| Формы текущего контроля | Формы отчетности | Количество |
| 1,2 семестр | ||
| Практические занятия, обязательные для сдачи в письменном (печатном) виде | ||
| лабораторные работы | ||
| Самостоятельные работы, обязательные для сдачи в письменном (печатном) виде | ||
| Работы, обязательные для сдачи | Тестовые задания | №1, №2 |
| Практические занятия | №1, №2, №3,№ 4, № 5, №6,7,8,9,10,11,12,13№14 | |
| Самостоятельные работы | № 1,2,3,4,5,6,7,8.10,11,12 | |
| Формыпромежуточной аттестации | Дифференцированный зачет, Э |
Внимание! Если в ходе изучения дисциплины у Вас возникают трудности, Вы всегда можете прийти на дополнительные занятия к преподавателю, которые проводятся согласно графика. Время проведения консультаций Вы сможете узнать у преподавателя.
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Желаем Вам удачи!
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента | ||
| . | Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Содержание
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Требования к организации хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов.
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячейкулинарной продукции:
бульонов, отваров, супов. Санитарно-гигиенические требования с учетом программы ХАССП к организации рабочего места, соблюдению безопасности приготовления горячей кулинарной продукции:
бульонов, отваров, супов.
Практическое занятие № 1 Тема: Техническое оснащение горячего цеха.
Практическое занятие № 2 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов, отваров.
Практическое занятие № 3 Тема: Организация рабочего места с учетом безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов
Практическое занятие № 4 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению супов-пюре.
Практическое занятие № 5 Тема: Организация специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания.
Тема 1.3.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2.Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тема 1.4.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Содержание
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде
2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
3.Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий
Практическое занятие № 6 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном виде с учетом санитарно-гигиенических требования и требований системы ХАССП, СанПиН при производстве горячей кулинарной продукции разнообразного ассортимента.
.
Практическое занятие № 7 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в жареном, запеченном с учетом санитарно-гигиенических требования и требований системы ХАССП, СанПиН при производстве горячей кулинарной продукции разнообразного ассортимента
Тема 3.2 Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
.
Практическое занятие № 8 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в тушеном виде с учетом санитарно-гигиенических требования и требований системы ХАССП, СанПиН при производстве горячей кулинарной продукции разнообразного ассортимента.
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
Содержание
1. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки
продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
2.Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.
3. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента
Содержание
1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных
супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам
2.Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических
операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий),последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
3.Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников,
солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
2.Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
Содержание
4.Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление,оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента:
Тема 2.3.Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре разнообразного ассортимента
Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление,оформление и отпуск супов-пюре разнообразного
ассортимента:
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации молочных, сладких супов разнообразного ассортимента
Содержание
1. Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
2.Методы сервировки и подачи, температура подачи молочных, сладких супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного основного и его производных.
2.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных
3.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
4.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов на основе концентратов промышленного производства
5.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.
Приемы оформления тарелки соусами
Лабораторная работа 3.
Приготовление,оформление и отпуск супов разнообразного
|