Существуют разные возможности расстановки бокалов: в длину (по длине, вдоль), треугольником и блоком.
Самый большой бокал всегда является выверочным (направляющим, ориентиром - Richtglas) (уровневый бокал или бокал-основа) и ставится первым. Он ставится примерно на один сантиметр выше острия ножа для главного блюда. По этому бокалу выравниваются остальные бокалы. Иногда допускаются отклонения от этого правила -- из соображений нехватки места или для симметрии выверочным может быть другой, не самый большой, бокал.
Стакан для воды должен всегда стоять перед бокалами для вина или шампанского, так как в противном случае воду трудно разливать. Ставятся один за другим (присоединяются) всё бОльшие бокалы на ножках («принцип органной трубы»).
Бокалы для аперитивов и пивные бокалы не накрываются, а ставятся справа рядом с винными бокалами.
Расстановка кресел
Когда стол накрыт, кресла выравнивают так, чтобы скатерть и край кресла составляли одну линию.
Основное правило: стаканы всегда надо размещать так, чтобы гостю не пришлось делать акробатических движений, доставая свой наполненный бокал.
В современном сервисе число бокалов ограничивается максимум четырьмя. Если требуется больше бокалов, они подаются потом.
1. Уровневый бокал (выверочный) стоит на один сантиметр выше острия ножа. Это может быть бокал для красного вина или воды.
2. Бокалы для воды, белого вина, красного вина и шампанского, выставленные блоком.
3. Бокалы для белого вина, красного вина и шампанского, выставленные треугольником.
4. Бокалы для воды, белого вина и красного вина, выставленные треугольником.
5. Бокалы для белого вина и красного вина, выставленные в длину (вдоль).
6. Бокалы для воды, белого вина, красного вина и шампанского, выставленные в длину.
Контрольные списки (Checkliste) до начала сервиса (по Schaetzing’у)
До начала сервиса необходимо проконтролировать следующие моменты:
Чистота помещений
· Вход (фойе)
· Окна
· Пол
· Столы
· Стулья и скамейки
· Шторы
· Картины и декорации
· Зеркала
· Ковры
· Гардероб
· Офис
Чистота и комплектность инвентаря
1. Бокалы
2. Фарфор
3. Приборы
4. Столовое белье
5. Салфетки (для рта, винные и т. д.)
6. Пепельницы
7. Менажи (сахарница, солонка и перечница, острые соусы, уксус, растительное масло и т. д.)
8. Хлебницы (хлебные миски)
9. Масленки для сливочного масла (сервис масла)
10. Сервировочный стол (Sideboard) и приставной столик (Gueridon) (Mise en place)
11. Офис (Mise en place)
Освещение, музыка и техника
· Вход (фойе)
· Освещение в ресторане – светильники, люстры, прожекторы (Spots) (в соответствии с временем суток)
· Свечи
· Фоновая музыка (обратить внимание на громкость)
· Температура в помещении
· Вентиляция
· Исправность контрольной кассы
Мероприятия, способствующие продаже, и презентация
· Карты блюд, карты дня
· Карты вин, карты напитков
· Буфет (салатов, закусок, десертов и т. д.)
· Столик на колесах с напитками (аперитивами, дижестивами, чаем и кофе)
· Десертный столик на колесах
· Климатический шкаф для вин
· Дисплей-столы
· Цветочные композиции, декор
Сотрудники сервиса
· Пунктуальность
· Внешний вид и одежда
· Профессиональное снаряжение
· Обсуждение сервиса (тренинг по продажам, специальные блюда дня)
· Подразделение на блоки
· Гостевые списки
· Резервирования (ВИП или особенности)
Последний взгляд – все ли в порядке...
Списки можно произвольно расширить. Запишите то, что еще по-вашему важно:
Основные упражнения в сервировке и ношении
Чтобы осуществлять отличный сервис, необходимы некоторые навыки, которые можно приобрести только упражняясь на практике, а в дальнейшем совершенствовать их.
Ношение подносов
Для того чтобы принести большое количество еды, напитков, приборов или посуды от раздачи в столовый зал и из столового зала в посудомоечную, необходим поднос. Особенно часто подносы используют если нести далеко (в сад, на террасу) и в этажном сервисе.
· Поднос покрывают влажной салфеткой для подноса (препятствует скольжению).
· Специальное покрытие подноса предотвращает скольжение. Тем не менее салфетка для подноса все-таки используется: во-первых, с салфеткой поднос лучше выглядит, а во-вторых, пролитая случайно жидкость сразу впитывается.
· Поднос носят левой рукой.
· Вес на подносе распределяется равномерно (для хорошего баланса).
· Тяжелые вещи ставят на ту сторону подноса, которая ближе к телу, причем у плеча.
Отверстия соусников и емкостей с горячими напитками должны быть направлены от тела (чтобы не обжечься, если они прольются). Неся поднос, не кладите его на плечо, так как колебания туловища при ходьбе передаются на поднос.
Проходя через вращающуюся дверь, официант тянет на себя правую створку, удерживает дверь правой ногой и высоко поднимает поднос.
В коридорах, на лестнице, в кухне и т. д. ходят в основном по правой стороне.
Поднимаясь и спускаясь по лестнице, передний правый угол подноса держат правой рукой.
Для сервировки необходимо иметь в распоряжении как минимум два, а лучше три подноса на блок, один для транспортировки еды с раздачи к сервировочному столу, один для пустой посуды и один резервный.
Пустые подносы не поднимают высоко, а носят отвесно (вертикально).
В «высоком» сервисе недопустимо сервировать с подноса. Помните также об опасности несчастных случаев.
Принимая поднос, не наклоняйтесь, а берите его стоя прямо.
Высокие стопки тарелок переносят не на подносе, а в руках.
Поднос можно нести на ладони или на кончиках пальцев. В таких случаях можно использовать в качестве опоры сложенную сервировочную салфетку.
Ношение тарелок
Существует несколько приемов правильного и надежного ношения тарелок. Чаще всего их носят в левой руке, какой бы прием ни использовался. Сервируют и убирают со стола правой рукой.
Стопку тарелок несут обеими руками и с салфеткой.
Если на стол или длинный стол (банкет) ставят пустые тарелки, то бОльшую часть из них несут в левой руке на ладони, с салфеткой.
Ношение блюд
Блюда используют для простого сервиса на блюдах и на торжественных мероприятиях, где применяют такие виды сервировки, как предъявление (французский сервис - Vorlegen) или подача (Einreichen)
Ношение бокалов
При расстановке бокалов, как и при убирании их со стола, используется небольшой поднос (Tablett) -- сервировочный (см. рис.), тамбурин (поднос для напитков с высокими краями) или выносной поднос кафетерия.
Бокал всегда берут за его нижнюю треть или за ножку.
В исключительных случаях, напр. если надо быстро убрать со стола, когда уже вот-вот придут следующие клиенты, бокалы носят в руке – разумеется только за ножку.
То же самое относится и к еще одному способу носить бокалы. Их несут, захватив ножки между пальцами, отверстиями вниз. Этот способ используется только когда накрывают на стол еще до прихода клиента.
Обращение с сервировочным прибором
Сервировочный прибор состоит из суповой ложки и мясной вилки и является единственным универсальным рабочим инструментом работника сервиса.
Из гигиенических соображений ни в коем случае нельзя опускать пальцы в бокалы, даже если это уже использованные бокалы.
Сервировочным прибором можно выполнять все необходимые в сервисе работы, то есть предъявлять, накладывать (подавать), мариновать и смешивать салаты и даже, если нет мясного прибора, филетировать мясо.
Плоский хват при обращении с сервировочным прибором
Так держат сервировочный прибор, если надо поднять ломкие куски, напр. мясное филе, бефстроганов с яйцом и т. д. Ложку и вилку берут в руку так, чтобы они образовывали одну плоскость (своего рода лопатку). Пищу осторожно поднимают снизу, не нарушая эту плоскость.
Уборка со стола
Со стола убирают с правой стороны.
Что ставят справа, то и убирают справа.
Исключения:
· Смена тарелок
· Тарелки (напр. хлебную тарелку), блюда и т. п., стоящие слева от клиента, убирают с левой стороны.
Уборка стола происходит в следующей очередности:
· Тарелки и приборы берут правой рукой.
· Стоя позади гостя, берут тарелку в левую руку, прибор – как описано выше, то есть нож под вилкой
· Потом переходят (по часовой стрелке) к следующему гостю и проделывают то же самое.
· Если гостей за столом не много, сотрудник сервиса, если у него «хватает рук», может также взять хлебную тарелку и нож для масла. В противном случае сначала уносят мясную тарелку в кухню, а потом убирают хлебную тарелку и нож для масла.
Со стола убирают только тогда, когда гость уже ушел. Сначала ставят на поднос все цветочные вазы и пепельницы. Грязные напперон и скатерть складывают треугольником и кладут в ящик для грязного белья. Чистые скатерть и напперон аккуратно складывают и кладут в бельевой ящик для повторного использования. Так же проверяют мольтон и, если он загрязнен, заменяют свежим.
Если первую вилку прижать большим пальцем левой руки, прибор приобретет некоторую стабильность.