| Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
| Брутто | Нетто |  1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Из птицы варят бульон. Заправленные тушки домашней птицы положить в котел, залить холодной водой (3 л на 1 кг), быстро довести воду до кипения, снять пену, ослабить нагрев и, добавив нарезанные крупными кусочками петрушку и сельдерей, варить птицу до готовности. У сваренной птицы игла при надавливании на мякоть ножек тупой стороной свободно доходит до кости.
3. Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать.
4. В кипящий куриный бульон добавить пассерованные овощи,
вновь довести бульон до кипения, добавить лапшу, посолить, проварить 7—10 мин и снять с огня.
5.В подогретую тарелку положить кусочек мясо птицы, налить суп, посыпать измельченной зеленью. Для лапши домашней:
1.В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1-го сорта и замешать крутое тесто, которое выдержать 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскаталось.2. Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, нарезать поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.
3.Лапшу разложить на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушить 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.
6.Готовый бульон процедить, довести до кипения и хранить до отпуска на мармите.
| 
 
| Внешний вид: В тарелке –кусочек курицы, суп, посыпан зеленью. Вкус, запах: кореньев и куриного бульона. Цвет бульона-янтарный Консистенция: кореньев и лапши – мягкая. Лапша- сохранившая свою форму |
| Для лапши домашней: | ||||
| Мука | 87,5 | 87,5 | ||
| Мука на подпыл | ||||
| Яйца | ||||
| Вода | 17,5 | 17,5 | ||
| Соль | 2,5 | 2,5 | ||
| Для супа: | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук порей | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон | ||||
| Выход: 1000г. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей»
| Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
| Брутто | Нетто |
1.Подсушенные каркасы вареных раков измельчить, соединить с размягченным маслом сливочным и слегка поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. 2.Затем влить горячую воду, довести до кипения, дать отстояться маслу на поверхности, после чего его снять и процедить
| Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы. | Вкус, запах: вкус кисло-сладкий Консистенция: Однородная Цвет: оранжевый. |
| Масло сливочное | ||||
| Каркасы раков | ||||
| Или сыр рокфор | 23,4 | |||
| Или горчица столовая | 12,5 | 12,5 | ||
| Выход: |