· Сначала розливные (открытые) вина, затем бутылочные
· Сначала отечественные вина, затем импортные
· Сначала белые вина, затем розовые и красные
· Сначала столовые и высококачественные вина, затем вина особой зрелости и отборных сортов
· Сначала тихие вина, затем игристые
В карте вин должны содержаться следующие сведения (записи):
· Иногда кассовый или артикульный номер
· Название вина
· Сорт винограда или кюве (Cuvée)
· Виноградник
· Год урожая
· Сортность (ступень качества)
· Содержание алкоголя в об.%
· Производитель
· Розливные количества, емкость бутылки (половина бутылки, целая бутылка, магнум)
· Цена
· Указание на инклюзивную цену
Пример деления карты вин
Открытые вина
Сначала отечественные белые вина, затем отечественные розовые вина, затем отечественные красные вина – членение по регионам виноградарства: Нижняя Австрия, Бургенланд, Штирия и Вена (иногда еще делятся по областям внутри регионов)
Импортные белые вина, затем импортные розовые вина, затем импортные красные вина – деление по странам происхождения
Бутылочные вина
Сначала отечественные бутылочные вина (белые), затем отечественные бутылочные вина розовые, затем красные – деление по регионам виноградарства (иногда также по областям)
Раритетные вина
Импортные бутылочные вина белые, затем розовые, затем красные – деление по странам происхождения. Как правило, французские вина стоят перед винами других стран.
Игристые вина
Шампанское и другие импортные игристые вина
Существует бесчисленное множество вариантов карт вин, но всегда можно распознать некую систему. Так, подразделять предлагаемые вина можно также по качеству, регионам или сортам винограда.
|
|
Где указываются (стоят) бутылочные вина, предлагаемые в розлив?
Поскольку предложение часто меняется и невозможно постоянно менять карту вин, бутылочные вина, предлагаемые в розлив, нередко указываются в комбинации с картой дня. Что же касается дегустационного меню, то принято отмечать на карте меню подходящее вино при соответствующем блюде.
Что еще можно предложить для увеличения продаж?
· Обозначения происхождения (напр. DOC, Grand-cru-Lage, DAC)
· Особые способы изготовления (напр. метод champenoise)
· Особые вина (напр. вино месяца) и т. д.
Специальная пивная карта
Структура и деление специальной пивной карты
· Сначала безалкогольное пиво, затем слабоалкогольное и наконец крепкое
· Отечественное пиво перед импортным пивом
· Сначала открытое пиво, затем бутылочное
· Специальное пиво всегда указывается в конце
Пример специальной пивной карты
· Безалкогольное пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Легкое пиво (из Австрии, Германии, Голландии, США)
· Пшеничное пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Landbier (из Австрии)
· Лагерное пиво (Lagerbiere) (из Швейцарии, Дании, Чехии, Ирландии, США)
· Пильзенское пиво (Pilsbiere) (из Австрии, Германии)
· Старое вестфальское пиво (Altbiere) (из Германии, Чехии)
· Мартовское пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Двойное пиво (бок-бир – Bockbiere) (из Австрии, Германии, Дании, Голландии)
· Солодовое пиво (ячменное – Malzbiere) (из Австрии, Германии)
· Крепкое пиво (из Германии)
· Эль (из Великобритании, США, Голландии, Дании)
· Stouts (из Ирландии, США, Дании)
· Монастырское пиво (Klosterbiere), Gueuze-Biere, Lambic-Biere (Бельгия)
|
|
Барная карта
Содержание барной карты зависит от величины бара и контингента клиентов, часто посещающих данный бар. Современная барная карта включает не только коктейли и смешанные напитки, но и ряд других алкогольных и безалкогольных напитков.
Структура барной карты
· Аперитивы
· Шерри
· Портвейны
· Pre-Dinner- коктейли
· Коктейли с шампанским или сект
· Стандартные коктейли
· Pick-me-ups
· Fancy Drinks
· After-Dinner-коктейли
· Безалкогольные напитки (смешанные напитки)
· Виски
· Коньяки, бренди (виноградная водка - Weinbrand), арманьяк
· Бренди из выжимок (Tresterbrand)
· Водка
· Джин
· Ром (белый ром – темный ром)
· Текила
· Фруктовые дестилляты (из семечковых, косточковых плодов и ягод)
· Ликеры
· Белые и красные вина
· Сект и шампанское
· Пиво, безалкогольное пиво
· Безалкогольные напитки
Наряду с постоянным предложением можно включать особые виды пива (напр. пиво недели), а также фирменные (напр. Lambic).
В карте бара должны быть следующие записи:
· Название товара
· Розливное количество
· Цена
· Указание на инклюзивную цену
Структура карты коктейлей
· Pre-Dinner-коктейли
· Коктейли с шампанским или сект
· Классические коктейли
· Pick-me-ups
· Fancy Drinks
· After-Dinner-коктейли
· Безалкогольные напитки
Карта аперитивов
Аперитивы – это напитки, возбуждающие аппетит, которые пьют перед едой. Они могут быть сухие, фруктовые, но также и горькие. Все чаще предлагаются безалкогольные аперитивы (напр. фруктовые соки).
Структура и деление карты аперитивов
· Фруктовые соки
· Овощные соки
|
|
· Пиво
· Сухие, фруктовые белые и розовые вина
· Сухое игристое вино (сект) и шампанское
· Крепленые вина (напр. Fino Sherry, сухой, белый портвейн, сухой вермут)
· Анисовые (Anisèes)
· Классические аперитивы-готовые продукты (напр. кампари)
· Классические напитки-аперитивы из бара (напр. кир)
· Pre-Dinner-коктейли
Наряду с обычными записями, следует обращать особое внимание на розливные количества в карте аперитивов:
· Фруктовые и овощные соки (1/8 л);
· Пиво, открытое (0,1 л, 0,2 л);
· Вино, открытое (1/8 л);
· Игристое вино, открытое (0,1 л);
· Крепленые вина (50 мл);
· Анисовые и аперитивы-готовые продукты (40 мл);
· Кир или Kir Royal (1/8 л);
· Коктейли с сект или шампанским (0,1 л);
· Pre-Dinner-коктейли (60—90 мл).
Карта дижестивов
Дижестивы – это напитки, способствующие пищеварению, которые пьют после еды. Это, прежде всего, все дестилляты, а также благородные ликеры или кофе с различными алкогольными напитками.
Структура и деление карты дижестивов
· Десертные вина
· Винные дестилляты, бренди из выжимок (Tresterbrand), дестилляты зерновые, из семечковых и косточковых фруктов и из ягод
· Ликеры
· After-Dinner-коктейли
· Кофейные напитки с алкоголем
СБОКУ
Безалкогольные напитки следует располагать перед алкогольными.
Специальные или актуальные предложения должны как-нибудь выделяться.