в качестве гарнира для вторых блюд.
Вырезка - пищевой продукт, представляющий собой лучшее, нежное, вкусное и дорогое мясо высшего сорта из хребтовой части туши коровы, барана, свиньи; употребляется в пищу в качестве закуски, второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Глазурь - пищевой продукт, представляющий собой густой сироп (концентрированный раствор сахара в воде), в котором варят фрукты для приготовления цукатов, покрывают кондитерские изделия.
Говядина - пищевой продукт, представляющий собой мясо коровы или быка, приготовляемое варением, жарением или каким-л. другим способом, употребляется в пищу с каким-л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Горчица - пищевой продукт в виде острой приправы к пище, изготовляемый из семян горчицы и добавляемый для вкуса к кушанью.
Греча - пищевой продукт в виде крупы (цельного или дробленого зерна травянистого растения – гречихи).
Дрожжи - пищевой продукт (порошок или твердое вещество), представляющий собой совокупность микроскопических грибков, вызывающих брожение, употребляемый для приготовления мучных блюд (пироги, пирожки).
Желатин - (франц. gelatine, лат.gelatus - замёрзший, застывший), пищевой продукт, представляющий собой желирующее вещество животного происхождения.
Завтрак - пищевые продукты, кушанья, употребляемые в пищу до обеда, прием пищи в утреннее время.
Изюм - пищевой продукт, представляющий собой сушеные ягоды винограда, применяющийся для изготовления сладких и мучных блюд.
Кисломолочные продукты - пищевые продукты, представляющие собой молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока путем сквашивания его заквасками, вызывающими брожение.
Клёцки - пищевой продукт, представляющий собой кусочки теста из пшеничной муки или манной крупы, сваренные в кипящем чистом, ничем не заправленном отваре из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей; обычно подаются в этом отваре и являются частью первого блюда.
Кляр – тесто средней жидкости, в которое обмакиваются перед обжариванием во фритюре кусочки рыбы, мяса, овощей или фруктов.
Консервы – пищевой продукт, заготовленный впрок путем специальной обработки (соления, варки, очищения от микроорганизмов) и помещенный для предохранения от порчи в герметически закрытые банки, употребляется для приготовления различных блюд.
Коренья – пищевые продукты, представляющие собой корневые части некоторых растений (моркови, петрушки, сельдерея и т.д.), употребляемые в пищу всыром виде, приготовленные каким-л. образом или в качестве приправы к блюду.
Крем – сладкий густой пищевой продукт из взбитых сливок с добавлением масла, шоколада, фруктового сока или сиропа, употребляется для приготовления тортов, пирожных и т.д., а также в качестве сладкого блюда.
Крупа – пищевой продукт в виде цельного или дробленого зерна некоторых растений - из гречихи, проса, пшеницы, риса, ячменя и т.п., приготовляемых обычно варкой в подсоленной воде и употребляемый отдельно, в качестве гарнира для вторых блюд или как компонент первого блюда.
Курага – пищевой продукт, представляющий собой сушеные абрикосы без косточек, употребляемые в пищу обычно после обработки кипящей водой отдельно или как компонент каких-л. блюд, используемых в качестве сладкого блюда.
Курятина – пищевой продукт, представляющий собой мясо курицы, приготовляемое варением, жарением или каким-л. другим способом, употребляется в пищу с каким-л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Лапша – пищевой продукт, представляющий собой узкие тонкие короткие полоски пресного теста, приготовленного из пшеничной муки без соли, сахара и каких-л. приправ; производится в домашних или фабричных условиях, употребляется в качестве гарнира для вторых блюд, как компонент первых блюд.
Майонез – пищевой продукт, представляющий собой смесь из растительного масла, уксуса, горчицы, яичного желтка и других приправ, употребляемые в пищу в качестве приправы к первым или вторым блюдам.
Маргарин – (от франц. margarine, производного от греч. margaros – перламутр) - пищевой жир, приготовленный из растительных жиров или из смеси растительных жиров с животными, имеющий вид сливочного масла.
Маринад – пищевой продукт, представляющий собой жидкую приправу из уксуса, пряностей и масла, в которую помещают мясо, овощи и т.д. для маринования.
Мармелад– (от порт. marmelada - повидло из айвы)–пищевой продукт, конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и т.д. Основной продукт для приготовления теста.
Овощи - пищевой продукт, представляющий собой корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, редис и т.д.), луковичные (лук, чеснок) и листовые растения (томаты, огурцы, перец и т.д.), употребляемые в пищу без специальной обработки.
Обед - пищевые продукты, кушанья, пища, приготовленная для приема в середине дня и состоящая из нескольких блюд (закуска, первое, второе, третье и десерт).
Печёнка – пищевой продукт, представляющий собой говяжью, свиную и т.п. печень, приготовляемую варением, жарением и употребляется в пищу с каким-л. гарниром в качестве второго блюда.
Подливка – жидкий пищевой продукт в виде соуса или приправы, которыми поливают кушанья (обычно для мясных и рыбных блюд).
Полдник - легкие пищевые продукты и приготовленные кушанья, употребляемые в пищу во второй половине дня, между обедом и ужином.
Приправа – пищевые продукты, добавляемые в кушанье для улучшения его вкуса, для аромата и т.д.
Пряность -пищевой продукт, представляющий собой острые и ароматные по вкусу, запаху приправы к каким –л. блюдам (горчица, тмин, корица, гвоздика, лавровый лист и др.), употребляемые для придания им особого вкуса.
Разносолы – совокупность пищевых продуктов, заготовляемых впрок различными способами: соленья (консервированные в растворе соли овощи, грибы и т.д.), маринады (плоды, овощи, грибы в соусе из уксуса, соли, сахара, пряностей, масла), употребляемых в качестве закуски, а также еда, состоящая из разных блюд, кушаний, закусок.
Свинина - пищевой продукт, представляющий собой мясо свиньи, приготовляемое варением, жарением или каким-л. другим способом, употребляется в пищу с каким-л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Сметана – пищевой продукт, представляющий собой густой и жирный верхний слой заквашенного молока, употребляется в пищу в качестве отдельного блюда, а также как приправа к первым или вторым блюдам.
Соль – пищевой продукт в виде белого кристаллического вещества с острым вкусом, который употребляется как приправа к пище.
Соус - (от франц. sause, производного от лат. salsare – солить) – пищевой продукт в виде жидкой приправы, подливки к какому-либо блюду.
Сухофрукты – пищевой продукт, представляющий собой какие-л. высушенные фрукты, используемые для приготовления каких-л. сладких блюд, преимущественно компотов.
Творог – пищевой продукт, приготовленный из кислого и загустевшего молока путем термической обработки и отделения сыворотки.
Телятина – пищевой продукт, представляющий собой мясо теленка, приготовляемое варением, жарением или каким-л. другим способом, употребляется в пищу с каким-л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Томат – пищевой овощной продукт из помидоров в виде пюре, пасты или соуса к кушанью.
Ужин – пищевые продукты, кушанья, приготовленные для вечерней еды, последний прием пищи перед сном.
Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных; излюбленная зелень для салатов из всевозможных свежих и маринованных овощей, рыбных блюд из даров моря, для многих смешанных салатов; веточки укропа хорошо подходят для украшения блюд.
Уксус – (от греч. oxos – кислый) - пищевой продукт, представляющий собой жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты. Продукты с кислым вкусом, полученные из натуральных продуктов, - яблочный уксус, винный уксус и проч.
Филе – пищевой продукт, представляющий собой кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей, употребляется в пищу в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.
Цедра – (от итал. cedro–лимон) - пищевой продукт, представляющий собойразмельченную тонкую кожуру цитрусовых (без белой части), часто добавляется в различные блюда для аромата и цитрусового привкуса.
Цукат – засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения кондитерских изделий.
Чеснок - луковичное растение из семейства лилейных, отличающееся резким своеобразным ароматом и характерным острым вкусом; употребляется в пищу как приправа к мясу, рыбе, овощам и соусам.
Чечевица - растение семейства бобовых со съедобными плоскими округлыми бобами, которые употребляются в пищу.
Яйцо - пищевой продукт, представляющий собой питательный продукт, обладающий нежным приятным вкусом, состоит из белка, желтка и скорлупы. Употребляется в пищу в сыром виде, яйца можно отварить, пожарить.
Азу – кушанье, представляющее собой мелкие кусочки мяса, приготовленные в красном остром соусе, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.
Безе - кушанье, представляющее собой кондитерское изделие – лёгкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.
Беляши - кушанье, представляющее собой круглые жареные пирожки с начинкой из измельченного или молотого в мясорубке мяса.
Бефстроганов – кушанье из мелконарезанных кусочков мяса, приготовляемые варкой на медленном огне в закрытой посуде с каким-л. соусом, употребляемое в пищу в качестве второго блюда обычно с каким-л. гарниром.
Бисквит – кушанье, представляющее собой легкий сдобный пирог или пирожное, приготовленное из сдобного сладкого теста, употребляемого в пищу в качестве сладкого блюда.
Бифштекс – кушанье, представляющее собой жареный кусок говяжьего филе, нарезанное крупными кусками, употребляемое в пищу в качестве второго блюда обычно с каким-л. гарниром.
Блин – кушанье, представляющее собой обычно большую тонкую лепешку из жидкого теста, испеченную на масле на сковороде.
Блинчики – кушанье, представляющее собой обычно тонкую лепешку из жидкого теста, испеченную на масле на сковороде, свернутую в виде пирожка или трубочки, с какой-л. начинкой (мясом, яйцами, творогом и т.д.).
Борщ – кушанье, представляющее собой суп из мяса или курицы со свеклой, капустой и другими овощами, с различными приправами, употребляемое в пищу в качестве первого блюда.
Бульон – кушанье, представляющее собой чистый, ничем не заправленный отвар из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей с различными приправами, употребляемый в пищу в качестве первого блюда.
Бутерброд – кушанье, представляющее собой ломтик хлеба с маслом, сыром, колбасой, рыбой, икрой и другими продуктами, употребляемый в пищу в качестве закуски.
Варенье – сладкое кушанье, представляющее собой ягоды и фрукты, сваренные в сахарном сиропе, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.
Винегрет – кушанье из мелконарезанных отварных овощей, яиц, мяса или рыбы, с маслом, уксусом, соусом и другими приправами, употребляемого в пищу в качестве гарнира для вторых блюд или закуски.
Гарнир – кушанье, представляющее собой какие-л. овощи, крупы и т.п., употребляемые в пищу вместе с мясными, рыбными и другими вторыми блюдами. Глазунья – кушанье из одного или нескольких яиц, поджаренных на масле на сковороде, таким образом, чтобы желток не смешался с белком, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.
Гренки – кушанье, представляющее собой мелкие подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром, нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Десерт – кушанье, состоящее из чего-л. сладкого (конфеты, мороженое т.д.), а также фрукты, подаваемые в конце обеда в качестве сладкого блюда.
Джем – кушанье, представляющее собой ягоды и фрукты, сваренные в сиропе в виде густой однородной массы, употребляется в качестве сладкого блюда.
Жаркое – кушанье из мяса, приготовленное жареньем на масле на сковороде с добавлением специй и приправ, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.
Желе – сладкоекушанье, приготовленное из охлажденных сгустившихся фруктово-ягодных соков, сливок, сметаны с помощью желатина и употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.
Заливное - кушанье, представляющее собой блюдо из рыбы или мяса, птицы, залитых прозрачным, застывшим бульоном с добавлением кусочков овощей, фруктов, грибов, зелени, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.
Запеканка – кушанье, приготовляемое запеканием каких-л. измельченных или размятых продуктов в духовом шкафу и употребляемое в пищу в качестве второго или сладкого блюда.
Зразы – (от польск. zrazy – биточки) - польское национальное блюдо, прочно вошедшее в русскую культуру; представляет собой любое мясо (цельное или рубленое) с начинкой из овощей и яиц.
Канапе - это небольшой бутерброд в виде маленьких пирожных, которые прокалывают шпажкой и образуют многослойную пирамиду.
Каша – жидкоекушанье, представляющее собой какую-л. крупу, сваренную на воде или молоке или залитую кипятком, с добавлением соли и сахара, употребляемое в пищу отдельно и в качестве гарнира ко второму блюду.
Мусс – (от франц. mousse–пена). Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Оладьи – кушанье, представляющее собой изделие из пшеничной муки или смеси этой муки с овсяной, гречневой, картофельной и т.д., замешанной на молоке или воде с большим количеством дрожжей. Тесто по консистенции гуще блинного.
Омлет – (от франц. omelette, производного от lamelle-пластинка), кушанье, представляющее собой блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, иногда с добавлением кусочков колбасы, ветчины, жареного мяса, сыра, лука, чеснока,употребляемое в пищу в качестве второго блюда.
Пудинг – кушанье из крупы, муки, творога с фруктами, сладостями или иными приправами, приготовляемое запеканием в духовом шкафу и употребляемого в пищу в качестве сладкого блюда.
Пюре – (от франц. puree, производное от лат.Purus - чистый) - кушанье, представляющее собой приправу к кушанью из протёртых овощей, а также вообще протёртая масса из фруктов, ягод или овощей.
Рагу – кушанье, представляющее собой блюдо из мяса, рыбы, птицы или овощей, нарезанных небольшими кусочками с соусом.
Рассольник – кушанье, представляющее собой отвар из мяса или рыбы с солёными огурцами, оливками, овощами, с различными приправами и крупой, употребляемого в пищу в качестве первого блюда.
Сдоба – кушанье, представляющее собой изделие из сдобного теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу.
Солянка - кушанье, представляющее собой густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей и острых приправ; В.Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом", которая объединяет черты щей и рассольника, употребляемое в пищу в качестве первого блюда.
Студень – кушанье, представляющее собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы); слово "студень" происходит от общеславянского "студ" - "холод".Употребляемое в пищу в качестве закуски.
Суп – кушанье, представляющее собой мясной, рыбный, грибной бульон, заправленный овощами или крупой, также может быть просто отвар из овощей, крупы и т.п. (без мяса и рыбы), употребляемого в пищу в качестве первого блюда.
Суфле – кушанье, представляющее собой кондитерские или другие кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки, взбитый воздушный пирог из мяса, птицы, овощей, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.
Торт – кушанье, представляющее собой сладкий кондитерский пирог, который состоит из коржей, пропитанных разнообразным кремом, и залит сверху глазурью, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.
Уха – жидкое кушанье, представляющее собой отвар из свежей рыбы с картофелем, различными приправами, употребляемое в пищу в горячем виде в качестве первого блюда.
Фрикадельки – кушанье, представляющее собой шарики из мясного фарша, сваренные в супе или приготовленные в соусе.
Шарлотка – сладкое кушанье из теста или сухарей со слоями яблок, приготовляемое запеканием в форме в духовом шкафу, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.

Эклер - кушанье, представляющее собой пирожное из заварного теста с кремом внутри, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.
Щи – жидкое кушанье, представляющее собой суп из рубленой капусты, мяса или курицы с измельченной на мелкие куски капустой, другими овощами, щавелем. Шпинатом и различными приправами, употребляемое в пищу в качестве первого блюда.
Яичница - кушанье, представляющее собой яйца, поджаренные на масле на сковороде, иногда с добавлением других продуктов (помидоров, лука), употребляемое в пищу в качестве второго блюда.

Варенец – напиток в виде густой жидкости с розовым оттенком, приготовляемый путем заквашивания сметаной неразбавленного молока; квашеное топленое молоко. Употребляется для утоления жажды и в лечебных целях.
Какао – напиток в виде сладкой жидкости светло-коричневого цвета, получаемый в результате смешивания кипяченой воды с темно-коричневым порошком из семян тропического дерева, с сахаром и молоком, употребляемый для утоления чувства жажды, а также для повышения жизненной активности.
Квас – кисловатый напиток, приготовляемый на воде из хлеба с солодом, а также из ягод и фруктов, употребляемый для утоления чувства жажды, а также для повышения жизненной активности.
Кефир – густой питательный напиток из перебродившего молока, употребляемый для утоления чувства жажды или голода, а также в лечебных целях.
Компот – (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод.
Молоко – напиток в виде жидкости белого цвета, получаемый от домашних животных (коров, коз, кобыл и др.), употребляемый для утоления жажды, а также в лечебных целях.
Морс – прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов с добавлением сахара, употребляемый для утоления жажды, повышения жизненной активности, а также в лечебных целях.

Простокваша – напиток, представляющий собой густое закисшее молоко,употребляемое в пищу в качестве отдельного блюда или как компонент каких-л. других блюд для утоления чувства жажды или голода.
Ряженка – то же, что варенец.
Сливки – напиток в виде густой жирной жидкости желто-белого цвета, самый жирный слой отстоянного молока, снимаемый с парного молока или отделяемый при помощи сепаратора, употребляемый для утоления чувства жажды или голода.
Сыворотка – напиток, получающийся при свертывании молока при образовании, получении из него простокваши и творога.
Шоколад – напиток в виде густой темно-коричневой массы, получаемый в результате смешивания порошка из семян какао с сахаром, пряностями, молоком и варки этой смеси определенное время.

Бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи, для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.
Варка – вид тепловой обработки продуктов, заключающийся в их прогревании в жидкой или парообразной среде.
Жаренье – вид тепловой обработки продуктов, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Жиловка – отделение от сухожилий, удаление грубой соединительной ткани.
Запанировать - обвалять в истолченных и просеянных сухарях или муке.
Закипятить - довести жидкость до кипения.
Заправить - добавить к салату приправу, к блюду – масло, соль, специи, уксус; придать определенную форму мясным блюдам.
Карвинг - художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.
Пассерование – легкое обжаривание продукта на жиру или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассируют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. Откинуть - процедить сквозь дуршлаг или сито.
Консистенция - плотность, густота.
Консервирование – обработка продуктов питания с целью предохранения их от порчи и обеспечения длительной сохранности.
Крутой кипяток - только что закипевшая на сильном огне вода.
Обвалка - отделение мяса от костей.
Припускание – варка в малом количестве жидкости (продукт погружают более чем на треть) или варка без жидкости в собственном соку. Припускание производится в плотно закрытой посуде.
Тушение – вид тепловой обработки продуктов; варка в малом количестве жидкости с добавлением приправ, соуса, пряностей в закрытой посуде.

Шинковать - нарезать мелкой соломкой или пластинками.
Шпигование - прокалывание сырого мяса ножом и закладывание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, моркови, чеснока и т. д.

Вегетарианец – человек, питающийся исключительно растительной и молочной пищей, сторонник вегетарианства.
Гурман – человек, который является любителем и ценителем тонких, изысканных блюд, вкусной еды.
Сладкоежка – человек, который является любителем сладких блюд и сладостей.
Лакомка – то же, что и сладкоежка, а также человек, который любит вкусно поесть.
Обжора – человек, который неумеренно и жадно ест.

· Взвар — слабоалкогольный или безалкогольный напиток, кисель из сухофруктов. Обычно варится из яблок, груш, чернослива, урюка, изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой закваски. Это блюдо принято подавать в сочельник.

· Взвар — гарнир к жаркому. Традиционен для русской кухни. Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мёд. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

· Взвар — Настой, приготовленный кипячением (обл.)

· Взвар — Отвар с варившимися в нем сухими фруктами, ягодами.^[1]

· Сби́тень, зби́тень — старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году.

· Горячий сбитень обладал согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период. Другой разновидностью этого напитка был холодный «збитень», который был не менее популярным питьём при утолении жажды в бане или летом в жаркий день.

· Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Тогда он назывался переваром, а позднее — взваром или просто варом. До появления в России чая сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком русов, приготавливали его в самоварах. Существовали стационарные «сбитенные курени», которые располагались в многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. В сбитень часто добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век).

· Массовое потребление сбитня угасло после Октябрьской революции. С 1990-х предпринимаются попытки возродить производство и потребление сбитня в России.

· Существует мнение, что сбитень берет своё название от глагола «сбивать». И следовательно приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мёд, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».

· Сыто устар. напиток из разведённого водой мёда, который обычно пили после обеда

· Тю́ря — традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.

· Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.

· Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и (в варианте с молоком) калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.

· Похлёбка — разновидность супа, представляющая собой лёгкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента, например картофельная похлёбка, капустная похлёбка, щавелевая похлёбка. Сущность похлёбки состоит в том, чтобы получить суп, обладающий не изменённым вкусом главного компонента. Это не означает, что суп должен быть приготовлен исключительно из этого компонента, однако остальные овощи должны только оттенять его, вносить некоторые нюансы вкуса.

· В связи с быстроваркостью овощей, похлёбка не может готовиться более получаса. Также, похлёбка не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне, сочетание «мясная похлёбка» не имеет смысла.

· Похлёбка не является исключительно русским блюдом. Примером классической похлёбки может служить традиционный французский луковый суп.

· Говорить о похлёбке как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку супе неверно. Приготовление настоящей похлёбки требует незаурядного поварского мастерства.

· Уха. Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня * jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

· Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был.

· Калья́ (от тур. kalja) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

· В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков^[1].

· Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон^[1][2].

· В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

· Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.^[3]

· Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

· Кутья́, коли́во ^[1][2], кану́н ^[3] (укр. кутя́, белор. куцця́, куця́, болг. коливо, варено жито, рум. colivă, серб. кољиво) — ритуальное поминальное блюдо славян, каша, сваренная из целых зёрен пшеницы (реже ячменя или других круп, последнее время — из риса, или, как его называли, сарацинского пшена), политая мёдом, медовой сытью или сахаром, иногда с добавлением изюма, орехов, молока и даже варенья.

· Кутью носят в церковь и на кладбище; едят сами и раздают соседям и нищим за помин души. Обычно кутью едят в начале трапезы или в конце её, оставляют на ночь на столе «для душ умерших». Готовится на поминках по умершему, а также в годовые поминальные дни (Задушки, Задушницы, «Деды»). К кутье принято подавать в отдельном соуснике постное молоко (сочиво), которое делается из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается маковое, ореховое или миндальное молоко.

· У восточных славян и поляков кутью обязательно готовят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

· Также кутья благословляется в церкви и подаётся на стол в пятницу первой недели Великого поста в память чуда великомученика Феодора Тирона, который, явившись в этот день в 362 году во сне Константинопольскому архиепископу Евдоксию, предупредил об осквернении еды на рынках идоложертвенной кровью.Известны гадания с рождественской кутьёй.

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают^[1]

Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком^[1][2]. Часто так называли особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком («сочивом», откуда и происходит название) и с мёдом, которое по церковному Уставу в дни сочельников — Рождественского и Богоявленск