Приготовление «Суп картофельный с макаронными изделиями»

Наименование сырья	Норма закладки	Эталон выполнения задания	Последовательность операций	Требования к качеству
Брутто	Нетто	1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. Подготовить мясо-костный или куриный бульон, или костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.   3.Овощи нарезать в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеровать без изменения цвета до размягчения. 4.В кипящий бульон или воду добавить макароны и варить 10 - 15 мин., затем добавить картофель и пассерованные овощи и варить суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. 5.Добавить соль, специи. 6.Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). 4.Подать суп в тарелке, посыпав зеленью.		Внешний вид: В жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму нарезки, на поверхности - жир, в середине зелень. Вкус, запах: Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Консистенция: кореньев и макаронных изделий мягкая
Картофель
Макаронные изделия
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Маргарин
Бульон
Выход:		1000г.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

«Соус грибной»

Наименование сырья	Норма закладки	Эталон выполнения задания	Последовательность операций	Требования к качеству
Брутто	Нетто	1.Притовить отвар грибной: сушеные грибы перебрать и залить водой. Оставить в ней на 10 - 15 минут, затем промыть несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставить на 3 - 4 часа для набухания. Затем сварить в той же воде до готовности. 4. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. 5.Нарезанный лук репчатый спассеровать, добавить вареные измельченные грибы и продолжить жаренье еще 3 - 5 минут. 6.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное) 7. Пассерованную на жире муку развести отваром грибным горячим, варить 45 - 60 мин., посолить и процедить, затем добавить пассерованный лук с грибами и варить 10 - 15 минут. 7. Готовый соус заправить маслом сливочным или маргарином.		Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.     Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны
Отвар грибной
Грибы сушеные
Вода
Маргарин	3,8	3,8
Лук репчатый	35,7
Мука	3,8	3,8
Маргарин
Масло сливочное
Выход:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,

сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка или чашка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха