Искусство меню включает, с одной стороны, составление (планирование) меню, а с другой – оформление карт блюд и карт меню. В содержании меню должны быть отражены индивидуальный характер и производительность предприятия.
Большое значение для правильного составления меню имеют знания об общем положении на рынке, сезонных товарах, поводе для застолья, желаниях клиентов и физиологических принципах питания, включая содержание килоджоулей или килокалорий в пищевых продуктах (кДж или ккал). Ср. Наука о питании.
Меню – это гармонично подобранные сочетания различных блюд, выстроенные в определенной последовательности (по меню-последовательности).
Региональные, национальные и интернациональные блюда
Классическая европейская кухня
Под «классической кухней» понимают те блюда, которые соответствуют традиционным французским оригинальным рецептам. К таковым принадлежат фирменные блюда (Spezialitaten), которые во всех странах приготавливаются одним и тем же твердо установленным способом – прежде всего это касается соусов и гарнитур, таких как Hummer Thermidor, Chateaubriand, Tournedos Rossini, Omelette surprise, Crêpes Suzette и т. д.
К классической кухне относятся также все блюда национальных кухонь, получившие большую известность за пределами страны, напр. блюда венской кухни: огузок, венский шницель, яблочный штрудель и т. д. или такие блюда, как ростбиф, карпаччо, Paella, мясное рагу по-цюрихски (Zuercher Geschnetzeltes) и т. д.
Национальная кухня
В каждой стране есть своя неповторимая кухня, сложившаяся с учетом образа жизни и используемых пищевых продуктов. Разумеется, в каждой национальной кухне имеются также блюда классической кухни.
Австрийская национальная кухня
Австрийская кухня представляет собой «солянку» из блюд всех союзных стран, включая венгерские и богемские влияния, и развилась с течением времени из простых, местных региональных кухонь. Почти каждое блюдо можно привязать к какому-нибудь региону (напр. Pongauer пивной суп, Waldviertler маковые кнедли, каринтийская сырная лапша (Kasnudeln), штирийское мясо со специями, тирольский Groestl (жареная картошка с беконом и яичницей), линцский торт, венский картофельный суп, зальцбургские клецки). Влияние венской кухни – это влияние бюргерской кухни Австрии.
Национальные кухни мира
Однозначно связать национальные блюда со страной происхождения можно лишь в ограниченной мере. Многие блюда имеют другое происхождение или были заимствованы, изменились способ их приготовления и ингредиенты, и с течением времени они стали национальными.
Германия
Немецкая кухня несет на себе сильный отпечаток центральноевропейской кулинарной традиции. В Северной Германии обнаруживается влияние кухни Дании, Швеции, Польши и России, в Центральной Германии – соседствующих с ней Голландии, Франции и Чехии, наконец, в Южной Германии прежде всего отражаются швейцарская и австрийская кухни.
Франция
Несложные кухни французских провинций по большей части и составили репертуар классической французской кухни. Несмотря на то что Escoffier учил и практиковал высокую кулинарию (Grande Cuisine), он всегда говорил своим ученикам: «Faites simple» -- «сделай просто». Такими и сегодня представляются кухни в Auberges (гостиницах) провинций. Во Франции меню состоит из нескольких перемен. Основной акцент делается на различных холодных и теплых закусках, к которым сервируют багет, рыбе, морепродуктах, мясе, птице и блюдах с сыром.
Блюда региональной кухни и бюргерской кухни не относятся к классической кухне, напр. лапша с зеленью (Krautfleckerln), гуляш по-венски, франкфуртские сосиски, тирольский Groestl и т. д.
Georges-Auguste Escoffier
(1847—1935) = в 1903 году написал справочник поварского искусства «Le Guide Culinaire», который до сегодняшнего дня является одним из классических произведений по кулинарии.
Сыр всегда присутствует во французском меню.
Италия
Наряду с региональным своеобразием и связующими элементами, во всех итальянских кухнях можно найти некий незыблемый принцип: самое лучшее качество сырых продуктов и тщательность и вдохновение, с которыми эти продукты обрабатывают. Макаронные изделия (Pasti) – пожалуй, основной продукт в рационе итальянцев, их всегда сервируют перед главной переменой блюд. Причем известно больше 300 вариантов, а сверх того, вероятно, существует бесчисленное множество неизвестных блюд из пасты «alla casa». Другое специфическое итальянское блюдо – ризотто, которое может быть приготовлено с овощами, грибами, мясом, рыбой или моллюсками. Морепродукты, рыба, закуски, различные смешанные салаты, а также пицца завершают (закругляют) изысканное итальянское меню, и не надо забывать об искусстве сервировки великолепного кофе в качестве заключительного аккорда.
Швейцария
Высокий стандарт швейцарского гостиничного бизнеса известен во всем мире. Отсюда сформировалась интернациональная, классическая кухня со швейцарскими национальными блюдами. Кухни разных кантонов испытывают влияния региональных кухонь пограничных стран (в частности, Италии и Франции, а также Германии).
Венгрия
Характерны для венгенской кухни паприка в качестве приправы к пище и рафинирование (Verfeiner) сметаной. Австрийская кухня тесно связана с венгерской.
Чехия, Словакия
Изобильная и разнообразная чешская (богемская) кухня представляет собой смешение различных кулинарных культур и традиций. Расположенная в центре Европы, она испытывает влияния с юга (Австрия) и с востока (Словакия и Венгрия). Словакская кухня похожа на чешскую, но на юге ощущается влияние венгерской кухни. Гусь, зелень и брынза часто присутствуют в картах блюд.