Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление соусов горячих и холодных разнообразного
ассортимента:
Тематика практических занятий
Практическое занятие № 9 Тема: Определение последовательности технологических операций при приготовлении горячих соусов.
Составление технологических схем горячих соусов.
Тема 3.4.
Приготовление, подготовка
к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках
Тема 3.5.
.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках
1.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
реализации сладких (десертных), региональных,
вегетарианских, диетических соусов
Содержание
1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
2.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка молочных, сладких супов для отпуска на вынос
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | |
|
| | |
| | |
| | | |
| | |
| | | |
| | |
| | |
| |
| | |
| |
| Содержание
1.Классификация,ассортимент,значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
|
| | |
| | 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов Подбор для приготовления блюд из овощей.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей и грибов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, приготовление в воке.
4.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов:ассортимент,рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов техника порционирования, варианты оформления
5.Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос.
Тематика лабораторных занятий
Лабораторная работа № 5Приготовление,оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов
Лабораторная работа № 6Приготовление,оформление и отпуск блюд и гарниров из
овощей и грибов
Лабораторная работа № 7Приготовление,оформление и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий
Тема 4.2.
Приготовление, подготовка
к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
2.Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
3.Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
| | |
| | | |
| | | |
| |
| | |
| |
| | |
| | 4.Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
5.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 5.1.
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
| | |
| |
| | |
| |
| Содержание
1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
яиц, творога, сыра Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре.
2. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы.
3. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения Приготовление горячих блюд из сыра.
4. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления.
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № 8 Блюда из яиц и творога.
Практические занятия
Практическое занятие № 10 Тема: Определение последовательности технологических операций при приготовлении горячих блюд из яиц, творога.
Составление технологических схем горячих блюд из яиц, творога.
Тема 5.2.
Приготовление, подготовка
к реализации блюд из муки
Содержание
1.Ассортимент, значение в питании блюд из муки
Подбор, подготовка пряностей и приправ.
2. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания,
в том числе блюд пониженной калорийности. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
3. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки
4. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 6.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа № 9Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из муки:
Содержание
1.Классификация,ассортимент,значение в питании блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья Международные
наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья
2.Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тематика практических занятий
Практическое занятие №11 Тема: Определение последовательности технологических операций для приготовления блюд из рыбы.
Составление технологических схем горячих блюд из рыбы.
Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Содержание
1.Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
| | |
| | | |
| |
| | |
| |
| | |
| |
|
| |
| |
| |
| |
| | |
| |
|
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| | |
| |
|
| |
| |
| |
| |
| 2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных,припущенных, жареных, тушеных, запеченных. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме.
| |
| | 3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
| |
| | Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
| | |
| | Лабораторная работа № 11 Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы
|
| |
| | Лабораторная работа № 12Приготовление,оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
Лабораторная работа № 12Приготовление,оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
| |
| | Лабораторная работа № 13Приготовление,оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья:Тема 7.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика
| |
| |
| Содержание
|
| |
| | 1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
|
| |
| | 2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
|
| | |
| | 3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа
| | |
| | Тематика практических занятий
| | |
| | Практическое занятие №12 Тема: Определение последовательности технологических операций для приготовления блюд из мясаиз натуральной рубки и котлетной массы.
Составление технологических схем горячих блюд из мяса.
Практическое занятие №13 Определение последовательности технологических операций для приготовления блюд из тушеного мяса.
Составление технологических схем горячих блюд из тушеного мяса.
Практическое занятие №14 Определение последовательности технологических операций для приготовления блюд из птицы.
Составление технологических схем горячих блюд из птицы.
Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса, мясных
продуктов
Содержание
1. Методы приготовления блюд:варка основным способом и на пару, припускание, тушение, запекание, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, (с гарниром, соусом и без)
2. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
Тематика практических и лабораторных занятий
| Лабораторное занятие № 14
Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из мяса,мясных продуктов в отварном
и жареном виде.
|
|
Поиск по сайту:
|