Безалкогольные напитки
Идеальная питьевая температура или температура сервировки – примерно от 6 до 10 ºС.
Пиво
Идеальная питьевая температура или температура сервировки – примерно 8 ºС. Следует избегать больших колебаний температуры, они приводят к потере углекислоты.
Слишком теплое пиво сильно пенится, из-за этого теряется углекислота и пиво становится пресным на вкус. Слишком холодное пиво мутнеет, теряет естественную яркость, не содержит пены и поэтому выглядит непривлекательно.
Вино
Чтобы вино в оптимальной мере сохранило свой букет и аромат, свой сортовой характер и вкус, необходимо поддерживать определенную его температуру. Самую лучшую и надежную информацию об этом получают, как и всегда, от производителя.
При темперировании следует обращать внимание на то, чтобы вино не подверглось «шоку». Это означает, что вино нельзя слишком быстро охлаждать (напр. в холодильнике) или подогревать (напр. в духовке, на горячем центральном отоплении, под струей горячей воды). Для охлаждения и подогревания вина требуется определенное время. Можно использовать емкости для темперирования или теплые компрессы.
Спиртные напитки
Идеальная питьевая температура и температура сервировки зависит от группы спиртных напитков. Одни спиртные напитки охлаждают льдом, другие подаются сильно или слабо охлажденными либо комнатной температуры. Охлаждаются льдом напр. водка, хлебная водка и настойки (аквавит), охлажденными подаются бренди на косточковых плодах. К слабо охлаждаемым спиртным напиткам принадлежат, наряду с прозрачными ягодными и косточковыми бренди, напр. текила и некоторые ликеры, в частности бейлис Bailey’s Irish Cream.
Четыре особых указания:
· Безалкогольные напитки держите наготове тоже охлажденными.
· Обращайте внимание на рекомендации производителей напитков!
· Убедитесь, что температура охлаждения постоянна.
· Чем более сухим является игристое вино, тем более теплым оно сервируется – чем слаще игристое вино, тем холоднее оно сервируется.
Необходимо учитывать, что оптимальная питьевая температура отличается от температуры сервировки. Рекомендуемая питьевая температура примерно на 1–2 градуса выше, чем сервировочная, так как охлажденный напиток чуть-чуть нагревается, пока его доставляют на стол. В зависимости от времени года эту разницу можно немного варьировать. Напр. зимой (особенно при сервисе под открытым небом, напр. на лыжных базах), из-за измененного восприятия температуры, пиво подается на 1–2 градуса более теплым.
Сервировка (Сервис) аперитивов и дижестивов
Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит. Они сервируются перед едой и служат для «настраивания» вкусовых ощущений. Аперитивы могут быть сухими, фруктовыми, слегка горькими, но они ни в коем случае не должны быть сладкими.
Во многих странах принято принимать перед едой аперитив у барной стойки (Англия, США, Италия). В Австрии аперитив чаще всего пьют за столом. Помогает увеличить продажы карта аперитивов. Еще лучше – хорошо оснащенный аперитивный столик на колесах. Этот «передвижной аперитивный буфет» позволяет дать оптимальную консультацию, а также осуществить быстрый сервис.
Классические аперитивы
| Пиво | Предпочтительно пильзенское из-за более высокого содержания хмеля |
| Сухие игристые вина | Сухое сект или шампанское или игристое белое вино (Prosecco); часто смешанные с апельсиновым соком, настойкой из черной смородины (Crème de Cassis) или сиропом бузины; температура сервировки 6—8 ºС |
| Сухое белое вино | Welschriesling, Gruener Veltliner, желтый мускат (Gelber Muskateller) |
| Горькие настойки | Cynar, Aperol, кампари с содовой или апельсиновым соком |
| Крепленые или ароматизированные вина | Вермут (напр. мартини extra dry; охлажденное в бокале для южного вина (ОЧЕВИДНО ОПЕЧАТКА – Suedweinglas вместо Suessweinglas – «для сладкого вина») или «on the rocks» в тумблере), Dubonnet, шерри (Fino или Amontillado) |
| Анисовые | Пастис, перно, узо; обычно сервируется на льду с холодной водой |
| Сухие коктейли | Коктейль мартини, манхэттен, американо, «кровавая Мэри»; предобеденный коктейль любят, прежде всего, американцы |
| Шнапсы | Охлажденная льдом водка, аквавит, джин (чаще всего на льду с тоником); очень популярны в Северной Европе |
| Фруктовые соки, овощные соки, безалкогольные напитки | Лучше всего свежевыжатые, напр. апельсиновый сок, грейпфрутовый сок; далее томатный сок, витаминизированный сок, чайный гриб (комбуча), горький лимон |
Дижестив – в некотом роде «венчает» красивое застолье и способствует пищеварению. Часто его пьют с кофе, иногда также с сигарой. Если аперитивы в Австрии все еще предлагаются лишь в некоторых заведениях (ресторан для гурманов, итальянский ресторан) или его пьют только по особым поводам, то дижестивы пользуются все большей популярностью. Одна из причин этого – несомненно, все улучшающееся качество австрийского шнапса. Чтобы безупречно презентировать гостю все многообразие дижестивов, рекомендуется работать с дижестивным столиком на колесах.
Классические дижестивы
| Крепленые вина | Шерри (Oloroso или Cream), портвейн (Ruby или Vintage), Samos, токайское |
| Отборные вина | Сухие отборные ягодные вина, вино, охлажденное льдом; Мера разлива: 1/16 л в бокале для сладкого вина |
| Интернациональные спиртные напитки | Коньяк, кальвадос, виски, аквавит, водка, ром, граппа |
| Ликеры | Cointreau, амаретто di Saronno, Drambuie, Tia Maria, Jaegermeister, Fernet Branca |
| Благородные шнапсы (бренди) | Благородные шнапсы (бренди) из косточковых (напр. абрикосовый шнапс), семечковых плодов (напр. Williams грушевый шнапс) и ягод (напр. малиновый шнапс) |