УТВЕРЖДЕНО
постановление Министерства
сельского хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
«__» _______ 2011 года № __
Ветеринарно-санитарные правила для организаций, осуществляющих приемку молока, производство, хранение и реализацию мороженого
Раздел 1. Общие положения
1. Настоящие Ветеринарно-санитарные правила для организаций, осуществляющих приемку молока, производство, хранение и реализацию мороженого (далее – Правила) разработаны в соответствие с Законами Республики Беларусь от 2 июля 2010 года «О ветеринарной деятельности» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2010 г., № 170, 2/1713), от 29 июня 2003 года «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г., № 79, 2/966), от 9 января 2002 года «О защите прав потребителей» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2002 г., № 10, 2/839), постановлениями Совета Министров Республики Беларусь от 15 декабря 2003 года № 1628 «О совершенствовании системы контроля за содержанием вредных веществ в живых животных и продукции животного происхождения» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г., № 142, 5/13524), пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2001 г. № 1590 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 16 ноября 2001 г. № 106, 5/9344), а также постановлениями Европейского Парламента и Совета от 28 января 2002 г. № 178/2002, от 29 апреля 2004 г. № 852/2004, от 29 апреля 2004 г. № 853/2004.
2. Настоящие Правила устанавливают требования к территории организации, зданиям и сооружениям, оборудованию и содержанию цехов, участков, а также порядок приемки молока, производства, хранения, транспортировки и реализации мороженого (далее - организации) и являются обязательными для исполнения организациями независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.
Существующие организации должны быть приведены в соответствие с настоящими Правилами в течение 2 лет с момента утверждения настоящих Правил. Вновь строящиеся организации должны соответствовать настоящим Правилам с момента их проектирования.
3. Проектирование, строительство, техническое перевооружение, реконструкция и расширение организаций должно осуществляться по типовым проектам, отвечающим требованиям, действующих технических нормативных правовых актов (далее – ТНПА). При размещении организаций необходимо обеспечивать эпизоотическую и эпидемиологическую безопасность и не допускать загрязнение окружающей среды.
4. Планировка и благоустройство территории, выполняются по согласованию с органами, осуществляющими государственный ветеринарный и государственный санитарный надзор.
5. Строительство новых организаций, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих организаций должно осуществляться по проектам, согласованным с органами государственного ветеринарного и государственного санитарного надзора.
6. Организации могут предусматривать производство продуктов из молока, иметь профиль специализированных или комбинированных организаций, иметь полный и неполный цикл переработки молока.
7. Ввод их в эксплуатацию осуществляется при участии представителей органов и учреждений, осуществляющих государственный ветеринарный и государственный санитарный надзор.
8. Все организации должны быть зарегистрированы региональной государственной ветеринарной службой.
9. Ассортимент и объем вырабатываемых организацией молока и молочных продуктов должен соответствовать производственным мощностям и согласовываться с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный и государственный санитарный надзор. Также ассортимент вырабатываемой в организации продукции подлежит повторному согласованию в случаях:
изменения ассортиментного перечня производимой продукции;
изменения санитарно-технического состояния объекта, в том числе в сторону ухудшения;
реконструкции и перепрофилирования производства;
осложнения эпизоотической и эпидемической ситуации, связанной с ситуацией на объекте, на территории расположения организации или в сырьевой зоне организации;
10. Постановка новых видов мороженого на производство должно осуществляться по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный и государственный санитарный надзор.
11. Требованиям настоящих Правил должны отвечать государственные стандарты и отраслевые нормативные документы.
12. Настоящие Правила являются основой для разработки программ по гигиене производства основанных на принципах контроля рисков безопасности продуктов питания (анализ рисков и критические контрольные точки) в организациях, осуществляющих приемку молока, производство, хранение и реализацию мороженого. Контроль рисков безопасности продуктов питания должен осуществляться по всей технологической цепи.
13. В настоящих Правилах применяются следующие основные термины и их определения:
анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска;
безопасность продукции животного происхождения – совокупность свойств продукции животного происхождения, при которых она не является вредной и не представляет опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях её использования;
болезнь – нарушение жизнедеятельности организма под влиянием инфекционного или иного чрезвычайного раздражителя с повреждением вначале физиологических функций; при продолжающихся повреждениях переходящее в клиническое и/или гистопатологическое проявление (в органах и тканях животного);
ветеринарно-санитарные требования – обязательные для выполнения условия, установленные законодательством Республики Беларусь в области ветеринарной деятельности и безопасности продукции животного происхождения;
дезинфекция – мероприятие, направленное на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов на различных объектах, которые напрямую или косвенно могут быть контаминированы при производстве молока и молочных продуктов;
идентификация опасности – идентификация вредных факторов (патогенных микроорганизмов, остатков вредных веществ и другое), которые могут содержаться в продукции;
информирование о риске – процесс взаимного обмена информацией по риску между лицами, которым получена оценка риска и теми, на которых возложена ответственность за управление им, а также всеми другими заинтересованными сторонами;
контаминация – загрязнение продукции животного происхождения биологическими, химическими агентами или инородными веществами, влияющими на ее безопасность и качество;
критическая контрольная точка – место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском;
молоко – продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
организация, неблагополучная по инфекционным заболеваниям животных – организация, в которой в соответствии с условиями признания неблагополучного статуса, доказано присутствие инфекционных заболеваний;
оценка риска – определение вероятности, а также биологических и экономических последствий контаминации продукции;
партия молока – любое количество молока одного вида животного, отправляемого из одной организации или личного подсобного хозяйства граждан, оформленное одним документом;
партия мороженого – совокупность единиц продукции одного наименования, типономинала или типоразмера и исполнения, произведенная в течение определенного интервала времени в одних и тех же условиях и одновременно представленная для контроля и оформленная одним документом, удостоверяющим качество и безопасность;
риск – сочетание реализации опасного фактора и степень тяжести его последствий;
санитарная одежда – одежда, предназначенная для предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников (халат, колпак, косынка, комбинезон, комплект из брюк и рубашки и т.д.);
специальная одежда – средство предохранения работников от возможного нежелательного воздействия на них условий производства (фартуки, сапоги, ботинки, перчатки, нарукавники и т.д.);
управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
14. На производстве должны вестись журналы для отметок временных этапов технологических регламентов и нормируемых технологическими инструкциями качественных показателей продукции на всех этапах технологического процесса.
Раздел 2. Территория
15. Выбор и отвод участка под строительство организаций должен проводиться при обязательном участии органов государственного ветеринарного и санитарного надзора. При отводе участка следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, рельеф местности, уровень стояния грунтовых вод, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны.
Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным организациям с выбросами вредных веществ, санитарно-техническим устройствам и с подветренной стороны – к жилым домам, лечебно-профилактическим учреждениям, культурно-бытовым зданиям, детскими дошкольными и учебно-воспитательными учреждениям.
16. Санитарно-защитная зона, устанавливается по принятой классификации, согласно ТНПА.
17. Территория организации должна быть ограждена сплошным забором и исключать несанкционированный доступ посторонних лиц и безнадзорных животных, иметь уклон от 0,003º до 0,05º в зависимости от грунта для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
18. Территория организации должна иметь деление на функциональные зоны: предпроизводственную, производственную, хозяйственно-складскую и зону строгого режима.
В предпроизводственной зоне следует размещать административные и санитарно-бытовые помещения, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания, склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения: градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, химических реагентов, котельную, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора и т.п.
В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также должна быть выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.
19. Территория организации должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием, не имеющим выбоин (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).
20. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории организаций должно обеспечивать транспортировку без пересечения путей перевозки сырья, готовой продукции, бытовых и производственных отходов:
Для этих целей предусматриваются не менее двух ворот для въезда/выезда автомолцистерн, автомашин с продукцией, а также ворота для вывоза отходов.
21. Территория организации по периметру должна быть благоустроена. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха.
Не допускается озеленение древесно-кустарниковыми насаждениями в производственной зоне.
Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.
22. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны на расстоянии не менее 50 м от ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м до бытовых помещений. Не допускается устройство дворовых туалетов без подводки инженерных коммуникаций (водоснабжение, канализация). Санитарные разрывы до мест погрузки пищевой продукции от санитарного блока организации должны быть не менее 100 м.
23. Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.
24. Территория организации должна содержаться в чистоте. В течение дня ее очищают от загрязнений. В теплое время года перед уборкой, не реже одного раза в день проводят поливку территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.
25. На всех въездах в организацию (кроме вывоза бытового мусора) по требованию государственного ветеринарного и санитарного надзора предусматривают возможность устройства оборудования для обеззараживания транспортных средств согласно действующим ТНПА.
26. Для сбора бытовых отходов устанавливают контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка для контейнеров для сбора бытовых отходов должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м. Площадки для сбора бытовых отходов должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 25 метров.
Удаление бытовых отходов из контейнеров должно проводиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день, с последующей дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Для обработки контейнеров для сбора бытовых отходов, урн, хранения уборочного инвентаря по уборке территории должно быть выделено отдельное помещение с подводом холодной, горячей воды, канализацией. При централизованном сборе бытовых отходов в организации должны доставляться чистые продезинфицированные контейнеры для сбора бытовых отходов.
Раздел 3. Приемка молока
27. Приемка молока в зависимости от профиля организаций, их мощности и расположения должна проводиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки автомолцистерн и не допускающем попадания загрязнителей в молоко. Помещения для приемки молока или платформы должны быть оборудованы канализационными трапами, смывными кранами.
28. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к выходным патрубкам цистерн.
29. Доставка молока и сливок из организаций по производству сырого молока должна осуществляться в опломбированных молочных цистернах.
30. Приемка молока организациями осуществляется на основании ветеринарных документов, выданных в установленном порядке специалистами ветеринарной службы. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней.
31. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям действующих ТНПА и поставляться транспортом, имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке не должна превышать 10ºС.
32. Молоко, полученное из организаций, неблагополучных по инфекционным заболеваниям животных и разрешенное для использования в пищу органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный надзор и государственный санитарный надзор, должно приниматься и использоваться согласно действующим ТНПА.
33. В сопровождающем документе на молоко или сливки из неблагополучных организаций должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.
34. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных организаций подлежит проверке производственной лабораторией организации на эффективность пастеризации и принимается только после получения подтверждения о ее эффективности.
35. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:
принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;
молоко с кислотностью не более 18 °С, охлажденное до 4 °С может храниться не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С - не более 4 ч.
36. В случае продолжительности транспортировки до 10 ч отгрузка молока осуществляется с температурой не выше 6 °С; при продолжительности транспортировки молока до 16 ч, до отгрузки молоко подлежит охлаждению до температуры не выше 4 °С.
37. Пастеризацию сырого молока перед хранением в организациях проводят в случаях:
поступления молока с кислотностью 19 - 20 °Т;
необходимости хранения молока более 6 ч;
продолжительности транспортировки, превышающей сроки, указанные в пункте 37 настоящих Правил.
38. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн необходимо обработать дезинфицирующим раствором и ополоснуть питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промывают, продезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранят в специально промаркированных емкостях.
39. Принятое молоко и сливки следует фильтровать и немедленно охлаждать до температуры 4±2°С или сразу направлять на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4°С- 12 ч, +6°С - 6 ч.
40. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары, а для подачи молока на переработку - отдельные молокопроводы.
41. Резервуары для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.