Формулировки и точное описание блюд тоже вносят большой вклад в успешность ресторана. Клиент ожидает интересного, информативного и четкого описания продукта.
| Указания | ||
| Способ описания | Соблюдайте единообразие в описании блюд. Оно должно быть ясным, понятным и интересным | |
| Использование языка | Иностранные названия должны быть написаны без ошибок и использоваться только для классических блюд (напр. Bouillabaise). Если меню составлено на иностранном языке, то особенно важно следить за правописанием | |
| Точные и профессионально правильные названия | Гость как потребитель имеет право на честные и профессионально правильные названия того, что он покупает. Такие понятия, как шницель по-венски, норвежские омары (Scampi), пастбищный ягненок (Weidelamm), моравская спаржа (Marchfeldspargel), и такие обозначения, как свежий (свежее пойманный, свеже купленный, свеже приготовленный), должны соответствовать действительности | |
| Классические гарнитуры и профессиональные названия | Они должны во всех случаях соответствовать профессиональным нормативам (напр. ростбиф Girardi, Tournedos Rossini) | |
| Сокращения | Следует избегать некорректности по отношению к гостю и не надо вводить его в заблуждение (писать напр. «см.» вместо «смешанный», «Sc.» вместо «соус», «Wr. шницель с салатом» вместо «шницель по-венски со смешанным салатом») | |
Формат и читаемость карты блюд
Карта блюд – это маркетинговый инструмент, поэтому она должна быть оформлена так, чтобы способствовать продажам. Материал, качество бумаги и письменное оформление должны гармонировать с типом предприятия и соответствовать унифицированному фирменному дизайну (Corporate Identity). Величина шрифта должна быть такой, чтобы он легко читался при преобладающем освещении. Каждый клиент должен легко ориентироваться в карте блюд, поэтому она должна быть наглядной.
Содержание карты блюд
Наряду с предложением блюд, каждая карта блюд должна содержать:
· Название и адрес предприятия.
· Часы работы, выходные дни, период, на который предприятие закрывается (отпуска предприятия).
· Номера телефона и факса, e-mail и адрес сайта, ответственное лицо и возможность резервирования.
· Продажные цены включая отчисления и налоги, а также цену прибора (куверт); обязанность указания цены!
· Данные о сроках ожидания блюда, требующего длительного приготовления, а также весовые данные (напр. для стейка или рыбы).
· Ссылки на возможность различных мероприятий, сведения о помещениях (бальный зал, отдельный кабинет, охотничья комната) и дополнительных предложениях, напр. специальные предложения дня или недели (картофельный день (ВОЗМОЖНО - топинамбура), испанская неделя).
· Указания сезонных блюд (недели дичи, период спаржи), а также рекомендации напитков и вин.
· Дополнительная информация: вина собственного производства, блюда домашнего приготовления и т. д.
· История (летопись, хроника) и философия заведения.
· Данные о руководстве сервиса и/или кухни.
То, что особенно хотелось бы продать, должно быть хорошо видно и размещено в центре как «ловушка для глаза» (Eyecatcher).
Оформление карт меню
Карты меню выкладываются на таких мероприятиях, как банкет, корпоративные обеды и ужины (еда), свадьба и корпоративные праздники. Карты меню создают впечатление высокой столовой культуры и поэтому особенно ценятся клиентами.
В зависимости от типа предприятия и от мероприятия карта меню может быть в разной степени дорогостоящей по своему изготовлению и оформлению.
По письменному оформлению различают:
· Классическая форма: названия блюд и напитков расположены в центре друг под другом. Отдельные последовательности блюд четко отделяются значками.
· Современная форма: названия блюд и напитков выровнены по левому краю и могут отделяться значками.
По особым поводам применяются развернутые карты меню с листками-вкладышами. Они состоят из обложки с эмблемой (печатью, штампом, оттиском) фирмы, меню или повода (напр. свадьба), и вкладного листка. Блюда перечислены на правой стороне. Напитки, которые подаются к этим блюдам, -- на левой. Указываются место, дата и иногда повод.
Карты вин напитков
Хорошие карты напитков отличаются наглядностью (обзорностью). Общеприняты следующие карты:
Карта напитков
На многих предприятиях имеется только одна карта напитков, в которой содержатся все предложения, начиная с аперитивов, далее идут вина, пиво, безалкогольные напитки, кофе и чай и кончая дижестивами. Разные группы напитков отделяются друг от друга.
Карта напитков должна содержать следующие сведения (записи):
· Цена
· Розливные количества
· Указание на инклюзивные цены
При структурировании единой карты напитков учитывайте следующую очередность:
· Аперитивы: сладкие вина (Fino Sherry, сухой, белый портвейн и т. д.), вермут, горькие ликеры (Bitters), анисовые (Anisèes), сухие коктейли
· Вина (структура такая же, как и карты вин, см. ниже)
· Пиво: сначала розливное (открытое пиво, затем бутылочное, сначала отечественное пиво, потом импортное
· Безалгокольные напитки
· Горячие напитки: кофе, чай, шоколад и молочные коктейли
· Дижестивы: бренди, ликеры, послеобеденные (After-Dinner-) коктейли
Изучение карты блюд не должно превращаться в наказание. (ДОСЛОВНО: «наказание шпицрутенами»)
Для всех напитков за исключением чая и кофе должно быть указано количество, к которому относится цена.
Карта вин
Хорошие вина всегда являются гармоничным дополнением к изысканной еде. Не количеством, а качеством предлагаемых вин определяется хорошая карта вин. По поводу объема предложения вин существуют различные мнения. Важно принимать во внимание желания целевой группы клиентов заведения и согласовывать предложение со спросом. Конечно, предложение вин надо ориентировать также на предложение блюд. Основной акцент должен приходиться на отечественные вина или личную коллекцию (селекцию) сомелье.
Раритетные вина очень привлекаюют, однако они не должны стоять на первом плане. В карте вин их лучше располагать на одной странице.