Предлагаются простые блюда, такие как суп-гуляш, гуляш, сосиски с соусом (подливой), сердце, легкие, почки, печень – в теплом или холодном виде, небольшие блюда, напр. колбаса с уксусом, салат с говядиной, грудинка (шпиг) и сыр с хлебом. Обычно выпивают бокал пива или вина, консервированного или свежевыжатого сока (ИЛИ: молодое вино, виноградный сок -- Most). Пища почти всегда накладывается на тарелки и расставляется.
Этот вид второго завтрака (завтрака вилкой) становится все менее популярен.
Завтрак с шампанским или дипломатический завтрак
Перед торжественными мероприятиями (свадьба, крестины, утренник (Matinee)) к позднему полднику предлагаются канапэ (маленькие бутерброды) или мелкие печенья, крекеры и т. п. К ним подают вино, игристые вина или шампанское. Сервируют так же, как для коктейль-парти (см. с. 195), то есть на подносах или небольших подносах (Tablett).
Brunch
Во многих городских отелях по воскресеньям предлагаются бранч-буфеты с холодными и теплыми блюдами. Теплые блюда держат в термостате (Chafing-dish), повар или служащий сервиса раскладывает их на буфете в горячие тарелки.
Из еды и напитков предлагается все, что обычно бывает в буфете завтраков: холодные закуски, салаты, супы, мясные и рыбные блюда, а также холодные и теплые десерты. Гость платит фиксированную цену (Fixpreis). В эту цену включены напитки к завтраку и игристые вина, но не вино и не пиво.
Это слово американского происхождения, складывается из слов Breakfast и Lunch. Тем самым уже дается указание на время этого приема пищи – между 11.00 и 14.00. Типичный пример – так называемый новогодний бранч.
Обед
В Австрии, Германии и Швейцарии обед в общем еще и сегодня – основная трапеза дня. Однако при современном образе жизни он все больше теряет свое значение (напр. из-за профессиональной занятости женщин). Обедают обычно между 11.30 и 14.00 часами.
В южных странах (Италия, Греция, Южная Америка) и на Ближнем Востоке обедать начинают только с 13.30.
В Центральной Европе обед состоит из двух, а чаще из трех блюд. Первое блюдо – это суп. Главное блюдо – мясо или рыба с гарниром. Чаще всего употребляют готовые блюда, напр. рагу или айнтопф, реже блюда À-la-minute. Рекомендуется использовать столик на колесах (Voiture). К завершению трапезы подаются теплые или холодные мучные изделия или десерт.
Из напитков подаются прежде всего пиво, вино и безалкогольные напитки.
Особую форму представляет собой бизнес-ланч. Он удобен для тех, у кого мало времени на еду. Часто предлагается меню по выбору. Кроме того, самым лучшим образом зарекомендовали себя ланч-буфеты.
В маленьких супницах сервируются также супы в горшочках, такие как куриный суп по-венски
Послеобеденный полдник
Послеобеденный полдник чаще всего предлагается в интервале от 15.30 до 16.30 часов, ассортимент различается по регионам. Этот традиционный для всей Австрии, прежде всего в заведениях деревенского стиля, полдник («полдник на дощечках») состоит, в частности, из холодных мясных блюд, таких как свиная поджарка, ветчина, бекон, а также сыра, яиц вкрутую, маринованных овощей, томатов и булочек или черного хлеба.
К полднику выпивают стакан пива, виноградного сока (ИЛИ: молодое вино, свежевыжатый сок - Most) или вина. Чаще всего пища накладывается на деревянные тарелки или дощечки и ставится на стол.
В заведениях, где придается большое значение креативной кухне, а также презентации, тарелочный сервис является обязательным. Широко используются крышки (колпаки) для тарелок.
Совершенно иная форма послеобеденного полдника – кофейный полдник, который предлагается в кафетериях, кафе-кондитерских, загородных ресторанах и отелях. Сервируют кофе, чай, шоколад и кофе с мороженым, ко всему этому подаются торты или пирожные. Обычный вид сервировки – расстановка (Einstellen).
Послеполуденный чай (Afternoon Tea)
Предлагаются маленькие двойные сандвичи из белого хлеба, намазанные маслом, с кружочками помидоров, огурцов или яиц, листьями салата, или так называемой сандвичевой массой (из рыбы или мяса и яиц). Также подают теплые тосты из белого хлеба с мармеладом или джемом, сухие пирожные (бишоф-хлеб, хлеб с сухофруктами (фруктовый)) и кексы.
Из напитков подается чай, чаще всего сервируется с холодным молоком или холодными сливками. Очень редко англичане желают лимон. В исключительных случаях также заказывается некрепкий кофе или какой-нибудь безалкогольный напиток либо холодное молоко.
Напитки расставляют (Einstellen), пищу часто предъявляют (Vorlegen) или предлагают (Anbieten).
Ужин
В Австрии, Германии, Швейцарии и Скандинавии ужинают относительно рано, примерно в интервале от 18.00 до 21.00 часов. Гости из южных стран и Ближневого Востока начинают эту трапезу чаще всего не ранее 21.00 часа. Особенность в США – «Early bird dinner». Между 17.00 и 18.30 часами предлагается ужин по умеренным ценам.
В противоположность завтраку и обеду, времени для ужина обычно достаточно, чтобы спокойно поесть. Поэтому на это время в общем и целом планируется существенно более высокий оборот, чем на середину дня. Для сервиса тоже больше времени. Те упущения, которые клиент легко простит днем из соображений времени, он не потерпит за ужином.
К ужину предпочитаются блюда À-la-minute, а также фламбированные блюда и пища, которую разделывают перед гостем. Если в обед клиент выпьет разве что один бокал вина, то вечером он, вполне вероятно, закажет бутылку хорошего вина, причем это вино нужно профессионально презентировать и сервировать. Из видов сервировки используется в первую очередь расстановка (Einstellen), но также накладывание (Anrichten) и предъявление (Vorlegen).
Afternoon tea предлагается между 15.00 и 17.00 часами. Этот обычай имеет особенное значение в традиционных английских отелях и на круизных судах.
Поздний ужин (Souper)
Эта поздняя трапеза – для гостей, которые, вернувшись из театра, оперы или с какого-то другого мероприятия, желают перед сном слегка перекусить.
Поздний ужин чаще всего состоит из одного небольшого холодного или теплого блюда. Это может быть, напр., копченый лосось с тостом, креветочный коктейль, солонина тартар и т. д. Пища должна быть легкоперевариваемой, поэтому-то поздний ужин и состоит, как правило, из одной перемены. Обычно к еде заказывают бутылку хорошего вина, игристого вина (сект) или шампанского.
Сервис напитков
Согласитесь, что разливное пиво, если оно хорошо процежено, любитель пива предпочтет любому бутылочному. При сервисе напитков необходимо также знать правильную питьевую температуру и температуру сервировки, особенно это касается вина.
Часто сомелье отвечает за все напитки, однако самое большое внимание он уделяет вину. Специальные манипуляции с вином, такие как декантирование старых красных вин, требуют много навыков и являются частью высокой винной культуры.