· Сначала розливные (открытые) вина, затем бутылочные
· Сначала отечественные вина, затем импортные
· Сначала белые вина, затем розовые и красные
· Сначала столовые и высококачественные вина, затем вина особой зрелости и отборных сортов
· Сначала тихие вина, затем игристые
В карте вин должны содержаться следующие сведения (записи):
· Иногда кассовый или артикульный номер
· Название вина
· Сорт винограда или кюве (Cuvée)
· Виноградник
· Год урожая
· Сортность (ступень качества)
· Содержание алкоголя в об.%
· Производитель
· Розливные количества, емкость бутылки (половина бутылки, целая бутылка, магнум)
· Цена
· Указание на инклюзивную цену
Пример деления карты вин
Открытые вина
Сначала отечественные белые вина, затем отечественные розовые вина, затем отечественные красные вина – членение по регионам виноградарства: Нижняя Австрия, Бургенланд, Штирия и Вена (иногда еще делятся по областям внутри регионов)
Импортные белые вина, затем импортные розовые вина, затем импортные красные вина – деление по странам происхождения
Бутылочные вина
Сначала отечественные бутылочные вина (белые), затем отечественные бутылочные вина розовые, затем красные – деление по регионам виноградарства (иногда также по областям)
Раритетные вина
Импортные бутылочные вина белые, затем розовые, затем красные – деление по странам происхождения. Как правило, французские вина стоят перед винами других стран.
Игристые вина
Шампанское и другие импортные игристые вина
Существует бесчисленное множество вариантов карт вин, но всегда можно распознать некую систему. Так, подразделять предлагаемые вина можно также по качеству, регионам или сортам винограда.
Где указываются (стоят) бутылочные вина, предлагаемые в розлив?
Поскольку предложение часто меняется и невозможно постоянно менять карту вин, бутылочные вина, предлагаемые в розлив, нередко указываются в комбинации с картой дня. Что же касается дегустационного меню, то принято отмечать на карте меню подходящее вино при соответствующем блюде.
Что еще можно предложить для увеличения продаж?
· Обозначения происхождения (напр. DOC, Grand-cru-Lage, DAC)
· Особые способы изготовления (напр. метод champenoise)
· Особые вина (напр. вино месяца) и т. д.
Специальная пивная карта
Структура и деление специальной пивной карты
· Сначала безалкогольное пиво, затем слабоалкогольное и наконец крепкое
· Отечественное пиво перед импортным пивом
· Сначала открытое пиво, затем бутылочное
· Специальное пиво всегда указывается в конце
Пример специальной пивной карты
· Безалкогольное пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Легкое пиво (из Австрии, Германии, Голландии, США)
· Пшеничное пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Landbier (из Австрии)
· Лагерное пиво (Lagerbiere) (из Швейцарии, Дании, Чехии, Ирландии, США)
· Пильзенское пиво (Pilsbiere) (из Австрии, Германии)
· Старое вестфальское пиво (Altbiere) (из Германии, Чехии)
· Мартовское пиво (из Австрии, Германии, Швейцарии)
· Двойное пиво (бок-бир – Bockbiere) (из Австрии, Германии, Дании, Голландии)
· Солодовое пиво (ячменное – Malzbiere) (из Австрии, Германии)
· Крепкое пиво (из Германии)
· Эль (из Великобритании, США, Голландии, Дании)
· Stouts (из Ирландии, США, Дании)
· Монастырское пиво (Klosterbiere), Gueuze-Biere, Lambic-Biere (Бельгия)
Барная карта
Содержание барной карты зависит от величины бара и контингента клиентов, часто посещающих данный бар. Современная барная карта включает не только коктейли и смешанные напитки, но и ряд других алкогольных и безалкогольных напитков.
Структура барной карты
· Аперитивы
· Шерри
· Портвейны
· Pre-Dinner- коктейли
· Коктейли с шампанским или сект
· Стандартные коктейли
· Pick-me-ups
· Fancy Drinks
· After-Dinner-коктейли
· Безалкогольные напитки (смешанные напитки)
· Виски
· Коньяки, бренди (виноградная водка - Weinbrand), арманьяк
· Бренди из выжимок (Tresterbrand)
· Водка
· Джин
· Ром (белый ром – темный ром)
· Текила
· Фруктовые дестилляты (из семечковых, косточковых плодов и ягод)
· Ликеры
· Белые и красные вина
· Сект и шампанское
· Пиво, безалкогольное пиво
· Безалкогольные напитки
Наряду с постоянным предложением можно включать особые виды пива (напр. пиво недели), а также фирменные (напр. Lambic).
В карте бара должны быть следующие записи:
· Название товара
· Розливное количество
· Цена
· Указание на инклюзивную цену
Структура карты коктейлей
· Pre-Dinner-коктейли
· Коктейли с шампанским или сект
· Классические коктейли
· Pick-me-ups
· Fancy Drinks
· After-Dinner-коктейли
· Безалкогольные напитки
Карта аперитивов
Аперитивы – это напитки, возбуждающие аппетит, которые пьют перед едой. Они могут быть сухие, фруктовые, но также и горькие. Все чаще предлагаются безалкогольные аперитивы (напр. фруктовые соки).
Структура и деление карты аперитивов
· Фруктовые соки
· Овощные соки
· Пиво
· Сухие, фруктовые белые и розовые вина
· Сухое игристое вино (сект) и шампанское
· Крепленые вина (напр. Fino Sherry, сухой, белый портвейн, сухой вермут)
· Анисовые (Anisèes)
· Классические аперитивы-готовые продукты (напр. кампари)
· Классические напитки-аперитивы из бара (напр. кир)
· Pre-Dinner-коктейли
Наряду с обычными записями, следует обращать особое внимание на розливные количества в карте аперитивов:
· Фруктовые и овощные соки (1/8 л);
· Пиво, открытое (0,1 л, 0,2 л);
· Вино, открытое (1/8 л);
· Игристое вино, открытое (0,1 л);
· Крепленые вина (50 мл);
· Анисовые и аперитивы-готовые продукты (40 мл);
· Кир или Kir Royal (1/8 л);
· Коктейли с сект или шампанским (0,1 л);
· Pre-Dinner-коктейли (60—90 мл).
Карта дижестивов
Дижестивы – это напитки, способствующие пищеварению, которые пьют после еды. Это, прежде всего, все дестилляты, а также благородные ликеры или кофе с различными алкогольными напитками.
Структура и деление карты дижестивов
· Десертные вина
· Винные дестилляты, бренди из выжимок (Tresterbrand), дестилляты зерновые, из семечковых и косточковых фруктов и из ягод
· Ликеры
· After-Dinner-коктейли
· Кофейные напитки с алкоголем
СБОКУ
Безалкогольные напитки следует располагать перед алкогольными.
Специальные или актуальные предложения должны как-нибудь выделяться.