| Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
| Брутто | Нетто |  1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясо-костный или куриный бульон, или костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.
3.Овощи нарезать в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеровать без изменения цвета до размягчения.
4.В кипящий бульон или воду добавить макароны и варить 10 - 15 мин., затем добавить картофель и пассерованные овощи и варить суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа.
5.Добавить соль, специи.
6.Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
4.Подать суп в тарелке, посыпав зеленью.
|
 
| Внешний вид: В жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму нарезки, на поверхности - жир, в середине зелень. Вкус, запах: Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Консистенция: кореньев и макаронных изделий мягкая |
| Картофель | ||||
| Макаронные изделия | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук порей | ||||
| Маргарин | ||||
| Бульон | ||||
| Выход: | 1000г. | |||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
«Соус грибной»
| Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
| Брутто | Нетто |  1.Притовить отвар грибной: сушеные грибы перебрать и залить водой. Оставить в ней на 10 - 15 минут, затем промыть несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставить на 3 - 4 часа для набухания. Затем сварить в той же воде до готовности.
4. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой.
5.Нарезанный лук репчатый спассеровать, добавить вареные измельченные грибы и продолжить жаренье еще 3 - 5 минут.
 6.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное)
7. Пассерованную на жире муку развести отваром грибным горячим, варить 45 - 60 мин., посолить и процедить, затем добавить пассерованный лук с грибами и варить 10 - 15 минут.
7. Готовый соус заправить маслом сливочным или маргарином.
|
| Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
| Отвар грибной | ||||
| Грибы сушеные | ||||
| Вода | ||||
| Маргарин | 3,8 | 3,8 | ||
| Лук репчатый | 35,7 | |||
| Мука | 3,8 | 3,8 | ||
| Маргарин | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход: | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,
сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка или чашка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха