Самые чудесные произведения поварского искусства блекнут, если не представляются в достойном «обрамлении». Для гостей важны не только стильный интерьер, чистота и приятная атмосфера, но и красиво накрытый стол.
Разномастные пепельницы, вазы или менажи (еще и с фабричными штампами) не могут создать гармоничную картину.
Хорошо продуманные детали говорят о высокой столовой культуре!
Столовая культура не является самоцелью. Она важна для хорошего самочувствия гостей. Гармония цвета и формы создает у гостя (пусть даже бессознательно) соответствующее настроение. Горящие свечи и цветы еще больше усиливают это хорошее настроение. Столовое белье, фарфор, приборы и бокалы должны быть гармоничны друг с другом.
Накрывание на стол
Чем точнее и тщательнее накрывают, тем гармоничнее будет выглядеть стол или длинный стол и тем лучше общее впечатление от помещения.
О накрывании (Aufdecken) говорят в том случае, если столы накрывают к какому-то моменту времени, тогда как клиентов еще нет. Накрывают «от руки», то есть тарелки, приборы и бокалы полируют сервировочной салфеткой и сразу же ставят или кладут на стол.
О накрывании (Eindecken) говорят тогда, когда гости уже находятся в помещении. Предварительно отполированные предметы сервировки приносят на подносе (сервировочной чаше) к столу. Для прибора можно использовать также мясную тарелку с тканевой салфеткой.
Накрывают в первую очередь столовый прибор для того блюда, которое гость заказал по карте (блюда À-la-carte). Куверт к этому моменту уже на столе.
Выравнивание столов
При установке столов и кресел надо следить за тем, чтобы между рядами столов оставалось достаточно места, чтобы гость никоим образом не был стеснен, а персонал мог работать без помех. Еще до того как накрывать столы, все они, а также кресла должны быть вымыты и точно выровнены, что означает: все столы стоят в одну линию, расстояния между рядами столов одинаковые. Благодаря этому создается гармоничный общий вид.
Мольтон (Застилание Molton)
Благодаря мольтону скатерть не скользит, а кроме того мольтон защищает столешницу.
Скатерть (Застилание скатерти)
Тщательно выглаженную и правильно сложенную скатерть покрывают точно посередине поверх мольтона, средним сгибом кверху.
Скатерть разворачивают так: захватывают и держат большими, указательными и средними пальцами оба открытых угла (конца) ниже сгиба. Сначала выпускают самую нижнюю часть и застилают задний (расположенный виз-а-виз) край стола. Медленно растягивают скатерть, при этом открывается и другая удерживаемая часть. Углы (концы) скатерти должны свисать с каждой стороны примерно на 25 сантиметров, во всяком случае – между краем скатерти и сидением должно оставаться не менее одного сантиметра.
При застилании нескольких скатертей на большой стол или длинный стол необходимо следить за тем, чтобы стык скатертей оказался на стороне, противоположной от центра зрения гостя.
Проверяют также устойчивость столов:
Если они шатаются, под ножки стола подкладывают пробковые кружочки или выравнивают их регулировочными винтами.
Столовые (покровные) салфетки (наппероны)
Для защиты скатерти сверху можно постелить столовые салфетки. При этом величина напперона должна быть такой, чтобы его свисающий край не заходил за нижний край скатерти.
Выравнивание кресел
Правильное положение кресла: край сиденья достигает скатерти и кресло находится точно в середине предусмотренной для гостя площади (от 70 до 80 см ширина).
Столовый декор и менажи
В качестве украшений для стола используются цветы, цветочные композиции и/или подсвечники. На красиво застеленный стол ставят только солонку и перечницу. Все остальные менажи, а также зубочистки работники сервиса приносят по требованию гостя.
Менажи и украшения стола можно также поставить в конце накрывания.
Плац-тарелки (Platzteller)
Сначала точно перед креслом ставят плац-тарелку (подставочную, основную или декоративную). Вместо столовой тарелки можно также использовать большую мясную тарелку или красиво сложенную салфетку. Край тарелки или салфетки должен быть отдален от края стола на один сантиметр.
Обратите внимание на симметрию.
Менажи – это солонка и перечница или мельница для соли и перца, сахарница, подставка для уксуса и масла, емкость с пармезаном, кетчуп, соусы уочестер, табаско и горчичница (емкость с горчицей).
Вазы, пепельницы, менажи и иногда номера столиков должны занимать на всех столах одно и то же место, создавая тем самым единую картину.
При расстановке столов по диагонали площадь используется эффективнее. Благодаря этому можно разместить больше посетителей.
Итак, зоны на столе определены, но было бы весьма затруднительно при дальнейшем накрывании на стол тянуться через кресла. Поэтому их отодвигают от стола примерно на полметра.
Складывание салфеток
На плац-тарелку кладут сложенную салфетку. Салфетка должна быть квадратной (50 на 50 см или 60 на 60 см), как следует накрахмаленной, отглаженной и сложенной.
С одной складкой (ярусом, уступом, ступенькой) (Одноступенчатая)
Завернуть (заворачивание)
С двумя складками (Двухступенчатая)
Завернуть верхнюю часть вниз
С тремя складками (Трехступенчатая), или лестница
Исходная позиция
Заворачивание нижней трети
Заворачивание верхней трети
Среднюю часть легко приподнимают двумя пальцами и сдвигают. Надо следить за тем, чтобы все три валика имели одинаковую кривизну!
Уголок
· Завернуть верхние углы вниз
· Легко сложить салфетку и установить ее
· Уголок с отворотом
· Левую половину свернуть к середине. Правые углы завернуть поверх и нижние углы отвернуть.
Шапка
· Нижние углы сложить к середине
· Оба угла соединить сзади
· Обшлаг (отворот) также можно откинуть
Джонка
· Сложить по диагонали треугольником
· Оба угла сложить так, чтобы получилась фигура дракона (воздушного змея)
· Нижние углы загнуть вниз
· Из «лодки» вытянуть наверх парус
Артишок
· Четыре стороны квадратной салфетки согнуть внутрь
· Повторить то же самое
· Салфетку повернуть и повторить то же самое еще раз
· Вытянуть верхушки, лежащие под четырьмя углами
· Углы выставить и оставшиеся четыре верхушки вытащить (извлечь) из-под салфетки
Веер
· Салфетку до середины плотно сложить гармошкой и крепко сжать
· Складки должны лежать внизу
· Салфетку посередине отогнуть наверх
· Правый конец по диагонали вперед свернуть веером
· Выступающий конец сложить книзу и поставить веер
Накрывание приборов
Дальнейшие действия зависят от вида трапезы (завтрак, обед, полдник, ужин и т. д.) и от последовательности блюд. Но некоторые правила соблюдаются во всех случаях. Столовый прибор, неважно в каком объеме, накрывают в такой очередности: нож, вилка, ложка.
Если последовательность блюд подразумевает большее число перемен, чем есть в наличии приборов, а также места, то с самого начала, наряду с основным столовым прибором для главного блюда, накрывают столько, сколько возможно, приборов для закусок. Для всех дальнейших перемен накрывают дополнительно. На больших мероприятиях все должно быть накрыто с самого начала (симметрия, общий вид, непрерывный сервис).
Как уже говорилось, украшения для стола (напр. цветочные композиции, светильники для свечей) и менажи также можно поставить после накрывания приборов.
Кроме того, при накрывании нужно учитывать следующие моменты:
· Если вилки накрывают со смещением, основания зубцов одной вилки должны образовывать одну линию с концами зубцов другой.
· Подставочная тарелка и хлебная тарелка ставятся так, чтобы их нижние края находились на одной линии с прибором, или так, чтобы их центральные точки лежали на одной воображаемой линии.