Качество столов и кресел всегда зависит от оборудования помещения. Скатерти и столовое белье также должны быть гармоничными с оснащением ресторана. Посуда, приборы, бокалы и предметы сервировки тоже должны подходить ко всей обстановке.
Весь инвентарь предприятия представляет очень высокую ценность. Поэтому обращайтесь с ним бережно.
Столы и кресла
Все оборудование со столами и креслами должно составлять гармоничную картину – равные расстояния, прямые линии. Ряды столов и кресла надо точно выравнивать.
При установке столов и кресел обращайте внимание на то, чтобы между рядами столов оставалось достаточно места, так чтобы гостям было комфортно и чтобы их было удобно обслуживать. Да и сотрудникам сервиса требуется достаточно места для выполнения их функций. Помимо этого, необходимо соблюдать инструкции строительной и пожарной инспекции. На случай крайней необходимости должен быть свободным запасной выход.
Желательно, чтобы перед глазами сидящего за столом гостя было окно или какой-нибудь привлекательный вид.
Необходимая площадь на одного гостя за столом: от 70 до 80 сантиметров в ширину и от 35 до 40 сантиметров от середины стола. Поэтому в идеале стол для еды 80 на 80 сантиметров подходит для двух персон. Высота стола должна составлять 72 сантиметра, высота сиденья кресла 46 сантиметров.
Необходимая площадь для стола в помещении: Для прямо поставленного стола на четверых человек (обычно около 1 м на 1 м) требуется площадь 2,50 м на 2,50 м = 6,25 м2. На одного гостя, таким образом, приходится площадь 1,56 м2.
Если стол поставлен по диагонали, можно сэкономить много места. Тогда достаточно 4 м2, это соответственно 1 м2 на гостя.
Круглый стол на четырех человек имеет диаметр примерно 90 сантиметров, на шесть человек – 110 сантиметров.
|
|
Прямоугольные столы на четырех человек должны иметь размер от 70 до 80 на 140—160 сантиметров.
Столовое белье и белье для длинного стола («доски»)
Предметы белья тоже должны быть гармоничны с остальным оснащением ресторана, и от этого зависит совершенство общей картины.
Естественно, это вопрос финансовых возможностей – какие использовать материалы.
В таблице приведен перечень важнейших предметов белья на предприятии, принимающем гостей.
| Название | Средние размеры | Формы | Назначение |
| Подкладка на стол или мольтон из сукна (войлока) либо из искусственного волокна («molleton») | Соответствует размерам стола | Квадратная, прямоугольная, круглая | Чтобы препятствовать скольжению скатерти. Чтобы приглушать звуки. Чтобы впитывались пролитые жидкости. |
| Скатерть («nappe») | от 1,20 до 3 м длиной от 1,20 до 2,60 м ø | Квадратная, прямоугольная, круглая | Для любой трапезы в течение дня |
| Столовая салфетка («napperon») | 90 х 90 см 120 х 120 см | Квадратная | Для защиты скатерти. Для того чтобы закрыть скатерть, если ее вид небезупречен. |
| Длинная скатерть (Tafeltuch) | от 3 до 10 м длиной (не должна быть больше 10 м, так как иначе ее будет затруднительно стирать и гладить) | Квадратная, прямоугольная, круглая | Для длинного стола, для банкетных мероприятий |
| Конференц-скатерть (зеленая суконная скатерть) | от 2 до 10 м длиной | Квадратная, прямоугольная, круглая | Для конференций и заседаний, семинаров и Work shops. |
| Дорожка на стол | от 3 до 10 м длиной от 40 до 100 см шириной | Прямоугольная (очень узкая и длинная) | Как декоративный элемент посередине длинного стола |
| Сет | 60 х 35 см 60 х 40 см | Прямоугольная | Для столов в деревенском стиле, для инкрустированных столов, столов для завтрака, на столы в кафетерии (для маленьких блюд на тарелках (тарелочных блюд)) |
| Салфетка для рта («serviette») | 50 х 50 см 60 х 60 см | Квадратная | Для употребления гостем, сложенная – как декор стола и длинного стола, как декор для подноса, для сервировки спаржи, артишоков и т. д. |
| Салфетка для завтрака, полдника или чайная салфетка | 30 х 30 см 40 х 40 см | Квадратная | Для завтрака и полдника |
| Буфетная скатерть | от 2,50 до 8 м длиной | Прямоугольная | Для буфетов, для дисплей-столов (демонстрационных) |
| Буфетная занавесь | от 2,50 до 8 м длиной | Гладкая, гофрированная, со складками | Для буфета, для дисплей-столов (демонстрационных), чтобы закрыть (замаскировать) пространство от верхнего края стола до пола. Укрепляют булавками, вшитыми натяжными лентами или застежками-липучками со специальными зажимами (скрепками). В соотв. с правилами противопожарной безопасности буфетная занавесь должна быть из трудновоспламеняющихся материалов. |
| Сервировочная салфетка | 60 х 50 см | Прямоугольная | Для работников сервиса |
| Винная салфетка | 50 х 30 см | Прямоугольная | Для сервиса вина в бутылках |
| Скатерть на Guéridon | 120 х 100 см 150 х 120 см | Прямоугольная | Для сервировочных столов, приставных столов |
| Салфетка на поднос | Соответствует размерам подноса | Прямоугольная, круглая | Как подкладка для подносов, чтобы препятствовать скольжению |
| Салфетка (полотенце) для полировки бокалов | 60 х 40 см | Прямоугольная | Для полировки бокалов |
| Посудное полотенце | 50 х 50 см 60 х 50 см | Квадратная, прямоугольная | Для вытирания посуды |
|
|
|
|
Цвет столового белья, и прежде всего белья для длинного стола, часто белый. Но это могут быть и пастельные тона – желтый, голубой, зеленый, розовый и бежевый. Поскольку длинный стол накрывается обычно по праздничному поводу (юбилей, свадьба), то для него предпочтительнее всего белый цвет.
На некоторых предприятиях используют для разных трапез столовое белье разных цветов. Для завтрака, обеда и полдника -- в пастельных тонах, для ужина – белое.
Смена белья
Поскольку белье представляет собой существенный фактор расходов, очень важно уметь профессионально обращаться с ним.
Сегодня лишь очень немногие предприятия могут позволить себе иметь собственную прачечную. Обычно эту работу выполняют соответствующие фирмы.
Количество отданных в стирку единиц грязного белья вносится в книгу смены белья. Только после этого выдается свежее белье.
Необходимо обращать внимание на следующие моменты:
· Не кладите сырое или мокрое белье в ящики для грязного белья, дайте ему сначала высохнуть! Иначе оно начнет плесневеть.
· Не храните грязное белье долго.
· Бельевой ящик должен иметь отверстия для воздуха.
· Скатерти и скатерти для длинных столов складываются треугольником. Их аккуратно укладывают, сортируя по размерам.
· Салфетки для рта, сервировочные салфетки и винные салфетки связывают в узлы по десять штук. Это облегчает сдачу и выдачу.
· Накрахмаленное, выглаженное белье всегда укладывается сгибом на сгиб.
· Глаженое белье укладывайте так, чтобы оно вентилировалось (воздухопроницаемо) и постоянно находилось в обращении.
· Поврежденное белье отсортировывайте.