· Бутылки в кулере для бутылок, со льдом, водой и винной салфеткой или в термокулере (тоже обернув в салфетку) приносят к столу гостя.
· Бутылку на салфетке, держа ее в левой руке, презентируйте заказчику с левой стороны, причем так, чтобы он мог прочесть этикетку.
· Ножом или Foil cutter отрежьте капсулу (прямым надрезом).
· Пробку протрите бумажной салфеткой.
· Штопором или Screwpull откройте бутылку. Пробку не следует буравить, так как иначе ее кусочки попадут в вино.
· Протрите горлышко бутылки.
· Покажите пробку (если только это не пластмассовая пробка).
· Открытую бутылку оберните в винную салфетку, этикетка должна быть при этом видна.
· Справа от заказчика налейте пробный глоток.
· Если вино в порядке, разлейте всем остальным сидящим за столом, сначала дамам, затем мужчинам, в последнюю очередь – заказчику.
· Бокалы для белого и розового вина наполняются примерно на треть, чтобы букет мог полностью развернуться в бокале.
· Бутылку поставьте обратно в кулер, сверху положите винную салфетку.
Порядок действий с игристым вином
· Бутылку в кулере для шампанского, со льдом, водой и винной салфеткой, принесите к столу гостя.
· Держа бутылку на салфетке в левой руке, презентируйте ее заказчику с левой стороны, причем так, чтобы он мог прочесть этикетку.
· Чтобы открыть бутылку, наклоните ее (не в направлении гостя!).
· Не трясите бутылку, иначе она при открывании перельется.
· Удалите бумажную или алюминиевую (из легкого металла) капсулу.
· Большим пальцем фиксируйте сверху аграф (проволочную корзинку) и пробку.
· Откройте аграф.
· Тканевой салфеткой захватите пробку вместе с аграфом и, вращая бутылку, медленно, без хлопка извлеките пробку.
|
|
· Открытую бутылку оберните в винную салфетку, этикетка должна быть видна.
· Остальные действия такие же, как при сервировке белого и розового вина, в том случае, если используются чаши для игристого вина (сект). Если же сект сервируется в бокалах- флейтах, тюльпанах или кубках (Kelchen) для шампанского, то их следует приподнять от стола, наполнить держа наклонно и снова поставить на стол.
Mise en place для красного вина
· Металлическая подставка (поддон) для бутылок или десертная тарелка с салфеткой
· Винная салфетка из ткани
· Бумажные салфетки
· Хлебная тарелка
· Штопор с ножом или Screwpull и Foil cutter
· При необходимости Dropstop (каплеуловитель)
Порядок действий с красным вином
· Презентируют и открывают так же, как бутылки белого и розового вина.
· Бутылку держат в правой руке, винную салфетку (для удаления капель с горлышка бутылки) в левой.
· Бокалы для красного вина наполняются примерно на четверть, а шаровидные бокалы – лишь настолько, чтобы покрыть дно, тогда вино развернет свой полный букет.
· Бутылку ставят на нижней тарелке с салфеткой на стол гостя или на Gueridon.
Сервис красного вина в декантере (корзине для декантирования – Dekantierkorb)
Другой вид сервиса красного вина – презентация бутылки с красным вином в декантере (ср. гл. Декантирование). В этом случае бокал для красного вина при наливании можно поднять со стола.
Авинирование
Если при сервисе вина в бутылках надо авинировать бокалы, то используют два дополнительных дегустационных бокала (небольшие бокалы для бордо), которые вместе с бокалами клиента ставятся на Gueridon. После презентации и открывания бутылки примерно 20 мл (2 центилитра) вина наливают в первый дегустационный бокал, и сомелье или заказчик пробует вино. Если оно в порядке, наливают в бокал первого клиента ок. 20 мл (2 cl) вина, при этом держа бокал наклонно и вращая его. Вино выливают в графин. То же самое проделывают с бокалами других гостей. Наконец авинируют графин, то есть многократно покачивают его и переливают вино во второй дегустационный бокал. Далее все происходит так же, как при классическом сервисе вина в бутылках.
|
|
Сервис вина с аэрацией
Mise en place дополняется нижней тарелкой с салфеткой, а также дегустационным бокалом.
· После презентации и открывания винной бутылки наливают ок. 20 мл (2 cl) вина для пробы в дегустационный бокал. Сомелье или заказчик пробуют вино (пробный глоток).
· Если с вином все в порядке, его переливают из бутылки в декантер (графин для декантирования). При этом графин можно держать наклонно, в левой руке. Вино стекает вдоль края в графин.
· Вино наливают в бокалы клиентов, при этом бокалы поднимают и держат наклонно. Заказчику наливают пробный глоток. Этого не делается, если заказчик уже пробовал прежде данное вино.
· Пустая бутылка остается на Gueridon, этикетка обращена к гостям.
· Дегустационный бокал и тарелку для пробки убирают со стола.
Бутылку красного вина не оборачивают в винную салфетку. Она сухая.
На бутылку можно надеть так называемый галстук (петлю из салфетки вокруг горлышка). Он действует как каплеуловитель. Потом бутылку ставят на стол, напр. на балах, семейных торжествах. Кроме того, применяются и так называемые каплеуловители (Dropstop).
Все чаще встречаются винные бутылки со стеклянными или даже завинчивающимися пробками. Изменяется ли при этом сервис вин?
Различие состоит в том, что стеклянные и завинчивающиеся пробки гостю не презентируют, а просто кладут их на хлебную тарелку.