· Масло кружочками или роликами на льду, в масленке на десертной тарелке с салфеткой; десертная вилка.
· Мармелад или мед в мармеладницах или тигелях с крышками, на десертных тарелках с салфетками; кофейная ложка.
· Хлеб (ломтики белого хлеба, черного хлеба) и свежая выпечка (булочки, бриоши, рогалики и др.) всегда предлагаются в открытом виде, в хлебнице, обернутыми в тканевую салфетку.
· Сливки в сливочнике.
· Сахар в сахарнице (на нижней тарелке с салфеткой), кофейная ложка или щипчики для сахара; также сахарница-распылитель.
· Сахарозаменители в емкости для сахарозаменителей.
Завтрак в упаковке
Из гигиенических и хозяйственных соображений (легче контролировать объем товаров, поступающих в продажу) продукты нередко предлагаются сегодня в упаковках.
Вот несколько преимуществ завтрака в упаковке. Гигиенически он безупречен и предоставляет клиенту возможность выбора. Расход продуктов (потребление) легче контролировать. Требуется меньше приборов.
Большой недостаток – это большое количество пустой тары и загрязнение окружающей среды. Кроме того, уборка со стола становится более трудоемкой.
Буфет завтраков
Ради большого выбора блюд к завтраку и быстрого сервиса сегодня все больше заведений устраивают буфет завтраков. По результатам некоторых исследований, от 80 до 90 процентов посетителей предпочитают буфет завтраков прежде всего из-за существенно большего предложения блюд и напитков.
Преимущества для заведения
· Экономия на обслуживающем персонале: работа ограничивается сервисом напитков к завтраку, уборкой со стола и мытьем столов и выставлением счета.
· Меньшая нагрузка на кухню: дополнительные (экстра-) заказы из главной кухни сокращаются до минимума, нет аврала в основные часы завтрака.
· Сокращается номерной сервис.
Недостатки для заведения
· Повышенная потребность в посуде, приборах и стаканах: из-за этого больше работы и больше расходов, связанных с мытьем посуды (в посудомоечной).
· Одновременное обслуживание клиентов, находящихся на полном пансионе и полупансионе.
· Больше подготовительных работ для кухни.
Чему вы придаете особенное значение в отношении завтраков?
Масло, мармелад, мед и свежую выпечку ставят на стол только когда посетители заняли места.
Закрытые порции снова используются.
Тенденция: многие посетители завтракают более плотно. Это сокращает прибыль в обеденное время.
В основном предложение и объем буфета завтраков определяются соответственно желаниям посетителей, типу предприятия, цене завтрака и статистическим данным продаж (специфическим опытным данным) заведения. Поэтому буфет завтраков может быть устроен по-разному. Важна наглядность предлагаемых блюд и напитков.
Буфет завтраков люкс
В отелях класса люкс («executive floor») (для VIP гостей) наряду с обычным буфетом завтраков часто устраивается в отдельном помещении так называемый буфет люкс. В нем предлагаются, как правило, изысканные холодные и теплые блюда, имеется также обильный выбор холодных и теплых напитков, прежде всего игристых вин (сект) и шампанского.
Виды простого завтрака
| Название | Время от до | Общие примечания | Предложение | Mise en place |
| Early Morning Tea | 6.00—7.30 | В основном в Великобритании. Сервируется постояльцам еще до завтрака в номер | 1 порция чая с холодным молоком или сливками и, возможно, несколько кексов или бисквитов | |
| Простой завтрак | 6.30—10.00 | Во Франции и странах Средиземноморья очень часто, в Австрии и Германии редко. Исключения: в венском кафетерии и эспрессо | 1 чашка напитка (обычно кофе, но может быть чай, какао, шоколад, Ovomaltine или молоко), 1 булочка или рогалик (во Франции и Италии почти всегда бриош) | а) |
| Полный завтрак (континентальный Breakfast) | 6.30—10.00 | Классический вид завтрака | 1 порция напитка, кофе, чая, какао, шоколада, Ovomaltine или молока (минимум 2 чашки), одна порция масла, одна порция мармелада и меда, а также минимум 2 шт. выпечки | b) |
| Расширенный завтрак | 6.30—10.00 | Более обильный полный завтрак | Полный завтрак, плюс 1 стакан фруктового или овощного сока, 1 колбасная или сырная тарелка (блюдо колбасы или сыра) либо яичное блюдо, напр. омлет, а также йогурт, творог, мюсли | с) d) |
| Венский завтрак | 6.30—10.00 | Вариант расширенного завтрака. Предлагается в Австрии, прежде всего в Вене, в традиционных кафетериях | 1 чашка (иногда одна порция) напитка, 1 порция масла, мармелад (обычно абрикосовый), выпечка (1 булочка и 1 рогалик), 1 яйцо всмятку |