Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из мяса,мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде припущенном и тушеном виде:.
Лабораторное занятие № 16 Приготовление,оформление и отпуск блюд из натуральной рубки и котлетной массыиз мяса
Лабораторное занятие № 17 Приготовление,оформление и отпуск блюд из субпродуктов
Тема 7.3. Приготовление и
подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления
блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка
основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основнымспособом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
3.Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных
форм обслуживания, типов питания
.Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания
4.Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
5.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика
6.Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № 18 Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы,дичи, кролика
Лабораторное занятие № 19 Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы,дичи, кролика.