Качество, исполнение и декор посуды указывают на тип предприятия. Орнаменты или фирменные эмблемы могут быть нанесены под или на глазурь (прозрачный лак). Декор под лаком более защищен и поэтому более стойкий (стойкий в посудомоечной машине).
Кофейник
Чайник, хорошо если в носике вставлено сито
Заливочный кувшин, для воды, подливаемой в чай
Молочник, для горячего или холодного молока, какао, шоколада, Ovomaltine, иногда для взбитых сливок или сливок для кофе к завтраку
Сливочник, для взбитых или кофейных сливок
Подставка для яиц
Кофейная чашка с блюдцем, для кофе по-венски (Wiener Melange) и напитков к завтраку – кофе, чая или какао
Чашка мокка с блюдцем мокка, для маленького крепкого кофе (маленького мокка), для специальных супов, если нет специальных суповых чашек
Чашка для двойного мокка с блюдцем, для двойного мокка, удлиненная
Чайная чашка с блюдцем, большая чашка, только для чая
Рюдесхаймский сет, только для кофе по-рюдесхаймски
Суповая тарелка, для крем-супов и супов-пюре, суповых горшочков, потофё (Pot-au-feu), для ракушек (напр. маринованных мидий (Moules marinées)) и спагетти
Бульонная чашка с блюдцем, для бульонов с яйцом, мясных бульонов с крепкой\ густой заправкой, супов-пюре и крем-супов, гратинированных супов (беарнский суп из капусты и гусиного мяса (Garbure)); охлажденная – для холодных супов (гаспачо, вишийский)
Чашка консомэ с блюдцем, для двойного консомэ, консомэ желе, крепких супов с нежной нежирной заправкой, заправленных (легированных) или загущенных специальных супов, охлажденная – для холодных супов; меньше, чем бульонная чашка, иногда с крышкой
Чашка для специальных супов с блюдцем, для эссенций (напр. трюфельной эссенции, фазановой эссенции), прозрачных специальных супов и для крепких бульонов; при отсутствии такой чашки используются кофейные чашки или чашки мокка с блюдцами
Керамическая чашка для гратинированных супов, для гратинированных супов, французского лукового супа
Хлебная тарелка, для хлеба при кувертном и торжественном приборах (ПРИБОР В ШИРОКОМ СМЫСЛЕ); размеры: ок. 17—20 см в диаметре
Десертная тарелка, для завтрака, маленьких холодных закусок, в качестве нижней тарелки при сервировке супа «en tasse», для фруктов; размеры: ок. 20—22 см в диаметре
Мясная тарелка, для холодных или теплых закусок и особенно креативно оформленных десертов, главных блюд, теплых сладких блюд с соусами и для холодных нарезок и т. п., подаваемых на тарелке; размеры: ок. 26—28 см в диаметре
Большая мясная тарелка, как подставочная, плац- или тарелка-основание (Stand-, Platz- или Grundteller), для закусок (Hors-d’œuvres), в качестве нижней тарелки для суповой тарелки и супового горшочка, для особо креативно оформленных главных блюд и для гриля; размеры: ок. 28—31 см в диаметре
Рыбная тарелка, для рыбы, приготовленной целиком или порционной; длина: ок. 33—37 см, ширина: ок. 23—26 см
Тарелка фондю, для фондю (напр. фондю бургундского) и для гарниров и салатов
Керамическая сковорода для улиток, только для улиток, если они сервируются без раковин
Мисочка («cocotte»), для яиц, мелких рагу, овощного фланса, суфле
Гратинировочное блюдо («plat russe»), для гратинирования макаронных блюд, для рыбных блюд с большим количеством соуса, гратинированной рыбы, а также для сладких блюд, таких как зальцбургские клецки, пудинги (запеканки), палачинки с творогом, творожные кнедли
Яичная сковорода, для блюд из яиц с мясом или без мяса
Раковина («coquille»), для холодных и теплых закусочных блюд, таких как коктейль, салат, мелкое рагу
Приставная тарелка, для гарниров
Столовые приборы
Предлагается во всех возможных формах и из самых разных материалов:
· хромированная сталь с маркировкой «нержавеющая»
· хромированная никелированная сталь (высококачественная сталь); тверже, чем хромированная сталь
· высококачественная сталь с серебряным покрытием
· серебряный прибор
· серебряный прибор с золотым покрытием
· золотой прибор
Так же, как и столовое белье и фарфор, приборы должны соответствовать оснащению предприятия.
Основные формы столовых приборов
Приборы могут быть разных размеров, поэтому ниже приводятся средние значения.
Столовые приборы должны быть отполированы.
Мясной нож, большой нож, с мясной вилкой, для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда (исключение: рыбные блюда); с мясной вилкой – для суповых горшочков; размеры: 20—24 см
Мясная вилка, большая вилка, с мясным ножом для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда; с суповой ложкой в качестве сервировочного прибора и для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; с мясным ножом для суповых горшочков; размеры: 19—21 см
Суповая ложка, большая ложка, для крем-супов и супов-пюре, которые подаются в суповых тарелках; с мясной вилкой для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; размеры: 19—21 см
Десертный нож, маленький нож, как нож для масла к завтраку и куверту; вместе с десертной вилкой – для многих холодных закусок; с десертной вилкой – для сыра и фруктов; для икры, если нет икорного ножа; размеры: 19—21 см
Десертная вилка, маленькая вилка, как вилка для масла к завтраку и куверту; с десертным ножом – для многих холодных закусок; с кофейной ложкой – для закусочных коктейлей; с десертным ножом – для сыра и фруктов; с десертной ложкой – для сладких блюд, макаронных (мучных) изделий и мелкого рагу; размеры: 18—19 см
Десертная ложка, маленькая ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках или чашках консомэ, если нет бульонной ложки или ложки консомэ; с десертной вилкой для сладких блюд, макаронных (мучных) изделий и мелкого рагу; размеры: 18—19 см
Кофейная ложка, к завтраку, для кофе, чая и какао- (шоколадных) напитков, которые сервируются в кофейных чашках, чашках для двойного мокка или шоколада, а также в чайных чашках или чайном стакане; для мармелада или меда, если они подаются открытыми; для специальных супов и эссенций в кофейных чашках с нежной заправкой; для мелко рубленных приправ и гарниров; для десертов, таких как крем (Cremen) в бокале, для мороженого и десертов из мороженого, если нет ложки для мороженого, с десертной или пирожковой вилкой – для закусочных коктейлей; с вилкой для устриц или иногда с вилкой для улиток – для закусочных коктейлей из морепродуктов в бокале; размеры: 13—15 см
Ложка мокка, для мокка в чашке мокка; размеры: 10—11 см
Специальные столовые приборы
Вилка для устриц, для свежих устриц натурель (Natur); с кофейной ложкой – для закусочных коктейлей из морепродуктов в бокале; размеры: ок. 15 см
Бульонная ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках; размеры: 16—17 см
Нож для масла, к завтраку; к куверту или праздничному прибору; иногда для икры, если нет икорного ножа; размеры: ок. 17 см
Специальный ножик для устриц, с защитой рук или без таковой, для вскрывания свежих устриц
Ложка консомэ, для супов, которые сервируются в чашках консомэ; размеры: 14—15 см
Ложка для яиц, для яиц к завтраку, подаваемых в чашке или бокале, она может быть из рога, перламутра или твердого пластика, но ни в коем случае не посеребренная и не серебряная; размеры: ок. 11,5 см
Ложка для мороженого, для мороженого и блюд из мороженого; размеры: ок. 18 см
Рыбная вилка, с рыбным ножом, для легко разделываемых рыбных блюд, а также блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: ок. 18 см
Рыбный нож, с рыбной вилкой, для легко разделываемых рыбных блюд (исключения: копченый лосось, Gravad lax (лосось маринованный с укропом), маринованная сельдь, сельдь матье, копченый или маринованный угорь), а также для блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: 19—21 см
Вилка фондю, для всех видов фондю (мясо, сыр и шоколад, а также фондю китайское (Bouilli))
Ложка гурмана (Gourmet-ложка), для всех блюд в соусах; может также использоваться вместо рыбного ножа (для рыбных блюд с большим количеством соуса); размеры: 18—19 см
Нож для филетирования грейпфрута, для филетирования грейпфрута
Ложка для грейпфрута, для грейпфрута
Пика, шпатель или вилка для омаров, для омаров, лангустов и крабов; размеры: ок. 23 см
Щипцы для омаров, для разрывания клешней и суставов омаров, лангустов и крабов; размеры: ок. 20 см
Икорная ложка, для извлечения икры из маленьких стеклянных емкостей; должна быть из рога или перламутра; металл влияет на вкус икры; размеры: ок. 20 см
Икорный нож, для накладывания икры на тост или блинчик; из рога или перламутра; размеры: ок. 20 см
Вилка для раков, с ножом для раков, для разделывания свежих раков; размеры: ок. 18 см
Нож для раков, с вилкой для раков, только для разделывания свежих раков; размеры: ок. 18 см
Пирожковая вилка, для выпечки к полднику, пирогов и тортов в кафетериях и кондитерских; также используется как вилка для масла; размеры: 15—16 см
Фруктовый нож, фруктовая вилка, для всех видов фруктов
Вилка для улиток, для улиток, сервируемых с раковиной или без нее; размеры: ок. 13,5 см
Щипцы для улиток, для улиток, сервируемых в раковине, чтобы удерживать раковину улитки; размеры: ок. 15 см
Щипцы для спаржи, для свежих, теплых побегов спаржи
Нож для стейка, для всех видов стейка, таких как стейк T-Bone, стейк Porterhouse, стейк филе (Filetsteak), антрекот и т. д.; размеры: 20—22 см
Shopsticks, палочки для азиатских блюд; чаще всего из дерева, но могут быть из металла
Разделочный и сервировочный приборы
Разделочный нож, разделочная вилка, для нарезания жаркого и кусков Grosses-pièces
Шпиговальный нож (Tranchelard), для нарезания шинки (ветчины, сырокопченого окорока)
Шпиговальный нож, для нарезания копченого лосося и осетровых
Хлебный нож, для нарезания хлеба
Рыбный сервировочный нож, рыбная сервировочная вилка, для филетирования и раскладывания (оформления) крупных, целых рыб
Салатный сервировочный прибор, для перемешивания салатов в больших салатницах; для подачи салатов
Салатные щипцы, для подачи салатов
Сервировочные щипцы для спаржи, для накладывания и подачи свежих стеблей спаржи
Суповая разливательная ложка, половник, для разливания супов из суповой миски в суповые тарелки, суповые чаши или чашки
Ложка для соуса, для поливания пищи на тарелке соусом из соусника
Щипцы для выпечки, для подачи выпечки из слоеного теста и пирогов; размеры: ок. 23 см
Лопаточка для тортов, для раздачи кусков торта; размеры: ок. 23 см
Щипцы для сахара, для кускового сахара из сахарницы; размеры: ок. 17 см
Сырный нож, для нарезания и порционирования сыра на доске
Нож для мягкого сыра, для нарезания и порционирования мягкого сыра на доске
Шинковка для сыра, для чеддера и твердых сыров
Кусачки, для нарезания и порционирования сыров, напр. с голубой и зеленой плесенью
Шинковка для трюфелей, для шинкования (строгания) трюфелей на очень мелкие лепестки. Ими посыпают (Трюфели шинкуют на) пасту, ризотто и яичные блюда